アメリカ南部の料理

アメリカ南部の料理には、南東部のネイティブアメリカン部族、タイドウォーター、アパラチア、オザーク、ローカントリー、ケイジャン、クレオール、アフリカ系アメリカ人の料理、フロリビアン、スペイン、フランス、イギリス、ドイツの料理など、いくつかの地域の多様な食の伝統が含まれています。近年では、南部料理の要素がアメリカの他の地域に広がり、他の種類のアメリカ料理に影響を与えています。^[1]

南部料理の多くの要素、すなわちトマト、カボチャ、トウモロコシ（およびその派生品であるホミニーやグリッツ）、ディープピットバーベキューは、この地域の先住民（チェロキー、カド、チョクトー、セミノールなど）から借用したものである。旧世界からは、ヨーロッパの入植者が砂糖、小麦粉、牛乳、卵、家畜、そして多くの野菜を持ち込んだ。一方、大西洋奴隷貿易を通じて北米植民地に人身売買された西アフリカの奴隷たちは、ササゲ、オクラ、ナス、ゴマ、モロコシ、メロン、そして様々なスパイスを持ち込んだ。[ ^{3]サウスカロライナ州の}ローカントリー地域では、この地域に定住した奴隷たち（現在はガラ族として知られている）がすでに米にかなり精通していたため、米も多くの料理で目立つようになった。^{[4] [5]}

南部の食習慣の多くは、旧世界の伝統を地元風にアレンジしたものである。アパラチア地方では、多くの南部料理はスコットランドまたは英国国境地方に起源を持つ。例えば、南部のフルブレックファストへの愛着は、英国のフルブレックファストまたはフライアップに由来する。かつてスコットランドでは非公式にタブーとされていた豚肉は、ラム肉やマトンの代わりになった。南部人は、刻んだオート麦の代わりに、伝統的にグリッツを食べてきた。グリッツは、通常、粗挽きのニシュタマリゼーションした トウモロコシ（別名ホミニー）から作るお粥である。

地域によっては、旧世界のさまざまな伝統が取り入れられている。ルイジアナのクレオール料理は、地方のフランス料理、西アフリカ料理、スペイン料理の影響を受けている。フロリビアン料理はスペイン料理をベースにしているが、明らかにカリブ海の影響を受けている。テックスメックス料理は 、新世界の野菜（トウモロコシ、トマト、カボチャ、ピーマンなど）やバーベキュー肉をふんだんに使い、メキシコと先住民の影響を強く受けている。ルイジアナ南部では、ガンボ、ジャンバラヤ、赤豆とライスなどの料理に西アフリカの影響が残っている。^[6]

ネイティブアメリカンは、初期のアメリカ料理でさまざまな調理法を採用し、それが初期のヨーロッパ人の調理法と融合して、現在の南部料理の基礎を形成しました。1600 年代より前、ネイティブの人々は多様な生物地域で何千年もの間、土地で自給自足の生活を送っており、季節に応じて食事を変える遊牧生活を送っていました。

多くはスリーシスターズを中心とした農業を営んでおり、豆、トウモロコシ、カボチャを主食としていた。^{[7] [8]} 野生動物はほぼすべての部族にとって同様に主食であり、一般的にはシカ、ヘラジカ、バイソンが主食であり、ウサギや野ウサギも同様であった。南部アパラチア山脈のチェロキー族は、リスを狩るために土着の竹で作られた吹き矢を使用していた。^[9]

それほど重要ではない主食ではあるが、ジャガイモもアメリカ先住民の料理から取り入れられ、トウモロコシと同様にさまざまな方法で使われてきた。アメリカ先住民は、南部の食卓で今でもよく知られている他の多くの野菜を、アメリカ先住民ではない最初の南部の人々に紹介した。カボチャ、カボチャ、多くの種類の豆、多くの種類のピーマン、サッサフラスはすべて、先住民を介して入植者にもたらされた。バージニアのアルゴンキン語のpawcohiccora は、ヒッコリーの実の肉、またはそれから作られたナッツミルクドリンクを意味する。

この地域では多くの果物が採れます。マスカット、ブラックベリー、ラズベリー、その他多くの野生のベリーは、南部のネイティブアメリカンの食生活の一部でした。

南東部インディアンの最も重要な料理のいくつかは、誰もが認識しているよりもはるかに大きな割合で、今日でも黒人と白人の両方の南部人が食べる「ソウルフード」の中に生き続けています。たとえば、ホミニーは今でも食べられています...ソフキーはグリッツとして生き続けています...コーンブレッドは南部の料理人に使われています...インディアンのフリッターは「ホーケーキ」や「ジョニーケーキ」などとも呼ばれています...インディアンが茹でたコーンブレッドは「コーンミールダンプリング」や「ハッシュパピー」として南部料理に登場します...南部人は豆やエンドウ豆をインディアンと同じように茹でて調理します...インディアンと同じように、彼らは肉を塩漬けにしてヒッコリー炭で燻製にします。

— チャールズ・ハドソン『南東インディアン』^[10]

南部の料理は、アメリカ先住民、ヨーロッパ、西アフリカの料理や食材の影響を受けています。南東部のアメリカ先住民の部族はトウモロコシからグリッツ、コーンミールマッシュ、コーンチャウダー、ハッシュドパピー、コーンブレッドを作り、これらはヨーロッパ人入植者や奴隷のアフリカ人によって ソウルフードと呼ばれる料理に取り入れられました。南部の料理におけるアメリカ先住民の影響のもう1つは、揚げたグリーントマトです。カボチャはアメリカ先住民によって調理され（現在も調理されています）、調理しなくても長期間保存できます。そのため、アフリカ系アメリカ人やヨーロッパ系アメリカ人は、長期保存が可能なため、キッチンに置きました。南部の料理におけるアメリカ先住民の影響のもう1つは、メープルシロップの使用です。先住民は、料理に甘味と風味を加えるためにメープルシロップを使用していました。これは、奴隷のアフリカ人やヨーロッパ人入植者の食習慣に影響を与え、彼らは料理を甘くするためにメープルシロップを使用し、パンケーキやその他の朝食の食べ物にシロップをかけました。^{[11] [12] [13]}

その他の先住民の影響としては、干し肉、燻製魚、鹿、ウサギ、カメ、ナマズを使った料理、地元産のイチゴ、ブルーベリー、ブラックベリー、ラズベリー、クランベリーを食べることなどが挙げられます。^{[14] [15]} これらの食品には、ジャガイモ、サツマイモ、ピーマン、唐辛子、トマト、カボチャ、カボチャ、ピーナッツ、パイナップル、アボカド、パパイヤ、ピーカン、チョコレートなどがあります。西半球の先住民が栽培した食品は、南部や世界の料理に影響を与えました。^[16]

