海派料理

海派料理（中国語：海派西餐、ピンイン： hǎipài xīcān、ウェード・ジャイルズ表記： hai ³ -p'ai ⁴ hsi ¹ -ts'an ⁴ ）は、中国上海特有の西洋風料理である。中国の他の地域の料理や西洋料理の伝統を吸収し、地元の食材の特徴に合わせて地元の味覚に合うようにアレンジしたものである。フランス料理、イタリア料理、ロシア料理、イギリス料理、ドイツ料理などいくつかの主要なタイプに分けられ、 ^{[1] [2]}その中で、上海風ボルシチ（簡体字：罗宋汤、繁体字：羅宋湯、ピンイン： luó sòng tāng、ウェード・ジャイルズ表記： lo ² sung ⁴ t'ang ¹）などのロシア風料理は、より手頃な価格であることから非常に歓迎されている。 ^[3]現在、海牌料理で最も有名な料理は、羅松湯、揚げポークチョップ（パン粉をまぶしたカツレツ）、上海サラダ（オリヴィエサラダの一種）である。上記の一般的な料理の他に、焼きハマグリ、焼きカニ、金壁豆スープ（「百万ドルのスープ」）も海牌料理の中で人気がある。

上海は外国貿易に門戸を開いて以来、100年にわたり海派料理の人気が高まってきた。しかし、1978年に中国が経済改革を実施し始めてから、上海には本格的な西洋料理レストランが増えてきた。その結果、海派レストランの数は徐々に減少し、今では数軒しか残っていない。しかし、羅松湯やウスターソースをかけた揚げ豚肉は今でも愛され、「古い上海」の味と考えられている。^[4]

上海が対外的に開放された後、西洋文化が徐々に上海にもたらされ、市内に西洋料理店が設立され始めました。文献の記録によると、最初の西洋料理店である湘帆は福州路に設立されました。当時、西洋料理は「帆料理」とも呼ばれていました。西洋料理は流行しましたが、ミディアムレアのビーフステーキなど、一部の西洋料理に適応するのは中国人にとってまだ困難でした。その結果、上海の西洋料理はさまざまな西洋料理の伝統のエッセンスを吸収し、徐々にフランス風、イタリア風、ロシア風、イギリス風、ドイツ風などのさまざまなスタイルの料理を形成しました。フランス風の料理は新鮮な素材と絶妙な料理に焦点を当て、イギリス風の料理は調味料に焦点を当て、イタリア風の料理は本来の味に焦点を当てているため、それぞれ独自の特徴があります。 1917年のソビエト連邦の十月革命後、ロシアの白人移民の大規模な波が中国、特に上海に押し寄せました。彼らは羅松と呼ばれていました。上海ロシア人は、当時「リトルロシア」と呼ばれていた下飛路（ジョッフル通り、現在の淮海中路）に40軒以上のロシア料理店を開店した。彼らの2つの料理、ボルシチとバターを塗ったパン（バターブロート）は、値段が安かったため上海で大人気となった。1937年末までに、上海には200軒以上の海派料理店があり、そのほとんどは下飛路と福州路にあった。

1949年の中華人民共和国の成立は、上海の西洋料理の発展の転換点となった。この時期に多くの西洋料理店が閉店し、黄埔区では官民合弁経営の形態をとったレストランがわずか18軒しか残らなかった。^[5]また、当時は物資が不足していたため、「西洋料理店に行く」ことは一般の人々にとって一般的なことではなかった。しかし、上海の人々は、西洋料理への愛着からか、昔の思い出からか、この困難な時代にも西洋料理を楽しもうとあらゆる手段を講じた。^[6]一つの方法は、西洋の食材を輸入するのではなく、地元のさまざまな食材を使用することだった。例えば、海ガニの代わりに中国産モクズガニ、パン粉の代わりに自家製ソーダクラッカーなどである。文化大革命後、西洋料理は中国から完全に排除された。^[7]当時、紅楼という有名な西洋料理店は紅旗レストランに改名され、中国の伝統的な料理を提供していた。中国の改革開放以降、上海では本格的な中華料理店が急増しました。その一方で、海牌料理を提供する西洋風レストランの数は徐々に減少し、1990年代には多くの西洋風レストランが閉店しました。

ロシア発祥のボルシチとは全く異なる中国風ボルシチ（中国語：罗宋汤、ピンイン：luósòng-tāng、直訳すると「ロシアのスープ」）は、中国北東部のロシア国境に近いハルビンで生まれ、上海や香港にまで広まった。^[8] 20世紀初頭にロシア人移民が旧フランス租界に定住すると、上海のボルシチが登場した。上海の気候はビートの栽培に適しておらず、スープ本来の酸味が地元の人々には馴染みがなかったため、レシピは変更され、ビートが取り除かれ、トマトペーストがスープの色と甘みを増すために使用された。後に、料理人はトマトペーストを油で炒めて酸味を抑え、白砂糖を入れて酸味と甘みを出した。あるいは、あらかじめ甘みのあるケチャップを代わりに使うこともできる。同様に、クリームの代わりに小麦粉を使用することで、酸味を出さずにとろみをつけることができる。ほとんどのレシピには牛肉とそのスープ、ジャガイモ、葉野菜が含まれており、紅昌ソーセージとウスターソースが加えられることもある。家庭でボルシチを作る人が増えるにつれ、作り方は作り手の好みに合わせて変化し、時にはミルポワやミネストローネの影響を受けて、ニンジン、セロリ、玉ねぎ、月桂樹の葉が加えられるようになった。スープにはライスが添えられることが多い。^[9]

上海風揚げポークチョップは、パン粉をまぶしたカツレツの現地版で、特に屋台料理として人気がある。トンカツのように、包丁の背で叩いて肉を柔らかく平らにする。^[10]揚げる前にポークチョップにパン粉をまぶすのは、脂っこくなりすぎないようにするため、また、外側はカリカリ、内側は柔らかいようにするためである。昔、上海で物資が不足していた頃は、ソーダクラッカーを砕いてパン粉の代わりにし、独特の風味を生み出していた。^[6]上海では、ポークチョップに地元の辣酱油（中国語：辣酱油、直訳すると「辛い醤油」）を添えて出す。これはイギリスのウスターソースの現地版である。^[11]

上海風サラダとして知られるポテトサラダは、ロシアのオリヴィエサラダの地方版である。ゆでたジャガイモの細切りとソーセージをサラダドレッシングと混ぜて作る。みじん切りにしたカブや角切りにしたエンドウ豆も添える。今日では、ほとんどの人がスーパーで買った既製のサラダドレッシングを使って上海風サラダを作っているが、もともとはサラダ油、卵黄、マヨネーズを長時間かけてじっくり混ぜて作ったドレッシングだった。^[12]

• 洋食、西洋の影響を受けた日本の料理
• 香港の西洋料理、茶餐廳