唐辛子

唐辛子、赤、生
100g（3.5オンス）あたりの栄養価
エネルギー	166kJ（40kcal）
炭水化物	8.8グラム
糖類	5.3グラム
食物繊維	1.5グラム
脂肪	0.4グラム
タンパク質	1.9グラム
ビタミン
ビタミンとミネラル
ビタミン	量 %DV †
ビタミンA相当ベータカロチン	5%48μg 5%534μg
ビタミンB6	30%0.51mg
ビタミンC	160%144mg
鉱物	量 %DV †
鉄	6%1mg
マグネシウム	5%23mg
カリウム	11%322mg
その他の構成	量
水	88グラム
カプサイシン	0.01g～6g
	USDAデータベースエントリへのリンク
	†割合は米国の成人に対する推奨値に基づいて推定されています。ただし、カリウムについては米国アカデミーの専門家の推奨値に基づいて推定されています。

チリペッパー、chileまたはchilliとも綴られる（古典ナワトル語の chīlli [ˈt͡ʃiːlːi]から） ^ⓘ ）は、ナス科のカプシカム属に属するベリー類植物の一種でその辛味料理に「辛さ」を加えるスパイスとして、多くの料理で広く使用されているカプサイシンおよび関連カプサイシノイドは局所的に塗布すると、唐辛子に強烈な辛さを与える。唐辛子は、さまざまな辛さと風味を示す。この多様性が、それぞれ独自の味と辛さのレベルを備えたさまざまな種類の唐辛子パウダー。

唐辛子は中央アメリカまたは南アメリカ原産で、最初にメキシコで栽培されました。ヨーロッパの探検家は、 16世紀後半にコロンブス交換の一環として唐辛子を旧世界に持ち帰り、世界中で複数の品種が食用および伝統薬として栽培されるようになりました。5種類のCapsicum種、 annuum、baccatum、chinense、frutescens、およびpubescensが広く栽培されています。

歴史

起源

トウガラシ科の植物は、現在のペルーとボリビアを原産とし、紀元前約7500年から人類の食生活に取り入れられてきました。^[1]^[2]アメリカ大陸で最も古くから栽培されている作物の一つです。 ^[2]唐辛子は、約6000年前にメキシコ東中部で栽培され、 ^[3]^{[4]ペルー高地やボリビア、メキシコ中部、}アマゾンなどアメリカ大陸のさまざまな場所で独自に栽培されていました。^[5]これらの地域で栽培された最初の自家受粉作物の一つでした。 ^[6]^[2]

ペルーは栽培トウガラシの多様性が最も高く、コロンブス以前の時代に5種の栽培種のすべてが導入され、栽培され、消費された多様化の中心地でした。^[7]野生のトウガラシの最も多様な品種はボリビアで消費されています。ボリビアの消費者は2つの基本的な形態を区別しています。1つはC. eximium、C. cardenasii、C. eshbaughii、およびC. caballeroi在来種を含む、小さくて丸い果実をつけるulupicas種、もう1つはC. baccatum var. baccatumおよびC. chacoense変種を含む、小さくて細長い果実をつけるarivivis種です。^[7]

ヨーロッパへの配送

クリストファー・コロンブスとその乗組員がカリブ海に到達したとき、彼らはカプシカム属の果実に出会った最初のヨーロッパ人でした。彼らはそれを「ペッパー」と呼びました。ヨーロッパで古くから知られていた黒コショウ（Piper nigrum）のように、他の食品とは異なり、辛いスパイシーな味がするからです。^[8]^[9]唐辛子は、コロンブスの航海に資金を提供したスペイン人によって初めてヨーロッパに持ち帰られました。これは、コロンブス交換と呼ばれる、新世界と旧世界の間での大規模な植物と文化の交換の始まりでした。唐辛子は1493年までにスペインの記録に登場します。熱帯地方でのみ自然に生育するコショウのつるとは異なり、唐辛子は温帯気候でも栽培できます。1500年代半ばまでに、唐辛子はスペインで一般的な庭の植物になり、多くの料理に取り入れられました。 1526年までにイタリアに、1543年にはドイツに、そして1569年までにバルカン半島に出現し、そこでパプリカに加工されるようになった。^[10]^[11]