北アメリカ大陸の一部を最初に植民地化したヨーロッパの国は、16世紀初頭の1513年、フアン・ポンセ・デ・レオン率いるスペインであった。^[17] 1565年、スペインの探検家ペドロ・メネンデス・デ・アビレスは、自由人と奴隷のアフリカ人を引き連れてフロリダ州セントオーガスティンに入植地を設立した。 ^[18] 16世紀前半には2回のスペインの探検隊がアパラチー族に遭遇した。パンフィロ・デ・ナルバエスの探検隊は1528年にアパラチーの領土に入り、ナルバエスがアパラチーの主要な入植地だと信じていた村に到着した。^[19]アパラチー先住民はフロリダのスペイン人入植者の食習慣に影響を与えた。アパラチーの人々は、鹿、ウサギ、アライグマ、七面鳥（北アメリカ固有の鳥）などの狩猟動物を使って食事を用意した。彼らは庭でトウモロコシ、豆、カボチャ、ヒマワリを育て、野生のベリーや木の実を採集した。これらの食料源からアパラチーはシチューや甘い味付けの料理を作った。スペイン人の入植者はネイティブアメリカンのカシーナ茶と七面鳥を楽しんだ。^{[20] [21]}

ニュースペインは、現在のフロリダ州とルイジアナ州南部にあった。フロリダ州務省の記事は、南部の料理におけるスペイン人の影響について次のように説明している。「スペイン人はフロリダ（およびアメリカ大陸）に、今日一般的に食べられている多くの食べ物を持ち込んだ。フロリダの景観に生じた大きな変化の 1 つは、スペイン人が牛肉、豚肉、鶏肉などの好まれる肉類を提供するために家畜を導入したことである。オリーブ オイルとワイン（大きな陶器の壷で植民地に持ち込まれた）は、スペイン人のキッチンに欠かせない主食であった。果物（桃、イチジク、スイカなど）、ナッツと豆類（アーモンド、エンドウ豆、ヒヨコ豆など）、スパイス（サフラン、シナモン、さまざまな種類の唐辛子など）は、世界中からフロリダに持ち込まれた。」^[22]

イギリス人は1607年にバージニア州ジェームズタウンに定住地を建設した。彼らはロンドンから南部の料理に影響を与えた食の伝統を持ち込んだ。イギリス料理はハムとイギリスのパンを塩漬けにして熟成させた。これらの食品は植民地時代のジェームズタウンで北米の食材で補強された。例えば、イギリスのハム料理はバージニアハムになり、イギリスのパンはホットブレッドやその他のお菓子になった。しかし、バージニアの台所で主に料理をしたのは奴隷にされたアフリカ系アメリカ人だった。白人のプランテーションの家庭で奴隷にされた料理人は西アフリカの食の伝統とアメリカ先住民やヨーロッパの調理法を組み合わせ、オクラのフライなど南部の料理に影響を与えた新しい料理を作った。^{[23] [24]}

アメリカ南部の州におけるフライドチキンの起源は、スコットランド料理^{[25] [26] [27]}と西アフリカ料理^{[28] [29] [30] [31]}に遡る。スコットランドのフライドチキンは調味料をまぶし、ラードで調理されていたが、後に西アフリカのフライドチキンはさまざまな調味料を加え^{[25] [26] [31] [32]}、衣をつけて^{[29] [33]}、パーム油で調理されるようになった。^[28]スコットランドの揚げ物と調味料の技術とアフリカの調味料の技術は、アメリカ南部で奴隷にされたアフリカ人によって使われた。^{[25] [26] [27] [31] [32]}バージニア州モンティセロで、トーマス・ジェファーソン大統領は奴隷たちがアフリカの作物であるゴマを使って食事を作っている様子を指摘した。奴隷たちはゴマを生のまま、またはトーストして、あるいは茹でて食べたり、シチューや焼きパンを作ったり、野菜をゴマと一緒に茹でたり、ゴマプリンを作ったりした。ヨーロッパの入植者たちはゴマを使って焼きパンを作った。^[34]

17世紀と18世紀に、バージニアのイギリス人入植者はポウハタン族の先住民と接触し、トウモロコシを彼らの料理に取り入れ、ジョニーケーキ、コーンポーン、揚げパンが彼らの食生活の一部となった。 ^[35]ジェームズタウンのイギリス人入植者は、バージニアの荒野で生き延びるための準備ができていなかった。入植者は1609年から1610年の冬に「飢餓の時期」を経験した。ポウハタン族は、生き延びるために狩猟、魚釣り、トウモロコシ栽培の方法を教えた。 ^{[36] [37]}イギリス人入植者が先住民から学んだ食物と生存の技術は、彼らの食生活と料理の一部となった。しかし、ジェームズタウンの住民のほとんどは、食糧供給が減っていたため、その冬を生き延びることができなかった。^[38]

バージニア州ウィリアムズバーグ植民地は、 1632年にイギリス人によって建設された。^[39]ウィリアムズバーグ植民地の歴史家たちは、植民地時代の記録を調査し、ウィリアムズバーグの入植者が何を食べていたかを発見した。ウィリアムズバーグの上流階級のために植民地の料理人が作った料理は、鳩の丸焼き、牛タンの揚げ物、ミンスパイ、牛肉、羊肉、豚肉、鶏肉、魚と野菜を使った肉料理、焼きパンなどだった。飲み物はコーヒー、紅茶、チョコレートだった。^[40]新聞「ウォーレン・レコード」の記事は、イギリス人とスコットランド人が南部のアメリカ料理に与えた影響について次のように説明している。「南部のイギリス人入植者はイーストパンを焼き、風味豊かなプディングを作り、ビールを飲んだ...」「スコットランドの低地からの入植者は、ケールスープを作ったり、蒸留酒を飲んだりする伝統を持ち込んだ。」^[41]

イギリス人とスコットランド人の入植者は、南部の朝食にビスケットを持ち込んだ。イギリスとアイルランドでは、人々は食事の一部としてビスケットを食べ、長い航海の間は船に積んでいた。なぜなら、ビスケットは他の食品のように長持ちし、腐らないからである。アメリカ南部では、アメリカ人がレシピを進化させて、よりふわふわしたビスケットを作り、その上にグレービーソース、蜂蜜、ジャムをかけたものが、人気の朝食メニューとなった。ビスケットは、小麦粉、ベーキングパウダー、塩、バター、牛乳というシンプルな材料で作られていたため、19世紀半ば以降、南部人にとって経済的な食品であった。^{[42] [43] [44]}

