チャックステーキ

チャックステーキ
	米国の牛肉のさまざまな部位
タイプ	牛肉の切り身

チャックステーキは牛肉の部位であり、チャックと呼ばれるサブプライムカットの一部です。^[1]

典型的なチャックステーキは、厚さ約 2.5 cm (1 インチ) の長方形にカットされており、肩骨の一部が含まれています。肩骨の断面の形が数字の「7」に似ているため、「 7 ボーンステーキ」と呼ばれることがよくあります。このカットは通常、グリルまたは焼きます。より厚いバージョンは「7 ボーンロースト」または「チャックロースト」として販売されており、通常は液体と一緒にポットローストとして調理されます。

骨付きのチャックステーキまたはローストは、牛肉の中でも比較的安価な部位の 1 つです。英国では、この部位は一般に「煮込みステーキ」と呼ばれています。風味が豊かで肉と脂肪のバランスがよいため、挽肉として特に人気があります。

バリエーション

その他の骨なしチャックカットには、チャックアイ（ロールの中心部から切り取った骨なしカットで、デルモニコステーキまたはチャックアイステーキとして販売されています）、チャックフィレ（チャックテンダーステーキまたはモックテンダーステーキとして販売されています）、クロスリブロースト（クロスリブポットロースト、イングリッシュロースト、または「ブレッドアンドバターカット」として販売されています）、トップブレードステーキまたはチキンステーキ、アンダーブレードステーキ（別名「デンバーカット」^[2]）、ショルダーステーキとショルダーロースト、アームステーキとアームローストがあります。

一般的な肉市場では、厚いチャックステーキや薄いチャックステーキ（チャックステーキやチャックステーキファミリーパックとして販売されることが多い）は首と肩から切り取られますが、クロスリブ部分の中心から切り取られる市場もあります。ショートリブはロールの縁から切り取られます。

肉屋の中には、クロスリブポットローストをポットローストという一般名で販売しているところもあります。ポットローストとクロスリブポットローストの違いは、2 種類のチャック肉を分ける縦の脂肪線です。クロスリブポットローストには脂肪線が含まれています。これがローストの風味の豊かさを生み出します。

一般的な用途

肩ロースにはコラーゲンなどの結合組織が多く含まれており、調理中に部分的に溶ける。肩ロースの肉は、分割されると、シチュー、スロークッキング、蒸し煮、ポットローストに使用され、ワンポットクッカーに最適です。^[3]肩ロースの上部の刃の部分は、軟骨を取り除くと2番目に柔らかいステーキになるため、グリルに適しています。肩ロースから取った5番目の肋骨は、通常6～12番目の骨から取られるプライムリブローストの代替品としても使用できます。 ^[4]肉と骨の割合の点では似ていますが、赤身の肉の量は5番目の肋骨の方がプライムリブを上回ります。^[5]肩ロースの最後の部分であるクロスカットまたはクロスリブは、ブリスケットポイントとショートリブの間に位置し、ステーキを調理するときに刃の代替品として使用することもできます。^[6]肩肉から切り取られたチャック部分も牛肉の風味が強いため、サーロインの代わりに使われる。 ^[7]

分類

米国では、チャックの肉の部位別分類はNAMP 113 です。

参照

ステーキ料理一覧

注記

^ ミルソム、ジェニー、ローリー、ジェーン（2010）、肉通のためのガイド、ニューホランド、ISBN 978-1-74257-053-269 ページ - 別名として、骨なしチャックロール、スコッチテンダー、骨なしチャックフィレ、モックテンダーステーキ、骨なしチャックステーキ、チャックテンダーステーキ、チンゴロ(スペイン語)などが挙げられています。
^ Alfaro, Danilo (2019年9月30日). 「デンバーステーキとは何か?」The Spruce Eats . Dotdash . 2021年6月23日閲覧。
^ 「最も人気のあるローストのガイド」Epicurious 2015年12月17日2019年11月1日閲覧。
^ ギスレン、ウェイン（2011）。プロフェッショナルクッキング。ホーボーケン、ニュージャージー：ジョンワイリーアンドサンズ。p。285。ISBN 9780470197523。
^ フレイザー、ウィルバー (1897)。トウモロコシの実験、1896年：粗飼料なしで牛を育てる試みの結果、第46号、第160部。アーバナ：イリノイ大学農業実験ステーション。p. 167。
^ ジョーダン、ハリー (2004)。ミートハリー：肉好きのための牛肉、豚肉、鶏肉の購入と調理ガイド。レンフルー、オンタリオ州：ジェネラルストア出版社。p. 47。ISBN 1894263774。
^ Aidells, Bruce (2012). The Great Meat Cookbook: Everything You Need to Know to Buy and Cook Today's Meat . New York: Houghton Mifflin Harcourt. p. 50. ISBN 9780547241418。

出典

グリーン、アリザ (2005)。『 Field Guide to Meat』。フィラデルフィア、ペンシルバニア州: Quirk Books。ISBN 1-59474-017-8。

[1] ミルソム、ジェニー、ローリー、ジェーン（2010）、肉通のためのガイド、ニューホランド、ISBN 978-1-74257-053-269 ページ - 別名として、骨なしチャックロール、スコッチテンダー、骨なしチャックフィレ、モックテンダーステーキ、骨なしチャックステーキ、チャックテンダーステーキ、チンゴロ(スペイン語)などが挙げられています。

[2] Alfaro, Danilo (2019年9月30日). 「デンバーステーキとは何か?」The Spruce Eats . Dotdash . 2021年6月23日閲覧。

[3] 「最も人気のあるローストのガイド」Epicurious 2015年12月17日2019年11月1日閲覧。

[4] ギスレン、ウェイン（2011）。プロフェッショナルクッキング。ホーボーケン、ニュージャージー：ジョンワイリーアンドサンズ。p。285。ISBN 9780470197523。

[5] フレイザー、ウィルバー (1897)。トウモロコシの実験、1896年：粗飼料なしで牛を育てる試みの結果、第46号、第160部。アーバナ：イリノイ大学農業実験ステーション。p. 167。

[6] ジョーダン、ハリー (2004)。ミートハリー：肉好きのための牛肉、豚肉、鶏肉の購入と調理ガイド。レンフルー、オンタリオ州：ジェネラルストア出版社。p. 47。ISBN 1894263774。

[7] Aidells, Bruce (2012). The Great Meat Cookbook: Everything You Need to Know to Buy and Cook Today's Meat . New York: Houghton Mifflin Harcourt. p. 50. ISBN 9780547241418。