世界への配布

詳細は記録されていないが、16世紀にポルトガル人とスペイン人の貿易商を通じて唐辛子がアフリカとアジアに急速に広まった可能性が高い。ポルトガル人は最初にアフリカとアラビアに唐辛子を持ち込み、次にゴア、スリランカ、マラッカなどのアジアの植民地や交易拠点に持ち込んだ。そこから唐辛子は現地貿易と自然拡散によって南アジアと東南アジア西部の近隣地域に広がった。同じ頃、スペイン人はフィリピンにも唐辛子を持ち込み、マニラ・ガレオン船の独占によってメラネシア、ミクロネシア、その他の太平洋諸島に広がった。16世紀後半の東アジアへの広がりははっきりしていないが、現地貿易や中国の広州と日本の長崎にあるポルトガル人とスペイン人の貿易港を通じてだった可能性が高い。^[12]^[13]^[14]^[15]中国の文献に唐辛子に関する最も古い記述は1591年に遡りますが、唐辛子が中国に入ってきたのは1570年代だと考えられています。^[16]

唐辛子の生産

栽培

トウガラシは、カプシカム属の光沢のある鮮やかな色の果実である。^[17]^{[18]植物学的には}ベリー類である。植物は小型で、品種によって20～60センチメートル（7.9～23.6インチ）と異なるため、鉢植え、温室、または商業用ポリハウスでの栽培に適している。植物は多年生であるが、寒さから保護されている必要がある。果実は緑、オレンジ、赤、または紫色で、形は丸くて節のあるものから滑らかで細長いものまで様々である。果実を緑色で未熟なうちに収穫すると、より多くの花が咲き、より多くの果実が実る。植物に残った果実は、収穫量が減るという代償を払って、味がより辛くなり、熟した色になる。^[17]

ピーマンの理想的な栽培条件は、日当たりがよく、暖かくローム質の土壌で、理想的には21～29℃（70～84℉）で、湿っているが水浸しではない場所である。^[19]種子は21℃（70℉）近くの暖かいときにのみ発芽する。 ^[17]植物は暖かい条件を好みますが、12℃（54℉）までの温度にも耐えることができ、寒さに弱い。^[17]花は自家受粉することができる。しかし、30～38℃（86～100℉）の極端に高い温度では、花粉は生存能力を失い、花が実を結ぶ可能性が大幅に低くなる。^[20]開花に関しては、カプシカムは光周期に敏感ではない作物である。^[21]

唐辛子はアブラムシ、温室ハダニ、温室コナジラミなどの害虫に弱く、これらはすべて植物の樹液を餌とします。^{[17]一般的な病気には、}ボトリティス・シネレアによって引き起こされる灰色かび病があります。これは組織を腐らせ、表面に茶色がかった灰色のカビを発生させます。^[17]

栽培
若い植物
つぼみと花
畑の未熟な唐辛子
畑に実った唐辛子、ミャンマー
アブラムシに食害された葉
種付きの熟した唐辛子

準備

収穫された唐辛子は、生のまま、または、暑い国では地面に放置して乾燥させて、さまざまな製品に使用されます。乾燥させることで、温帯地域で栽培された唐辛子を冬に使用することができます。家庭で使用する場合は、唐辛子を綿糸に通して、暖かく乾燥した場所に吊るして乾燥させることができます。^[22]

唐辛子の乾燥
ネパールのカトマンズで乾燥中の唐辛子
インド、アーンドラ・プラデーシュ州、グントゥールの天日干し唐辛子
ニューメキシコ州メシラの工場で乾燥されたニューメキシコ唐辛子

インドネシア、ジョグジャカルタのイモギリにある天日干し唐辛子
アリゾナ州で乾燥中の唐辛子のリストラ
メキシコのサン・ペドロ・アトクパンで乾燥唐辛子から種と髄を取り除く
燻製チポトレ

製品には、乾燥唐辛子、チリフレーク、チリパウダーなどがあります。^[23]生または乾燥唐辛子は、他の料理にスパイスを加える液体調味料（通常は商業用に瓶詰めされています）であるホットソースの製造に使用されます。 ^{[24]乾燥唐辛子は、唐辛子を注入した食用油である}チリオイルの製造に使用されます。^[25]