1614年、オランダ人はメリーランド州と他の北部植民地にいくつかの入植地を設立しました。^[45]オランダ人入植者は、パンケーキ、ワッフル、ドーナツ、クッキー、コールスロー、プレッツェルを13植民地の料理に取り入れました。植民地の記録によると、オランダ人はワッフル焼き器をオランダから植民地アメリカに持ち込みました。 ^[46]イギリス人とオランダ人がパイを伝え、オランダ人入植者は深皿のクラストパイのレシピを持ち込み、奴隷のアフリカ系アメリカ人や他の南部人がそれを自分たちの料理に取り入れました。植民地アメリカで最初に記録されたパイのレシピは1675年のもので、イギリスのスパイスを加えて茹でたカボチャをアレンジしたパンプキンパイのレシピでした。ヨーロッパ人入植者は、食べ物を保存するためにパイを作りました。彼らは地元の食材と外国の他の食材を使ってミートパイとスイートパイを作りました。サザン・リビング・マガジンの記事では、アメリカ南部のパイの伝統の歴史について次のように説明している。「卵、バター、砂糖、バニラ、小麦粉の混合物は、イギリスからアメリカ南部に伝わりました。バージニア州で人気となり、クラシック・チェス・パイからレモン・チェス・パイのようなフルーティーなバージョンまで、さまざまな形が生まれました。」^{[47] [48] [49] [50]}

奴隷にされたアフリカ人は、オクラや黒目豆などの西アフリカの食品、ガンボやジャンバラヤの作り方に影響を与えたシチューを作るための鍋を使った米の調理法、南部の料理にさまざまなスパイスや辛いソースや甘いソースを加えることなど、南部の料理に影響を与えている。西中央アフリカ人は、1526年にはスペインの探検家によってサンミゲルデグアルダペと呼ばれるサウスカロライナ州とジョージア州の植民地に人身売買されており、アンゴラの奴隷は1619年に植民地バージニアに連れてこられた。 ^[51]奴隷貿易中に西アフリカから持ち込まれ、南部の料理に影響を与えた他の食品には、ギニアペッパー、キュウリ、ゴマ、コーラナッツ、ナス、スイカ、米、マスクメロンがある。^{[52] [53] [54]}

サウスカロライナ州とジョージア州のシーアイランドに住むガラ・ギーチー族は、南部の米料理のいくつかに影響を与えた。現在のセネガル、シエラレオネ、リベリアの米栽培地域の西アフリカ人は、約3,000年にわたってアフリカ米を栽培した。アフリカ米はアジア米と関連があるが異なる種である。もともとはアッパーニジェール川の内陸デルタで栽培された。^{[55] [56]}アメリカ南部のカロライナ人とジョージア人の農園主が、その地域でアフリカ米が育つことを発見すると、灌漑、ダム、土塁を開発・建設するのに必要な技術と知識を持っていたため、稲作地域から奴隷のアフリカ人を求めることが多かった。 ^[57]ガラ人が考案した米料理は、チャールストン・レッド・ライスとホッピン・ジョンである。^{[58] [59]}奴隷のアフリカ系アメリカ人は、庭でコラードグリーンを栽培した。彼らはスープやシチューにコラードを取り入れましたが、これは西アフリカから伝わった伝統です。^[60]国立アフリカ系アメリカ人歴史文化博物館の説明によると、アメリカ南部のアフリカ系アメリカ人は大移動の際に南部を離れた際にコラードグリーンのレシピをアメリカの他の地域に広めました。^[61]

フランス人は1718年に現在のルイジアナ州ニューオーリンズに南部の定住地を築きました^。[62]フランス人入植者は生き残るために先住民に依存していました。歴史家のグウェンドリン・ミドロ・ホールは、フランス人がチティマチャ族や他の先住民から動植物、土地の地形、船の作り方や航海法、食料の保存法、トウモロコシ、カボチャ、ジャガイモなどの先住民の作物の栽培法をどのように学んだかを説明しています。^[63]ルイジアナに到着した最初の奴隷のアフリカ人は1719年に数樽の米の種を運んできた2隻の奴隷船に乗って来ました。アフリカの米は西アフリカの米栽培地域から来た奴隷によって栽培され、ルイジアナ料理の主食となりました。^[64]

フランス人はルイジアナ料理にルーを取り入れ、それがガンボの作り方に影響を与えた。^[65]もう一つのフランスの影響はニンジン、セロリ、玉ねぎで作るミルポワで、ルイジアナではクレオールとケイジャンバージョンとなり、ピーマン、セロリ、玉ねぎで作る「聖なる三位一体」と呼ばれた。 ^{[66]植民地時代（そして現代まで）の} ルイジアナの先住民は揚げパンやインディアンタコスを作っていた。彼らはまた七面鳥や鹿などの狩猟動物や釣った魚を使った料理も作った。ルイジアナのネイティブアメリカンは、非ネイティブが七面鳥、コーンブレッド、その他の先住民の主食を使って料理を作ったため、アフリカ系アメリカ人とヨーロッパ系アメリカ人の食習慣に影響を与えた。^[67]

スペイン人と奴隷にされた西アフリカ人は、ニューオーリンズのジャンバラヤ作りに影響を与えた。一部の歴史家は、ジャンバラヤのルーツは西アフリカ料理にあると示唆している。フランス人はトマト（アメリカ大陸原産の食べ物）を西アフリカ人に紹介し、彼らはその食べ物を鍋で炊くご飯に取り入れ、ジョロフライスを強化してジャンバラヤを作った。セントジョンザバプティスト教区のホイットニープランテーション奴隷博物館の研究ディレクターで作家のイブラハム・セックは、ジャンバラヤは西アフリカのセネガル海岸で始まったと示唆している。セネガル人は稲作の知識を持っており、奴隷貿易の時代にルイジアナに持ち込まれた米と肉を使った料理を作った。ルイジアナに連れてこられた奴隷のアフリカ人の約60％はセネガンビア出身だった。セネガンビア人は稲作の知識があり、米や他の穀物を使って肉や野菜を鍋に入れて料理を作った。^[68]国連の記事では、ナイジェリア、セネガル、ギニア、ベナンの料理がジャンバラヤの発展に影響を与えたと述べられている。「ジャンバラヤ（米、肉、野菜の混合物）、フェイジョアーダ（黒豆と肉）、ゴンボ（オクラ）、ホッピングジョンズ（エンドウ豆）はすべて、セネガル、ナイジェリア、ギニア、ベナンから再適応された料理です。これらの料理のバリエーションは、アメリカとカリブ海地域に見られます。」^[69]

