ルーマニア料理

ルーマニア料理（ルーマニア語: bucătăria românească）は、ルーマニアの伝統的な料理であり、国の多様な地理、牧畜の伝統、そして農業の遺産によって形作られています。カルパティア山脈の景観に根ざしたこの料理は、地元で発展した料理と、何世紀にもわたる文化交流を通じて得られた料理の影響を融合させたものです。その基盤は、古代から続くこの地域の料理習慣を反映しており、ローマ時代の遺産に加え、バルカン半島、中央ヨーロッパ、オスマン帝国、そしてフランスの料理の影響も受けています。

ルーマニア料理には、東方正教会に宗教的なルーツを持つこの国では、季節や祝日に合わせて用意された数多くの祝祭料理が含まれています。ルーマニア料理は、野菜、穀物、果物、蜂蜜、牛乳、乳製品、肉、ジビエで構成されています。^{[ 1 ]}

さまざまな種類の料理が用意されており、それらは総称で呼ばれることもあります。たとえば、ciorbăというカテゴリーには、特徴的な酸味のあるスープが幅広く含まれています。バリエーションには、肉と野菜のスープ、トリッパ ( ciorbă de burtă ) と仔牛の足のスープ、または魚のスープがあり、これらはすべてレモン汁、ザワークラウト汁 ( zeamă de varză )、酢、またはボルシュ(伝統的にはふすまから作られる) で酸味がつけられています。țuică (プラムブランデー) というカテゴリーは、ルーマニアの強いアルコール飲料の名前です。

ルーマニア料理はモルドバという別の国とも共通しているため、この2つのルーマニア語圏の国の料理には類似点が見られる。

ルーマニア料理文献の歴史において、コスタケ・ネグルッツィとミハイル・コガルニチャヌは、1841年に出版された料理本『料理、菓子、その他の家庭料理のための200の実証済みレシピ』 （ルーマニア語：200 rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești ）の編纂者である。 ^{[ 2 ]}また、ネグルッツィは「アレクサンドル・ラプシュネアヌ」の中で、「モルダヴィアでは、当時、高級料理は作られていなかった。最高の宴会でも、数種類の料理しか提供されなかった。ボルシュの後には、バターに浮かぶハーブで煮込んだギリシャ料理が続き、最後にコスモポリタンステーキが出された」と書いている。^{[ 3 ]}

チーズはルーマニア料理の歴史の初期から欠かせない存在です。ルーマニア語でチーズの総称は「Brânză」です。

トウモロコシとジャガイモは、ヨーロッパに伝来した後、ルーマニア料理の主食となった。特にトウモロコシは、16世紀と17世紀にルーマニア人の健康と栄養状態の改善に貢献し、人口増加につながった。^{[ 4 ] [ 5 ]}

中世ルーマニアの3つの公国のうち、ワラキアとモルダヴィアの2つは、約3世紀にわたり、オスマン帝国などの近隣諸国から穏やかな影響を受けていました。オスマン料理は、ナスやピーマンなどの様々な野菜を使った前菜や、チフテレ（揚げミートボール、コフタの一種）などの様々な肉料理でルーマニアの食卓を変えました。様々な種類のチョルバや、ヤニエ・デ・ファソーレ（豆）、アルデイ・ウムプルツィ（ピーマンの詰め物）、サルマーレ（キャベツの詰め物） などの肉と野菜の煮込み料理は、トルコ料理の影響を受けています。

ルーマニア料理は、ルーマニア文化の他の部分と同様の影響を受けています。トルコからはミートボール（ミートボールスープのペリショアレ）、ギリシャからはムサカ、オーストリアからはシュニツェルなどが伝わり、そのリストは続きます。ルーマニア料理はバルカン半島や旧オーストリア＝ハンガリー帝国と多くの共通点があります。また、ルーマニア独自の料理や、ローマ時代をはじめとする古代文明に由来する料理もあります。東ヨーロッパでは文献資料が不足しているため、今日ではこれらの料理の正確な起源を特定することは不可能です。

