ジャンバラヤ

ジャンバラヤ

チキン、アンドゥイユソーセージ、ライス、エビ、セロリ、スパイスのジャンバラヤ
別名	「ごちゃ混ぜ」、「ごちゃ混ぜ」
タイプ	米
原産地	アメリカ合衆国
地域または州	ルイジアナ州
主な原材料	肉、野菜、スープ、米、調味料
メディア: ジャンバラヤ

ジャンバラヤ（/ ˌ dʒ æ m b ə ˈ l aɪ ə / JAM -bə- LY -ə、/ ˌ dʒ ʌ m -/ JUM- ）は、アメリカ合衆国ルイジアナ州で発達した、アフリカ、スペイン、フランスの影響が融合した風味豊かな米料理で、主に肉や魚介類（またはその両方）^[1]、野菜を米とスパイスで混ぜたものから構成されています。西アフリカ人とスペイン人は、それぞれの国でジャンバラヤのバージョンを持っていました。歴史家のイブラハム・セックは、セネガル人がジャンバラヤを作っていたと述べています。フランス人は西アフリカ人にトマトを紹介し、彼らはそれをワンポットライス料理に取り入れてジャンバラヤを作り、ジョロフ・ライスを美味しくしました。スペイン人はパエリアを作りましたが、これも肉と野菜をワンポットで調理する米料理です。これらのスタイルの料理はルイジアナで融合し、その結果、この料理の文化的および地域的なバリエーションが生まれました。

オックスフォード英語辞典によると、ジャンバラヤはプロヴァンス語の「ジャンバラヤ」に由来し、「混ぜ合わせたもの」や「米のピラフ（ピラフ）」を意味する。この言葉が初めて印刷されたのは1837年に出版されたプロヴァンスの詩であるという事実によって裏付けられている。^[2]

この言葉の民間語源は、スペイン語の2つの単語「ハモン（ハム）」と「パエリア（米料理）」が融合したものであると示唆している。しかし、この考えを裏付ける証拠は薄い。ハムは料理の主な要素ではなく、スペイン語話者はハムのパエリアを「ハモン・パエリア」ではなく「パエリア・コン・ハモン」と呼ぶだろう。^{[3] [不適切な合成？ ]}

ルイジアナ州のシェフで、『ケイジャン&クレオール料理百科事典』（2004年）の著者であるジョン・フォルス氏によると、ジャンバラヤはフランス語のjambonとヨルバ語のyayaに由来し、「ハムとライス」を意味するjambon à la yayaが短縮されたものであるという歴史もある。^[4]

ジャンバラヤは、アフリカとヨーロッパで生まれ、植民地時代にルイジアナにもたらされたクレオール/ケイジャン系アメリカ料理です。^[5]これら2つの料理はルイジアナで融合しましたが、料理の調理方法にも文化的および地域的な違いが生じました。^[6]同じ材料を使用するものの、起源が異なる料理が多数あります。 西アフリカには「ジョロフ・ライス」と呼ばれる米料理があり、研究者のケイラ・スチュワートによると、赤米、魚、キャッサバ、ニンジンで作られたセネガル料理であるティエブディエンヌから発展したようです。 ^{[7] [8] [9]}作家のケリー・ファント・ディーツも、ジャンバラヤはジョロフ・ライスにルーツがあると示唆しています。^[10]奴隷物語の記録では、かつて奴隷にされていた黒人アメリカ人がジャンバラヤを作っていたことが記録されています。奴隷物語の記録を調査した歴史家は、この料理の起源はカリブ海とアフリカにある可能性があると述べています。^[11]スミソニアン協会のフォークライフ記事によると、ジャンバラヤは西アフリカ、フランス、スペインの影響が融合した料理である。ルイジアナ州は植民地時代にフランスとスペインの植民地となり、米栽培の知識を持つ西アフリカ人が奴隷として輸入された。アフリカ系アメリカ人、ケイジャン、クレオールのコミュニティで調理され、食べられている。各コミュニティ内で調理方法にバリエーションがある。^{[12] [13]}

作家のジェームズ・マッキャンによると、ジャンバラヤはクレオール、ケイジャン、西アフリカ、カリブ海にルーツを持つ。西アフリカではジャンバラヤに似た料理は「すべてを調理する」という意味のダファと呼ばれる。西アフリカ料理では、肉、魚、貝類はすべて同じ鍋で米と一緒に調理され、肉汁を吸収する。^[14]アフリカ系アメリカ人歴史百科事典によると、料理のスパイシーな風味と辛さは西アフリカの影響を示している。ルイジアナに移り住んだ西アフリカ人は、米の栽培地域であったセネガンビアから来た。西アフリカ人は今日でも、鍋で炊いた米料理にスパイシーな調味料を加えている。^[15]