ドイツ人移民は1608年以降、植民地時代のアメリカにやって来て、バージニア州ジェームズタウンの植民地建設を助け、シェナンドー渓谷に入植地を建設した。彼らはドイツから食の伝統を持ち込み、アメリカの料理に影響を与えた。^{[70] [71]}伝統的な南部料理であるチキンとダンプリングは、ドイツ料理に起源を持つ。「有名な南部料理であるチキンとダンプリングは、シュペッツェルから生まれた。シュペッツェルは小さなジャガイモのダンプリングで、イタリアの同族であるニョッキよりもさらに小さい。」^[72]その他のドイツの影響としては、牛肉のレバー料理、ドイツのソーセージ、レバーダンプリングなどがある。^[73] ドイツ人は1722年にルイジアナの植民地に到着した後、料理にも影響を与えた。 ^[74]たとえば、「ドイツのソーセージ作りはアンドゥイユと呼ばれています。アンドゥイユソーセージは、豚肉、豚脂、塩、ニンニク、赤唐辛子、黒胡椒を混ぜ合わせたもので、ソーセージの皮に詰めてサトウキビとピーカンの丸太で燻製にしたものです。燻製にするとソーセージの色がとても濃くなります。」このソーセージの調理法は、セントチャールズ教区とセントジョンバプティスト教区の間に見られます。^{[75]マリネした肉、ペストリー、酸味のある味付け、ソーセージなどのドイツ料理は南部の食生活に取り入れられ、今日では}ホットドッグやハンバーガーの形で食べられている古典的なアメリカ料理になりました。^[76]

南部のサイドディッシュであるポテトサラダはドイツの影響を受けています。サウスカロライナのナショナル・パブリック・ラジオ（NPR）の記事では次のように説明されています。

「アメリカのポテトサラダの最も古いレシピは19世紀半ばに遡ります。調理されたジャガイモは通常、油、酢、ハーブで味付けされていましたが、料理史家は、酢、砂糖、粗いマスタードなどの酸味、甘味、辛味のある食材を好んでいたドイツ人移民によってもたらされたと考えています。通常、ベーコン、タマネギ、酢のドレッシングで作られるホットポテトサラダは、ドイツ人移民と非常に密接に結びついていたため、「ドイツのポテトサラダ」と呼ばれていました。」^[77]

料理史家たちは、誰がポテトサラダにマヨネーズを加えたのかはわかっていない。マヨネーズは1900年代初頭に購入できるようになった。1920年代から1930年代にかけて、人々はポテトサラダにマヨネーズを加えるようになった。^[77]

南北戦争中、北軍と南軍の兵士への食糧供給は限られていた。南北戦争の兵士はパン、コーヒー、塩豚、固いパン、牛肉または豚肉1ポンド、パンまたは小麦粉1ポンド、そして時には乾燥豆やエンドウ豆、米、酢、糖蜜などの追加食糧を受け取った。^[78]歴史家は南北戦争中に多くの食物が揚げられていたことを発見した。フロリダ州務省の記事は兵士の食事について次のように説明している。「最も一般的な固いパンはハードタックと呼ばれ、簡単に腐らず、厳しい行軍にも耐えられる基本的な小麦ビスケットであった。非常に固かったため、水、コーヒー、または肉の脂肪に浸して柔らかくして食べることが多かった。豆、エンドウ豆、米、コーヒー、砂糖、塩などの他の品物も支給されたが、毎日ではなかった。」^[79]奴隷にされたアフリカ系アメリカ人は裕福な南軍兵士のために食事を用意した。北軍のキャンプでは、戦争で禁制品を所持していた解放奴隷やその他の料理人が北軍の食事を用意していた。^[80]北軍の封鎖により南軍は食糧や物資を入手できなかったため、南軍の配給では小麦や家畜が削減され、北軍と南軍の配給は時間とともに変化した。^{[81] [79]}

乾パンは小麦から作られており、ジョージア州とバージニア州を除く南部の多くの州では小麦が栽培されていなかったため、多くの南軍兵士には入手できなかった。南軍ではコーンブレッドが乾パンの配給に取って代わった。 ^{[82] [83]}南軍兵士はジョニーケーキや乾パンに似た「コーンドジャー」を作った。さらに、彼らは揚げたフラットブレッドや「フラップジャック」と呼ばれるコーンミールのボールを直火で調理し、ベーコン、模造コーヒー、糖蜜を食べた。^{[82] [84] [85]}南部の病院の中には、患者がドライフルーツ、ジャガイモ、マッシュ、牛肉、チキンスープ、パンを食べていたところもあった。^[86]配給が限られていたにもかかわらず、一部の北軍兵士は心のこもった食事を作ることができた。用意された食事は「...チキンフリカッセ、マッシュルームケチャップ（マッシュルームを煮て作る調味料）、牛肉とジャガイモのシチュー、コーニッシュの狩猟鶏、ハムと豆」だった。^[87]北軍と南軍は配給が不足すると食料を探し回り、見つけた新鮮な食べ物を調理した。また、インゲン、カブ、ニンジン、ビート、タマネギを乾燥させて1インチ×1フィートの長方形のレンガに圧縮した乾燥野菜も食べた。他の野菜はケーキに詰められ、乾燥され、茹でられて食べられた。^{[85] [88]}

アメリカの地方料理、特にアメリカ南部の伝統料理への関心は南北戦争後も高まり続けた。既存の文献に多くの新しい料理本が加わった。これらの中には、奴隷制度廃止後の新しい時代に南部の主婦に家庭の維持管理方法を教える家庭向けマニュアルの範囲に入るものもあった。メアリー・スチュアート・スミスの『バージニア料理本』（1885年）のような作品の中には、南部の料理の伝統を保存することを目指したものもあった。南北戦争後、元奴隷が作ったレシピはアフリカ系アメリカ人の料理本に掲載された。最も古いそのような料理本は、1866年にマリンダ・ラッセルが自費出版したパンフレット『A Domestic Cookbook: Containing a Careful Selection of Useful Receipts for the Kitchen』である。^{[89] 1900年に}サウスカロライナ州チャールストン市で出版された料理本には、かつて奴隷だったガラ人が使っていたレシピが掲載されていた。西アフリカ原産のゴマのベンネ種子は、砂糖や牛乳と一緒に生で食べられた。奴隷たちはまた、白人のプランテーションの家族のために、その種子からケーキ、ウエハース、ブリトルを作っていた。 ^{[90] [91]}

