燻製肉

燻製肉

燻製肉
タイプ	肉か魚か
主な原材料	赤肉、白肉、魚、スパイス、スモーク
メディア: 燻製肉

燻製肉は、旧石器時代に始まった赤身肉、白身肉、魚介類の調理法から生まれた。^[1]燻製は風味を加え、メイラード反応によって肉の見た目を良くし、塩漬けと組み合わせることで肉の保存性を高める。 ^[2]肉を塩漬けしてから冷燻製にすると、煙にフェノールやその他の化学物質が加わり、肉に抗菌効果をもたらす。^[3]熱燻製は保存性への影響が少なく、主に味付けと肉をゆっくり調理するために使用される。^[4]バーベキューと燻製への関心は世界中で高まっている。^{[5] [6]}

一般的に肉は広葉樹か広葉樹から作られた木質ペレットを使って燻製にされる。針葉樹は樹脂からのPAHが増加するため推奨されない。 ^{[7] [8]}木の煙は風味と香りを加え、保存にも役立つ。^[4]燻製には2種類ある。冷燻製は通常90 °F（32 °C）以下で行われ、保存価値が高い。熱燻製は通常160 °F（71 °C）以上で行われる。^[9]ほとんどの木材は乾燥させたもので、生のものは使用されない。^[10]燻製に使用される木材には多くの種類があり、その一部は以下の通りである。^[11]

• マイルドな風味の木材：ハンノキ、リンゴ、アプリコット、トネリコ、カバノキ、チェリー、カエデ、モモ、ナシ。
• 中程度の風味を持つ木材:アーモンド、ヒッコリー、ピーカン、ポストオーク、パサニア。
• 強い風味を持つ木材：アカシア、黒クルミ、チョークチェリー、ブドウの木、メスキート。
• その他の木材および有機物:アボカド、ベイ、ブナ、バターナット、キャロットウッド、ショウノウ、シイ、クリ、柑橘類の木材、ハコヤナギ、クラブアップル、イチジク、グアバ、ガム、エノキ、キアウェ、ライラック、マドロン、桑の実、オリーブ、ピート、プラム、柿、ピメント、茶、ヤナギ。

アフリカ諸国のほとんどで捕獲される魚の約80％が燻製にされています。^[12]伝統的に、魚の加工と燻製は女性によって行われてきました。^[13]燻製の主な方法は高温燻製で、高温燻製の風味は地元の消費者に好まれています。^{[12] [14]}伝統的な燻製方法には、煙の出る火の上に竹製のラックを置くこと、泥オーブンを使用すること、魚をくすぶっている木や草の上に直接置くことなどがあります。^{[12] [14]現代的な燻製方法には、再利用された}ドラム缶、レンガ造りのオーブン、チョルコールオーブンを使用することがあります。^[12]

アメリカンバーベキューのルーツは、貧しい時代に備えて魚や狩猟鳥獣を燻製にして食料を保存していたネイティブアメリカンに遡ります。 ^{[15] [16]}ヨーロッパ人が初めて北アメリカに来た時、彼らはヨーロッパと中央アジアから燻製技術を持ち込み、それをネイティブアメリカンの技術と組み合わせました。^[9]アメリカンバーベキューは地域によって明確な違いがあります。ノースカロライナのピエモントスタイルは、酢とケチャップベースのソースで豚肩肉を、イースタンスタイルは酢とコショウベースのソースで豚丸ごとを、サウスカロライナはマスタードベースのソースで豚丸ごとまたは肩肉を調理します。テネシー州西部とメンフィスはドライ ラブリブで有名ですが、ウェット ラブもあります。ケンタッキーは羊肉で知られ、豚肩肉と豚丸ごとも非常に人気があります。カンザスシティのバーベキューはソースが主役で、燻製豚肉、子羊肉、鶏肉、牛肉、七面鳥によく使われます。^{[17] [18]}

ベーコンは、現在ベーコンと呼ばれているもののローマ語版であるpetasoに由来する。 ^[19]ベーコンという言葉の語源は、フランス語のbacon、ドイツ語のbahho、古低地フランケン語のbaken、共通ゲルマン語のbakkonの 4 つが考えられる。^[20]イギリスのカルンのジョン・ハリスは、1770 年代に初めてベーコンの生産を商業化した。^[21]ベーコンは主に豚肉で、種類によって腹肉、背肉、腰肉、脇腹から取れる。^{[22]ベーコンの調理法は種類によって異なるが、ほとんどは}塩漬けと燻製を含む。^[23]ベーコンの種類には、アメリカ産（サイドベーコンまたはストリーキーベーコンとも呼ばれる）、バックボード（ショルダーベーコン）、カナダ産（バックベーコン）、イギリスとアイルランド産（ラッシャー）、オーストラリア産（ミドルベーコン）、イタリア産（パンチェッタ）、ハンガリー産（サロンナ）、ドイツ産（スペック）、日本産（ベイコン）、スロバキア産（オラフスカ）などがあります。^{[24] [25]ベーコンは牛肉、羊肉、}野生のジビエから作ることもできます。^{[24] [26]}

