アップルバター

アップルバター

バターを塗ったパンにアップルバターを乗せる
タイプ	広める
原産地	ベルギー、オランダ、ドイツ
主な原材料	リンゴ、サイダー、水
メディア: アップルバター

アップルバター（オランダ語：appelstroop ）は、リンゴをリンゴジュースまたは水で長時間ゆっくりと煮てリンゴの糖分をカラメル化し、濃い茶色にすることで作られる高濃度のアップルソースです。糖分が濃縮されているため、アップルバターはアップルソースよりも ジャムとして保存期間がはるかに長くなります。

アップルバターの起源は、リンブルフ（ベルギーとオランダ）とラインラント（ドイツ）にあり、中世に最初の修道院（大きな果樹園付き）が現れたときに考案されました。バターの生産は、ほぼすべての村に独自のアップルバター生産者がいた時代に、その地域の修道院^[1]の果物生産の一部を保存するのに最適な方法でした。アップルバターの生産は、19世紀まで 植民地アメリカでリンゴを使用する一般的な方法でした。

この製品には実際の乳製品のバターは含まれておらず、バターという用語はバターのような濃厚で柔らかい粘稠度と、アップルバターをパンに塗る用途のみを指します。アップルバターはシナモン、クローブ、その他のスパイスで味付けされることもあり、通常はパンに塗ったり、付け合わせ、焼き菓子の材料、調味料として使用されます。アップルバターはサンドイッチに使用して面白い風味を加えることもできますが、歴史的に見てもあまり一般的には使用されていません。

通常は甘いアップルバターに少し酸味を加えるために、調理中に酢やレモン汁を混ぜることがあります。ペンシルバニア・ダッチ族は、伝統的な「7つの甘いものと7つの酸っぱいもの」の夕食のテーブルにアップルバターを入れることがよくあります。 ^[2]

アメリカ南部の地域では、アップルバターを大量に作るには多大な労力が必要なため、アップルバター作りは家族行事となっている。伝統的に、アップルバターは屋外の大きな銅製の鍋で作られていた。リンゴをかき混ぜるのに大きなヘラが使用され、家族が交代でかき混ぜた。アパラチア料理では、アップルバターはフルーツレザーに加工される唯一の種類の果物ジャムである。

ヨーロッパでは、伝統的に濃いシロップに近いアップルバターが作られており、オランダではアップルシロップを意味する appelstroop として知られ、ドイツではApfelkrautとして知られ、薄切りチーズを添えて（または添えずに）パンに塗って、ザウアーブラーテンと一緒に食べることが多い。リンゴだけでなく洋ナシを使って作られる甘いバージョンは、ベルギーでより人気があり、sirop de Liègeとして知られている。ベネルクスとラインラント以外では、アップルシロップは西ヨーロッパでは少数派の味であり（ドイツではラインラント以外では、一般的に健康食品店で販売されている）、同様の食品がスイスのフランス語圏で生産されており、vin cuit として知られている。

ロシアのポヴィドロ（チェコ語のpovidla、ポーランド語のpowidłaまたはpowidłoに由来）は、果物のピューレを砂糖と場合によってはスパイスで煮詰めて作られます。最終製品の水分は 34% 以下、砂糖は約 60% 含まれていなければなりません。最も人気のあるものはリンゴから作られていますが、ポヴィドロはアプリコット、チェリー、プルーン、ナシ、クランベリーからも作られています。ポーランドのポヴィドロは、砂糖を加えた新鮮な紫色のプラムから作られています。

チャンネル諸島のジャージー島では、アップルバターはブラックバターまたはlé nièr beurreとして知られており、リコリスが原料として含まれています。北アイルランドでは現在、アーマー県で「アイリッシュブラックバター」という名前で生産されています。おそらく真偽のほどは定かではありませんが、このレシピをアパラチア山脈に紹介したのはスコットランド系アイルランド人の移民だったと言われています。

日本では、アップルバターには実際のバターが含まれていることが多く、色はかなり薄く、通常は黄色がかった色です。トーストに塗ったり、焼いたパンのフィリングとして使用され、小さなリンゴの塊が入ったつぶした食感があり、あんパンの餡に似ています。長野県や青森県などのリンゴの栽培地域で生産され、ふじなどの地元のリンゴ品種が使用されることがよくあります。