アパラチア地域では、19世紀の食事には、クマの脂で揚げた野菜、ヘラジカの背肉のステーキ、鹿肉のシチューなどがありました。アッシュケーキは、炉床の炭火で直接焼いたコーンブレッドでした。^[92] コーンブレッドは山岳地帯で最も一般的なパンであり、現在でも主食です。19世紀後半に小麦粉 とベーキングパウダー/重曹が利用できるようになったため、バターミルクビスケットが人気になりました。今日、バターミルクビスケットとソーセージグレービーは、アパラチア地方の古典的な朝食であり、アパラチアの人々が移住したあらゆる場所でも一般的な朝食です。ノースカロライナ州とウェストバージニア州には、州全体にビスケットチェーンのレストランがあります。^[93]多くの南部の、あるいはもともと南部発祥のチェーン店ではビスケットとグレービーソースを提供しており、マクドナルドがエッグマックマフィン（イングリッシュマフィン付き）かビスケット付きのバリエーションを販売する新しい朝食メニューを導入したとき、ビスケットゾーンはバージニア州、メリーランド州、フロリダ州を除く南部の地図にほぼ当てはまりました。^[94]

アメリカのホットドッグは、ドイツのフランクフルト・アム・マインの「フランクフルト」と呼ばれるドイツのソーセージに由来する。ドイツではソーセージはパンなしで出された。チャールズ・L・フェルトマンはドイツからの移民で、 1856年にニューヨーク州コニーアイランドにやって来て、1867年からパンに包んだソーセージを提供した。このソーセージの食べ方は後にアメリカ全土に広がり、南部諸州に伝わり、野球の試合で食べられるようになった。^{[95] [96] [97]}南部人は様々なバージョンのホットドッグを作り、南部の味にしている。南部のホットドッグの中には、ブラウンシュガーマスタードをトッピングしたものもある。 [ ^98]アラバマ州ハンツビルでは、ホットドッグはチリとケチャップコールスローと一緒に出される。アラバマ州モービルでは、ホットドッグはトーストしたパンにマスタードベースのコールスローを添えて提供される。^[99]

20 世紀から現在に至るまで、アジア、中東、アフリカ、その他のヨーロッパ諸国からの移民が南部に彼らの料理を持ち込み、南部の料理に影響を与えてきました。タイム誌の記事は次のように説明している。「移民とアメリカ生まれの息子や娘は、南部料理のイメージをビスケットとグレービーソースとミントジュレップ以上のものに変えるのに貢献した。南部料理は今や、米国最大のクルド人居住地の一つであるナッシュビルのリトル・クルディスタンのケバブである。アラバマ州中のギリシャ料理店や、バージニア州のエルサルバドル料理店の隣に並ぶエチオピア料理店もそうだ。人口減少に見舞われた田舎町では、かつての安食堂を引き継ぎ、事実上のコミュニティセンターとして保存してきたのは中国料理店やメキシコ料理店である。そして生まれ変わった都市中心部では、インド、ラオス、ナイジェリアの料理法と南部料理の定番を融合させたシェフがミシュラン認定の高級レストランである。」^[100]

メキシコの食文化が南部の料理に影響を与えているのはタコスです。テキサスは1836年3月2日に独立を宣言するまでメキシコの一部でしたが、1845年に米国の州になりました。^[101] テクス・メクス料理はテキサス料理と北部メキシコの融合です。テキサスのタコスには、豚肉、鶏肉、ブリスケット、野菜、メキシカンサルサなどのバーベキュー肉が使われています。^[102] テキサスの先住民はプロングホーン、シカ、ウサギ、七面鳥、ウズラを狩りました。彼らはドングリとメスキートのさやを挽いて小麦粉を作っていました。パンハンドルのアンテロープクリーク、東テキサスのカド族、エルパソ近郊のホルナダモゴヨン族の先住民族は、鹿肉、ナマズ、ピーカンナッツがテキサス料理の定番であることから、南部の食文化に影響を与えています。^[103]テハノスはスペイン人とアメリカ先住民の血を引く多民族民族で、彼らの料理はテキサス料理に影響を与えた。^[104]テキサスの一般的な料理はチリコンカンで、クミン、黒コショウ、ニンニク、タマネギ、牛肉など外国からの輸入品で作られ、唐辛子はメキシコから来ている。タマレは中米とメキシコ原産の料理である。テハノスの先住民の祖先はタマレをテキサスにもたらした。^[105]

南部の料理（しばしばアメリカの家庭料理と合わせて）を提供するチェーン店は大成功を収めており、多くは国内または世界中に広がったが、南部にとどまることを選んだ店もある。ピットバーベキューはアメリカ南部全域で人気があるが、国内の他の地域とは異なり、田舎の南部のほとんどには地元経営の非フランチャイズのピットバーベキューレストランがあり、その多くは全国的に普及しているカンザスシティスタイルではなく、地域スタイルのバーベキューを提供している。南部料理を提供するファミリースタイルのレストランは南部全域で一般的であり、質素で家庭的な店から明らかに高級な店まで様々である。^{[106] [107]}

公民権運動の時代、ソウルフードレストランは公民権運動の指導者や活動家が集まり、公民権運動の抗議活動や社会的・政治的変革を実現するためのアイデアについて議論し、戦略を練る場所だった。^{[108]アトランタの} パスカルズレストランは、ジョージア・ギルモアのモンゴメリーの飲食店と同様に、公民権運動において重要な役割を果たした。モンゴメリーからアトランタに戻ったマーティン・ルーサー・キング・ジュニアは、「チームメンバーとゲストをパスカルズに連れて行き、食事、会合、休憩、計画、戦略を練る」許可を得た。^[109]

伝統的な南部の食事には、フライパンで揚げた鶏肉、エンドウ豆（ブラックアイドピーなど）、葉野菜（コラードグリーン、マスタードグリーン、カブの葉、ポケサレットなど）、マッシュポテト、コーンブレッドまたはコーンポーン、スイートティー、デザート（一般的にはパイ（サツマイモ、チェス、シューフライ、ピーカン、ピーチが最も一般的）、またはコブラー（ケンタッキー州やアパラチア地方ではピーチ、ブラックベリー、時にはリンゴ）が含まれます。

