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| キャベツ | |
|---|---|
 サボイキャベツと断面 | |
| 種 | アブラナ科 |
| 栽培品種グループ | キャピタタグループ |
| 起源 | 紀元前1000年以前のヨーロッパ |
| 栽培品種グループのメンバー | |
キャベツは、 Brassica oleraceaのいくつかの栽培品種から成り、密集した葉を持つ一年生野菜として栽培される、緑、赤（紫）、または白（薄緑）の葉の二年生植物です。野生のキャベツ（ B. oleracea var. oleracea）の子孫で、「アブラナ科作物」またはアブラナ属に属し、ブロッコリーやカリフラワー（var. botrytis）、芽キャベツ（var. gemmifera）、サボイキャベツ（var. sabauda ）と近縁です。
キャベツの重さは一般に500～1,000グラム（1～2ポンド）である。葉が滑らかで穂がしっかりした緑のキャベツが最も一般的で、葉が滑らかな紫色のキャベツや、葉が縮れたサボイキャベツ（両色とも）は珍しい。北半球の高緯度地域で夏に見られるような晴天日が長い条件下では、キャベツはかなり大きく育つことがある。2012年時点で、最も重いキャベツは62.71キログラム（138ポンド4オンス）であった。キャベツの穂は通常、植物のライフサイクル[アップデート]の最初の年に収穫されるが、種子用の植物は2年目も生育させ、他家受粉を防ぐために他のアブラナ科の作物とは別に保管しなければならない。キャベツは、さまざまな栄養欠乏症、さまざまな害虫、細菌性および真菌性疾患 にかかりやすい植物です。
キャベツは、紀元前1000年以前の古代ヨーロッパのどこかで栽培されていた可能性が高い。料理におけるキャベツの使用は、古代から記録されている。[1]ローマ帝国では贅沢品として描写されていた。[2]中世までに、写本の装飾画に示されているように、キャベツはヨーロッパ料理の重要な部分になっていた。[3]ルネッサンス以降、主にゲルマン語圏の人々によって新しい変種が導入された。サボイキャベツは16世紀に開発された。17世紀と18世紀までに、キャベツは中央、北、東ヨーロッパで主食として普及した。 [4]ヨーロッパの船乗りは、長い航海中に壊血病を防ぐためにキャベツを使用していた。近世初期から、キャベツはアメリカ大陸、アジア、そして世界中に輸出された。 [5]
キャベツは、漬け物、発酵食品（ザワークラウト、キムチなど）、蒸し物、煮込み料理、ロースト、ソテー、蒸し煮、生食など、さまざまな調理法で食べられます。生のキャベツは、ビタミン K、ビタミン C、食物繊維が豊富に含まれています。2020 年のキャベツおよびその他のアブラナ科の野菜の世界生産量は7,100 万トンで、全体の 48% を 中国が占めています。
説明
キャベツの苗は細い主根と心臓形の子葉を持つ。最初に生える葉は卵形で、葉柄は裂片状である。植物は40～60センチメートル（15～ 20cm）の大きさである。+1 ⁄ 2 – 23+成熟した栄養生長段階では最初の年で高さ1.5～2メートル（5～ 6+2年目に開花すると高さは1⁄2フィートになります。 [6]穂の平均重量は0.5～4kg（1～8ポンド）ですが、成長が早く成熟の早い品種では穂が小さくなります。 [ 7]ほとんどのキャベツは厚く、互生する葉を持ち、縁は波状または裂片状から大きく切れ込みが入ったものまであります。一部の品種では葉に蝋のような花が咲きます。植物の根系は繊維状で浅いです。 [8]根の質量の約90％は土壌の上部20～30cm（8～12インチ）にあります。一部の側根は最大2m（ 6+深さは1 ⁄ 2 フィート。 [6]
花序は分岐しない不定形の頂生総状花序で高さ50～100cm [6] 、花は黄色または白色である。各花には4枚の花弁が垂直に並び、4枚の萼片、6本の雄しべ、および2室で柱頭と花柱が1つずつある上位子房がある。6本の雄しべのうち2本は花糸が短い。果実は長角果で、成熟すると裂開して茶色または黒色の小さく丸い形の種子が出てくる。自家受粉は不可能で、昆虫により他家受粉される。 [8]最初の葉は7～15枚の葉からなるロゼット形を形成し、各葉は長さ25～35cm (10～14インチ)、幅20～30cm (8～12インチ)である。[6]その後、より短い葉柄を持つ葉が発達し、内側にカップ状に膨らんだ葉から頭花が形成されます。[9]