アップルバターは、低脂肪または無脂肪の料理やビーガンレシピの脂肪代替品として使用できます。 ^{[3] [4]}

• リンゴ（皮をむき、芯を取り、細かく刻む）
• 黒砂糖（または白砂糖）または未精製のテンサイジュース
• アップルジュース（またはアップルサイダー）
• スパイス（ナツメグ、クローブ、オールスパイス、カルダモン、バニラエキス、レモン汁 – オプション）

アップルバターの製造には、さまざまな種類のリンゴを使用できます。リンゴは、硬さ、甘さ、酸味などの物理的および化学的特性に基づいて選択されます。柔らかいリンゴは、調理時に簡単に早く分解できるため、アップルバターの製造によく使用されます。これらの種類のリンゴには、マッキントッシュ（柔らかく、クリーミー）、コートランド（柔らかく、甘酸っぱく、万能）、グラニースミス（調理すると酸味が甘くなり、塩辛い食べ物や塩辛い食べ物に最適）などがあります。^[5]

リンゴは、まず熟度、食感、自然な甘さ、酸味に基づいて選別されます。これらのリンゴの一部は搾りたてのアップルサイダーにされ、残りは皮をむいて芯を取り、その後、丸ごと蒸してアップルピューレに調理されます。搾りたてのアップルサイダーと調理したアップルピューレは、大きな蒸し器に入れられます。酸味を抑え、リンゴに含まれる天然の果糖から甘味を引き出すために、少量の重曹が混合物に加えられます。その後、蒸発プロセス中に混合物を沸騰させ、体積を7分の1に減らします。最終製品は、アップルバターとして使用される濃縮混合物になります。^[6]

アップルバターは、工場で製造されたものでも、家庭で作られたものでも、通常は同じ方法で包装されます。機械を使用して、瓶や缶に機械的に包装することもできます。

アップルバターは、リンゴの保存方法として作られた製品です。酸度が高く、糖分が多く、自由水が少ないため、開封したパッケージは室温で何ヶ月も保存しても腐りません。しかし、アップルバターの保存にはさまざまな方法があります。食品自体、保存機器、または保存施設に細菌やその他の微生物が存在する可能性は常にあるため、100%信頼できる方法はありません。

通常、瓶は包装前に殺菌され、有害な微生物や細菌が製品に感染して腐敗しないようにします。理想的には、瓶は高温加熱と密閉の組み合わせを使用して殺菌されます。^[7]

リンゴは酸性度の高い食品で、pHは4.6未満です。そのため、リンゴバターは熱い瓶に入れても品質を損なうことはありません。^[8]腐敗の主な原因であるカビ、酵母、酵素は、缶や瓶の殺菌処理中に熱湯浴の温度で死滅します。^[9]酸性食品の腐敗微生物は、沸騰水よりも低い温度で短時間で破壊できるため、^[8]食品自体に微生物が出現するリスクはほとんどありません。

アップルバターの瓶を冷凍保存すると、品質を維持し、細菌の増殖を抑えることができます。この保存方法では、製品内に存在する可能性のある既存の微生物が破壊されないため、冷凍した製品を消費する際には注意が必要です。^[10]

一定時間にわたって高温をかけると、包装に使われる瓶や缶の殺菌に役立つだけでなく、アップルバターやその他の製品の保存期間を最大限に延ばすこともできます。^[11]瓶を沸騰させると、瓶の中に残っている酸素が除去され、蓋と縁の間に密閉が形成されます。この缶詰方法で使用される熱は、食品に含まれる細菌細胞を殺すのに十分な場合があります。沸騰湯浴法を使用して処理できるのは、pH 4.6以下の高酸性食品のみです。これは、高酸性食品がボツリヌス菌の胞子の成長を妨げるためです。ボツリヌス菌は沸騰では死滅しません。pH 4.6を超える食品では、胞子の成長を許す可能性があります。^[12]

煮沸プロセスと同様に、瓶やアップルバターの缶を真空密封すると、瓶に残っている酸素が除去され、密閉性が高まります。真空処理は、大規模な工場で行うことも、機械式真空シーラーを使用して自宅で行うこともできます。真空パックシーラーなどの特別な装置には、瓶の蓋にぴったりとフィットする特定の瓶アタッチメントを取り付けることができ、しっかりと固定できます。^[13]

低酸性食品はボツリヌス菌のリスクを排除するために圧力缶詰器で処理することができますが、アップルバターなどの高酸性食品ではこの処理は必要ありません。アップルバターは最適な保存状態に達し、品質を維持するために非常に高温で殺菌する必要がないため、この製品には通常、圧力缶詰処理は使用されません。^[11]

