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パースニップ（学名： Pastinaca sativa）は、ニンジンやパセリに近縁な根菜で、いずれもセリ科（Apiaceae）に属する顕花植物です。二年草ですが、通常は一年草として栽培されます。長い主根は淡いクリーム色の皮と果肉を持ち、土の中に残して成熟させると、冬の霜が降りた後に甘みが増します。最初の生育期には、羽状複葉の濃い緑色の葉がロゼット状に広がります。収穫せずに2年目には、小さな黄色い花が散形花序状に咲く花茎が伸び、その後、淡褐色の平たい翼のある種子をつけます。この頃には茎は木質化し、主根は食用に適さなくなります。
パースニップはユーラシア原産で、古代から野菜として利用され、ローマ人によって栽培されていましたが、当時の文献ではパースニップとニンジンが混同されている箇所が見られます。ヨーロッパにサトウキビ糖が伝わる前は甘味料として使われていました。[ 2 ]ヨーロッパからの入植者によってアメリカ大陸に持ち込まれ、北アメリカでは一般的な雑草となっています。野生で見かけた人は注意が必要です。パースニップのすべての部位には、哺乳類の組織を日光に感作させ、皮膚の発疹や水疱などの光線皮膚炎を引き起こす可能性のあるフランコウマリンが含まれています。目に入ると失明する可能性もあります。[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ]
パースニップは通常加熱調理されますが、生でも食べられます。果肉はニンジンよりも甘みが強く、ビタミン、抗酸化物質、ミネラル（特にカリウム）が豊富で、水溶性および不溶性の食物繊維も含まれています。パースニップは、深く石のない土壌で栽培するのが最適です。この植物は、ニンジンバエなどの害虫、ウイルス、真菌病の被害を受けやすく、中でもカンカー病が最も深刻です。[ 7 ]
パースニップは、粗い毛のある葉がロゼット状に生え、葉を潰すと刺激臭がする二年草です。パースニップは、肉厚で食用となるクリーム色の主根のために栽培されます。根は一般的に滑らかですが、側根が形成されることもあります。ほとんどの根は細長い円錐形ですが、一部の品種はより球根状で、一般的に食品加工業者に好まれています。これは、折れにくいためです。植物の頂端分裂組織は、羽状複葉のロゼットを形成し、各葉には鋸歯状の縁を持つ小葉が数対あります。下部の葉には短い茎があり、上部の葉には茎がなく、先端の葉には3つの裂片があります。葉は1回または2回羽状複葉で、幅広の卵形、時には裂片のある小葉があり、縁には鋸歯があります。葉は最大40センチメートル（16インチ）の長さになります。葉柄には溝があり、鞘状の基部があります。花茎は2年目に発達し、高さ150cm （60インチ）以上に成長する。毛があり、溝があり、中空（節を除く）で、まばらに枝分かれする。長さ5～10cm （2～4インチ）の無柄の単裂葉が対生する。[ 8 ]： 30～31
黄色の花は、直径10～20cm （4～8インチ）のゆるやかな複合散形花序を形成します。6～25本のまっすぐな花柄があり、それぞれ2～5cm（1～2インチ）の長さで、小散形花序（二次散形花序）を支えています。散形花序と小散形花序には通常、上苞も下苞もありません。花には小さな萼片があるか、全くなく、大きさは約3.5mm（1/8インチ）です。花は、内側にカールした5枚の黄色の花弁、5本の雄しべ、1本の雌しべから構成されています。果実、すなわち分果は、楕円形で平たく、狭い翼と短く広がった花柱があります。色は麦わら色から淡褐色で、長さは4～8mm （3 / 16～5 / 16インチ）です。[ 9 ]： 218
両者の間にはわずかな形態上の違いがあるものの、野生のパースニップは栽培種と同じ分類群であり、両者は容易に交配する。[ 9 ]： 218パースニップの染色体数は2n =22である。[ 10 ]
Pastinaca sativa は、 1753 年にカール・リンネが著した『植物種誌』で初めて公式に記載されました。[ 11 ]分類学上の歴史の中で、いくつかの同義語を獲得しています。[ 12 ]