最も一般的な料理の一つはママリガ（ポレンタ）で、単独で、または付け合わせとして提供されます。ルーマニア料理では豚肉が主な肉ですが、牛肉、羊肉、魚も消費されます。

クリスマス前の12月20日（ルーマニア語でイグナトゥル、またはイグナトゥル）^{[ 6 ]}には、伝統的に農村部のすべての家庭で豚が屠殺されます。^{[ 7 ]}屠殺された豚からは、次のようなクリスマス用のさまざまな料理が作られます。

• カルナティ– ニンニク風味の豚肉ソーセージで、燻製または乾燥熟成されている。
• Lebăr –レバーをベースにした乳化ソーセージで、フィリングの食感は細かいもの（パテ）から粗いものまで様々です。
• サンジェレテ（ブラックプディング） – 豚の血と脂肪、肉、パン粉またはその他の穀物、スパイスを混ぜ合わせて作られた乳化ソーセージ。
• トバ（頭のチーズ） – 豚の足、耳、頭の肉をベースに、ゼリーで固めて豚の胃袋に詰めたもの。
• トチトゥラ– 豚肉、燻製ソーセージ、生ソーセージをトマトソースで煮込んだシチューで、ママリガとワイン（「豚肉が泳げるように」）と一緒に提供されます。ルーマニア全土にはこのシチューの多くのバリエーションがあり、鶏肉、ラム肉、牛肉、豚肉、時には内臓など、さまざまな肉を組み合わせたものもあります。
• ポマナ・ポルクルイ― 豚の生贄の直後に、生贄の儀式を手伝ってくれた親戚や友人に感謝の意を表すために供される、角切りにした豚肉のフライパン焼き。
• Piftie / răcitură – 豚の下部、主に尾、足、耳をニンニクで味付けし、ゼリー寄せにして提供する料理。
• ジュマリ– 豚肉の脂を溶かし出した後に残った乾燥豚肉を、様々なスパイスで味付けしたもの

クリスマスの食事には、ナッツやケシの実、あるいはラハット（トルコ菓子）を使った伝統的な甘いパン、コゾナックが添えられる。

イースターには子羊が供されます。主な料理はボルシュ・デ・ミエル（子羊の酸っぱいスープ）、子羊のロースト、そしてドロブ・デ・ミエルです。ドロブ・デ・ミエルは、ハギスに似たルーマニア料理で、刻んだ内臓（心臓、肝臓、肺）、子羊の肉、ネギをスパイスで味付けし、網で包んでローストしたものです。^{[ 8 ] [ 9 ]}伝統的なイースターケーキはパスカで、イースト生地で作ったパイで、中央に甘いカッテージチーズのフィリングが入っています。 ^{[ 10 ] [ 11 ]}

ルーマニアのパンケーキはクラティテと呼ばれ、フランスのクレープのように薄く、ひき肉、チーズ、ジャムなどの甘いものやしょっぱいものを詰めて作られます。季節や行事によって、さまざまなレシピが用いられます。

ワインはルーマニアで最も好まれる飲み物であり、ルーマニアワインには3000年以上の伝統があります。ルーマニアは現在、世界第9位のワイン生産国であり、近年は輸出市場も成長し始めています。ルーマニアでは、フェテアスカ、グラサ、タマイオアサ、ブスイオアカ、バベアスカといった国内品種に加え、イタリアのリースリング、メルロー、ソーヴィニヨン・ブラン、カベルネ・ソーヴィニヨン、シャルドネ、ミュスカ・オットネルといった世界各地の品種も幅広く生産されています。ビールも高く評価されており、一般的にはドイツの影響を受けたブロンドピルスナービールが好まれています。また、ルーマニアには長い伝統を持つ醸造所もあります。

FAOSTATの2009年のデータによると、ルーマニアは（米国に次いで）世界第2位のプラム生産国であり^{[ 12 ]} 、ルーマニアのプラム生産量の75%が、1回以上の蒸留工程を経て作られる有名なプラムブランデー「țuică」に加工されている^{[ 13 ]}。

