食用ザリガニ

食用ザリガニ

主な原材料	ザリガニ
料理本: ザリガニ  メディア: 食品としてのザリガニ

ザリガニは世界中で食べられています。他の食用甲殻類と同様に、ザリガニの体のごく一部だけが食べられます。スープ、ビスク、エトゥフェなどの調理済み料理のほとんどでは、尾の部分だけが提供されます。ザリガニのボイルや、ザリガニの体全体が提供されるその他の食事では、爪の肉など、他の部分も食べることができます。

茹でたザリガニの大きな標本の場合、味付けや風味が茹でた内部の脂肪に溜まるため、ザリガニを取り出すために爪を引き離すことが多い。^[1]

オーストラリアには、ヨーロッパ、アジア、北米、南米の種とは異なるCherax属が生息している。オーストラリアの食用ザリガニには、ヤビー ( C. destructor ) とレッドクロー ( C. quadricarinatus ) の 2 種類がある。ヤビーは北米の種に大きさが最も近いが、成長が比較的遅く、サイズが小さいため、オーストラリア以外では商業的に採算が取れないと考えられている。「レッドクロー」ザリガニは北米のザリガニの 2 倍の大きさで、食用「肉」がP. clarkiiの 15% に対して 30% 含まれている。その他のオーストラリアの種はかなり希少であるため、通常は食用には使用されない。成長が遅いため、養殖には非効率的である。^[2]

ザリガニ料理の流行は1990年代後半から中国本土を席巻し、現在では世界最大のザリガニ生産国および消費国である中国のザリガニはすべて養殖のProcambarus clarkiiです。ザリガニは地域によってさまざまな方法で調理されますが、最も人気のある方法は、他の材料と一緒に炒めた辛いもの（花椒と唐辛子を合わせた味）か、辛いものが苦手な人のためにニンニクのみじん切りや塩漬け卵の黄身と一緒に炒めたもの、薄味を好む人のために丸ごと蒸したもの、または蒸した後、花釣酒（別の種類の黄酒や、さらに多くのワインを使用する場合もあります）に5〜8時間入れたものなどがあります。北京では、麻辣小龙虾（マーラ）風味のザリガニは「麻小」と短縮され、真夏の暑い夜にビールと一緒に楽しむことが多いです。ワインに浸したザリガニは東部地域でより一般的であり、「冰醉」（氷で酔ったという意味）と呼ばれることがよくあります。

フランスでは、ザリガニをベースまたは付け合わせにした料理 ( écrevisse ) は、しばしばà la Nantuaise (ナンチュア風)と呼ばれます。

ザリガニの尾とバターは、クネルと一緒によく出されるナンチュアソースの風味付けにも使われます。ザリガニと目玉焼きは、チキン・マレンゴの付け合わせとして歴史的によく使われてきましたが、現在では省略されることが多いです。

外来種であるマダガスカルでは、マダガスカルザリガニが食用とされています。 [ ^{3 ]}この種は単為生殖種で、卵は受精せずに孵化するため、すべてクローンです。人間の食用への関心が、2007年から2017年の間に100倍に拡散する一因となっている可能性があります。^[4]

現地でアコシルと呼ばれるメキシコザリガニは、古代メキシコのアステカ文化において非常に重要な栄養源でした。ザリガニの他の地域名は、チャカレス、チャカリン、ランゴスティノです。今日、ザリガニは主に茹でて食べられますが、これは世界の他の地域のザリガニ料理と同様です。または、特にメキシコ中部と南部では、典型的なメキシコのソースと調味料で調理されます。伝統的な調理法には、スープ、タコス、エビ料理に似た「カクテル」などがあります。

ザリガニは、通常燻製にされ、時には天日干しにされ、特に南部諸州、そしてナイジェリア全体の人々の食生活に欠かせない食材となっています。ザリガニはナイジェリア料理の中心です。

ザリガニはスウェーデンやフィンランドで人気の料理で、伝統的に8月の漁期に行われるkräftskivaと呼ばれるザリガニパーティーで主に食べられる。茹でたものは通常、塩、砂糖、エール、大量のディルの茎と花で味付けされる。ほとんどのアメリカ人は温かいまま食べるが、スウェーデン人とフィンランド人は一晩塩水に漬けてから冷たいまま食べるのが普通である。^[5]スウェーデンとフィンランドの伝統的な習慣の1つに、ザリガニをウォッカかアクヴァビットで割って食べるというものがある。スウェーデンのザリガニのほとんどは、プロの漁師か湖畔の土地所有者によって釣られている。ザリガニ釣りがプロや土地所有者に限定されていない唯一の湖は、ヴェッテルン湖である。^[6]国内産の淡水ザリガニ（Astacus astacus）や、アメリカから移植された種（Pacifastacus leniusculus）の漁獲量は非常に限られており、需要を満たすために消費量の大部分を輸入しなければならない。