栽培されているキャベツの品種には、さまざまな形、色、葉の質感があります。葉の種類は、一般的に縮れた葉、結球の少ないサボイキャベツ、滑らかな葉の結球のしっかりしたキャベツに分けられ、色の範囲は白、緑、紫の範囲です。扁平、丸、尖った形などがあります。[10]
キャベツは、穂重や形態特性、耐霜性、生育の早さ、貯蔵性を重視して品種改良されてきた。品種改良では、キャベツの穂の外観が重視され、形状、色、硬さ、その他の物理的特性に基づいて品種が選ばれてきた。 [11]現在、品種改良の目標は、さまざまな害虫や病気に対する耐性を高め、キャベツの栄養価を高めることに集中している。[12]キャベツを含むB.oleracea作物の遺伝子組み換えに関する科学的研究には、欧州連合と米国による害虫および除草剤耐性の向上の調査が含まれている。[13]
ギネスブックにはキャベツに関する記録がいくつもあります。その中には、最も重いキャベツ（62.71 kg、138 ポンド 4 オンス） [14] 、最も重い赤キャベツ（31.6 kg、69 ポンド 11 オンス）[15] 、最も長いロールキャベツ（19.54 m、64 フィート）[16]、そして最も大きなキャベツ料理（2,960 kg、6,526 ポンド）[17]などがあります。
分類
キャベツ（Brassica oleraceaまたはB. oleracea var. capitata、[18] var. tuba、var. sabauda [9]またはvar. acephala）[19]は、アブラナ属、カラシナ科Brassicaceaeに属します。他のいくつかのアブラナ科野菜（アブラナ科作物としても知られる[9]）は、ブロッコリー、コラードグリーン、芽キャベツ、コールラビ、スプラウトブロッコリーなど、 B. oleraceaの栽培品種です。これらはすべて、コールワートまたはフィールドキャベツとも呼ばれる野生のキャベツB. oleracea var. oleraceaから発展しました。この原種は数千年かけて今日見られる形に進化し、選択の結果、キャベツは大きな頭、ケールは大きな葉、ブロッコリーは花芽のある太い茎など、異なる特徴を持つ栽培品種が生まれました。 [18]
「キャベツ」はもともと、球根が緩んでいるものや球根が存在しないものも含め、B. oleraceaの複数の形態を指すために使用されていました。 [20]関連種のBrassica rapa は、一般的にチャイニーズキャベツ、ナパキャベツ、セロリキャベツと呼ばれ、多くの点で同様の用途があります。[21]また、無関係のいくつかの種の一般名の一部でもあります。これらには、キャベツの樹皮やキャベツの木（ Andira属のメンバー）や、Mauritia、Roystonea oleracea、Acrocomia、Euterpe oenocarpusなどのいくつかのヤシ属を含むキャベツヤシが含まれます。[22] [23]
語源
アブラナ科の元々の科名はCruciferaeで、中世ヨーロッパ人が花びらの模様が十字架に似ていると考えたことから由来している。[8]アブラナ科という言葉は、キャベツを意味するケルト語bresicに由来している。[20]変種小名のcapitataは、ラテン語で「頭を持つ」という意味の言葉に由来している。[24]
ヨーロッパやアジアでキャベツを意味する名前の多くは、ケルト・スラブ語の「頭」を意味する語根capまたはkapに由来している。 [25]後期中期英語の単語cabbage は、古期フランス語のピカルディ方言のcaboche (「頭」)に由来している。これは古期フランス語のcaboceの変形である。[26]
栽培
歴史
