料理用リンゴ

料理用リンゴまたは調理用リンゴは、主に調理に使用されるリンゴで、生で食べるデザート用リンゴとは対照的です。料理用リンゴは一般的にデザート用リンゴよりも大きく、酸味が強い場合があります。一部の品種は果肉がしっかりしており、加熱してもあまり崩れません。酸度の高い料理用品種は加熱すると泡立ち、一部のレシピでは好ましいとされています。^{[ 1 ]}イギリスでは、特に調理用に多くの種類のリンゴが栽培されています。世界的には、調理用と生食用の両方の用途を持つ品種がより広く栽培されています。

料理に適した硬さと酸味を持つように栽培されたリンゴは数多く存在する。しかし、リンゴの品種ごとにそれぞれ独自の特性があり、「料理用」や「生食用」といった分類は、あくまでも目安であって、正確なものではない。

リンゴが調理後にどのような状態になるかは、1.2センチほどのくし切りを水で柔らかくなるまで煮て、形が崩れていないか確認することでテストできます。その後、リンゴを味見して、風味が保たれているか、砂糖を加える必要があるかを確認します。^{[ 2 ]}

リンゴは煮詰めてソース、アップルバター、フルーツジャムにすることができます。オーブンで焼いてカスタードを添えたり、パイやアップルクランブルにすることもできます。イギリスでは、ローストポークに茹でて潰したリンゴで作った冷たいアップルソースを添えるのが一般的です。

焼きりんごは、柔らかくなるまでオーブンで焼きます。通常、焼く前に芯を取り除き、空洞になった部分に果物、黒砂糖、レーズン、シナモンなどを詰めます。場合によってはブランデーなどの酒類を加えることもあります。アップルダンプリングは、パイ生地で皮を包んだものです。

ジョン・クラウディウス・ラウドンは1842年に次のように書いた。^{[ 3 ]}

良質なリンゴの特性 ― 食卓用のリンゴは、しっかりとした果肉、上質で芳醇な風味、整った形、美しい色合いが特徴です。調理用のリンゴは、専門用語で「落ちる」と呼ばれる性質、つまり焼いたり茹でたりしたときに均一な粘稠度を持つ果肉の塊になること、そして大きなサイズが特徴です。ケズウィック、カーライル、ホーソーンデン、その他のコドリン種のように、青いうちに落ちる性質を持つリンゴもあれば、ラセット種のように熟してから落ちる性質を持つリンゴもあります。青いうちにこの性質を持つリンゴは、シーズンの初めにガチョウのソースを作るのに特に価値があり、タルトでグーズベリーの代わりとして使われます。

19世紀後半のアメリカで人気のあった料理用リンゴ：

タルトの種類：

甘い品種：

20世紀初頭のイギリスで人気だった料理用リンゴ：

D = 二用途（食卓用＋調理用）；調理結果：^{[ 6 ]} P = ピューレ状、K = 形状保持

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