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アメリカ合衆国とカナダでは、ビスケットは、外側がしっかりして乾燥しており、内側が柔らかくしっとりとして崩れやすいクイックブレッドの一種で、通常はすぐに食べるためにその場で作られます。 [ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]イーストではなくベーキングパウダーまたはソーダを膨張剤として使用して作られ、他の種類と区別するためにベーキングパウダービスケットと呼ばれることもあります。 [ 4 ]ビスケットは、バターや他の調味料と一緒に提供されたり、他の材料で風味付けされたり、他の種類の食品と組み合わせてサンドイッチや他の料理を作ったりすることがよくあります。
ビスケットはハードタックから発展したもので、ハードタックは最初は小麦粉と水だけで作られ、後にラードとベーキングパウダーが加えられた。[ 5 ]
ビスケットとスコーンはどちらも似た材料を使ったクイックブレッドですが、いくつかの点で異なります。ビスケットは常にバターや植物性ショートニングなどの固形脂肪で作られますが、スコーンは液体クリームで作ることができます。[ 6 ] ビスケットのレシピはスコーンよりも脂肪が多く、液体が少ないです。[ 6 ] [ 7 ] スコーンのレシピには通常卵も含まれています。[ 7 ] [ 8 ] 混ぜ方も異なり、その結果、ビスケットは層状でサクサクとした食感になり、スコーンはもろくて密度が高いものになります。[ 6 ] [ 7 ] [ 8 ]
アメリカ式のスコーンは甘くて風味豊かな材料が混ぜ込まれているのに対し、ビスケットはプレーンで、風味も甘味もついていないものが多い。[ 6 ]風味付きのビスケットには、チーズやハーブが入っていることが多い。[ 7 ]
初期の硬いビスケットは、パンの簡素で保存しやすいバージョンでした。[ 9 ]「ビスケット」という言葉自体は、中世ラテン語のbiscoctus （ 「二度調理」を意味する）に由来します。ビスコッティ（イタリア語で「二度調理」を意味する）として知られる現代のイタリアの焼き菓子は、中世ラテン語の食品と調理法に最もよく似ています。
船のビスケットは、12 世紀にリチャード 1 世がキプロスへ旅した際に初めて言及されました。大麦、ライ麦、豆の粉で作られていました。[ 10 ]イギリス海軍は、長期間の航海に耐えられる硬い小麦粉ベースのビスケットを使用していましたが、噛み切れないほど硬くなるため、柔らかくする必要がありました。これらは 1588 年に初めて船の配給品として導入され、遅くとも 1700 年代までには新世界に伝わりました。
初期のイギリス人入植者は、アメリカに、挽いた小麦をベースにグレービーソースで温めた、シンプルで簡単な調理法を持ち込んだ。[ 9 ]彼らのほとんどは裕福な男女ではなかったので、それは安価な栄養源となった。時が経つにつれ、アメリカではビスケットという言葉は主に食事に添えられるパンのようなものと結びつくようになったが、英語圏のほとんどの地域では、薄くて硬い焼き菓子だけを指すようになった。[ 11 ]
19世紀初頭、南北戦争以前、料理人たちは、高価で保存が難しいイーストを使わずに手軽に作れるビスケットを、食事の付け合わせとして考案しました。当時、苦味のあるパールラッシュ以外に膨張剤がなかったため、ビスケット生地は、オーブンで加熱すると空気が入り込むように、手間をかけて叩いて折り畳む必要がありました。食べる際のビスケットの利点は、パンよりも硬いため、人気の高い「ビスケットとグレービーソース」のように、グレービーソースを拭き取る際に形が崩れにくいことでした。
南部のシェフはビスケットを作る上で有利だったかもしれない。南部の漂白された万能小麦粉は、もともと全国的な食品流通網ができる前にカロライナ州、ジョージア州、テネシー州で栽培されており、南部の温暖な夏に育つ軟質冬小麦から作られている。この夏の栽培により、タンパク質の少ない小麦が作られ、クイックブレッドだけでなく、クッキー、ケーキ、マフィンを作るのに適している。[ 12 ] [ 13 ]北部の万能小麦粉は、主にオハイオ州、インディアナ州、イリノイ州で栽培されており、北部のより寒い気候で育つ硬質春小麦から作られている。