キャベツには長い歴史があるが、[1]「アブラナ科」に分類される葉物野菜の品種が多いため、正確な起源をたどることは難しい。[27]キャベツの野生の祖先であると考えられるBrassica oleracea は、もともとイギリスとヨーロッパ大陸で発見され、塩分には耐性があるが他の植物の侵入には耐えられないため、涼しく湿った沿岸の生息地の岩だらけの崖に生息し、[28]やや厚く膨らんだ葉に水分と栄養分を保持している。しかし、遺伝子分析は、この個体群が野生化して畑や庭から逃げ出した植物に由来するものであると一致している。[29]アブラナ科植物の進化と関係に関するU字三角形理論によれば、B.oleraceaと他の近縁のケール野菜（キャベツ、ケール、ブロッコリー、芽キャベツ、カリフラワー）は、他のすべてのアブラナ科植物の起源となった3つの祖先系統のうちの1つを表しています。[30]
キャベツは、レンズ豆や夏小麦などの近東の作物よりも歴史上後になってから栽培化されたと考えられる。野生のB. oleraceaから開発された作物の種類が多岐にわたるため、キャベツの栽培化はヨーロッパ全土でほぼ同時期に複数回行われた可能性がある。非結球性キャベツとケールは、紀元前1000年以前に、おそらく中央ヨーロッパと西ヨーロッパのケルト人によって最初に栽培化されたと考えられるが[31] 、近年の言語的および遺伝学的証拠は、栽培されたアブラナ科植物の起源が地中海であることを強く示唆している。[32]
未確認のアブラナ科の植物は、メソポタミアの非常に保守的で不変の庭園レパートリーの一部であったが、 [33]古代エジプト人はキャベツを栽培しなかったと考えられている。 [34]キャベツはナイル川流域原産ではないが、ラムセス3世時代のハリス・パピルスにある「shaw't 」という単語は「キャベツ」と解釈されている。[35]古代ギリシャ人には、テオプラストスが言及しているように、いくつかの種類のキャベツがあったが、それが今日のキャベツに近いのか、それとも他のアブラナ科作物に近いのかは不明である。[31]結球したキャベツの品種は、ギリシャ人にはkrambe、ローマ人にはbrassicaまたはolusとして知られていた。[36]開いた葉の品種（ケール）は、ギリシャ語でraphanos、ラテン語でcaulisとして知られていた。[36]プトレマイオス朝エジプト人は、ギリシャのクランベの影響を受けてアブラナ科の植物をグラムと呼んでいた。クランベはプトレマイオス朝の先祖であるマケドニア人にとって馴染み深い植物だった。[35]ローマ時代初期には、エジプトの職人や子供たちは、キャベツやカブをはじめ、さまざまな野菜や豆類を食べていた。[37]
クニドスのクリシッポスはキャベツに関する論文を書いたが、プリニウスもそれを知っていた[38]が、それは残っていない。ギリシャ人はキャベツとブドウの木は敵対的であり、キャベツをブドウの木の近くに植えると、その不快な臭いがブドウに移ると信じていた。この地中海の反感は今日まで残っている。[39]
ローマ人の中にはアブラナ科の野菜を贅沢品と考える者もいたが[40]、ルクルスは元老院の食卓には不向きだと考えていた。[41]より伝統主義者のカトーは質素な共和制の生活を唱え、キャベツを調理したり生のまま酢で和えて食べた。彼はキャベツが他の野菜より優れていると述べ、3つの品種を承認して区別した。また、キャベツの薬用としての使用法も示しており、キャベツを食べる者の尿で乳児を洗うこともできるとしている。[42] 大プリニウスはポンペイキャベツ、クマエキャベツ、サベリャキャベツなど7つの品種を挙げている。[34]
プリニウスによれば、寒さに耐えられないポンペイキャベツは「背が高く、根元付近は太い茎を持つが、葉の間は太くなり、葉は少なく狭いが、柔らかいのが貴重な特質である」とのことである。[40]ポンペイキャベツはコルメラの『田舎論』でも言及されている。[40] アピシウスは、柔らかいキャベツの芽であるカリキュリのレシピをいくつか挙げている。ギリシャ 人とローマ人は、痛風、頭痛、毒キノコ摂取後の症状の緩和など、キャベツの品種の薬効を主張した。[43]
