酸っぱいシリアルスープ

サワーシリアルスープは、ライ麦、小麦、オート麦などのさまざまな種類のシリアルで作られるスラブの伝統的なスープです。これらのシリアルは発酵させてサワードウのようなスープベースを作り、ゆでたソーセージやベーコンなどの肉が入っている場合と入っていない場合があるストックの鍋にかき混ぜられ、その他の材料には固ゆで卵、ジャガイモ、乾燥キノコなどがあります。

最も有名なズル（ズルク、ザレヴァイカ、ケセリツァ、バルシュチ・ビャウィ^{[1]とも呼ばれる）は、}ポーランドの国民食の一部とみなされている^[2]。酸っぱいライ麦粉（サワードウスターター）で作られ、時には酸っぱいオートミール、パン、小麦も加えられ、わずかに酸味があり、濃厚でピリッとした味が特徴で、温かい状態で提供される。

酸っぱい穀物スープは、リトアニア、ウクライナ、ベラルーシの料理にも見られ（ジュール、キスヤリツァ、キセリツィアなど）、これらの国の現在の領土がかつて二国間連邦に属していたことを彷彿とさせる。^[3]また、チェコ共和国のボヘミア山岳地帯でも作られており、そこではキセロと呼ばれている。

ズール

パンボウルに入ったズール
別名	ズレック
コース	スープ、メイン
原産地	ポーランド
提供温度	熱い
主な原材料	酸っぱい ライ 麦粉またはオート麦、ジャガイモ、固ゆで卵、バリエーションによっては肉（ソーセージ、ベーコン、豚スペアリブなど）
バリエーション	キセリツィア
料理本：ズール  メディア: Żur

ズール（ポーランド語：żur、縮小形：żurek ）は、酸っぱいライ麦粉（サワードウに似ている）と肉（通常は茹でたポークソーセージ、またはスモークソーセージ、ベーコン、ポークリブ）で作られたスープである。 ^[4]

レシピは地域によって異なる。ポーランドでは、パンで作った食べられるボウルに入れて出されたり、茹でたジャガイモと一緒に出されたりする。シロンスクでは、酸っぱいライ麦スープの一種であるżur śląskiがボウルに入れられ、マッシュポテトに注がれて出される。ポドラシェ地方やポーランドの他の地域では、半分に切った固ゆで卵と一緒にジュレクを食べるのが一般的である。ポーランドのカルパティア地方には、発酵させたオートミール（ポーランド語：żur owsianyまたはkisełycia）で作られた伝統的な種類がある。ポーランドでは、ジュレクは伝統的にイースターに食べられているが、一年の他の時期にも人気がある。ソーセージの細切れで味付けされることがあり、通常はパンやバンズと一緒に食べられる。^[5]

似たようなスープがもう 1 つあり、ジュールと同一視されることもありますが、通常はライ麦ではなく酸っぱい小麦粉で作られる点で区別され、バルシュチ ビャウィ (文字通り「白いバルシュチ」) として知られています。一部の地域の伝統によると、ジュールは四旬節のスープで肉は含まれず、固ゆで卵やゆでたジャガイモなどが添えられ、バルシュチ ビャウィはソーセージやベーコンなどの肉が入ったスープです。

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  キルバサと半分に切ったゆで卵を添えたズール

以下の成分が使用される場合があります:

• 治癒した骨^[6]
• 豚スペアリブ^[6]
• 白ソーセージ^[6]
• 豚バラ肉^[7]
• タマネギ^[7]
• ジャガイモ^[7]
• ニンジン^[8]
• セロリの根^[8]
• パセリ^[8]
• マジョラム^[6]
• 月桂樹の葉^[7]
• オールスパイス^[7]
• ラヴェッジ^[8]
• キャラウェイシード
• ニンニク^[6]
• 乾燥キノコ^[8]
• クリーム^[6]
• ホースラディッシュ^[7]
• ゆで卵^[7]
• ライ麦全粒粉パンのクルトン^[要出典]

ベラルーシでは、ズール（ベラルーシ語：жур）または キスヤリツァ（ベラルーシ語：кісяліца）は、発酵させたオートミールまたはライ麦で作ったスープである。ズールは、キエフ大公国時代から知られている、発酵させたオートミールで作ったキセーリの一種である、より濃厚な粥を指すこともある。^{[9] [10]}

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  ズール

キセロ

別名	クルコノシュケ・キセロ、キューベルザウアー
コース	スープ、前菜、メインコース
原産地	チェコ共和国
地域または州	巨大な山々
提供温度	熱い
主な原材料	サワードウ、マッシュルーム、キャラウェイ
食品エネルギー （1食あたり）	250 [11]（材料により異なる）  kcal
料理本: キセロ  メディア: キセロ

キセロ（チェコ語：kyselo、krkonošské kyselo、ドイツ語：Kübelsauer ^{[12] ）は、}ライ麦の サワードウとキノコをベースにしたスープです。^[13]ジャイアント山脈の北ボヘミア高原地方に起源を持つ、チェコの 伝統的な貧しい民俗料理です。^{[12]非常にボリュームがあり、}タンパク質、ビタミンB、食物繊維、その他の重要な栄養素 が豊富に含まれています。^[11]

