オーギュスト・エスコフィエ

オーギュスト・エスコフィエ
生まれる	ジョルジュ・オーギュスト・エスコフィエ ( 1846-10-28 )1846年10月28日 ヴィルヌーヴ＝ルベ、フランス
死亡	1935年2月12日(1935-02-12)（88歳） モンテカルロ、モナコ
職業	シェフ、レストラン経営者、作家
配偶者	デルフィーヌ・ダフィス ​ ​ （1878年生まれ、  1935年死去 ）
子供たち	ポール、ダニエル、ジャーメイン
サイン

ジョルジュ・オーギュスト・エスコフィエ（フランス語: [ʒɔʁʒ oɡyst ɛskɔfje] ; 1846年10月28日 - 1935年2月12日）は、フランスのシェフ、レストラン経営者、料理評論家であり、伝統的なフランス料理の調理法を普及させ、現代に取り入れた。エスコフィエの調理法の多くは、フランス高級料理の体系化者の一人であるマリー・アントワーヌ・カレームの調理法に基づいている。エスコフィエの功績は、カレームの精巧で華麗なスタイルを簡素化し、現代風にアレンジしたことである。特に、5種類のマザーソースのレシピを体系化した。フランスのマスコミから「シェフの王であり、王のシェフ」 ^[1]と呼ばれたエスコフィエは、1890年代から20世紀初頭にかけてロンドンとパリで傑出した人物でした。

レシピとともに、エスコフィエは料理人という職業を高めた。厨房が騒々しく、仕事中に飲酒することが当たり前だった時代に、エスコフィエはスタッフに清潔さ、規律、静寂を求めた。厨房に秩序をもたらすために、彼は自身の軍隊での経験を生かし、厨房スタッフを組織するための階層的なブリガード・ド・キュイジーヌ・システムを開発し、これは今日でも多くのレストランで標準となっている。彼はホテル経営者のセザール・リッツと共同で働き、ロンドンのサヴォイで社会のエリートにサービスを提供して名声を高め、後にパリのリッツホテルとロンドンの カールトンで活躍した。

エスコフィエは『Le Guide Culinaire』を出版した。これは現在でも料理本としても料理の教科書としても主要な参考書として使われている。エスコフィエのレシピ、テクニック、厨房管理へのアプローチは今日でも大きな影響力を持ち、フランスだけでなく世界中のシェフやレストランに採用されている。^[2]

エスコフィエは、ニース近郊の、現在はアルプ＝マリティーム県にあるヴィルヌーヴ＝ルベ村で生まれました。彼が生まれた家は現在、オーギュスト・エスコフィエ財団が運営する料理芸術美術館になっています。彼は早くから芸術家としての才能を発揮していましたが、父親は彼を12歳の時に学校から退学させ、ニースにある叔父のレストラン「ル・レストラン・フランセ」の厨房で徒弟修行をさせました。徒弟修行中、オーギュストは叔父にいじめられ、叩かれました。また、背が低すぎたためオーブンの扉を安全に開けることができませんでした。最終的に、彼はヒールの高いブーツを履くようになりました。^[3]エスコフィエは料理と厨房管理の才能を発揮し、すぐに近くのホテル・ベルビューに雇われました。そこでは、パリの流行レストラン「ル・プティ・ムーラン・ルージュ」のオーナーが、1865年に19歳の時に彼にコミッ・ロティシュール（ロースト料理の見習い）のポジションを提供しました。しかし、パリに到着してからわずか数か月後、エスコフィエは現役軍務に召集され、軍のシェフの地位を与えられました。

エスコフィエは軍隊で約 7 年間を過ごし、最初はフランス各地のさまざまな兵舎に駐留し (偶然にもニースの旧居から 3 マイルも離れていないヴィルフランシュ シュル メールに 5 か月間駐留)、その後1870 年に普仏戦争が勃発した後はメスでライン軍の料理長を務めました。軍隊での経験から、彼は缶詰食品の技術を研究するようになりました。

1878年より前に、彼はカンヌに自身のレストラン「ル・フェザン・ドール（金色のフェザント）」をオープンしました。

1884年、エスコフィエと妻はモンテカルロに移り、そこでエスコフィエは新しいグランドホテルの支配人セザール・リッツに雇われ、厨房の管理を任された。当時、フランスのリビエラは冬のリゾート地であり、夏の間、エスコフィエはリッツが経営するルツェルンのグランドホテルナショナルの厨房を仕切っていた。 ^{[4] [5]}