サンディエゴ州立大学アフリカ研究学部の准教授タハルカ・アデ氏の研究によると、フランス人がトマト（アメリカ大陸原産の食べ物）を西アフリカの稲作地帯のセネガンビア人とアカン族に紹介し、この交流を通じて西アフリカ人はジョロフと呼ばれる料理を強化した。まったく同じ時期に、南ルイジアナ州、特にニューオーリンズに住む西アフリカの人々（セネガンビア人とアカン族を含む）の混合が、米とトマトをベースにしたジャンバラヤという別の料理を生み出した。これは共通の関係を示し、ジャンバラヤの創作に対する西アフリカの影響を裏付けている。^[16]セントジョンザバプティスト教区のホイットニープランテーション奴隷博物館の研究ディレクターである作家のイブラハム・セック氏は、ジャンバラヤは西アフリカのセネガル海岸で生まれたと示唆している。セネガル人は米栽培の知識を持っており、奴隷貿易の時代にルイジアナ州にもたらされた米と肉を使った料理を創作した。ルイジアナに連れてこられた奴隷捕虜の約60％はセネガンビア出身であった。^[17]国連の記事では、ナイジェリア、セネガル、ギニア、ベニンの料理がジャンバラヤの発展に影響を与えたと述べている。「ジャンバラヤ（米、肉、野菜のミックス）、フェイジョアーダ（黒豆と肉）、ゴンボ（オクラ）、ホッピングジョンズ（エンドウ豆）はすべて、セネガル、ナイジェリア、ギニア、ベニンから再適応された料理です。これらの料理のバリエーションは、アメリカとカリブ海地域で見つけることができます。」^{[18]歴史家のカレン・ヘスは、ジャンバラヤにはフランスとスペインの影響があると述べています。フランスの影響は、米と調味料で調理するピラフから来ています。しかし、フランスのピラフには、スペインのバレンシアの}パエリア、西アフリカ、カリブ海料理で一般的に行われる魚介類や肉は加えられません。 ^[19]

ジャンバラヤの歴史は西アフリカの影響を示しています。米は西アフリカの伝統的な主食であり、ティエブディエンヌ、ベナチン、ジョロフライスなどの鍋料理が一般的でした。^[20]奴隷物語の記録によると、ルイジアナ州の元奴隷のアフリカ系アメリカ人は、米、豚肉または鶏肉、赤ピーマン、玉ねぎ、ラード、塩、コショウを使ってジャンバラヤを食事として作っていました。 [ ^21]黒人アメリカ人は、北米の食材を使用して米国南部で西アフリカ料理をアレンジしました。これらの食事は奴隷時代を生き延びるために用意されました。^[22]

ジャンバラヤはニューオーリンズのフレンチクォーター、つまり元々の地区に由来すると主張する民間伝承がある。 ^{[23]料理学者の中には、スペインの米料理}パエリアの地元版かもしれないと主張する者もいる。^{[24] [1]}ニューオーリンズはフランスの影響が強く、ルイジアナ、メキシコ湾岸、カリブ海からの固有のスパイスがこのピラフまたはパエリアをユニークな新世界料理に変えた可能性がある。作家で教授のジュディス・カーニーは次のように説明している。「...ジャンバラヤは、多くの文化遺産の材料で作られたシチューのスープで生の米を調理して生まれた。」^[25]

伝統的に、肉には、アンドゥイユなどの燻製肉であるソーセージ、豚肉、鶏肉、ザリガニやエビなどの魚介類（あまり一般的ではない）が含まれます。野菜は通常、クレオール料理やケイジャン料理で「トリニティ」として知られるソフリットのような混合物で、タマネギ、セロリ、ピーマンで構成されますが、オクラ、ニンジン、トマト、トウモロコシ、唐辛子、ニンニクなどの他の野菜も使用されます。

肉と野菜をこんがりと炒めた後、調味料とスープと一緒にご飯を加え、ご飯が炊き上がるまで全体を一緒に調理します。

ジャンバラヤは、ガンボやエトゥフェなどルイジアナ料理で知られる他の米と肉を使った料理に似ていますが、異なります。

ガンボは、ジャンバラヤと同様のソーセージ、肉、魚介類、野菜、調味料を使用する。しかし、ガンボには通常（必ずではないが）フィレパウダーやオクラが含まれるが、これらはジャンバラヤでは一般的ではない。また、ガンボは通常、白米の上に盛り付けられるが、ジャンバラヤでは米が他の材料と一緒に調理されるのとは異なり、白米は料理の残りの部分とは別に調理される。^[26]

