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ハメツ（ヘブライ語: חָמֵץ / חמץから音訳されたchometz、 ḥametz、 ḥameṣ、 ḥameçなど、 IPA: [ χaˈmets ] ）は、過越祭の期間中、ユダヤ人に禁じられている膨張剤入りの食品です。
ハメツとは、 5種類の穀物のいずれかから作られ、水と混ぜて18分以上（ほとんどの意見によると）生のまま放置され、発酵した製品のことです。この律法はトーラーに何度か登場します。ハラハ（ユダヤ法）によれば、ユダヤ人は過越祭の間、ハメツを所有したり、食べたり、そこから利益を得たりすることはできません。過越祭にハメツを食べた場合の罰は、カレト（断ち切り）という神の罰です。 [ 1 ]
形容詞chametz は、パン、発酵、焼き物に関連する共通セム語の語根Ḥ - M - Ṣに由来します。関連する名詞chimutzは、発酵または発酵の過程です。これは、アラム語のחמע「発酵させる、発酵させる」およびアラビア語のحَمْض ḥamḍ「酸」、حَمُضَ ḥamuḍa「酸っぱい」、「酸性になる」、「酸性化する」と同源です。この語根は、ヘブライ語でも酸性および酸味に関連しており、chometz - חומץ -は酢を意味し、chamootz - חמוץ -は酸っぱいことを意味します。[ 2 ] [ 3 ]
トーラーには、過越祭の期間中のハメツ（発酵食品）に関するいくつかの戒律がある。
禁令は、ユダヤ暦でニサン月の14日、つまり過越祭前夜の午前遅くから発効します。ハメツは、過越祭最終日（同月21日、種なしパンの7日間の最終日）の日没後から再び許可されます（出エジプト記13:6）。伝統的なユダヤ教の家庭では、過越祭までの数日間、家の中を掃除し、ハメツの痕跡をすべて取り除きます。
ハメツとは、 5種類の穀物のいずれかから作られ、水と混ぜて18分以上（ほとんどの意見によると）生のまま放置して発酵させた製品のことである。[ 2 ] [ 5 ]
例えば、すべての果物、穀物、草には、野生酵母やその他の微生物が自然に付着しています。これは、ビール、ワイン、パン、サイレージなどの製造に利用されてきた、人類文化におけるすべての歴史的な発酵プロセスの基礎となっています。5種の穀物から作られるハメツは、殺菌されていない（つまり、焼いていない）穀物デンプンを水にさらすことによって引き起こされる、自然な微生物の酵素活性の結果です。これにより、溶解したデンプンが発酵して糖に分解され、それが自然に含まれる酵母の栄養となります。この生物学的発酵の典型的な副産物は、混合物中に自然に付着している酵母が増殖し、解糖によって二酸化炭素ガスを生成し、発酵した生地が膨らんで酸性度が増すことです。[ 2 ]
タルムードによれば、ハメツは5種類の穀物にのみ存在し得る。他の穀物は「発酵」（ヒムツ）ではなく「腐敗」（シルホン）を起こすと考えられており、したがってハメツにはなり得ない。[ 6 ]
5種類の穀物のうち少なくとも4種類はグルテン含有量が高い。5種類目の穀物（シボレット・シュアル）は、アシュケナージ系ユダヤ人の伝統では「オート麦」（グルテン含有量が低い）と訳されているが、現代の多くの学者は、大麦の一種（グルテン含有量が高い）であると理解している。後者の見解が正しければ、5種類の穀物すべてがグルテン含有量が高いことになる。これは、グルテンが発酵中に生地をまとめ、ふっくらとしたパンの形を作るために、ハメツの必須成分であることを示唆している。[ 7 ]
酵母や重曹などの膨張剤は、それ自体がハメツではありません。むしろ、発酵した穀物がハメツです。したがって、酵母はワインの製造に使用できます。同様に、重曹は、マッツァー粉で作られた過越祭の焼き菓子やマッツァーボールに使用できます。これらの食品に使用されるマッツァー粉はすでに焼かれているため、穀物は発酵しません。卵マッツァーを作る際に小麦粉と一緒に重曹などの化学膨張剤を使用できるかどうかは、現代のセファルディムの権威者の間で議論されています。[ 8 ]許可する人々の意見に従って、過越祭の小麦粉、ワイン、化学膨張剤で作られたクッキー（水がないため、ハメツの規則の下では卵マッツァーに似ています）は、イスラエルで「ワインクッキー」という名前で、過越祭に卵マッツァーを食べるセファルディムやその他の人々に販売されています。