このブドウに対する嫌悪感から、キャベツを食べると酔いを逃れられると考えられていた。[39]キャベツは古代の薬物学や食卓でも引き続き登場した。紀元1世紀にはディオスコリデスが栽培種と野生種の2種類のコルワートが医療用途に使用されていると記しており[25] 、彼の意見は17世紀まで 薬草書で言い換えられ続けた。
古代末期、テオドリック大王の宮廷にいたギリシャ人医師アンティモスの著書「食物の観察について」にキャベツのことが記されている。キャベツは、カール大帝の王領統治の指針となった紀元771年から800年にかけて書かれた「王権の規範」の中で栽培が指示されている野菜の中に登場している。
英国では、アングロサクソン人がキャウェルを栽培していた。[44] 14世紀のイングランドで丸い頭のキャベツが登場したとき、それらはカバッシュやカボッシュと呼ばれた。これは古フランス語から引用された言葉で、最初は開いていない葉の塊を指すために使われていた。[45]「キャベツを4つに切り、良いスープで煮る」で始まる同時代のレシピ[46]も、頭が固いキャベツを示唆している。
写本の彩飾写本には、中世盛期の料理でキャベツが重要な役割を果たしていたことが記されており[ 27] 、1360年にフランス王ジャン2世がイングランドで捕虜となった際に購入した種子のリストの中にキャベツの種子が含まれている[47]。しかし、キャベツは貧しい人々のよく知られた主食でもあった。1420年の不作の年には、「パリのブルジョワ」は「貧しい人々はパンを食べず、キャベツとカブなどの料理だけを食べ、パンも塩も食べなかった」と記している[48] 。フランスの博物学者ジャン・リュエルは、1536年に植物学の論文『De Natura Stirpium』の中で、キャベツを「 capucos coles（頭のキャベツ）」と呼んでおり、これがキャベツについての最初の明確な言及であると考えられている[49] 。
イスタンブールでは、スルタン・セリム3世がキャベツを皮肉った頌歌を書いた。キャベツがなければハルヴァの宴は完成しない、と。[50]インドでは、キャベツは14世紀から17世紀にかけて貿易ルートを確立したポルトガルからの植民商人によってもたらされた野菜の1つだった。[51] カール・ペーター・トゥンベリは、 1775年の日本ではまだキャベツは知られていなかったと報告している。 [25]
多くのキャベツの品種（現在でも一般的に栽培されているものを含む）がドイツ、フランス、低地諸国に導入されました。[20] 16世紀には、ドイツの園芸家がサボイキャベツを開発しました。[52] 17世紀から18世紀にかけて、キャベツはドイツ、イギリス、アイルランド、ロシアなどの国で主食となり、漬物としてよく食べられました。[ 4] ザワークラウトは、オランダ、スカンジナビア、ドイツの船乗りが長い船旅中に壊血病を予防するために使用しました。 [5]
キャベツは1541年から1542年にジャック・カルティエによって初めてアメリカ大陸に持ち込まれ、17世紀半ばまでその存在を示す文書による証拠はないが、初期のイギリス人入植者によって植えられたものと考えられる。18世紀までには、入植者とアメリカ先住民の両方によって一般的に植えられていた。[20]キャベツの種子は1788年に第一船団とともにオーストラリアに運ばれ、同年にノーフォーク島で植えられた。1830年代までにはオーストラリア人のお気に入りの野菜となり、シドニー・マーケットでよく見られるようになった。[52]チェコ共和国のブルノには、1325年から営業しているキャベツにちなんで名付けられた青空市場、ゼルニー・トルがある。
現代の栽培
キャベツは一般的に、2年周期の最初の年に生産される密集した葉のために栽培されます。植物は、十分な日光が当たる場所で水はけの良い土壌で栽培すると最もよく成長します。品種によって好みの土壌は異なり、軽い砂から重い粘土までありますが、すべてpHが6.0から6.8の肥沃な土壌を好みます。[53]最適な成長のためには、特に初期の穂形成段階では土壌に十分な窒素レベルがあり、外葉の展開初期には十分なリンとカリウムが必要です。 [54]