エトゥフェは、エビやザリガニなどの貝類が必ず含まれるシチューですが、ジャンバラヤやガンボによくあるソーセージは入っていません。また、ガンボと同様に、エトゥフェは通常、別に用意したご飯の上に盛り付けられます。

ジャンバラヤを作るには主に 2 つの方法があり、トマトの有無で異なります。

奴隷にされた黒人の語りによると、彼らの祖先はジャンバラヤを作ったという。歴史家によると、ジャンバラヤはフランス人によって西アフリカにもたらされたトマトを使って西アフリカで作られ、食べられていた。スパイスを使って鍋で肉と野菜を煮込んだライス料理は、西アフリカでは一般的な食事である。奴隷貿易の間、ルイジアナに連れてこられた奴隷の約60%はセネガル人だった。彼らは、すでにジャンバラヤのバージョンがあったルイジアナにセネガル料理を持ち込んだ。ルイジアナの黒人コミュニティのジャンバラヤには、トマトと肉が使われている。南ルイジアナの田舎では、ジャンバラヤは伝統的に鋳鉄鍋で調理されるため、調理中のソースを吸収して茶色くなっている。これは、調理温度が高くなり、「肉と野菜の天然糖分がより完全にカラメル化される」ためである。奴隷にされたアフリカ人は、フランス人とスペイン人の奴隷所有者にこの料理を提供したため、スペイン人にはジャンバラヤに似たパエリアという料理があり、この料理は融合したものとなった。^{[27] [28]}西アフリカ料理のジョロフライスは、アフリカ系アメリカ人のコミュニティで作られるジャンバラヤに影響を与えた。^[29]ジャンバラヤの現代版は、アフリカ系アメリカ人の料理本に記録されている。このジャンバラヤ料理は、ハム、ソーセージ、トマト、トマトソースを使用し、スパイス、ピーマン、その他の材料を鍋で調理して味付けした。^[30]

2 つ目のスタイルは、南西部および中南部ルイジアナ州に特徴的なケイジャンジャンバラヤで、トマトは使用されません (ニューオーリンズから離れるほど、料理にトマトが使われることが少なくなるという考えに基づいています)。肉は鋳鉄製の鍋で焦げ目が付きます。鍋の底にくっついた肉片 ( sucs ) がケイジャン ジャンバラヤに茶色い色を与えます。鍋に十分な脂がない場合は、少量の植物油を追加します。3 つの材料 (玉ねぎ50% 、セロリ25% 、緑または赤ピーマン25% 。ただし、割合は好みに合わせて変更できます) を追加し、柔らかくなるまでソテーします。次のステップでストックと調味料を追加し、肉を鍋に戻します。この混合物を蓋をして少なくとも 1 時間煮込みます。最後に、混合物を沸騰させ、鍋に米を追加します。その後、蓋をして、かき混ぜずに弱火で少なくとも 30 分間煮込みます。ご飯が炊き上がったら、料理は完成です。

ケイジャン料理では、ジャンバラヤは味付けしたソーセージやハム、米、パセリ、ストック、スパイスで作られ、鍋に入れて米と一緒に火が通るまで煮込まれ、時には炊いた米と一緒に作られることもあります。^[31]

1 つ目はクレオールジャンバラヤ (「赤ジャンバラヤ」とも呼ばれる) で、トマトで作られます。まず、セロリ、ピーマン、玉ねぎの三位一体に肉を加えます。肉は通常、鶏肉とアンドゥイユやスモーク ソーセージなどのソーセージです。次に、野菜とトマトを加えて調理し、その後シーフードを加えます。最後に、米とスープを同量加えます。混合物を沸騰させ、レシピに応じて 20 分から 60 分間、ときどきかき混ぜながら煮込みます。調理の終わりに近づくと、かき混ぜるのは通常やめます。一部のバージョンでは、すべての材料を調理した後にジャンバラヤを焼くように指示されています。

一部のクレオール料理では、ジャンバラヤは燻製のショーダン（ポンセ）で作られ、ケイジャン料理ではザリガニで作られます。^[32]一部の料理人はジャンバラヤの地域的なバリエーションに注目しています。作家のアビー・フィッシャーとカレン・ヘスは、クレオールのニューオーリンズジャンバラヤは「スープ状」であると述べています。一方、他のジャンバラヤのバリエーションはドライです。^[33]