カントリーハムは、もともとアメリカ入植者によって開発された人気のハムで、彼らは伝統的なネイティブアメリカンの魚の燻製法を豚肉にも応用しました。^{[27]カントリーハムは伝統的に、}バージニア州からミズーリ州にかけてのアメリカ南東部で作られていました。^[28]ほとんどのカントリーハムは、トリミングされ、包装され、塩、砂糖、コショウ、さまざまなスパイスで熟成されます。現代では、食品の安全性のために硝酸塩が加えられる調理法もあります。^{[28] [29]}熟成後、ハムは少なくとも12時間燻製され、その後9〜12か月間吊るして乾燥させます。伝統的な方法の中には、熟成から消費できる状態になるまでに何年もかかるものもあります。^[30]

フィナン・ハディは、スコットランドのフィンドン村で中世に始まった冷燻製の ハドックである。^[31]伝統的にハドックは生木と泥炭で燻製にされる。^{[31] [32]燻製されたフィナン・ハディは}麦わら色で、煙を使わずに乾燥させる新しい商業的方法は金色または黄色を生み出す。^{[31] [32]}定期鉄道サービスが確立された1800年代まで、フィナン・ハディは地元の料理のままであったが、現在では世界中の市場で見つけることができる。^[31]

かつお節は日本料理の重要なうま味成分であり、その用途は多岐にわたります。^[33]かつお節はカツオを洗って四つ切りにし、樫、パサニア、またはシイの木で燻製し、1か月間繰り返し冷却して作られます。^[34]生産者によっては、さらなる乾燥を促進するために魚にアスペルギルス・グラウカスを散布する人もいます。 ^[35] 1〜24か月後、魚はカツオ（硬く）になり、食べられる状態になります。かつお節を作るには、かつおぶしおろし箱を使用して非常に薄く削ります。

牛の胸肉を塩漬けにしてスパイスで味付けしたコーシャ風 デリミート製品の一種。胸肉は1週間かけて味を吸収させ、その後熱燻製にして火を通し、最後に蒸して完成させる。調理法はニューヨークのパストラミに似ているが、モントリオールの燻製肉はより多くの砕いた胡椒とコリアンダー、ニンニク、マスタードシードなどの風味豊かな香辛料で味付けされ、砂糖の量は大幅に少ない。^[36]

パストラミはほとんどの場合、牛のブリスケットで作られるが、他の部位の牛肉でも作れる。^{[37] [38]}肉は塩水に漬け（ほとんどの場合は乾燥）、乾燥後、スパイスをまぶして燻製にする。^[38]燻製は冷燻製または熱燻製のどちらかで行うことができる。^[38]パストラミは、トルコのフン族が鞍の下で肉を柔らかくして乾燥させたことから発展した。^[要出典] アルメニア人はフン族のやり方を見て、スパイスを効かせて空気乾燥させた肉であるバストゥルマを作った。 ^{[9 ]} ルーマニア人は最初に牛肉を塩水に漬け、スパイスを効かせ、燻製にし、現在パストラミと呼ばれるものを作り始めた。[ ^9]ルーマニアのユダヤ人が1800年代後半に米国、カナダ、英国に移住したとき、彼らはパストラミの伝統を持ち込んだ。[ ^{9 [39]}カナダに移住した人々の多くはモントリオールに定住し、異なる塩水漬け技術とスパイスを使用し、それをスモークミートと呼んでいました。^{[40]パストラミは現在でも}南西アジアと中東で生産されており、パスティルマ、バステルマ、バストゥルマと呼ばれています。^{[37]通常は牛肉で作られますが、他の地域では子羊、}ヤギ、水牛、ラクダで作られることもあります。^[37]コンビーフやソルトビーフは同様の塩水漬けとスパイスを使用しますが、スモークはされません。^[38]

張茶鴨は中国南西部の四川省の料理で、成都の馬鴨から作られる。^[41]鴨は漬け汁に漬け込まれ、樟脳と茶葉で燻製にされる。 ^[42]燻製後、鴨は骨を取り除いて揚げられ、ご飯の上に盛り付けられる。^[42]

ある研究では、燻製食品の摂取頻度と腸がんとの関連が示されています。^[43]しかし、この研究はハンガリーの小さなスロベニア人集団に限定されており、現地の燻製加工プロセスでは、他の標準的なプロセスよりも約8倍高いレベルの汚染物質が生成されます。^{[43]針葉樹の使用は推奨されていません。針葉樹に含まれる樹脂が、発がん性物質として知られている}多環芳香族炭化水素（PAH） の濃度を高めるためです。 ^[7]

• ウィキメディア・コモンズの燻製肉に関するメディア
• Wikibooks Cookbookサブプロジェクトでの喫煙