製品
乾燥唐辛子フレーク、ミャンマー
チリパウダー、インド
ホットソースのブランド、カリフォルニア
チリオイル

年産

2020年には、世界中で3,600万トンの青唐辛子とピーマン（カプシカムまたはピメンタの果実としてカウント）が生産され、そのうち中国が全体の46％を生産しました。^[26]

種と栽培品種

唐辛子を生産するカプシカム属の種は、簡略化された系統樹^[27]に示されており、栽培品種の例は以下のとおりである: ^[28]

栽培品種
カイエンペッパー、 Capsicum annuumの栽培品種
タバスコペッパーは、カプシカム・フルテセンスの栽培品種で、果実は上向きになっている。
ハバネロ唐辛子、カプシカム・チネンセの栽培品種
キューバネルペッパー、
アメリカ
スコッチボネット、
カリブ海
タイの鳥の目唐辛子
青陽唐辛子、
韓国

C. annuumのブラックパール栽培品種
チョリセロ、
スペイン
紫唐辛子、
ミャンマー

強度

カプサイシン

カプサイシンは唐辛子に辛味を与える主成分である^[30]

摂取または局所的に塗布されたときに唐辛子に辛味を与える物質は、カプサイシン（8-メチル-N-バニリル-6-ノネンアミド）といくつかの関連化学物質であり、総称してカプサイシノイドと呼ばれます。^[30]^[31]純粋なカプサイシンは、疎水性で、無色、無臭、室温では結晶からワックス状の固体です。^[32]カプサイシンの量は品種によって異なり、生育条件に依存します。水ストレスを受けた唐辛子は通常、より強い果実を生み出します。ハバネロの植物が水不足などのストレスを受けると、果実の一部でカプサイシンの濃度が高まります。^[33]

人間などの哺乳類が唐辛子を摂取すると、カプサイシンが口や喉の痛み受容体に結合し、脊髄を介して脳幹や視床に伝わり、熱や不快感を感知して痛みを引き起こす可能性がある。^[34]しかし、鳥は辛さを感知できないため、最も辛い唐辛子を食べることができる。^[35]唐辛子の「辛さ」の強さは、1912年にアメリカの薬剤師ウィルバー・スコヴィルが考案したスコヴィル熱量単位（SHU）で報告されるのが一般的である。歴史的には、これは砂糖シロップに加えた唐辛子エキスの量を、味見する審査員団が辛さを感じなくなるまで希釈する量を測る尺度であった。辛さを感じなくなるまで希釈する量が多いほど、その品種はより強い辛さであり、したがって評価も高くなる。^[36] 1980年代以降、スパイスの辛さは、熱を発生するカプサイシノイドの濃度を測定する高性能液体クロマトグラフィー（HPLC）によって定量的に評価されるようになり、通常はカプサイシン含有量が主な指標となっている。^[37]

カプサイシンは、哺乳類の捕食者に対する防御として植物によって生成されます。ある研究では、半翅目の昆虫による攻撃から身を守ることで、昆虫が運ぶフザリウム菌によって引き起こされる病気のリスクが軽減されることが示唆されています。^[38]その証拠として、この研究では、植物の種子に菌が与えるダメージに比例して、唐辛子のカプサイシンの量が増加したと指摘されています。^[38]

一般的に使用される品種の強度範囲

一般的に使われる唐辛子には、さまざまな辛さのものがあります。

国別に最もホットなもの

世界で最も辛い唐辛子トップ8（国別）は次のとおりです。

食べ物として

栄養価

赤唐辛子は水分88%、炭水化物9%、タンパク質2% 、脂肪0.4%で構成されています（表）。100グラムの参考量では、唐辛子は40カロリーを供給し、ビタミンCとビタミンB6_が豊富に含まれています。^[50]

辛味

唐辛子は独特の辛さ（スパイシーな辛さ）があるため、世界中の多くの料理、特に中国料理（特に四川料理）、メキシコ料理、タイ料理、インド料理、ニューメキシコ料理、その他多くの南米料理、カリブ海料理、東アジア料理に欠かせないものとなっている。21世紀のアジア料理では、唐辛子は多くの地域で一般的に使用されている。^[51]^{[52]唐辛子は多くの}カレーの重要な材料であり、必要な辛さを提供する。マイルドなカレーは他の多くのスパイスで味付けされている場合があり、唐辛子をまったく使わないこともある。^[53]