• アルデイ・コプツィ- ローストペッパーサラダ、酢とひまわり添え
• ムラトゥリ-さまざまな果物や野菜 を漬ける方法
  • カストラヴェティ・ムラティ-ディル、ニンニク、パセリの根で漬けた小さなキュウリ
  • ゴゴネレ・ムラテ- グリーントマトのピクルス、ムラトゥリ・アソーテートのシンプルバージョン
  • ヴァルザ・ムラタ-塩水に漬けたキャベツで、ディルの茎とビーツで風味付けし、赤色に着色したもの。
  • ムラトゥリ・アソルターテ- ミックス野菜のピクルス。タマネギ、ニンニク、青トマト、ピーマン、キュウリ、コールラビ、ビーツ、ニンジン、セロリ、パセリの根、カリフラワー、リンゴ、マルメロ、未熟なプラム、小さな未熟なスイカ、小さなズッキーニ、赤キャベツなど、様々な野菜を組み合わせたもの。トルコでは塩水に漬けるのが一般的だが、ドイツでは酢に漬けることもある。
• ムジュデイ- ニンニク、塩、油、水で作るすりおろしニンニクソース（マイルドな味にしたい場合は、レモンやトマトを加える）。
• 牛ひき肉のゆで料理 - ゆで野菜、マヨネーズ、ピクルス
• Salată de vinete - 焼いて皮をむいたナス、刻んだ玉ねぎ、塩を油またはマヨネーズで和えたもの
• Salată grecească - トマト、キュウリ、タマネギ、フェタチーズ、オリーブ、塩、オリーブオイルの小片
• Salată orientală -卵、玉ねぎ、オリーブのポテトサラダ
• Salată de sfeclă - ビーツのサラダ
• Salată de roșii - トマトサラダ。スライスした玉ねぎ、ピーマン、キュウリ入り。ディルまたはパセリで風味付け。
• ショップスカサラダ（地元ではブルガリア風サラダとして知られている）は、トマト、キュウリ、タマネギ／ネギ、生またはローストしたピーマン、テレメア、パセリで作られます。野菜は通常さいの目に切って塩を振り、ひまわり油またはオリーブオイルに酢を加えた軽いドレッシングで和えます。

ルーマニアにおけるチーズの総称はブランザ（brânză）で、ダキア起源と考えられています。ほとんどのチーズは牛乳または羊乳から作られ、ヤギ乳はめったに使われません。羊乳チーズは「本物のチーズ」とされていますが、現代では脂肪分が多く独特の匂いがあるため、敬遠する人もいます。

• ブランザ・デ・ブルドゥフは、羊乳から作られる練りチーズで、伝統的に羊の胃袋に詰めて作られます。強い風味と半軟質の食感が特徴です。
• ブランツァ・トピタとは、溶けたチーズであり、プロセスチーズ、工業製品の総称です。
• ブランザ・イン・コシュレツは、羊乳を練り込んだ濃厚な味わいのセミソフトチーズで、豚の膀胱の代わりにモミの木の樹皮で作ったふいごに詰められ、ごく軽く燻製された伝統的な製品です。
• カシュは、塩漬けにされた半軟質のフレッシュな白チーズで、無塩または軽く塩漬けされており、新鮮なうちに食べる（保存はできない）伝統的な季節限定商品です。
• カシュカヴァルは、羊乳または牛乳から作られる伝統的なセミハードチーズです。カシュカヴァル・デ・サヴェニは、ルーマニアの保護地理的表示（PGI）製品として欧州連合で公表されているカシュカヴァルの一種です^{。 [ 21 ]}
  • Penteleu、カシュカヴァルの一種、伝統的な製品
• ナサルチーズは、刺激的な香りのする伝統的なチーズの一種です。
• Řvaiśer、工業製品 (「Schweizer Käse」)
• テレメアは、フェタチーズに漠然と似た、牛乳または羊乳の白いチーズです。伝統的な「テレメア・デ・イバネシュティ」は、欧州連合でルーマニアの原産地名称保護（PDO）製品として登録されているテレメアの一種であり、「テレメア・デ・シビウ」は、欧州連合でルーマニアの地理的表示保護（PGI）製品として登録されています。 ^{[ 15 ] [ 21 ]}特に、「テレメア・デ・コヴルルイ」はニゲラ・ダマスケナの種子で味付けされており、独特の風味があります。
• ウルダ- 牛乳または羊乳から排出された乳清を煮詰めて残りのタンパク質を沈殿させ、回収して作られる伝統的な製品
• ザマティシェ- カッテージチーズの一種。