他の属（Anethum、Elaphoboscum、Peucedanum、Selinum ）のいくつかの種も同様にPastinaca sativaという名前と同義である。[ 13 ]
農業上重要な植物のほとんどと同様に、P. sativaのいくつかの亜種と変種が記載されてきたが、これらはもはや独立した分類群として認識されておらず、[ 12 ]むしろ同じ分類群の形態的変異であると考えられている。[ 9 ] : 218
ユーラシアでは、一部の専門家はパースニップの栽培種と野生種を区別するために、後者を亜種P. s. sylvestrisとしたり、 Pastinaca sylvestrisとして種レベルに昇格させたりしている。ヨーロッパでは、葉の毛の有無、茎の角度や丸み、頂生花序の大きさや形状などの特徴に基づいて、さまざまな亜種が命名されている。[ 9 ]： 218
属名Pastinaca (ラテン語でパースニップとニンジン) の語源は確実には分かっていませんが、おそらくラテン語のpastino (ブドウの植え付けのために地面を準備する) またはpastus (食べ物) のいずれかに由来していると考えられます。種小名のsativa は文字通り「蒔かれた」または「植えられた」という意味ですが、植物命名法では「栽培された」という意味で使われます。[ 14 ]
民間語源では、この名前はパセリとカブが混ざったものだとされることもあるが、実際には中英語のpasnepeに由来し、これは古フランス語のpasnaie (現在はpanais ) が変化したもので、ラテン語のpastinum (フォークの一種) から来ている ( nep (「カブ」)である)。この単語の語尾は、カブの一種だと誤って考えられていたため、カブとの類推によって-nipに変更された。 [ 15 ]
ニンジンと同様に、パースニップはユーラシア原産である。[ 16 ]
パースニップは栽培植物として人気が高く、原産地を超えて広がり、世界の他の地域にも野生の個体群が定着している。北米全域に散在する個体群が見られる。[ 17 ]
この植物は密集した群落を形成し、在来種との競争に勝ち、放棄された庭、農地、道路沿い、その他の攪乱された環境で特に多く見られます。この植物の増加は、特にその毒性と公園などの人口密集地域での増加のため、懸念されています。駆除はしばしば化学的手段で行われ、グリホサートを含む除草剤が効果的であると考えられています。[ 18 ]
ゾハリーとホップは、パースニップの古代栽培に関する考古学的証拠は「まだかなり限られている」と指摘し、ギリシャとローマの文献資料がその初期の利用に関する主要な情報源であると述べている。[ 16 ]彼らは、「パースニップとニンジン（ローマ時代には白または紫色だった）を古典文献で区別するのは困難である。なぜなら、どちらの野菜もラテン語でpastinacaと呼ばれていたようだが、どちらの野菜もローマ時代には十分に栽培されていたようだからである」と警告している。[ 16 ]
この植物は、根菜として利用するために、カナダのフランス人入植者と13植民地のイギリス人によって同時に北アメリカに持ち込まれたが、19世紀半ばにはデンプンの主要な供給源としてジャガイモに取って代わられ、その結果、栽培は減少した。[ 19 ] [ 9 ]： 224
1859年、イギリスの王立農業大学のジェームズ・バックマンによって「スチューデント」と呼ばれる新しい栽培品種が開発されました。彼は栽培植物と野生種を交配させ、選択育種によって在来植物を改良できることを実証しようとしました。この実験は非常に成功し、「スチューデント」は19世紀後半に栽培される主要な品種となりました。[ 20 ]
現代の栽培品種の起源となった野生のパースニップは、乾燥した荒れた草原や荒れ地、特にチョークや石灰岩質の土壌に自生する植物です。[ 21 ]パースニップは二年草ですが、通常は一年生植物として栽培されます。砂質土壌やローム質土壌は、シルト質土壌、粘土質土壌、石の多い土壌よりも適しており、後者では短く二股に分かれた根ができます。パースニップの種子は、長期間保存すると発芽率が著しく低下します。種子は通常、早春、土壌が細かく耕せるようになったらすぐに、植物を栽培する場所に播種します。生育中の植物は間引き、雑草を取り除きます。収穫は初霜が降りた後の晩秋に始まり、冬の間も続きます。霜が降りる時期に収穫できるように、畝を藁で覆うことができます。[ 22 ]土壌温度が低いと、根に蓄えられたデンプンの一部が糖に変換され、甘みが増します。[ 8 ] : 225