料理

カプサイシン含有量の少ない唐辛子は、詰め物やローストなど、ピーマンのように調理することができます。より辛い品種は、皮膚や目に触れないように注意して取り扱う必要があります。洗っても皮膚からカプサイシンを効率的に除去することはできません。唐辛子は加熱しすぎると崩れてしまうため、非常に熱い炭火で焼いたり、短時間グリルしたりすることができます。^[54]

カプシカム属のあらゆる種の葉は食用で、わずかに苦味があり、果実ほど辛くはない。フィリピン料理では葉菜として調理され、ダホン・ング・シリ（文字通り「唐辛子の葉」）と呼ばれている。チキンスープのティノラに使われる。^[55]韓国料理では、葉はキムチに使われることがある。^[56]

郷土料理

唐辛子は多くの料理に使われている。ペルーのパパ・ア・ラ・ワンカイナは、フレッシュチーズとアヒ・アマリージョ唐辛子のソースをかけたジャガイモ料理である。^[57]タイのケーン・タイ・プラー・フィッシュカレーは、ニンニク、エシャロット、ガランガル、カフィアライム、ターメリック、魚のペースト、バーズアイ唐辛子で作ったタイ・プラーソースで味付けされている。 ^[57]ジャマイカのジャークチキンは、激辛のハバネロ唐辛子とオールスパイスで味付けされている。^[57]ゴアのビンダルーカレーは、非常に辛いゴーストペッパー、またはブート・ジョロキアを使って「おそらく[インドで]最も辛い料理」を作り出している。^[57]ブータンでは、地元のチーズを混ぜた唐辛子だけで作られたエマ・ダツィが国民食である。^[58]^[59]多くのメキシコ料理では、ハラペーニョ、ポブラノ、ハバネロ、セラーノ、チポトレ、アンチョ、パシージャ、グアヒージョ、デアルボル、カスカベル、ムラートなど、さまざまな種類の唐辛子が使用されています。これらは、柑橘系、土っぽい、フルーティー、草のような風味など、幅広い風味を提供します。多くの料理やスパイシーなモレソース、メキシコのサルサソースに使用されています。 ^[60]

料理
グアヒージョチリソースとチャロ豆を添えたメキシコ風ラムチョップ
ラムマドラスカレー
インドの唐辛子漬け
ヨルダンのアンマンにある伝統的なレストランのチリペッパーディップ
フィリピン風 ティノーラチキンスープ、ラブヨ唐辛子の葉入り

その他の用途

観賞用植物

色と見た目のコントラストにより、唐辛子の植物は純粋に装飾的な庭の植物として興味深いと考える人もいます。

ブラックパールペッパー：小さなチェリー形の果実と濃い茶色から黒色の葉^[61]
ブラックハンガリーペッパー：緑の葉、紫色の葉脈と紫色の花、ハラペーニョ形の果実^[62]
ビショップズクラウンペッパー、クリスマスベルペッパー：赤い司教の王冠や赤いクリスマスベルに似た独特の三角の形にちなんで名付けられました^[63]

リスクテイクの制限

心理学者ポール・ロジンは、普通の唐辛子を食べることは、ジェットコースターに乗るのと同じように「制約されたリスク」の一例であると示唆している。ジェットコースターでは、痛みや恐怖などの極端な感覚は、実際には無害であると知っているため、楽しむことができる。この方法により、人々は身体に重大な危害を加えるリスクなしに、極端な感情を経験することができる。^[64]

局所使用と健康研究

唐辛子に含まれる辛味成分カプサイシンは、痛みを和らげるための局所用軟膏、点鼻薬、皮膚貼付剤などの鎮痛剤として使用されている。 ^{[65] 2022年に実施された予備研究のレビューでは、唐辛子を定期的に摂取すると、}心血管疾患や癌による死亡リスクが低下するという弱い証拠があることが示された。^[66]

化学刺激物

唐辛子から抽出されたカプサイシンは、催涙スプレーや催涙ガスの化学刺激剤として使用され、暴徒や群衆を制御するための非致死性兵器として使用されています。 ^[67]このような製品は誤用される可能性が高く、傷害や死亡を引き起こす可能性があります。^[67]