• アリベンチとは、トウモロコシとチーズを使ったパイで、甘いものと塩味のものがある。ルーマニア東部とモルドバの伝統的なデザート。
• アマンディーヌ- アーモンドとチョコレートのフィリングが入ったチョコレートスポンジケーキ、チョコレートグレーズがけ
• バクラバ
• ブランゾアイス(Poale-n brâu モルドヴェネシュティ) -甘いチーズを詰めた伝統的なモルダビアのソフトケーキ^{[ 22 ]}
• カルパティ - スポンジケーキを何層にも重ね、チョコレートとキャラメルクリームを挟んだ、三角柱の形をしたケーキ。カルパティア山脈にインスピレーションを得たデザイン。
• カタフェ
• チェック-パウンドケーキ
• 甘いフィリングが入ったクレープ（文字通り：パンケーキ）
• コリヴァ-砂糖とクルミを混ぜた茹で小麦（キャンディーや粉砂糖で飾られることも多く、葬儀や追悼式で配られる）
• コルツナシ
• Cozonac secuiesc – グラニュー糖と溶かしたバターで巻いた串焼きケーキ (ハンガリー語: Kürtőskalács )
• Cremă de zahăr ars - クレームブリュレ
• クレムシュニット（バニラスライスまたはカスタードスライスとも呼ばれる）は、かつてのオーストリア＝ハンガリー帝国と関連付けられることが多いクリームケーキのデザートです。
• ドボシュ- チョコレートバタークリームを挟み、キャラメルをトッピングしたスポンジケーキ
• Gogoși - 文字通り「ドーナツ」だが、揚げた生地に近い。 ^{[ 23 ]}ルーマニアのバナト地方では、ドーナツはクロフネという名前で知られている。 ^{[ 24 ]}
• ゴンボティ（Găluști cu prune） - プラム入り団子。マッシュポテトと小麦粉の生地に新鮮なプラムを詰めたデザート。
• Griș cu lapte
• ハルヴァ
• ジョフレケーキ-ブカレストのレストラン「カーサ・カプシャ」で考案されたケーキ
• ラプテ・デ・パサーレ（文字通り「鳥のミルク」）、バニラカスタードに泡立てた卵白を「浮かぶ島」のように飾り付けたもの。
• トポロヴェニのマギウン-ルーマニアの保護地理的表示（PGI）製品として欧州連合に登録されているプラ​​ムジャムの一種^{[ 15 ]}
• ムチェニチ/スフィンティショリ- 甘いペストリー（「8」の形をしており、茹でた生地または焼いた生地で作られ、クルミ、砂糖、または蜂蜜で飾られ、1年に1日だけ、3月9日に食べられる） ^{[ 25 ]}
• Orez cu lapte -ライスプディング
• パンディシュパン-スポンジケーキ
• パパナシ- 甘いチーズ、卵、セモリナ粉を混ぜて作ったドーナツの一種で、茹でるか揚げて、フルーツシロップやジャム、軽いサワークリームを添えて食べる。
• ペリンチレ・ドムヌルイ- ハチミツ風味の薄い小麦粉のケーキと麻の実クリームで作られたモルドバ風パイ。カンナビス・サティバ（伝統的にルーマニアで栽培されている）とカンナビス・インディカ（THC含有量の多い品種）
• ピシュコトゥリ- 薄くて軽くて甘くて繊細な、サクサクしたクッキー
• Prăjituri - ペストリーの盛り合わせ
• ラハット-トルコ菓子
• チョコレートサラミ（salam de biscuiți、文字通り「ビスケットのサラミ」）は、ビスケット、チョコレート、ラム酒のエッセンスで作られています。円筒形がソーセージに似ていることから、この名前が付けられました。
• サヴァリン- サヴァリナ^{[ 26 ]}
• スコヴェルギとは、平たく揚げた生地のことです。蜂蜜、ジャム、チーズなどを添えて食べます。
• シャルロタ-牛乳、卵、砂糖、ホイップクリーム、ゼラチン、果物、レディフィンガーで作るカスタード。フランス語のCharlotteに由来する。
• シュトゥルーデルは、層状の生地の中に甘いフィリングを詰めたペイストリーの一種ですが、塩味のフィリングもよく見られます。
• トルテ-ケーキ
• トゥルンバ
• Turtă dulce -ジンジャーブレッド