アップルバターの保存には、製品内の温度、水分活性、酸度の制御など、いくつかの食品科学の概念の応用が含まれます。熱処理は、アップルバター特有の食感と風味を生み出すだけでなく、食品を殺菌する一般的な方法でもあります。 ^{[11] [14]}これは、製品内の腐敗や病気の原因となる微生物の潜在的な増殖を最小限に抑えるための重要なステップです。^[11]熱処理とリンゴの軟化の結果、缶詰にする際の気泡の存在を最小限に抑えることができます。冷蔵は、熱処理後のアップルバターを保存する方法です。これは微生物を排除する方法ではありませんが、微生物の増殖速度を低下させる方法です。^[10]開封したアップルバターの瓶は、低温条件下で保管すれば1年間は持ちます。^[15]冷蔵しても、アップルバターの品質は時間の経過とともに低下する可能性があります。^[15]

温度を制御すること以外にも、アップルバターの水分活性を調節することでアップルバターの品質を保つことができる。^[16]食品中に存在する水には、結合水と自由水の2種類がある。^[16]結合水とは、他の分子に結合しているため化学反応に参加できず、微生物が成長に寄与するために利用できない水分子のことである。^[16]自由水とは、上記の機能を自由に実行できる水分子のことで、保存期間を長くするためには、自由水を減らす必要がある。^[16]アップルバターに砂糖を加えると、自由水分子との結合が促進され、微生物の成長を助ける自由水の量が減少する。^[16]

アップルバターのpH値を下げると、腐敗率を下げるのにも役立つかもしれません。^[16]食品の酸性度は微生物の生存に好ましくない環境を作り出し、細菌やカビの増殖を抑制します。 [ ^16] pH値が4.6未満の食品は酸性度の高い食品とみなされ、リンゴのpH値は一般的に3.7です。^{[16] [17]}レシピによっては、pH値をさらに下げて最終製品の品質を保つために酢を加えることがあります。^[18]

市販のアップルバターには、他の成分や食品添加物が混入していることがあります。高果糖コーンシロップは酸性度の高い保存料で、アップルバターなどの食品の保存にメーカーでよく使用されています。^{[19] [20]}カナダの食品規制で許可されている添加物である安息香酸ナトリウムは、真菌の増殖を抑制する効果があり、アップルバターの保存料として使用されています。^{[21] [22] [23]}

缶詰の工程で最終製品が適切に殺菌されず、容器内で微生物が生存し増殖すると、アップルバターの腐敗が観察される可能性がある。 ^[11]冷蔵不足もアップルバターの腐敗速度を速める可能性がある。^[15]たとえ製品が冷蔵されていても、時間の経過とともに品質がわずかに低下し、消費者に脅威を与えることはない。^[24]品質の変化の指標には、色や匂いの変化などがある。^[15]ただし、製品の表面にカビが見られるなど、腐敗の明らかな兆候がある場合は、アップルバターを廃棄する必要がある。^[15]アップルバターを調製する前であっても、リンゴの品質を考慮する必要がある。なぜなら、リンゴに含まれるカビによって生成される毒素の一種であるパツリンのレベルが、品質に関係すると報告されているからである。 ^[25]研究では、熱処理時間を長くすると、製品に含まれるパツリンのレベルを低下させることができることも示されている。^[25]

アップルバターの栄養価は、その特定の製品を準備するために使用されるレシピに基づいてかなり異なります。原材料リストは、たった2つの原材料というシンプルなものから、はるかに複雑な食品の混合物まであります。^{[26] [27] [28]}原材料が異なるとアップルバターの栄養価も変わりますが、栄養成分表で消費者の目に留まる2つの主な点は、アップルバターに含まれる炭水化物の量と糖の量です。大さじ1杯あたり、炭水化物の量は約4〜15グラム、糖分は約4〜10グラムです。^{[26] [27] [28]}アップルバターは、少量のビタミンCを含みますが、鉄分、カルシウム、ビタミンA、ビタミンBの良い供給源ではありません。^{[26] [27] [28]}レシピはすべて異なりますが、すべてのアップルバターの主な原材料はリンゴとリンゴジュースです。^{[26] [27] [28]}市販のアップルバターでは、使用するリンゴの種類は指定されていませんが、特定の自家製レシピでは、使用するリンゴの種類が指定されています。市販のブランドは、アップルバターにコーンシロップを使用する傾向があります。自家製アップルバターでは、砂糖またはブラウンシュガーがより頻繁に使用されます。アップルバターは、他の朝食用スプレッドよりも健康的な選択肢かもしれませんが、栄養素があまり多くないため、健康的であるとは見なされません。