トーラーは、過越祭にハメツを食べた場合の罰として、ユダヤ教の伝統における最も重い罰の一つであるカレトを定めている（出エジプト記 12:15）。[ 9 ]過越祭の間は、混合物中のハメツの割合がどれほど小さくても、ハメツを食べることは禁じられているが、通常の規則では、混合物の 1/60 未満がコーシャでない場合は、混合物は許可される。希釈が過越祭の前に行われた場合は、通常の 1/60 の規則が適用される。アシュケナージ系ユダヤ人は、混合物が液体の場合にのみこの寛容さを適用する。[ 10 ]
また、一部の非コーシャ食品からのハナア（販売などの利益）は許可されていますが、過越祭の間はハメツからいかなる利益も得ることはできません。ハメツが50%未満で、通常人が摂取しない混合物（薬やペットフードなど、たとえ完全に食用可能であっても）は、過越祭の間所有および使用することはできますが、食べることはできません。[ 11 ]
聖書ではハメツを所有することを禁じているだけでなく、所有物からハメツを取り除くという積極的な戒律もある。[ 12 ]ハメツを取り除く伝統的な方法は3つある。
ハメツを除去するには、ビウルとビトゥルの両方を使用するのが最善と考えられているが、これら2つの方法のどちらか一方だけでも、聖書の規定に従ってハメツを破壊するのに十分である。[ 15 ]所有の禁止を回避するメヒラは、破壊の代替手段である。
多くのユダヤ人コミュニティでは、ラビが各信徒と契約を結び、ラビを代理人として彼らのハメツを売却します。[ 16 ]この慣習は会衆にとって便利であり、売却がユダヤ法と地方法の両方によって拘束力を持つことを保証します。
イスラエル国が所有するハメツ（国営企業、刑務所、国の緊急物資備蓄を含む）については、首席ラビが代理人として行動する。2000年代には、首席ラビはアブ・ゴシュ在住のホテル支配人、ジャアベル・フセインにハメツを売却した。フセインは推定1億5000万ドル相当のハメツに対し、2万シェケルの手付金を支払った。 [ 17 ]
ハラハ（ユダヤ法）によれば、安息日または祝祭日にハメツ（発酵食品）が見つかった場合、ホル・ハモエド（中間祝祭日）まで覆いをかけておき、ホル・ハモエドになったら焼却しなければならない。ホル・ハモエド（安息日を除く）に見つかったハメツは、直ちに焼却しなければならない。
過越祭の後には、ハメツ・シェアヴァル・アラブ・ハペサハ（過越祭中にユダヤ人が所有していたハメツ）と呼ばれる特別な法律があります。このようなハメツは、非ユダヤ人に売ることも含め、そこから利益を得ることは許されないため、焼却しなければなりません。ハメツ・シェアヴァル・アラブ・ハペサハは、過越祭後にユダヤ人が食べることはできません。ユダヤ人が所有する店がハメツを売っていないことが分かっている場合、ユダヤ人は、過越祭以降に在庫が入れ替わったと推測できる十分な時間が経過するまで、その店からハメツを購入することはできません。
トーラー（律法）におけるハメツ（発酵食品）の禁止に関する厳格さゆえに、多くの共同体は、意図しない違反を防ぐための安全策として、聖書に規定されていない厳格な措置を採用している。
アシュケナージ系ユダヤ人の間では、過越祭の期間中、五穀製品だけでなく、キトニヨット（文字通り「小さなもの」）と呼ばれる他の穀物や豆類も控える習慣がある。キトニヨットとみなされるものの伝統はコミュニティによって異なるが、一般的には米、トウモロコシ、レンズ豆、豆類が含まれる。ピーナッツも含まれる場合が多い。[ 18 ]
キトニヨットの習慣はアシュケナージ系ユダヤ人によって守られています。スペインや北アフリカのセファルディ系ユダヤ人（例えばモロッコ系ユダヤ人）の中には、ペサハ期間中に米を避けるなど、異なる制限を設けている人もいます。近年、保守派や一部の正統派アシュケナージ系ユダヤ人の間で、キトニヨットの伝統を守るのをやめようという動きが見られます。[ 19 ]
マッツァは一般的に小麦粉と水で作られます。小麦粉とフルーツジュースや卵などの別の液体で作られた場合は、ハメツとはみなされません。アシュケナージの慣習では、液体に水が混ざっていると混合物がハメツになる可能性があるため、一般的にそのような製品を避けます。[ 20 ]この製品は「卵マッツァ」または「強化マッツァ」として知られています。
過越祭では、ハシディズム派のユダヤ人の中には、マッツォボールやその他のマッツォ粉製品など、水に濡れたマッツォを食べない人もいますが、ハメツになることはありません。[ 21 ]このような製品はゲブロフツ（イディッシュ語：壊れた）と呼ばれ、パンや料理に使われる砕かれた、または粉砕されたマッツォを指します。マッツォ粉の代わりに、ケーキやその他の料理にはジャガイモ澱粉を使用します。ゲブロフツのヘブライ語はマツァ・シュルヤ（ヘブライ語：מצה שרויה 、浸したマッツォ）ですが、イスラエル以外では、通常イディッシュ語の名前が使われます。