• コルヌリ- 三日月形に巻いて成形したパン
• コルヌレツェ- ジャム、チョコレート、シナモンシュガー、クルミ、レーズンなどを詰めた、三日月形の
• コヴリグ- 円形のパンで、通常はゴマがまぶされている。
• コヴリギ-プレッツェル^{[ 27 ]}
• コゾナック-発酵させた生地に牛乳、卵、砂糖、バターなどの材料を混ぜ合わせて焼いたシュトーレンの一種
• ポガチェ- オーブンで焼いたトウモロコシのケーキ。小麦粉の生地で作ったケーキで、通常は豚の砂肝やチーズが入っています。
• Placintă - 伝統的なペストリー
  • プラシンタ・ドブロゲアナ- 欧州連合でルーマニアの地理的表示保護 (PGI) 製品として登録されているプラ​​シンタの一種^{[ 21 ]}
  • ブレツとは、薄いフィロ生地で作られた三角形のパイで、クルミ、砕いたアーモンド、チーズ、またはひき肉が詰められています。
• Prăjituri - ペストリーの盛り合わせ

• アフィナタ-アフィネ（英語ではビルベリーとも呼ばれる）から作られるリキュール。アフィネは北米のブルーベリーに似ている。
• アイラン-ドブロジャ地方で主に飲まれている、冷たくて風味豊かなヨーグルトベースの飲み物
• Bere - 地元の醸造所やクラフトビールから作られた地元産のビールブランド
• カフェア- トルココーヒー。非常に細かく挽いたコーヒー豆を濾過せずに、チェズベ（トルコの蒸し器）で淹れるコーヒー。
• Ceaiとは、様々な植物のハーブティー（カモミール、ミント、ティリーフラワーなど）の形で作られるもの、または一般的な紅茶のことで、ルーマニア語ではceai rusescと呼ばれ、朝食時によく出されるロシアの紅茶です。
• ケフィアとは、ケフィアグレインと呼ばれる特定の中温性共生培養物から作られる、薄いヨーグルトに似た発酵乳飲料である。
• ホリンカは、国の北部（マラムレシュ地方）プラムまたはリンゴのブランデーです。
• Lapte bătut -バターミルク
• マストとは、発酵過程にあるブドウ果汁のうち、まだワインになっていない部分のことです。
• パリンカは、トランシルヴァニア地方で生産される、二度蒸留された濃厚なフルーツブランデー（特にプラムがベースだが、リンゴ、アプリコット、桃、梨なども使用される）である。
• ペラン・ド・メは、通常春に生産されるワインで、乾燥させたヨモギで風味付けされています。
• ラキウ（Rachiu/Rachie）はフルーツブランデーです。一般的な「răchiu」は（プラムを除く）あらゆる果物から作ることができますが、「țuică」はプラムから作られるブランデー専用です。
• ラキウ・デ・テスコヴィナは、ワイン製造に使用されたブドウの搾りかすから作られるブランデーで、イタリアのグラッパによく似ている。
• ラチア・デ・バナトは、バナト地方で生産される発酵・蒸留されたフルーツブランデー（特にプラムから作られる）である。 ^{[ 28 ]}
• サナは飲むヨーグルトの一種です
• セカリカはキャラウェイの果実風味のウォッカで、ドイツのキュンメルに似ている。
• シロップ- モミの木、松、クロウメモドキ、ブルーベリー、ラズベリー、イチゴから作られたシロップに、様々な種類の蜂蜜や砂糖を加えて作られる。
• ソカタは、ニワトコの花（セイヨウニワトコ）を発酵させて作られるノンアルコール飲料です。
• Șlibovițăは、バナト地方で生産されるプラムブランデーです。
• トゥルツは、ルーマニア北西部のトゥルツ村にちなんで名付けられた、二度蒸留された濃厚なプラムブランデーです。
• Țuicăはプラムブランデーです
• ヴィン
• ヴィシナタはサワーチェリーのリキュールです
• ウォッカ
• ズムラタはラズベリーリキュールです

• モルドバ料理
• トランシルヴァニア・ザクセン料理

• Nicolae Klepper、『Taste of Romania』、ヒポクレーン、ニューヨーク、1999 年、ISBN 978-0-7818-0766-1ISBN​ 0-7818-0766-2