1890年、リッツとエスコフィエはリチャード・ドイリー・カートの誘いを受け、 3人目のメンバーであるホテル長ルイ・エシュナールとともにロンドンの新しいサヴォイ ホテルに異動した。 ^[4]リッツは「ロンドン征服のための小さなホテルマン軍団」と称する部隊を編成し、エスコフィエはフランス人料理人を採用して厨房を再編した。リッツと彼のパートナーの下でサヴォイはすぐに成功を収め、チャールズ皇太子を筆頭に著名で裕福な顧客を集めた。王室料理長のグレゴール・フォン・ゲローグはエスコフィエの熱心な組織化の熱狂的支持者だった。これまで公の場で食事をすることに慣れていなかった貴族の女性たちが、今や「サヴォイのダイニング ルームやディナー ルームで正装で見られるようになった」^{[4] 。}

エスコフィエはサヴォイで多くの有名な料理を考案した。1893年にはオーストラリアの歌手ネリー・メルバに敬意を表してペッシュ・メルバを、1897年にはメルバ・トーストを考案した。当時有名だったエスコフィエのその他の創作料理には、ボンブ・ネロ（炎のアイスクリーム）、フレーズ・ア・ラ・サラ・ベルナール（サラ・ベルナールにちなんで、パイナップルとキュラソーのシャーベットを添えたイチゴ）、ベゼ・ド・ヴィエルジュ（バニラクリームと結晶化した白バラとスミレの花びらを添えたメレンゲ） 、シュプリーム・ド・ヴォライユ・ジャネット（冷たいゼリー状の鶏胸肉とフォアグラ）などがある。^{[6] [7]}また、ガブリエル・レジャンヌにちなんでレジャンヌ・サラダや、（異論はあるが）ジョアキーノ・ロッシーニにちなんでロッシーニ・トゥルヌドも考案した。^[8]

1897年、サヴォイの取締役会は、事業が拡大しているにもかかわらず会社の収益が落ちていることに気づき始めた。彼らはひそかに監査会社を雇い、その会社が私立探偵会社を雇い、リッツ、エシュナール、エスコフィエを秘密裏に尾行し始めた。6か月の調査の後、彼らは不正行為の実質的な証拠を詳細に記した報告書を取締役会に提出した。^[3]

1898 年 3 月 8 日、リッツ、エシュナール、エスコフィエは取締役会に召喚され、サヴォイから「重大な過失、職務違反、不正管理」の理由で解雇された。彼らはその日のうちに直ちに退去することになっていた。厨房とホテルのスタッフのほとんどはリッツとエスコフィエに忠実であり、ニュースが広まるにつれ、サヴォイの厨房での騒動が新聞に掲載され、「サヴォイの厨房で反乱」などの見出しが付けられた。^[8] スター紙は「3 人のマネージャーが解雇され、16 人のフランス人とスイス人の激怒したコック (中には長いナイフを手に取り、反抗的な姿勢を取った者もいた) がロンドン警視庁の強力な部隊の助けを借りて追い出された」と報じた。^{[9] [10]}当初、この争いの本当の詳細は明らかにならなかった。リッツと彼の同僚は不当解雇で訴訟を起こす準備さえしていた。^[3]

結局、彼らはこの事件を内密に解決した。1900年1月3日、リッツ、エシュナール、エスコフィエは「署名入りの自白書」を作成したが、その自白書は「決して使われたり公表されたりすることはなかった」。^[11]エスコフィエの自白は、サヴォイの食品供給業者から最大で購入額の5%相当の賄賂を受け取っていたという実際の犯罪を認めた最も重大なものだった。 ^{[12] [3]}この計画は、エスコフィエが供給業者に例えば600個の卵を注文すると、供給業者はエスコフィエに賄賂を支払い、エスコフィエの共謀で不足分、例えば450個の卵を届けることで差額を補うというものだった。^[3]サヴォイの損失は合計1万6000ポンド以上で、そのうちエスコフィエは8000ポンドを返済することになっていたが、彼が所有していたお金が500ポンドだけだったため、借金を返済することを許された。^[3]リッツは4,173ポンドを支払ったが、違法行為への関与を否定した。彼は、お気に入りの客やスタッフに過剰なほど気前の良い贈り物をしたこと、ホテルが彼の自宅での食事や洗濯代を払っていたこと、および同様の違反行為を認めた。^[3]

しかし、サヴォイから解雇される頃には、リッツとその同僚たちは商業的に独立する道を歩み始めており、リッツ ホテル開発会社を設立した。エスコフィエは、まずパリのリッツ(1898 年) で、次にロンドンの新しいカールトン ホテル(1899 年) で厨房を設営し、シェフを雇った。カールトン ホテルはすぐに上流社会の顧客をサヴォイから引き離した。^{[4]昼食と夕食で提供される}高級料理に加えて、リッツでの紅茶はパリで、後にはロンドンでも流行の風習となったが、エスコフィエは実に苦悩した。「ジャム、ケーキ、ペストリーを食べ、1 時間か 2 時間後に食事の王様である夕食を楽しむなんて、どうしたらできるだろう。食べ物、料理、ワインをどうやって味わえるだろう?」^[13]