ロシアとウクライナでは、ザリガニ（раки、単数形はрак）は伝統的な季節の前菜で、ビールやお酒のお供として使われています。在来種の方が大きい傾向にありますが（通常、Astacus astacus）、蔓延する淡水汚染と長年の乱獲により、入手は主に輸入品に限られており、そのほとんどはアルメニア、カザフスタン、中国から輸入されています。調理する前に、甲殻類は水または牛乳に浸し、その後、ニンジン、タマネギ、ディル、パセリ、ローリエ、コショウの実などの材料を追加して、塩を加えた沸騰したお湯で7〜15分間生きたまま茹でます。もっと贅沢な調理法としては、白ワイン、ビール、サワークリーム、クローブ、キャラウェイシード、コリアンダーシード、唐辛子、イラクサなどが使われる。 ^[7]ロシア人はザリガニを複雑な料理に使うことはめったになく、他の文化とは異なり、通常は殻と触角を除いて丸ごと食べる。ロシア人とウクライナ人のザリガニへの関心はかなり昔からあり、かなりの言い伝えが生まれている。古い諺に「魚がいなければ、ザリガニも魚だ」というものがある。生きたザリガニを新鮮な状態で選ぶことに関しては、熟したスイカを選ぶことと同じくらい多くの神話がある。ロシア人とウクライナ人は、甲殻類が死んでいるか明らかに無気力な場合は、新鮮なザリガニを調理しないのが一般的である（ただし、事前に茹でた冷凍のものは許容される）。^[8]

スペインでは、ザリガニはカングレホ・デ・リオ（直訳すると「川ガニ」）と呼ばれています。かつては特にカスティーリャ・イ・レオン州とアラゴン州で広く消費されていましたが、乱獲と外来種のザリガニ（例えば、カングレホ・アメリカーノと呼ばれるProcambarus clarkii）の導入により、ザリガニの個体数は劇的に減少しました。現在では、ザリガニは季節の珍味として残っており、通常はトマトソースで煮込まれていますが、在来種のザリガニは絶滅寸前であるため、漁獲は固く禁じられています。在来種のザリガニの代わりに、スペインのほとんどの川に生息するProcambarus clarkiiまたはPacifastacus leniusculus を釣るのが一般的です。

米国では、ザリガニはしばしばcrawfish、crawdads、fiddlers、crawdaddies、またはmudbugsと呼ばれます。2018年現在、米国のザリガニ養殖場の93％はルイジアナ州にあります。^[9] 1987年、ルイジアナ州は世界で収穫されたザリガニの90％を生産し、そのうち70％が地元で消費されました。^[10] 2007年のルイジアナ州のザリガニの収穫量は約54,800トンで、ほぼすべてが養殖によるものでした。^[11]ルイジアナ州で生産されるザリガニの約70％～80％はProcambarus clarkii（赤沼ザリガニ）で、残りの20％～30％はProcambarus zonangulus（白川ザリガニ）です。^[12]ルイジアナ州での大規模生産にもかかわらず、他の州のスーパーで入手できる冷凍ザリガニのほとんどは中国からの輸入品です。2003年には、アジアの養殖場と漁場がアメリカ大陸よりも多くのアカザリガニ（P. clarkii）を生産し、この傾向はその後加速しました。2018年までに、アメリカ大陸でのP. clarkiiザリガニの生産は世界のP. clarkii供給量全体のわずか4％を占め、残りはアジアの生産が占めました。^[13]

ルイジアナ州、ミシシッピ州、アラバマ州、テキサス州南東部では、ザリガニは一般にザリガニボイルと呼ばれる集まりで出される。ザリガニは通常、濃い味付け（塩、カイエンペッパー、レモン、ニンニク、月桂樹の葉など）とジャガイモ、トウモロコシ、玉ねぎ、ニンニク、マッシュルーム、七面鳥の首、ソーセージなどの他の食材と一緒に大きな鍋で生きたまま茹でられる。ザリガニボイルの味付けにはさまざまな方法があり、どれが一番良いかについてはさまざまな意見がある。^{[14]ルイジアナ州の}ケイジャン料理やクレオール料理の他の人気料理には、ザリガニのエトゥフェ、フライドザリガニ、ザリガニパイ、ザリガニドレッシング、ザリガニパン、ザリガニビスク、ザリガニベニエなどがある。^[15]

テキサス州ヒューストンでは、ベトナム風ケイジャンザリガニの地域的なスタイルが開発されました。^{[16] [17]}

チェロキー族には、ギギングでザリガニを捕獲する長い伝統があります。ザリガニは洗浄され、「大さじ 1 杯程度の塩を入れたお湯」に浸されます。揚げる前にザリガニにコーンミールを軽くまぶし、塩とコショウで味付けします。

^[18]

英国で販売されているザリガニは、北米原産の外来種であるPacifastacus leniusculus（シグナルザリガニ）である。シグナルザリガニは、白ワイン、月桂樹の葉、ディル、パセリを加えたスープに入れて食べられるか、魚のパイの一部として調理されることが多い。^[19]

他の甲殻類と同様に、ザリガニはひれも鱗もない水生動物であるためコーシャではありません。^{[20]そのため、}ユダヤ教の戒律を遵守する人々はザリガニを食べません。^[21]

2018年、スイスはロブスターの生きたままの茹でを禁止した最初の国となった。^[22] ノルウェー、オーストリア、ニュージーランド、オーストラリアの一部の領土もロブスターの非人道的な扱いを制限している。ドイツとイタリアの都市もロブスターを生きたまま茹でる行為を明確に禁止している。^[23]

2021年にロンドン・スクール・オブ・エコノミクスの専門家らが実施した調査では、 「十脚類甲殻類と頭足類軟体動物には知覚力があるという強力な科学的証拠がある」という結論が出された。この結果、おそらく英国では法案により生きたロブスターの茹でが禁止されることになるだろう。^[24]

報告書の発表後、オランダはカニやロブスターを生きたまま茹でることを禁止した。^[25]

ウィキメディア・コモンズには、食用としてのザリガニに関連するメディアがあります。

• ザリガニのレシピ。BBC Food。