1875年、アレクサンダー・P・アッシュボーンは、クッキー、ケーキ、ベーキングパウダービスケットを作るのに役立つ米国初のビスケットカッターの特許を取得しました。 [ 14 ] [ 15 ]これは、ビスケットを伸ばすための板と、さまざまな形のビスケットカッターが取り付けられた金属板が蝶番で繋がった構造でした。
成形済みの焼き立てビスケットは、段ボール缶に詰められた小さな円筒形の冷蔵生地の形でスーパーマーケットで購入できます。これらの冷蔵ビスケットは、1931年にバラードとバラードによって特許が取得されました。[ 9 ]
近年、米国ではビスケットを主力とする食品フランチャイズが人気を集めており、1977年にノースカロライナ州で創業したBojanglesや、1980年にウェストバージニア州で創業したTudor's Biscuit World [ 16 ]などが挙げられる。ビスケットフランチャイズは、もともと南部アメリカで漂白された万能小麦粉が料理に使われていた地域である米国南部に集中する傾向がある。
もともとビスケットは小麦粉と水だけで作られ、焼き上げてハードタック状にしたもので、長期保存が可能だったため旅行者が持ち歩いていた。1800年代初頭には市販のベーキングパウダーが開発され、ビスケットは現代のビスケットに似た形になった。
現代の典型的なレシピには、ベーキングパウダーまたは重曹、小麦粉、塩、ショートニングまたはバター、牛乳またはバターミルクが含まれます。これらの材料の割合は、歴史的にレシピが家族から家族へ、世代から世代へと口頭で伝えられてきたため、様々です。ビスケットはほとんどの場合、塩味の食品です。砂糖はまれにしか使われず、ごく少量しか使われず、伝統的なレシピには含まれていませんでした。 混合を容易にするために、膨張剤が小麦粉に配合された自己発酵小麦粉を使用することもできます。
ビスケットは、いくつかの方法で焼くことができます。生地を平らに伸ばして丸く切り抜くと、焼くと膨らんで層状の筒状になります（ロールビスケット）。さらに水分を加えると、生地の質感が固めのパンケーキ生地に変わり、スプーンで少量ずつ天板に落としてドロップビスケットを作ることができます。ドロップビスケットは、より不定形の食感と形をしています。[ 17 ]
ほとんどのビスケットはイーストなしで作られますが、エンジェルビスケットと呼ばれる種類のビスケットにはイーストが含まれており、サワー種スターターで作られたビスケットにもイーストが含まれています。[ 18 ]
ビスケットは朝食によく食べられます。温かい状態で、バター、蜂蜜、サトウキビシロップ、またはフルーツジャムなどを添えていただくのが一般的です。また、ビスケットを半分に切って、南部風の朝食サンドイッチにするのもおすすめです。ビスケットの半分に、カントリーハム、トマト、スクランブルエッグ、フライドチキン、ベーコン、ソーセージなどを挟んでいただきます。食事中ずっとビスケットを温かく保つために、ビスケットウォーマーが添えられることもあります。
夕食には、フライドチキン、ほとんどすべての種類の南部バーベキュー、およびいくつかのローカントリー料理の付け合わせとして人気があります。[ 19 ]また、南部の感謝祭の夕食にもよく登場します。[ 20 ]
猫の頭ビスケット（または猫の頭ビスケット）は、ビスケットのサイズが大きい（猫の頭くらいの大きさ）ことと、ややいびつな形をしていることからその名が付けられました。これらは通常、層にならずに平らに伸ばして作られます。[ 21 ]
ビスケットには他の材料で風味付けをすることができます。たとえば、パン職人は基本のレシピにすりおろしたチェダーチーズやアメリカンチーズを加えてチーズビスケットを作ることがあります。 [ 22 ]家庭料理人は、ロールビスケットやドロップビスケットよりも手軽な代替品として、大量生産された超加工の冷蔵ビスケットを使用することがあります。
ストロベリーショートケーキでは、ショートケーキの代わりに甘いビスケット生地が層状に重ねて使われることが多い。
{{cite web}}: CS1メンテナンス: アーカイブサービスは非推奨になりました (リンク)興味深いことに、これらの柔らかいビスケットはガーンジー島で一般的であり、
柔らかい製品を指す
「ビスケット」
という言葉は、
これらの地域やアメリカでは残っているのに対し、イギリスでは完全に廃れてしまった。
ウィキメディア・コモンズにあるビスケット（パン）関連のメディア