パースニップの葉は、セロリバエ（Euleia heraclei ）の幼虫によってトンネル状に食害されることがある。葉の表裏の間には、不規則な淡褐色の通路が見られる。若い植物では、葉全体がしおれて枯れることがあるため、影響が最も深刻である。治療は、被害を受けた小葉や葉全体を取り除くか、化学薬品を使用することである。[ 22 ]
ニンジンはニンジンバエ（Chamaepsila rosae）の幼虫に襲われることがあります。この害虫は根の外層を食害し、生育期後半には内部に潜り込みます。苗は枯死し、大きな根は腐敗します。被害は真菌による腐敗や潰瘍の侵入経路となります。傷ついた組織の臭いがハエを引き寄せます。[ 23 ]
パースニップは、パースニップアゲハ（Papilio polyxenes）、コモンスウィフトガ（Korscheltellus lupulina）、ガーデンダートガ（Euxoa nigricans） 、ゴーストモス（Hepialus humuli ）など、いくつかの鱗翅目昆虫の幼虫の食草として利用されている。[ 24 ]ヨーロッパ原産で、1800年代半ばに偶然北アメリカに持ち込まれたパースニップガ（Depressaria radiella ）の幼虫は、散形花序に巣を作り、花や部分的に発達した種子を餌とする。[ 9 ]： 232
パースニップの胴枯病は、この作物の深刻な病気です。根の冠部と肩の周りに黒または橙褐色の斑点が現れ、果肉のひび割れと硬化を伴います。種子が冷たく湿った土壌に播種された場合、土壌のpHが低すぎる場合、または根がすでにニンジンバエの幼虫によって損傷を受けている場合に発生しやすくなります。[ 25 ]胴枯病には、 Phoma complanata、Ilyonectria radicicola、Itersonilia pastinaceae、およびI. perplexansなど、いくつかの真菌が関連しています。ヨーロッパでは、Mycocentrospora acerinaが植物を早期に枯死させる黒腐病を引き起こすことがわかっています。[ 9 ]： 232–233 Sclerotinia minorとS. sclerotiorumによって引き起こされる水っぽい軟腐病は、主根を柔らかく水っぽくします。表面には白または黄褐色のカビが生えます。この病原体は、涼しく湿潤な季節のある温帯および亜熱帯地域で最も一般的である。[ 26 ]
ヘリコバシジウム・プルプレウム菌によって引き起こされる紫根腐病は、時に根に影響を与え、紫色のマットで根を覆い、そこに土壌粒子が付着します。葉は変形して変色し、菌糸は植物間の土壌を通して広がる可能性があります。一部の雑草はこの菌を宿すことがあり、湿潤で酸性の条件下でより蔓延します。[ 22 ]エリシフェ・ヘラクレイ菌は、作物に大きな損失をもたらす可能性のあるうどんこ病を引き起こします。この菌に感染すると、葉が黄色くなり、落葉します。適度な温度と高い湿度は、この病気の発生を促進します。[ 27 ]
イチゴ潜在輪紋ウイルス、パースニップ黄斑ウイルス、パースニップ葉巻ウイルス、パースニップモザイクポティウイルス、ポティウイルスセロリモザイクウイルスなど、いくつかのウイルスがこの植物に感染することが知られている。後者のウイルスは、感染した植物において、葉脈のすぐ横の葉の部分が透明になったり黄色くなったり、黄土色のモザイク斑が現れたり、葉が縮れたりする原因となる。[ 9 ]： 233