その他の南部の食べ物には、グリッツ、カントリーハム、ハッシュパピー、ベニエ（メキシコ湾岸南部）、南部風サコタッシュ、ブリスケット、ミートローフ、チキンフライドステーキ、バターミルクビスケット（バター、ゼリー、フルーツジャム、蜂蜜、グレービーソース、またはモロコシ糖蜜を添えることもある）、ピメントチーズ、茹でたまたは焼いたサツマイモ、ピットバーベキュー、揚げたナマズ、揚げたグリーントマト、マカロニチーズ、ブレッドプディング、オクラ（主にコーンミールにまぶした揚げたオクラだが、蒸したり、煮込んだり、ソテーしたり、漬けたりしたものもある）、バタービーンズ、ピント豆などがある。

マヨネーズ、コショウ、酢で作られた「ホワイトバーベキューソース」は、アラバマバーベキューの名物料理で、通常はスモークしたバーベキューチキンと一緒に出されます。^[110]

マスタードをベースにした「イエローバーベキューソース」はサウスカロライナのバーベキューに特有のもので、1700年代半ばにこの地域に大量移住したドイツ人にそのルーツがある。^[111]

アメリカ合衆国のバーベキューでは、南部の各地域に独自のバーベキュー、特にソースのバリエーションがある。近年、レストランや消費者が他の地域のスタイルを試し、取り入れるにつれて、地域による差異はあいまいになってきている。サウスカロライナ州は、マスタードベース、ビネガーベース、ライトトマトベースおよびヘビートマトベースの4 種類のバーベキューソースを伝統的にすべて使用している唯一の州である。ノースカロライナ州のソースは地域によって異なり、ノースカロライナ州東部ではビネガーベースのソース、州中央部ではケチャップとビネガーを組み合わせたレキシントンスタイルのバーベキュー、ノースカロライナ州西部ではより濃いケチャップベースを使用している。メンフィスのバーベキューは、トマトとビネガーベースのソースで最もよく知られている。メンフィスの一部の店やケンタッキー州では、肉にドライ シーズニング (ドライ ラブ)を擦り込み、ソースなしでヒッコリー材の上で燻製にする。完成したバーベキューは、バーベキューソースを添えて提供される。^[112]

フライドチキンは、この地域で最もよく知られている輸出品の一つである。スコットランド人、そして後に南部の多くの州に移住したスコットランド人は、鶏肉を焼いたり茹でたりしていたイングランド人とは違い、鶏肉を油で揚げる伝統があったと考えられている。^{[113] [114] [115] [116] [117]}しかし、いくつかの情報源は、フライドチキンの起源を、南部への初期の移住者のほとんどが来た南イングランドと西イングランドに求めている。それらの情報源は、南イングランドと西イングランドには、肉を焼いたり茹でたりすることを好むイースト・アングリアとは対照的に、フライパンで肉を揚げたり、煮込んだり、ソテーしたりする強い伝統があったと結論付けている。^{[118] [119]}

南部の料理にとってフライドチキンの重要性は、KFC、ナッシュビルのプリンス・ホットチキン・シャック、ケイジャン風のボジャングルズの有名なチキン＆ビスケットやポパイズチキンなど、フライドチキンの多様な伝統と様々なアレンジを通して明らかです。^{[120] [121] [122] [123]}

豚肉は料理に欠かせない。メリーランド州南部では詰め物をしたハムが出される。^[124]豚の丸焼きを特徴とする伝統的な休日の集まりは、バージニア州とカロライナ州では「ピッキン」と呼ばれている。

インゲンはベーコンや塩豚で味付けされることが多く、カブの葉は豚肉と一緒に煮込まれて酢をかけて出され、ハムビスケット（半分に切ったビスケットの間に塩ハムのスライスを挟んだもの）は朝食に添えられることが多く、レッドアイグレービーやカントリーグレービーをかけたハムは夕食によく食べられる。^[125]

カントリーハムは塩を多量に使って熟成させたハムで、アメリカ南部全域で一般的であり、最もよく知られているのはバージニア州発祥のスミスフィールドハムである。^[126]

豚足はトロッターとも呼ばれ、南部の珍味と考えられているためあまり一般的ではないかもしれませんが、さまざまな方法で調理できます^[127]。ほとんどの場合、白酢に漬けるか、甘くてスモーキーな味の混合物で煮込みますが、揚げたり、グリルしたり、煮込んだりすることもできます。通常、ヤムイモ、コーンブレッド、コラードグリーンなどの他のソウルディッシュと一緒に提供されます。

南部の食事は、野菜だけで構成されている場合もあり、調理には少量の肉（特に塩豚）が使われますが、肉料理は出されません。「豆と野菜」は、白または茶色の豆を少量のベーコンと一緒に煮込んだ野菜の「混合物」と一緒に出すもので、南部の多くの地域で伝統的な食事です（カブの葉は、このような食事によく使われる野菜で、さいの目切りにしたカブと背脂と一緒に調理されます）。

その他の肉をあまり使わない南部の食事には、豆とコーンブレッド（豆はハムやベーコンと一緒に煮込んだピント豆）やホッピン・ジョン（黒目豆、米、玉ねぎ、赤ピーマンまたは緑ピーマン、ベーコン）などがあります。

キャベツは主にコールスローのベースとして、またサイドディッシュとして、また様々なバーベキューや揚げた肉料理に添えて使われます。^{[128]酢と砂糖で味付けしたソテーした赤キャベツは、}テキサス州中部などドイツの影響を受けた南部の地域で人気があります。

バターナッツ スクワッシュは冬によく食べられ、バターと蜂蜜を添えたローストキャセロールとして調理されることが多い。その他の典型的な野菜の付け合わせには、コラード グリーンや固めたサラダなどがある。南部のバーベキュー レストランでは、バーベキュー ポーク、チェダー チーズ、クリーム チーズ、マヨネーズ、チャイブを詰めたダブル スタッフド ポテトが提供される。^[110]

トマトサンドイッチは南部料理と関連があり、ヤフーニュースによると、料理の重要な一部と考えられている。^{[129] [130] [131]}ジョージア公共ラジオのサルベーションサウスの編集者チャックリースによると、トマトサンドイッチは「すべての南部人が同意する唯一のもの、唯一の完璧なもの」です。 ^[132]ニューヨークタイムズはそれを「南部人が一年中待ち望んでいるサンドイッチ」と呼んだ。^[133]ジェンライスはガーデン＆ガンに寄稿し、「マヨネーズをたっぷりかけたトマトの味は私たちの夏の思い出の一部であり、事実上私たちのDNAの一部です」と述べています。 ^[131]シャーロットオブザーバーのキャスリーンパービスは、「南部らしさを定義するすべての食べ物の中で、トマトサンドイッチはグリッツと並んで真の境界線であるかもしれません」と書いています。 ^[134]ガーデン＆ガンによると、それは「南部で最も愛されているサンドイッチ」です。^[131]