アフリカやアジアの国々では、ゾウが夜な夜な作物を荒らし、穀物倉庫を襲撃し、時には人を殺しているなど、農民とゾウの衝突が長らく蔓延している。農民は、ゾウから作物を守るために唐辛子を使うのが効果的であることに気付いた。ゾウは嗅覚と鼻が大きく敏感なので、カプサイシンが苦手である。唐辛子の匂いはゾウに不快感を与え、作物を食べるのを思いとどまらせる。貴重な作物の周りに唐辛子を数列植えることで、農民はゾウが通り抜けるのを嫌がる緩衝地帯を作る。この目的には唐辛子の糞爆弾も使われる。これは糞と唐辛子を混ぜて作ったレンガで、燃やすと有毒な煙が出て、空腹のゾウが農民の畑に近寄らないようにする。これにより、人とゾウの危険な物理的衝突を減らすことができる。^[68]

鳥類は特定の痛覚受容体を欠いているため、哺乳類ほどカプサイシンに敏感ではない。唐辛子は唐辛子の自生地に生息する鳥類に食べられ、おそらく種子の散布と唐辛子に含まれる保護作用のあるカプサイシンの進化に寄与している。飛行中の鳥は、消化器系を通過した種子を親植物から遠くに散布できるため、同じ状況下で陸上や樹上に生息する哺乳類よりも、資源をめぐる競争が減る。^[35]

語源と綴り

英語の単語は古典ナワトル語の chīlliから来ており、意味は同じです。^{[69]この植物の名前は、}チリという国の名前とは無関係です。^[70]コショウはもともとCapsicum属ではなくPiper属を意味していましたが、オックスフォード英語辞典とメリアム・ウェブスターには両方の用法が記録されています。^[71]^[72]

主な 3 つの綴りはchili、chile、chiliであり、いずれも辞書で認識されます。

チリはアメリカ英語で広く使われており^[73]、カナダでもオプションで使用されています。^[74]
チリはメキシコや他のラテンアメリカ諸国^[75]、そしてアメリカ合衆国の一部で最も一般的なスペイン語の綴りである。 ^[76]
チリは、ナワトル語で果物を意味する単語（chīlli）のローマ字表記であり、 ^[70]オックスフォード英語辞典によるとイギリスでの綴りとして好まれている。^[70]チリ（およびその複数形のchillies ）は、インド^[77]やスリランカなどの旧イギリス植民地では最も一般的な綴りである。 ^[78]

安全性

唐辛子に含まれる揮発性油は皮膚の炎症を引き起こす可能性があるため、目や敏感な体の部分に触れる際には手洗いや注意が必要です。^[79]唐辛子を摂取すると、胃痛、過呼吸、発汗、嘔吐、入院が必要となる可能性のある症状を引き起こす可能性があります。^[80]

悪徳業者は、オーラミンO、クリソイジン、スーダン染料I～IV、パラレッド、ローダミンBなど少なくとも8種類の合成染料を唐辛子製品に違法に添加している。これらの化学物質はすべて有害であり、液体クロマトグラフィーと質量分析法を併用することで検出できる。^[81]

大衆文化では

16世紀のスペインの宣教師で博物学者のホセ・デ・アコスタは、唐辛子の媚薬効果に注目したが、唐辛子は人々の精神的健康に有害であると記した。^[82] 1970年代、ペルー政府は刑務所の受刑者に唐辛子の摂取を禁止したが、その理由は「制限された生活を強いられている男性には唐辛子はふさわしくない」というものだった。^[82]

参照

食べ物と飲み物の禁止– 一部の文化では唐辛子も含まれる
ニューメキシコ州ハッチ– 「世界のチリの首都」として知られる
チョコレートの歴史–マヤ族は唐辛子を挽いてチョコレートを飲んでいた
国際緑・赤チリ愛好家協会 – 唐辛子の普及活動団体
ペッパースープ
サルサ（ソース）
スイートチリソース– 食べ物に甘くてマイルドな辛味を加える調味料

注記

^ C. eximiumはボリビアで香辛料として使用されている。^[29]
^ 看板にはイタリア語で「カラブリアのバイアグラ」と書いてある。

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外部リンク

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