パースニップの芽や葉は、樹液にフランコウマリンという光毒性化学物質が含まれており、日光に当たると皮膚に水疱ができることから、注意深く取り扱う必要があります。この症状は光毒性皮膚炎として知られています。[ 28 ]この性質は、ニンジン科の多くの近縁種にも共通しています。症状には、発赤、灼熱感、水疱などがあり、患部は最長2年間敏感で変色したままになることがあります。[ 29 ]葉に触れた後に毒性症状を経験した園芸家の報告がありますが、これはこの作物を栽培している人の数に比べると少数です。この問題は、晴れた日に葉を集めたり、種をつけた古い植物を引き抜いたりするときに最も起こりやすいです。症状はほとんどの場合、軽度から中等度です。[ 30 ]長ズボンと長袖を着て露出を避け、露出が疑われる場合は日光を避けることでリスクを軽減できます。[ 31 ]
樹液が目に入ると失明する可能性がある。[ 32 ]
パースニップ抽出物の毒性は加熱や数ヶ月にわたる保存期間にも耐性があります。毒性症状は、皮膚が露出している家畜や家禽の体の部分にも影響を与える可能性があります。[ 9 ]： 221-222ポリインはパースニップなどのセリ科野菜に含まれており、細胞毒性活性を示します。[ 33 ]
パースニップはニンジンに似ており、同様の方法で使用できますが、特に加熱調理するとより甘い味がします。[ 34 ] 焼いたり、茹でたり、ピューレにしたり、ローストしたり、揚げたり、グリルしたり、蒸したりできます。シチュー、スープ、キャセロールに使用すると、濃厚な風味を与えます。[ 35 ]場合によっては、パースニップを茹でて固形部分をスープやシチューから取り除き、根全体よりも繊細な風味とデンプンを残して料理にとろみをつけます。ローストしたパースニップは、英語圏の一部ではクリスマスディナーに欠かせないものと考えられており、伝統的なサンデーローストによく登場します。[ 36 ]パースニップは揚げたり、薄切りにしてチップスにすることもできます。マデイラワインに似た味のワインにすることもできます。[ 37 ]
作家のドロシー・ハートリーはパースニップを「蜂蜜とスパイスが混ざり合ったような甘さ」と表現した。料理評論家のアラン・デビッドソンは「パースニップの味は強くはないが独特で、万人受けするものではない」と述べている。[ 38 ]
ローマ時代には、パースニップは媚薬だと信じられていた。[ 39 ]しかし、パースニップは現代のイタリア料理ではあまり使われない。代わりに、特にパルマハムを作るために飼育された豚の餌として使われる。[ 40 ]
パースニップ100gの一般的な摂取量には、314キロジュール（75キロカロリー）の食物エネルギーが含まれています。ほとんどのパースニップの品種は、約80%が水分、5%が糖分、1%がタンパク質、0.3%が脂肪、5%が食物繊維で構成されています。パースニップはビタミンとミネラルが豊富で、特にカリウムが豊富で、100gあたり375mg含まれています 。 [ 43 ]いくつかのB群ビタミンが含まれていますが、ビタミンCの量は調理によって減少します。ビタミンとミネラルのほとんどは皮に近いところに存在するため、根を細かく皮むきするか丸ごと調理しない限り、多くが失われます。霜が降りる時期には、デンプンの一部が糖に変換され、根の味が甘くなります。[ 44 ]
パースニップの摂取には健康上の利点がある可能性があります。パースニップには、ファルカリノール、ファルカリンジオール、パナキシジオール、メチルファルカリンジオールなどの抗酸化物質が含まれており、これらは抗がん作用、抗炎症作用、抗真菌作用を持つ可能性があります。[ 45 ]パースニップの食物繊維は、一部は水溶性、一部は不溶性であり、セルロース、ヘミセルロース、リグニンから構成されています。パースニップの高い食物繊維含有量は、便秘の予防や血中コレステロール値の低下に役立つ可能性があります。[ 46 ]
パースニップはローマで高く評価されており、ティベリウス帝はゲルマニアからローマへの貢物の一部としてパースニップを受け入れた。ヨーロッパでは、サトウキビやテンサイ糖が利用可能になる前は、この野菜が砂糖の原料として使われていた。[ 35 ] 「一般的な」パスティナカは、ボンヴェシン・ダ・ラ・リーヴァが著書『ミラノの驚異』（1288年）で挙げたミラノ人が好む食品の長いリストに「パスティナケ・コムーニ」として登場する。[ 47 ]
{{cite web}}:欠落または空欄|url=(ヘルプ)ディオケス、クレオファントス、フィリスティオ、オルフェウス、そしてプリニウスは皆、パースニップの媚薬効果について書いた。