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| セロリ | |
|---|---|
 セロリ販売中 | |
| 属 | セリ科 |
| 種 | セロリ |
| 栽培品種グループ | ダルセグループ |
セロリ（Apium graveolens Dulce GroupまたはApium graveolens var. dulce）[1]は、セリ科Apium graveolens属に属する栽培植物で、古くから野菜として利用されてきました。セロリは長い繊維質の茎を持ち、その先は葉へと細くなっています。セロリの種子の粉末はスパイスとして使用されます。セロリアックと葉セロリは、 Apium graveolensの栽培品種の異なるグループです。
説明
セロリの葉は羽状または二羽状で、長さ3～6センチメートル（1～2インチ）の菱形の小葉を持つ。+1 ⁄ 2インチ（約1.5cm）、2～4cm（1～ 1cm）+セロリは、直径1 ⁄ 2インチ ( 3 ⁄ 32 – 1 ⁄ 8 インチ) の クリーム色の花を咲かせ、密集した複散形花序につく。種子は幅広卵形から球形で、1.5 – 2 mm ( 1 ⁄ 16 – 5 ⁄ 64 インチ) である。現代の栽培品種は、堅い葉柄、葉柄、または大きな胚軸のいずれかが選ばれている。 [2]セロリの茎は、維管束の外側にある角張った厚壁細胞の束である「ひも」に簡単に分離する。 [3]
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「パスカル」セロリの葉柄の断面 -
400倍に拡大したセロリの組織 -
セロリの種
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化学
セロリの香りと味の主な化学物質はブチルフタリドとセダノリドです。[4]
語源
英語では1664年にジョン・エヴリンが「sellery」として初めて証明し印刷した[5] 。現代英語の「celery」はフランス語の céleriに由来し、さらにイタリア語の seleri （seleroの複数形）に由来し、seleroは後期ラテン語の selinonに由来する[6] 。古代ギリシア語σέλινον （ローマ字表記selinon 、「セロリ」）のラテン語化である[7] 。 [8]この単語の最も古い形は、線文字Bの音節文字で書かれたミケーネ語のse-ri-noである。 [9]
分類
Apium graveolensという種は、カール・リンネが1753年に著書『植物の種』第1巻で記載した。 [10]栽培されたセロリは、 Apium graveolens var. dulceまたはApium graveolens Dulce Groupと呼ばれている。[1]
栽培
セロリは種子から育てられ、季節に応じて温床または露地栽培の庭に播種され、1～2回の間引きと移植を行った後、高さ15～20cm（6～8インチ）に達したら、茎に光を当てないように土をかぶせることでブランチングができるように深い溝に植え付けられる。土をかぶせる必要のないセルフブランチングセロリの品種の開発は、商業市場とアマチュア市場の両方で主流となっている。[11]
セロリはもともと冬から早春にかけての野菜として栽培されていました。[12]塩漬けの肉中心の冬の食事で不足する栄養素を補う強壮剤として考えられていました。 [12] 19世紀までに、イギリスにおけるセロリの旬は9月初旬から4月下旬まで延長されました。[13]
北米では、セロリの商業生産は「パスカル」と呼ばれる栽培品種が主流です。[2]園芸家はさまざまな栽培品種を栽培できますが、その多くは主に葉の茎が太い点で野生種と異なります。それらは白と赤の2つのクラスに分類されます。茎は密集してまっすぐに平行に成長し、通常はそのまま新鮮な状態で販売されます。根がなく、緑の葉が少し残っている状態で販売されます。[14]
茎は生で食べたり、サラダの材料として食べたり、スープ、シチュー、ポットローストの風味付けとして食べたりすることができます。[15]
収穫と保管
収穫は、畑のセロリの平均サイズが市場に耐えうるようになったときに行われます。作物の成長が非常に均一であるため、畑での収穫は一度だけです。葉柄と葉は取り除かれて収穫されます。セロリはサイズと品質（色、形、葉柄、柄、中脈の真直度と太さ（説明が必要）の長さ、病気、ひび割れ、裂け目、虫害、腐敗の有無によって決まります）別に梱包されます。商業用の収穫では、セロリは36～48本の茎が入った最大27kg（60ポンド）のカートンに梱包されます。[16]最適な条件下では、セロリは0～2℃（32～36℉）で最大7週間保存できます。0℃（32℉）を超える温度で保存すると、内側の茎が成長し続ける場合があります。セロリを曇り止めの微細ミシン目付きシュリンクラップで包装することで、保存期間を延ばすことができます。[17]セロリの新鮮な葉柄は腐敗しやすいが、加工時に鋭利な刃物を使用すること、丁寧に取り扱うこと、適切な衛生管理を行うことで腐敗を防いだり軽減したりすることができる。[18]
セロリの茎は、まず葉を取り除き、次に茎を水で煮て、最後に酢、塩、植物油を加えて漬け込むことで保存することができます。 [19]
亜硫酸塩
かつてレストランでは、粉末野菜保存料を入れた水の入った容器にセロリを保存していたが、保存料に含まれる亜硫酸塩が一部の人にアレルギー反応を引き起こすことが判明した。 [20] 1986年、米国食品医薬品局は生食用の果物や野菜への亜硫酸塩の使用を禁止した。[21]