1913 年、エスコフィエはハンブルク・アメリカ航路の最大の定期船の 1 つであるSSインペレーター号で皇帝ヴィルヘルム 2 世と会見しました。インペレーター号での料理体験はリッツが監修し、レストラン自体はロンドンのエスコフィエのカールトン レストランを再現したものでした。皇帝のフランス訪問中、エスコフィエはインペレーター号の厨房の監督を任されました。146 人のドイツ高官に大規模な複数コースの昼食会が催され、その夜には皇帝のお気に入りのイチゴ プディングを含む記念すべき晩餐会が催されました。このプディングは、この機会にエスコフィエによってフレーズ インペレーターと名付けられました。皇帝は非常に感銘を受け、翌日の朝食後にエスコフィエと会うことを強く希望しました。伝説によると、皇帝はエスコフィエに「私はドイツ皇帝だが、あなたはシェフの皇帝だ」と言いました。この発言はマスコミに頻繁に引用され、エスコフィエがフランスの傑出したシェフであるという評判をさらに確立した。^[14]

リッツは1906年にロンドンのリッツホテルを開業した後、徐々に隠居生活に移行し、1920年に自らが引退するまで、エスコフィエをカールトンの看板として残した。彼は第一次世界大戦の間も厨房を切り盛りし、その間に彼の下の息子が従軍中に戦死した。^[4]この頃を回想して、タイムズ紙は「エスコフィエにとって色彩は非常に重要だった。カールトンでの宴会の記憶がよみがえる。そのテーブルの装飾は白とピンクのバラと銀色の葉で、ディナーの背景はすべて白とピンクで、ボルシチが最も深い音を奏で、次にパプリカ風鶏のフィレ、そしてアニョー・ド・レが最高音を奏でた。」と書いている。 ^[15]

彼の有名な弟子の一人に、パリのリッツホテルの宮廷料理人であった秋山徳蔵がいた。 ^[16]

1928年、彼は世界シェフ協会の設立に尽力し、初代会長に就任した。

1919年、73歳でエスコフィエはレジオンドヌール勲章の騎士に叙せられた。1928年にはレジオンドヌール勲章オフィシエ章を授与された。^[17]

エスコフィエは1878年8月28日にデルフィーヌ・ダフィスと結婚した。彼女は「フランスの詩人として名声を博し、アカデミー会員でもあった」と評されている。エスコフィエは、彼女の父親で出版業者のポール・ダフィスとのビリヤードの賭けで彼女と結婚したようだ。二人の間にはポール、ダニエル（第一次世界大戦で戦死）、ジェルメーヌの3人の子供が生まれた。彼女は1935年2月6日に亡くなった。^{[14] : 99, 272}

エスコフィエは1935年2月12日、88歳で亡くなりました。彼はヴィルヌーヴ＝ルベにある家族の墓地に埋葬されています。

• Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (蝋の花を扱う芸術に関する論文) (1886)
• 料理ガイド（1903）
• レ・フルール・アン・シル（新版、1910年）
• 1911年から1914年まで発行された月刊誌「ル・カルネ・デピキュール（グルメの手帳）」
• Le Livre des Menus (レシピブック) (1912)
• L'Aide-memoire Culinaire (1919)
• ル・リズ（ライス）（1927）
• ラ・モルー（タラ）（1929）
• ママ・キュイジーヌ（1934年）
• 現代料理ガイド（1903年ジェネシス・ジェイムによる英訳）Le Guide Culinaire
• 2000 French Recipes（1965年、マリオン・ハウエルズによる英訳）ISBN  1-85051-694-4
• Memories of My Life (1996、 Souvenirs inédits: 75 ans au service de l'art (1985)から翻訳)、ISBN 0-471-28803-9 
• Les Tresors Culinaires de la France (2002、オリジナルのカルネ デピキュルから L. エスコフィエが収集)

• ケルビー、ニューメキシコ州 冬の白トリュフ（2011年）ISBN 978-0-393-07999-9彼の人生に基づいた小説 
• シャストネ、アダルベルト。セザール・リッツ：生涯と仕事（1997年）ISBN 3-907816-60-9。 
• エスコフィエ、ジョルジュ・オーギュスト。『私の人生の思い出』（1997年）ISBN 0-442-02396-0。 
• ショー、ティモシー。エスコフィエの世界。(1994) ISBN 0-86565-956-7。 
• パトリック・ランブール、フランス料理とガストロノミーの歴史、パリ、エド。 Perrin (coll. tempus n° 359)、2010 年、381 ページ。ISBN 978-2-262-03318-7 

• インターネット アーカイブにあるオーギュスト エスコフィエの著作またはオーギュスト エスコフィエに関する作品
• LibriVoxのオーギュスト・エスコフィエの作品(パブリック ドメイン オーディオブック)