現代のルイジアナ州では、この料理はさまざまな方向に進化してきました。

ニューオーリンズ風ジャンバラヤは、アカディアナでは「レッド ジャンバラヤ」と呼ばれ、主にニューオーリンズとその周辺で食べられ、単に「ジャンバラヤ」と呼ばれています。トマトを使って作られているため、レッド ジャンバラヤと呼ばれています。ニューオーリンズ風ジャンバラヤにはトマトが入っていますが、アカディアナ風ジャンバラヤには通常トマトは入っていません。

アカディアナ風ジャンバラヤは、ルイジアナ州の低地の沼地地帯が発祥で、そこではザリガニ、エビ、カキ、ワニ、アヒル、カメ、イノシシ、鹿肉、ヌートリ​​ア^[34]などの狩猟肉が簡単に手に入る。鶏肉や七面鳥など、どんな種類の肉でも、どんな組み合わせでもジャンバラヤを作ることができる。アカディアナ風ジャンバラヤは、ニューオーリンズ大都市圏では「ブラウン ジャンバラヤ」として知られている (一部の家庭で食べられているローワー ウェストバンクを除く)。アカディアナの人々は、単に「ジャンバラヤ」として知っている。^[35]

南部、特にルイジアナ州の人々は、よりシンプルなジャンバラヤ スタイルを好みます。このスタイルはケイジャン スタイルと同じように調理されますが、野菜は使用されません。このスタイルは子供にやさしく、食感が一定で、作りやすいため、他のスタイルよりも多くのレストランで提供されています。

ジャンバラヤは、ルイジアナ州のほとんどの人にとって、ボリュームたっぷりだが簡単に作れる米料理であると考えられています。ガンボ、エトゥフェ、クレオールは、完璧に作るのがより難しいと考えられています。ジャンバラヤを作るには、ほとんどの場合、長粒種の白米が使用されます。

ジャンバラヤは、米を入れることでガンボやエトゥフェと区別されます。これらの料理では、米は別に炊かれ、メインディッシュのベースとして提供されます。ジャンバラヤの通常の調理法では、野菜、肉、魚介類から濃厚なスープを作り、生米をスープに加え、米が炊き上がるにつれて米の風味が米粒に吸収されます。

あまり一般的ではない方法では、肉と野菜を米とは別に調理します。同時に、米を風味の良いスープで調理します。それを肉と野菜に加えてから盛り付けます。これは「ホワイト ジャンバラヤ」と呼ばれます。この料理はルイジアナ州では珍しく、ジャンバラヤを「素早く」作ろうとしたものとみなされ、調理時間を短縮するために州外で人気を博しています。

あらゆる言語における「ジャンバラヤ」という単語の変形が印刷物で初めて登場したのは、フォルトゥネ・シャイラン著『Leis amours de Vanus; vo, Lou paysan oou théâtré』で、これは1837年にプロヴァンス方言で初めて出版されました。

英語の印刷物でこの単語が最初に登場するのは、1849年5月発行のAmerican Agriculturalist誌の161ページです。そこでは、ソロン・ロビンソンが「ホッピング・ジョニー（ジャンバラヤ）」のレシピに言及していますが、彼はジャンバラヤを「ホッピング・ジョニー」と誤認しており、これらは起源も誕生州も異なる全く別の料理です。

ジャンバラヤは1878年まで料理本に登場しなかった。^[36]アラバマ州サウスモービルで、セントフランシスストリートメソジスト監督教会の女性たちが書いた『ガルフシティ・クックブック』が出版された。そこには「ジャム・ボラヤ」のレシピが掲載されている。^[37]

ジャンバラヤは、その柔軟な調理法のおかげで、1920 年代から 1930 年代にかけて人気が急上昇しました。この料理は、庶民が買える程度の米と野菜で作られており、そのレシピは質素なルーツから生まれました。

1968年、ルイジアナ州知事 ジョン・J・マッキーセンは、ルイジアナ州ゴンザレスを「世界のジャンバラヤの首都」と宣言した。毎年春には、ゴンザレスでジャンバラヤフェスティバルが開催されている。 ^[38]

• アメリカの郷土料理一覧
• 米料理一覧

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• ジャンバラヤ

ウィキメディア・コモンズには、ジャンバラヤに関連するメディアがあります。

• ジャンバラヤ：歴史、起源、語源
• 奴隷貿易が始まってから400年、ジャンバラヤのルーツをジョロフまで辿る 15 Years Civil Eats
• アフリカの植物由来の食品と、今日私たちが食べている奴隷制度は植物の支配から生まれた