アレルギー反応
セロリはアレルギー反応を引き起こす可能性のある食品の少数のグループに属しており、セロリアレルギーのある人は、摂取すると致命的なアナフィラキシーショックを引き起こす可能性があります。[22]セロリの根を摂取すると、花粉に敏感な人がアレルギー反応を起こし、胃腸障害やその他の症状を引き起こすケースも報告されていますが、ほとんどの場合、セロリに対する過敏症は臨床的に重要とは見なされていません。[23]欧州連合と英国では、微量であってもセロリを含む、または含む可能性がある食品には、明確に表示する必要があります。 [24]
セロリはOPALSアレルギースケールで10段階中4と評価されており、アレルギー反応を引き起こす可能性は中程度で、庭で同じ植物を過剰に使用すると症状が悪化する。 [25]セロリは皮膚の発疹や、ニンジンやブタクサとの交差反応を引き起こすことがある。[25]
| 100 g (3.5 オンス) あたりの栄養価 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| エネルギー | 67kJ（16kcal） | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2.97 g（食物繊維を含む） | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| スターチ | 0.00グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 糖類 | 1.34グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 食物繊維 | 1.6グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
0.17グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 飽和 | 0.042グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 一価不飽和脂肪酸 | 0.032グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 多価不飽和脂肪酸 | 0.079グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
0.69グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| その他の構成 | 量 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 水 | 95.43グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
USDAデータベースエントリへのリンク | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| †割合は米国の成人に対する推奨値[26]に基づいて推定。ただしカリウムは米国アカデミーの専門家の推奨値に基づいて推定。[27] | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
用途
栄養
生のセロリは、95%が水分、3%が炭水化物、0.7%がタンパク質で、脂肪はごくわずかです。100グラム（3+1 ⁄ 2オンス（約 450 ミリリットル）の基準サービングには 16カロリーの食物エネルギーが含まれており、セレンとビタミン Kが豊富に含まれており、それぞれ1 日の推奨摂取量の 73% と 24% を摂取できます。その他の微量栄養素は有意な含有量ではありません。
料理
セロリは世界中で野菜として食べられています。北米とヨーロッパでは、シャキシャキとした葉柄が使われています。ヨーロッパでは胚軸も根菜として使われています。葉は強い風味があり、スープやシチューの風味付けや乾燥ハーブとしてはあまり使われません。セロリ、タマネギ、ピーマンはルイジアナクレオール料理とケイジャン料理の「三位一体」です。セロリ、タマネギ、ニンジンはフランスのミルポワを構成し、ソースやスープのベースとしてよく使われます。セロリは多くのスープの定番です。[28]イランのシチュー、コレシュカラフにも使われています。
葉
セロリの葉は、黒コショウに似た、しかし黒コショウよりもマイルドな、料理にマイルドなスパイシーな風味を加えるためによく使われます。セロリの葉は乾燥させて、焼いたり、揚げたり、ローストした魚や肉に振りかけたり、スープやシチューに適した新鮮な調味料の一部として使ったりするのに適しています。生のまま食べたり、サラダに混ぜたり、付け合わせとして食べたりすることもできます。[29]
種子
Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります
- セロリ
温帯の国では、セロリは種子のためにも栽培されています。実は非常に小さな果実ですが、この「種子」から貴重な精油が採れ、香水業界で使用されています。この精油にはアピオールという化合物が 含まれています。セロリの種子は、そのままでも粉末でも、香料やスパイスとして使用できます。[30]
セロリ塩