茹でたピーナッツは、通常はスナックと考えられていますが、南部の人気料理としてスポーツの試合中や道端のスタンドでよく売られています。この習慣は西アフリカの文化から取り入れられ、1899年には早くも記録されています^{[135] 。また、1866年の「}グーバーピーズ」という歌には、配給食としての目的が反映されており、アメリカ南北戦争からも文化的意義が引き出されています^[136]。

カントリー・キャプテンは、少なくとも1920年代にまで遡るカレーチキンライスの郷土料理である。ジョージア州コロンバスの料理人が当時のフランクリン・D・ルーズベルト大統領にこの料理を出したことで有名になった。ジョージ・パットンはかつて「カントリー・キャプテンのパーティーができないなら、列車でバケツ一杯持って会いに来てくれ」と言ったことがある。^[110]

レッドライスはローカントリー南部料理のもう一つの定番で、トマトペーストで煮込んだ米料理で、通常はベーコン、タマネギ、その他のスパイスと一緒に調理されます。

ジョージア州は桃の栽培で知られており、ピーチメルバのさまざまなバリエーションがデザートとしてよく出されます。チェスパイは卵、バター、砂糖または糖蜜で作られた伝統的なペストリーです。^[137] バナナフォスターはニューオーリンズの名物です。^[110]

湾岸の魚介類には、クロハタ、エビ、メカジキなどがあり、ミシシッピ・デルタ地域で養殖されている「チャネルキャットフィッシュ」（Ictalurus punctatus ）は、ミシシッピ州オックスフォードで特に人気がある。コーンミールで衣をつけて揚げたナマズは、地元の店ではホットソースとフライドポテトとコールスローを添えてよく提供される。オイスター・ロックフェラーはニューオーリンズの名物料理で、この州が発祥だと考えられている。ガンボやジャンバラヤなどのクレオール料理には、ザリガニ、カキ、ワタリガニ、エビがよく使われる。^[110]

南部の料理は地域によって大きく異なります。^[140]一般的に言えば、

• アパラチア地方には、ランプ（野生のタマネギの一種）やベリー類が多く生息しています。アパラチア地方ではバターを多用しますが、チーズはあまり使用しません。また、南部の他の地域よりも野生の狩猟肉（野生の果物や野菜も含む）を多く食べます。山地は低地よりも涼しく乾燥しているため、リンゴ、オート麦、ジャガイモもアパラチア地方の料理では一般的です。
• アッパーサウスでは豚肉とウイスキーが好まれ、ローカントリー（沿岸部、特にジョージア州沿岸部とサウスカロライナ州沿岸部）では魚介類、米、グリッツが好まれます。
• テキサス州とオクラホマ州では牛肉が好まれる傾向があり、南部の他の地域では豚肉が好まれる。^[141]
• アーカンソー州はアメリカ国内で最大の米生産州です。同州はライスランド米とスイートコーンを生産しており、どちらもアーカンソー州南東部の料理の主食です。^[142]アーカンソー州はナマズ、レストランでの豚肉のバーベキュー、鶏肉でも有名です。
• フロリダ州はキーライムパイと沼地キャベツの発祥地です。オレンジジュースは、この州の有名な飲み物です。この州には大規模な牛肉産業とシーフード産業があり、どちらも地元の料理に反映されています。沿岸部では岩エビが好まれ、州の内陸部では牛肉が一般的です。カリブ海諸国との長期にわたる経済貿易関係により、フロリダ州ではフロリビアン料理と呼ばれる独特のフュージョン料理が発達しました。これは、伝統的な南部料理とカリブ料理の融合であり、肉料理の味付けにピーマンとフルーツの両方をよく使用します。
• ジョージア州は桃、ピーカン、ピーナッツ、ビダリアオニオンで知られています。^[143]
• ルイジアナ州南部ではケイジャン料理やクレオール料理が食べられる。ルイジアナ州はアメリカ最大のザリガニの供給地である。 ^[144]
• ケンタッキーはバーグー、ビールチーズ、ホットブラウンで有名ですが、 KFCとフライドチキンでも知られています。
• メリーランド州とバージニア州は、ブルークラブ、ソフトシェルクラブ、スミスアイランドケーキで知られています。^[145]
• ミシシッピ州とアラバマ州は米国で最も多くのナマズを生産している。^[146]
• カロライナ スタイルのバーベキューは、ノースカロライナ州、サウスカロライナ州、バージニア州で一般的で、伝統的にプルドポークと酢ベースのソースで作られています。
• バージニア州南西部は、 「コーンブレッドと豆」や朝食のビスケットとグレービーソースなど、穀物や豆をベースにした料理で有名です。ミシシッピ州は養殖ナマズが専門で、州内の伝統的な「魚屋」で食べられます。
• サウスカロライナ州の沿岸地域では、米は重要な作物であり、「ホッピン・ジョン」（塩豚で味付けした米と黒目豆の混合物）やチャールストン・レッド・ライスなどの地元の特産品が生まれました。
• テネシー州はカントリーハムで知られ、メンフィスはいくつかの有名なバーベキューレストランと5月に開催される大規模なバーベキュー料理コンテストで知られています。メンフィスのバーベキューは通常豚肉で構成され、ドライラブが特徴です。調理中にソースは使用されず、代わりに調理中にラブから風味が生まれます。^[147] ナッシュビルは、プリンスホットチキンシャック、ボルトンズホットチキン、^[148] ハッティビーズ、ビスケットラブなどの有名なホットチキンで知られています。^{[149]ナッシュビルには、世界クラスのシェフ}、ショーンブロックが経営するレストランハスクもあります。
• テキサスは、バーベキュー、チリ、南部料理のほか、テキサス独特の地域的なメキシコ料理であるテックス・メックスが専門です。
• バージニア州はスミスフィールドハム^[150]とバージニアピーナッツを生産しています。バージニア州ブランズウィックの町で生まれたブランズウィックシチューも人気があります。州はチェサピーク湾に近く、ラッパハノック川の理想的な条件が整っているため、牡蠣は揚げ物、生、またはクリームベースの牡蠣シチューのいずれの形で提供されても、バージニア州で人気のある料理となっています。
• ウェストバージニア州は、ペパロニロールが最も人気の地域です。ペパロニロールは、通常、白いロールパンの真ん中にペパロニを焼き込んだものです。ペパロニの脂がパンに溶け込み、パンに新たな風味を与えます。チーズ、ピーマン、溶かしバターなどの他の材料が加えられることもあります。この州には、ビスケットとソーセージグレービーを専門とするレストラン、チューダーズビスケットワールドもあります。