4～24℃（39～75℉）の温度で生育が最もよく、これより高いまたは低い温度が長期間続くと、早期の抽薹（開花）につながる可能性がある。[53]低温期間によって誘発される開花（春化と呼ばれるプロセス）は、植物が幼植物期を過ぎている場合にのみ発生する。幼植物から成植物への移行は、茎の直径が約6 mm（1 ⁄ 4 インチ）になったときに起こる。春化により、植物は開花前に十分な大きさに成長することができる。特定の気候では、キャベツは寒冷期の初めに植えられ、その後の温暖期まで開花を誘発されることなく生き残ることができ、これは米国東部で一般的だった方法である。[55]
植物は一般的に生育期の早い時期に保護された場所で育てられ、その後屋外に移植されるが、収穫する土壌に直接播種されるものもある。[7]苗木は通常 、土壌温度が20～30℃（68～86℉）のときに13mm（1⁄2インチ）の深さに植えられた種子から約4～6日で発芽する。 [56]栽培者は通常、植物を30～61cm（12～24インチ）間隔で植える。[ 7]間隔が狭いと、各植物が利用できる資源（特に光の量）が減少し、成熟するまでの時間が長くなる。[57]
観賞用に開発されたキャベツの品種もあり、これらは一般に「花キャベツ」と呼ばれています。花は咲かず、外側の葉が紫または緑の葉で囲まれ、内側の葉は白、赤、またはピンク色の小葉で覆われています。[7]早生種のキャベツは植え付けから成熟するまでに約 70 日かかりますが、晩生種のキャベツは 120 日ほどかかります。[58]
キャベツは、触ると硬くて硬い状態になると成熟している。収穫は、下の葉のすぐ下の茎を刃物で切ることによって行われる。外側の葉は切り取られ、病気や損傷、壊死した葉は取り除かれる。[59]収穫が遅れると、内側の葉が膨張し、茎が成長し続けることで、頭が裂ける可能性がある。[60]
種子用に栽培する場合、キャベツは野生種を含む他のB. oleracea亜種から0.8〜1.6 km（1 ⁄ 2〜1マイル）隔離して交配を防ぐ必要があります。B . rapa、B. juncea、B. nigra、B. napus、Raphanus sativusなどの他のBrassica 種は、容易に交配しません。[61]
栽培品種
キャベツにはいくつかの栽培品種グループがあり、それぞれに多くの栽培品種が含まれます。
- サボイ – 縮れたまたはカールした葉、マイルドな風味と柔らかい食感が特徴[27]
- 春野菜（Brassica oleracea） – 穂先がゆるく、スライスして蒸すのが一般的[27]
- 緑 – 明るい緑から濃い緑、わずかに尖った頭。[27]
- 赤 – 滑らかな赤い葉で、漬物や煮込み料理によく使われます[27]
- ホワイト、ダッチとも呼ばれる – 滑らかな淡い緑の葉[27]
いくつかの資料では、サボイ、赤、白の3つの栽培品種のみを描写しており、春野菜と緑のキャベツは最後のものに含まれます。[62]
栽培上の問題
キャベツは栄養要求量が高いため、ホウ素、カルシウム、リン、カリウムなどの栄養欠乏症になりやすい。[53]収穫後のキャベツの外観に影響を与える生理障害はいくつかある。葉先焼けは、内側の葉の縁が茶色く変色するが、外側の葉は正常に見える場合に発生する。壊死斑点は、直径数ミリメートルの楕円形の陥没した斑点が中脈の周りに集まる場合が多い。コショウ斑点は、葉脈の間に小さな黒い斑点が発生し、貯蔵中に大きくなる可能性がある。[63]
真菌性疾患には、弱ったり枯れたりする苗木の原因となるワイヤーステム病、黄色い葉をつけた発育不良でねじれた植物を引き起こすフザリウム黄化病、茎の一部が陥没し、葉に灰褐色の斑点ができる黒脚病（ Leptosphaeria maculansを参照）などがある。[64]真菌のAlternaria brushicaeとA. brushicicola は、感染した植物に黒っぽい葉斑点を引き起こす。これらは種子伝染と空気伝染の両方があり、通常は収穫後最大 12 週間まで土壌表面に残された感染した植物の残骸の胞子から繁殖する。Rhizoctonia solani は発芽後病であるワイヤーステム病を引き起こし、苗木の枯死（「立ち枯れ」）、根腐れまたは発育不良、穂先の小ささを引き起こす。[65]