セロリの種を挽いて塩と混ぜるとセロリ塩ができます。セロリ塩は根の抽出物から作ることも、乾燥した葉を使って作ることもできます。セロリ塩は調味料として、カクテル（一般的にはブラッディマリーカクテルの風味を高めるため）、シカゴ風ホットドッグ、オールドベイシーズニングに使われています。同様に、セロリパウダーと塩の組み合わせは、工業用塩漬けの代替品として、塩漬け豚肉[31]やその他の加工肉の風味付けや保存に使われています。[32]セロリに含まれる天然の硝酸塩は、添加された塩と相乗的に作用して食品を塩漬けにします。[33]
セロリジュース
2019年、米国ではブログに投稿された「解毒」効果を根拠に、セロリジュースを飲む流行が報告された。この主張には科学的根拠はないが、この流行によりセロリの価格が急騰した。[34] [35]
文化の中で
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ダニエル・ゾハリとマリア・ホップ[36]は、セロリの葉と花序がツタンカーメン王（紀元前1323年死去）の墓で発見された花輪の一部であったこと、また紀元前7世紀のセロリの果皮がサモス島のヘライオンで発見されたことを指摘している。しかし、彼らは、A. graveolensがこれらの地域で自生していることを指摘しており、これらの遺物が野生のものか栽培されたものかを判断するのは難しいとしている。セロリが栽培されていたと考えられるようになったのは、古代になってからである。[37]
M. フラギスカは、カスタナスで紀元前9世紀に遡るセロリの考古学的発見について言及しているが、古代ギリシャに関する文学的証拠ははるかに豊富である。ホメロスの『イリアス』では、ミュルミドーンの馬がトロイの沼地に生える野生のセロリを食み、『オデュッセイア』では、カリプソの洞窟を囲むスミレと野生のセロリの草原について言及されている。[38]
800年頃に編纂されたカール大帝の『カピトゥラリア』には、フランク皇帝が栽培を望んだ薬草や野菜の中に、セリ科の植物、オリサツム（アレクサンダー属）が登場する。 [39]中世ヨーロッパでは、その後のある時点で、セロリがアレクサンダー属に取って代わった。[40]
「セロリ」という名前は、この植物がヨーロッパの料理に次々と採用されてきた経緯をたどっています。英語の「セロリ」（1664年）は、フランス語の「céleri」に由来しています。これはロンバルド語の「 seleri 」に由来し、ギリシャ語から借用されたラテン語の「selinon 」に由来しています。[41]
セロリがイギリスの台所に遅れて登場したのは、樹液の苦味を減らして糖分を増やすために必要だった種の選択という長い伝統の最終産物である。1699年までに、ジョン・エブリンは著書『アセタリア』の中でセロリを推奨した。「セロリ、セロリ属のイタリア産セロリ（ペトロスリン科）は、かつては我が国では知られていなかったが（イタリアでもそれほど昔から知られていない）、マケドニアのパースリーやスモールレージの辛くて風味豊かな種類である。その高貴で味わい深い味のため、常にグランド・サレットの真ん中に置かれ、偉人たちの食卓や法務官の宴会では、食卓全体の優雅さとして使われる」[42]
セロリは、植民地時代のアメリカの庭園ではそれほど見かけません。料理に使うには限界があることは、バージニア市民による園芸論文の著者が「セロリはパセリの一種」と述べていることに反映されています。[43]セロリについて初めて詳しく扱ったのは、バーナード・マホンの「アメリカの園芸家の暦」（1806年）です。 [44]
19世紀半ば以降、洗練されたシャキシャキとした食感と味を求める品種改良が続けられ、セロリはアメリカの食卓に上るようになり、セロリの花瓶に盛られ、塩を振って生で食べるようになった。セロリは19世紀から20世紀初頭にかけてアメリカで非常に人気があり、ニューヨーク公共図書館の歴史的メニューアーカイブによると、当時のニューヨーク市のメニューではコーヒーと紅茶に次いで3番目に人気の料理だったことが示されている。当時、セロリは栽培が難しかったため、キャビアよりも高価だった。また、栽培が難しく輸送に適さないため、今では姿を消しているセロリの品種も数多くあった。[45]
古代ギリシャ人の間ではクトーンの象徴であったセロリは、サモトラケ、レムノス、テーベで祭られていたクトーンの神々 、カベイリの父であるカドミロスの血から発芽したと言われている。[要出典]スパイシーな香りと暗い葉の色は、死の崇拝とのこの関連を助長した。古代ギリシャでは、セロリの葉は死者のための花輪として使用され、イストミア競技会の優勝者の花輪は最初セロリで作られ、その後松の冠に置き換えられた。アカイアのプリニウス[46]によると、神聖なネメア競技会の優勝者が着用した花輪もセロリで作られていた。[38]シチリア島にあった古代ギリシャの植民地セリノス（古代ギリシャ語：Σελινοῦς、セリノス）は、そこに豊富に生えていた野生のパセリにちなんで名付けられました。セリノスの硬貨には、都市のシンボルとしてパセリの葉が描かれていました。[要出典]
参照
- セリ科ウイルスY
- セロリモザイクウイルス
- セロリパウダー
- セロリの花瓶
- Liriomyza trifolii – セロリの葉のマイナー
- ヴァリスネリア・アメリカーナ – 野生のセロリ
- 野菜一覧
参考文献
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外部リンク
Wikispeciesには、Apium graveolensに関する情報があります。
- 。ブリタニカ百科事典。第 5 巻 (第 11 版)。1911 年。
- 熱帯アフリカ植物資源(PROTA)の Apium graveolens
- 品質基準、USDAウェブサイトより