ポジャルスキーカツレツ

ポジャルスキー・カツレツ（ロシア語: пожарская котлета、pozharskaya kotleta、複数形: пожарские котлеты、pozharskie kotlety、Pojarskiとも綴られる）は、パン粉をまぶした鶏ひき肉または仔牛肉のパティで、ロシア料理の代表的な料理である。^[¹^]^[²^]^[³^]このカツレツの特徴は、ひき肉にバターを加えることで、特にジューシーで柔らかい食感になることである。 ^[¹^]^[⁴^]^[⁵^]^[⁶^]この料理は19世紀初頭にロシアで作られ、後にフランスの高級料理に取り入れられた。^[¹^]^[²^]^[⁶^]

用語

ロシア語の一般的な用語であるkotleta (カツレツ) は、薄切りの肉と、ひき肉で作ったカツレツ型のパティの両方を指すことがあります。後者の意味の方が今日でははるかに一般的です。どちらの意味も高級料理でも使われています。^{[ 7 ]}^{[ 8 ]}エスコフィエは、鶏ひき肉のカツレツは鶏コロッケとは形だけが異なると述べています。^{[ 8 ]}

歴史

この料理の起源はドミトリー・ポジャルスキー公爵にまつわる歴史上の通説である。^{[ 1 ]}^{[ 2 ]}実際には、この料理の名前はトルジョークの宿屋とレストランのオーナーである別のポジャルスキー家に由来する。^{[ 1 ]}^{[ 2 ]}モスクワとサンクトペテルブルクの間にある小さな町トルジョークは、旅行者が休憩したり馬を乗り換えたりする馬車の停留所としてよく利用されていた。^{[ 1 ]}アレクサンドル・プーシキンは1826年に友人に宛てた手紙の中で、「トルジョークのポジャルスキーで食事をし、揚げカツレツを試して、気分良く出発しなさい」と勧めている。^{[ 1 ]}^{[ 9 ]}

当時、この宿屋は御者のエフドキム・ポジャルスキーが所有していた。調理法は通常、エフドキムの娘であるダリヤ・ポジャルスカヤに帰せられる。この料理の起源についてはいくつかの伝説がある。ある伝説によると、このレシピは貧しいフランス人旅行者が宿泊費としてポジャルスキー家に渡したという。^{[ 1 ]}^{[ 2 ]}^{[ 10 ]}

当初、パティは牛ひき肉または仔牛肉で作られていました。鶏肉バージョンは、おそらく1830～1840年代に、ダリヤ・ポジャルスカヤが父親の死後宿屋を相続した頃に登場しました。^{[ 1 ]}同時代の人物による多数の記述には、仔牛肉のポジャルスキーカツレツと、鶏ひき肉でパン粉をまぶしたバージョンの両方が言及されています。^{[ 1 ]}^{[ 2 ]}カツレツは特に、レイチ・リッチー（1836年）^{[ 11 ]} 、ヴィクトル・ダルランクール（1843年）^{[ 12 ]}、テオフィル・ゴーティエ（1875年） ^{[ 10 ]}によって言及されています。ポジャルスキーカツレツの最初の完全なレシピは、1853年にロシアの料理本に掲載されました。その料理本には、鶏肉のカツレツと魚のカツレツのレシピが含まれていました。^{[ 2 ]}^{[ 13 ]}ペラゲヤ・アレクサンドロワ＝イグナティエワは『料理芸術の実践的基礎』（1899～1916年）の中で、同じカツレツはジビエ（ライチョウ、ヤマウズラなど）からも作ることができると述べている。^{[ 4 ]}

ニコライ1世はポジャルスキー・カツレツの味に大変感銘を受け、ダーリャ・ポジャルスカヤは皇帝一家のためにこの料理を作るために何度か宮廷に招かれた。^{[ 1 ]}^{[ 11 ]}

19世紀と20世紀には、この料理はフランスのシェフに採用され、バターを混ぜたひき肉（仔牛肉、鶏肉、ライチョウ、野ウサギ）または魚（鮭）で作られたさまざまなカツレツ型のパティは、古典的なフランス料理の本でポジャルスキーと呼ばれていました。^{[ 1 ]}^{[ 2 ]}^{[ 6 ]}^{[ 14 ]}^{[ 15 ]}^{[ 16 ]}^{[ 17 ]}

チキンカツレツのポジャルスキーは後にソ連の「美味しくて健康的な料理の本」に掲載され、ソ連時代には一般的なレストラン料理として残りました。^{[ 5 ]}

バリエーション

さまざまな著者が、これらのカツレツの調理方法について多少異なる手順を説明しています。^{[ 2 ]}アレクサンドロワ＝イグナティエワは、鶏ひき肉に混ぜるバターを固形のまま使用することを推奨しています。^{[ 4 ]}『美味しくて健康的な食べ物の本』に掲載されているレシピでは、牛乳に浸した白いパンと温めたバターを鶏ひき肉に加えます。^{[ 5 ]}一般的に、多くの著者は、牛乳に浸した白いパンをひき肉に混ぜることを推奨しています。一部のレシピでは、生クリームが加えられます。一部のシェフは、バターを完全に生クリームに置き換えます。^{[ 2 ]}^{[ 18 ]}

盛り付けの際には、仔牛肉の骨（仔牛肉のカツレツの場合）または鶏の手羽先の骨（鶏肉のカツレツの場合）に肉を成形することができます。

半加工カツレツ

20世紀半ば、工業的に生産された半加工の挽肉カツレツがソ連に導入された。通称ミコヤンカツレツ（ソ連の政治家アナスタス・ミコヤンにちなんで名付けられた）として知られるこれらは、アメリカのハンバーガーに似た、安価な豚肉または牛肉のカツレツ型のパティであった。^{[ 19 ]}いくつかの種類は有名なロシア料理の名前が付けられていたが、元の料理とはほとんど共通点がなかった。特に、豚肉パティの一種は「ポジャルスキーカツレツ」と呼ばれていた。^{[ 20 ]}

参考文献

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