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キャベツに発生する最も一般的な細菌性疾患の 1 つに、キサントモナス カンペストリスによる黒腐病があります。この病気は、葉の縁から始まるクロロシスおよび壊死性の病変と、植物の萎凋を引き起こします。根こぶ病は、土壌伝染性の粘菌に似た生物であるPlasmodiophora brassicaeによって引き起こされ、根が膨らんで棍棒状になります。べと病は、卵菌類であるPeronospora parasitica [65]によって引き起こされる寄生性疾患で、葉の色が薄くなり、下側の葉の表面に白、茶色、またはオリーブ色のべと病が発生します。これは、真菌性疾患であるうどんこ病と混同されることがよくあります。[64]
害虫には、黄色い葉をもち、発育不全で萎れた植物を生み出す根こぶ線虫やキャベツウジ、丸まった黄色い葉をもち、発育不全の植物を引き起こすアブラムシ、白や黄色の葉を引き起こすハーレクインキャベツバグ、葉に白銅色の斑点をもたせるアザミウマ、葉に小さな穴をあける縞ノミハムシ、葉に大きな不規則な穴を残すイモムシなどがある。 [64]米国では「モンシロチョウ」としてよく知られている「モンシロチョウ」（ Pieris rapae ）の幼虫は、ほとんどの国でキャベツの主要な害虫である。[66]
オオモンシロチョウ ( Pieris Brassicae ) は東ヨーロッパ諸国でよく見られる。コナガ ( Plutella xylostella ) とモンシロチョウ ( Mamestra Brassicae ) は大陸ヨーロッパの夏の気温が高い地域で繁殖し、キャベツの作物にかなりの被害を与える。[66]カラシナハムシ ( Phaedon cochleariae ) はキャベツの一般的な害虫である。[67]カラシナハムシは自然の宿主植物よりもキャベツを選ぶことが多い。キャベツにはグルコシノレートなどの食欲をそそる化合物が豊富に含まれているからである。[68]キャベツツガ ( Trichoplusia ni ) は北米ではその旺盛な食欲と植物を汚染する糞を出すことで悪名高い。[69]インドでは、コナガが殺虫剤を散布しなかった作物の最大90パーセントの被害を引き起こした。[70]キャベツ根バエ（ Delia radicum ）などの破壊的な土壌昆虫の幼虫は、人間が食べる植物の部分に潜り込むことができる。[66]
キャベツ科の他の植物の近くや、前年にこれらの植物が植えられていた場所に植えると、害虫や病気の蔓延を招く可能性があります。[53]過剰な水や過度の熱も栽培上の問題を引き起こす可能性があります。[64]
穂重減少に寄与する要因としては、不耕起農法による圧縮土壌の成長、干ばつ、浸水、昆虫や病気の発生、雑草による日陰や栄養ストレスなどが挙げられる。[54]
生産
2020年のキャベツ（他のアブラナ科の野菜と合わせた）の世界生産量は7100万トンで、中国が世界総生産量の48%を占めトップだった（表）。その他の主要生産国はインド、ロシア、韓国であった。[71]
毒性
加熱しすぎると有毒な硫化水素ガスが発生します。[72]
キャベツを過剰に摂取すると、腸内ガスが増加し、膨満感や鼓腸を引き起こす可能性があります。これは、三糖類 ラフィノースによるものです。ラフィノースは人間の小腸では消化できませんが、大腸の細菌によって消化されます。[73]
キャベツは、リステリア菌[74]やボツリヌス菌など、いくつかの食中毒の発生と関連している。後者の毒素は、既製の包装されたコールスローミックスから検出されたが、胞子は、見た目は問題ない丸ごとのキャベツから発見された。[75]赤痢菌属は、千切りキャベツの中で生き残ることができる。[75]米国で発生した大腸菌の発生2件は、キャベツの摂取と関連している。生物学的リスク評価では、生のキャベツは栽培、収穫、包装の過程の多くの段階で汚染されているため、生のキャベツに関連するさらなる発生の可能性があると結論付けられている。水、人間、動物、土壌からの汚染物質がキャベツに移り、そこから最終消費者に渡る可能性がある。[76]