南ルイジアナは地理的には南部の一部だが、その料理は南部の影響をわずかに受けている程度と理解するのが最も適切だろう。クレオール料理は沿岸の動物を多く利用しており、ザリガニ（この地域以外では一般にクレイフィッシュと呼ばれる）、カニ、カキ、エビ、海水魚などである。ミルリトン（チャヨテスカッシュ）はルイジアナで人気がある。チコリをブレンドしたコーヒーは、特にベニエの付け合わせとして、純粋な挽いたコーヒーよりも好まれることがある。^{[151] [152]}

沿岸部のカロライナ州とジョージア州のローカントリー地域では、魚、エビ、カキ、米、オクラなど、メキシコ湾岸北部地域と同じ食料資源が数多くあります。また、クレオール料理やケイジャン料理との類似点もいくつかあります。^{[5] [156]}

アパラチア地方の料理は、その地理的な位置から、伝統的な方法と現代的な応用法を用いて作り変えられる幅広い食材や製品を提供している。^[157]アパラチア地方の料理の定番で南部の他の地方料理に共通するものには、ココナッツクリームケーキ、ピーナッツブリトル、サツマイモのキャセロール、ポークチョップ、ビスケットとグレービー、チキンとダンプリングなどがある。コラードグリーン、ホミニー、クラックリング、ハムホックなどの基本的なソウルフード料理もアパラチア地方のキッチンでは一般的である。^[92]

ヨーロッパの果物、特にリンゴとナシは山地で育つことができ、甘い揚げリンゴは一般的な付け合わせである。アパラチア料理は、在来種とヨーロッパ種両方のベリー類も利用しており、山地の一部は標高が高く、または北に位置しているためサトウカエデが生育しており、メープルシロップやメープルシュガーの生産が可能となっている。野生のアミガサタケやランプ（ネギやリーキに似ている）がよく採集されており、ランプに捧げられた祭りさえあり、アパラチアのおとぎ話にもランプが登場する。食事にはトウモロコシ、豆、カボチャ、ミックスピクルス、牛乳、チーズ、バター、クリーム、紅茶、コーヒーが含まれていた。^[92]

生活必需品である塩は常に手に入り（その多くはバージニア州ソルトビル産）、スパイスブッシュなどの地元の調味料は確かに知られ、使用されていましたが、山岳地帯で使用されている他の調味料は、黒コショウとフレーク状の赤唐辛子、そしてクリスマスの頃にシナモン、ナツメグ、クローブが少し使用されるだけです。アパラチア地域ではガンパウダー調味料も人気があり、活性炭、乾燥タマネギとニンニク、パプリカ、塩、砂糖、コーンスターチ、ひまわり油から作られることが多いです。その「スモーキー」な風味はドライラブとしてよく使用され、地域のジビエや、ピーマン、白タマネギ、黄色いスカッシュなどのさまざまなグリル野菜に最適です。  

ミルクを入れず、ほんの少し甘くしたコーヒーは、アパラチア地方の基本的な飲み物で、食事のたびによく飲まれます。戦時中は、チコリがコーヒーの代用品として広く使われていました。

アパラチア地方では、さらに南で栽培される米やサトウキビ砂糖は簡単には手に入らず、一般的にソルガム、蜂蜜、メープルシロップが地元料理の甘味料として使われていました。^[92]移動距離、条件、劣悪な道路のため、初期の入植地のほとんどでは、地元で栽培または生産できる食品しか手に入らなかったのです。

農家にとって、豚と鶏は主な肉源であり、多くの農家が独自の燻製小屋を維持して、さまざまなハム、ベーコン、ソーセージを生産していました。魚介類は、時折地元で捕獲される淡水魚（フライパンで揚げたナマズは非常に人気があり、ノースカロライナ州西部、テネシー州東部、バージニア州南西部の山岳地帯のマスも同様です）とザリガニを除き、現代まで入手できませんでした。

しかし、アパラチア地方では多種多様な野生の狩猟肉が手に入り、特に鹿肉、ウサギ、リスが一般的で、主要都市や交通網からの距離を補うのに役立っていました。アパラチア地方では狩猟や釣りが人気があったため、狩猟肉や淡水魚は食卓の定番でした。鹿、野生の七面鳥、ライチョウ、その他の狩猟鳥は狩猟され、バーベキューから塩漬けやジャーキーまで、さまざまなレシピに利用されています。^[158]

家庭での缶詰は、庭で採集した食べ物や採取した食べ物の両方で、アパラチア地方でも根強い伝統となっています。メイソンジャーは山岳地帯での生活では日常的に見かけるものです。最も一般的な缶詰食品は、風味のある野菜、すなわちインゲン豆（半ランナー、スナップ）、シェリービーンズ（より成熟したインゲン豆で、緑色の殻とともに熟した豆）、トマト、ジャム、ゼリー、地元の果物です。

乾燥したピント豆は冬の間の主要な主食であり、一般的にスープ豆と呼ばれる、どこでも食べられるハム風味の豆のスープを作るのに使われます。キーファー梨とリンゴの品種は、梨バターとリンゴバターを作るのに使われます。

また、パンとバターのピクルス、酢で揚げたからし菜、ビートのピクルス、チャウチャウ（一般に「チャウ」と呼ばれる）、コーンケチャップとして知られるレリッシュ、揚げたグリーントマトなども人気があります。トマトは、ソーセージグレービーのより薄く軽いルーのバリエーションであるトマトグレービーにも使用されます。ポポー、野生のブラックベリー、柿などのさまざまな野生の果物も、アパラチアでよく入手できます。^[159]

ビスケットとグレービーソースのグレービーソースは、通常、ソーセージやソーミルから作られ、南部の低地で使われるレッドアイグレービーソース（コーヒーで作る）ではありません。ソーセージ、ベーコン、その他の豚肉をフライパンで揚げたときに出る脂は集めて保存し、 グレービーソースを作ったり、鋳鉄製の調理器具に油を塗ったりするのに使われます。（アパラチア地方は圧倒的にプロテスタントが多く、カトリックの四旬節中の肉食禁止令はアパラチア料理には影響しませんでした。）

チキンとダンプリング、フライドチキンは今でも多くの人に愛されている料理です。コーンブレッド、コーンポーン、ホミニーグリッツ、マッシュ、コーンブレッドプディング、ホミニーシチューも、アパラチア山脈の丘陵地帯で栽培される主な穀物であるトウモロコシのため、非常に一般的な食べ物ですが、以前ほど一般的ではありません。

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