キセロは、ジャイアント山脈地方の貧しい人々の伝統的な日常食であり、何世紀にもわたって主に冬に食べられてきました。^{[12] [14]} キセロは、地元で入手可能で安価で保存可能な材料（キノコは通常乾燥させて使用されます）と栄養価の高い材料から作られているため、厳しい山岳生活と仕事に十分なエネルギーを提供します。^[15] 歴史的に、キセロは卵なしで作られていました。初期の卵は主に市場で販売するために生産されており、自分の家族のためではなかったため、卵は休日にのみ食べられました。^{[16]ジャガイモは18世紀後半に}チェコ の貧しい人々の間で広まりました。そのため、それ以前は、このタイプのスープもジャガイモなしで作られていました。^[16]

サワードウの使用は、キセロの起源が古く、おそらく中世（および先史時代）の発酵穀物粥にあることを示しています。^{[13] [16]}ジャイアントマウンテン地域はチェコとポーランドの国境にあり、キセロはポーランドの酸っぱいライ麦スープの近縁種です。^{[17] [18]}

キセロという言葉は、チェコ語で「酸っぱい」を意味するスラブ語（ポーランド語、スウォワク語、チェコ語）の「kisić」「酸っぱいものを作る」、kyselýに由来しています。キセロの原料となるサワー種は「chlebový kvásek」または「chlebový kvas」と呼ばれます（ロシア語のクワスと混同しないでください）。

時々、別の酸っぱいキノコベースのチェコのスープであるクライダまたはその派生が、誤ってキセロと呼ばれることがあります。^[19] 違いは、クライダと類似のスープではサワードウが使われず、サワークリームまたは牛乳と酢が使われることです。この誤解を減らすために、キセロはしばしばクルコノシュケー・キセロ（「巨大な山のキセロ」） と呼ばれます。

チェコ共和国の東部地域とスロバキアにはキセリツァと呼ばれるスープがありますが、これはザワークラウトスープのバリエーションです。

キセロのベースは、キノコとキャラウェイを水で煮込んだ濃いスープです。セップ茸やそれに似た中央ヨーロッパ産のキノコが使われます。キノコは通常、冬に乾燥させて使われます。^[15]スープはサワードウでとろみをつけますが、サワードウは理想的にはライ麦粉から作られます。ジャイアント山脈の家庭では、サワードウのベースを「キセラック」または「クヴァサーク」と呼ばれる調理器具で醸造していました。^[13]とろみのついたスープに、バターでソテーした玉ねぎ、茹でてからローストしたジャガイモ、スクランブルエッグを加え、塩と酢で味付けします。^{[12] [13] [15] [17] [20] [21] [22]}起源が古いため、キセロには決まったレシピはなく、各家庭で少しずつ作り方が異なります。レシピは口承で受け継がれています。ジャイアント山脈には、卵なしまたは固ゆで卵あり、ジャガイモは茹でるがローストせず、クリームありまたはなしなど、 キセロの地方バージョンがあります。

インスタントパウダーキセロベースは、現在、大規模なケータリングキッチン^[23]や液体発酵シリアル^[24]で使用できます。

キセロは食べられるパンボウルに入れて出されることもあります。^[11]ネギ、パセリ、その他の緑のハーブを飾りとして使うこともできます。ジャガイモは、客が自分で取れるように皿に盛られて出されることが多いです。 ^[22] 通常、塩と酢もテーブルに置かれており、個人の好みに合わせて味付けできます。キセロはボリュームがあるので、メインコースとして出されることが多いです。

主食であるキセロは、地元の伝説やおとぎ話、特に神話上の山の王クラコノシュ（ドイツ語：Rübezahl）との関連で重要な役割を果たしている。彼は人々にサワードウを与え、キセロを発明したと言われている。^{[25]ジャイアント山脈には、}大釜を意味するコテル（ポーランド語：Kocioł、ドイツ語：Kesselkoppe） と呼ばれる山頂もある。コテルの麓の谷から霧が立ち上がると、クラコノシュがキセロを調理していると言われる。^[26]

キセロという名前は、チェコ共和国全土でよく知られている。これは、ヴェチェルニー チェクの子供向けテレビ番組 「クルコノシュケー・ポハードキ（巨人の山のおとぎ話）」の中で、主人公の一人であるアンチェがほぼすべてのエピソードでキセロを調理するシーンがあるためである。 ^[27]

東ヨーロッパの料理にも、小麦粉を発酵させたものや他の発酵法をベースにしたスープのバリエーションがある。例としては、クワスで作るロシアの オクローシカ^{[13] 、発酵させた小麦や大麦のふすまと}チョルバで作るルーマニアのボルシュ、エンドウ豆とサワードウで作るフィンランドのハパンヴェリスープなどがある。より遠い親戚には日本の味噌汁があり、これも発酵させた基本材料である味噌ペーストを使用している。^[20]

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