天然の状態では有毒な野菜ではありませんが、腸内ガスの増加は、胃腸のうっ滞によりウサギなどの多くの小動物の死につながる可能性があります。[77]
キャベツやその他のアブラナ科の野菜には、ヨウ素の摂取が不足すると甲状腺腫の形成に関連する化合物であるチオシアン酸塩が微量含まれています。[78]
用途
料理
Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります
- キャベツ
キャベツの特徴的な風味は、硫黄含有グルコシドの一種であるグルコシノレートによるものです。この化合物は植物全体に存在しますが、種子に最も多く含まれています。若い栄養組織には少量しか含まれておらず、組織が老化するにつれて減少します。[79]調理したキャベツは、刺激臭や不快な味がするとよく批判されます。これは、キャベツが加熱されすぎて硫化水素ガスが発生したときに発生します。[72]
キャベツの消費量は世界各地で大きく異なっており、ロシアの一人当たりの年間消費量が最も多く20kg（44ポンド）で、次いでベルギーの4.7kg（10ポンド6オンス）、オランダの4.0kg（8ポンド13オンス）となっている。アメリカ人は一人当たり年間3.9kg（8.6ポンド）を消費している。[43] [80]
| 100g（3.5オンス）あたりの栄養価 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| エネルギー | 103 kJ（25 kcal） | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
5.8グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 糖類 | 3.2グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 食物繊維 | 2.5グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
0.1グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1.28グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| その他の構成 | 量 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 水 | 92グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| フッ化物 | 1µg | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
USDAデータベースエントリへのリンク | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| †割合は米国の成人に対する推奨値に基づいて推定されています。[81]ただし、カリウムについては米国アカデミーの専門家の推奨値に基づいて推定されています。[82] | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
栄養
生のキャベツは、水分が92%、炭水化物が6%、タンパク質が1%で、脂肪はごくわずかです。参考量100グラムで、生のキャベツはビタミンCとビタミンKが豊富に含まれており、それぞれ1日の推奨摂取量（DV）の44%と72%を含んでいます。[83]キャベツはビタミンB6と葉酸の適度な摂取源（DVの10～19%）でもあり、100グラムあたりの含有量が多い他の栄養素はありません。
地元の市場と倉庫
市場向けに販売されるキャベツは一般的に小さく、収穫後すぐに販売されるものと販売前に保管されるものとでは異なる品種が使用されています。加工用、特にザワークラウトに使用されるものはより大きく、水分含有量が低いです。[10]手摘みと機械収穫の両方が行われていますが、市場向けのキャベツは一般的に手摘みで収穫されます。商業規模の事業では、手摘みしたキャベツは効率を上げるために畑で直接刈り込み、選別、梱包されます。[84]
真空冷却により野菜は急速に冷蔵され、より早く出荷でき、より新鮮な製品となる。キャベツは、湿度90～100%で-1～2℃（30～36°F）の温度で最も長く保存でき、この条件では最長6か月間保存できる。理想的でない条件で保存した場合でも、キャベツは最長4か月間保存できる。[84]
食事の準備
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キャベツは様々な方法で調理され、食べられます。最もシンプルな選択肢は、野菜を生のまま食べるか蒸すことですが、多くの料理では、キャベツを漬けたり、シチュー、ソテー、蒸し煮にします。[27]漬け物はキャベツを保存する一般的な方法で、ザワークラウトやキムチなどの料理を作ります。[7]ただし、キムチは白菜から作られることが多いです。[27]サボイキャベツは通常サラダに使用され、滑らかな葉の種類は市場での販売と加工の両方に使用されます。[10] 豆腐とキャベツは中華料理の定番であり、[85]一方、イギリス料理のバブルアンドスクイークは主に残ったジャガイモと茹でたキャベツで作られ、冷たい肉と一緒に食べられます。[86]
ポーランドでは、キャベツは主要な食用作物の一つであり、ポーランド料理で重要な役割を果たしている。キャベツは、調理したものやザワークラウトとして、また副菜として、またビゴス（キャベツ、ザワークラウト、肉、野生のキノコなど）、ゴワンプキ（詰め物キャベツ）、ピエロギ（詰め物入りの餃子）などの料理の材料として頻繁に食べられている。ハンガリーやルーマニアなど他の東欧諸国にも、キャベツを主な材料とする伝統料理がある。[87]インドやエチオピアでは、キャベツはスパイシーなサラダや煮込み料理によく使われる。[88]アメリカ合衆国では、キャベツは主にコールスローの製造に使用され、次いで市場での販売やザワークラウトの製造に使用されている。[43]
植物化学物質
キャベツの植物化学物質についての基礎研究は、スルフォラファンや他のグルコシノレートなど、特定のキャベツ化合物が健康に影響を与えるか、抗疾患効果の可能性があるかを判断するために進行中です。[89]キャベツを含むアブラナ科の野菜に関する研究には、大腸がんのリスクを下げるかどうかが含まれます。[90]キャベツは、その可能性のある特性について基礎研究が行われている化学物質であるインドール-3-カルビノールの供給源です。[91]
本草学
キャベツは食用野菜としての通常の用途に加え、歴史的に本草学でも使われてきました。古代ギリシャ人はこの野菜を下剤として摂取することを推奨し、[49]キャベツジュースをキノコ中毒の解毒剤として、また[92]目薬や打撲の塗り薬として使用しました。[93]古代ローマ人の大プリニウスは、この野菜の料理としての特性と薬効の両方について記述しています。[94] 古代エジプト人は、ワインの酔いを抑えるために食事の始めに調理したキャベツを食べました。[35]この伝統的な使用法は、20世紀半ばまでヨーロッパの文献に残っていました。[95]
葉の冷却作用があるとされ、イギリスでは第一次世界大戦中に塹壕足の治療に使われ、潰瘍や乳房膿瘍の湿布にも使われた。ヨーロッパの民間療法では、リウマチ、喉の痛み、嗄声、疝痛、憂鬱の治療にも使われたと記録されている。[95]潰したキャベツとキャベツジュースは、腫れ物を取り除き、イボ、肺炎、虫垂炎、潰瘍を治療するための湿布薬として使われてきた。 [95]
参照
- キャベツ料理一覧
食品ポータル
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外部リンク
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ウィキメディア・コモンズには、アブラナ属 oleracea var.に関連するメディアがあります。頭文字。
- キャベツとカリフラワー：栽培方法、ジェームズ・ジョン・ハワード・グレゴリー著 – プロジェクト・グーテンベルク。