オランダでは、リンゴの実は鉄分の良質な供給源として広く認識されている。鉄分は現代の食生活では不足しがちな栄養素である。リンゴに含まれる酸とリンゴを調理・包装する容器の金属との反応で鉄分が増加するという見方が広まっている。^{[29] [30]} しかし、市販のリンゴの実は紙やプラスチックの容器（ドイツではガラス瓶）で売られていることが多い。1950年代に入っても、リンゴの調理に使われていた伝統的な調理鍋は一般に銅製だった。リンゴがどのようにして鉄分の供給源として評判を得たかはさておき、一般的な工場で生産された製品に含まれる鉄分（100gあたり10～20mg）は、リンゴとおよそ30:70の比率で含まれるテンサイによって増加している。調理の過程でテンサイシロップの質感が濃くなり、現代の味覚が期待するさらなる甘さが加わります（これらのレシピでは精製砂糖は加えられていません）。また、調理前にリンゴとテンサイの両方にすでに含まれている鉄分を含むさまざまなミネラル成分の割合が増加します。

アップルバターは食中毒を広げるリスクが低い。^[31]アップルバターの包装方法はジャムと非常によく似ている。アップルバターはガラス瓶に保存され、容器に光が入るため、スチール缶に詰められた食品よりも賞味期限が短くなる。^[32]アップルバターの保存に使用される保存技術は缶詰と呼ばれる。缶詰とは、包装済みの食品を少なくとも121℃の湿熱に一定時間さらして、腐敗や病気の原因となる微生物を殺す工程である。^[32]アップルバターは、特に家庭で作る場合、不適切に缶詰にすれば食中毒を引き起こすリスクは低いが、製品に危険な微生物が増殖する可能性がある。アップルバターが不適切に缶詰にされると、瓶の中でボツリヌス菌^{が生き残り、増殖する可能性がある。 [33]}この細菌は、人に深刻な害を及ぼし、場合によっては死に至る毒素を生成する。^[33]アップルバターの製造業者は、瓶が適切に密封されていること、また、アップルバターの瓶に十分な時間熱処理が施されていることを検証し、すべての微生物を死滅させ、製品が外部環境の空気によって汚染されるのを防ぐ必要があります。^[32]瓶の封を切った後は、腐敗の原因となる微生物の増殖を遅らせたり抑制したりするために、製品を冷蔵する必要があります。^[32]

アップルバターとアップルソースにも用途は異なります。アップルバターの一般的な使い方としては、ペストリーやパイのフィリング用の調味料やスプレッドなどがあります。^[34]また、油、ショートニング、バターのより健康的な代替品としても使用できます。肉のマリネに使用したり、調理した肉やチェダー、ブリー、シェーブルなどのチーズと組み合わせたりして楽しむ人もいます。^[35]対照的に、アップルソースは通常、単独で、またはさまざまな料理のサイドディッシュとして提供されます。

調理の際、アップルソースの場合はリンゴの芯を取り除いてしまうが、アップルバターの場合は取り除かないため、リンゴの味がずっと強く出る。^[36]また、この2つは調理時間も異なり、アップルソースはリンゴがピューレ状になるくらい柔らかくなるまで調理すればよいのに対し、アップルバターはリンゴが茶色くなり崩れてとろみが出るまで調理する必要がある。調理時間が長いため、アップルバターははるかに濃いキャラメルブラウン色になり、アップルソースは通常、より明るい金色になる。アップルソースはより液体状であるのに対し、アップルバターはより濃厚で塗りやすい。

米国のさまざまな場所で、アップルバターの生産は地域のイベントと結びついており、リンゴの収穫期の終わりの秋に行われることが最も多い。これらのイベントの多くでは、伝統的な方法でその場でアップルバターが調理され、巨大な銅製の鍋を直火で何時間もかき混ぜながら調理される。

アップルバターメイキングデイズは、1967年以来毎年10月にミズーリ州マウントバーノンの裁判所広場で開催されています。 ^[37] ミズーリ州キムズウィック^[38]とウェストバージニア州バークレースプリングス^[39]でも、毎年アップルバターフェスティバルが開催されます。^{[40]オハイオ州グランドラピッズでも、10月12日にアップルバターフェスティバルが開催されます。また}、オハイオ州ベルプレでは、10月の最初の週末にアップルバタースターオフが開催されます。^[41]

オンタリオ州ウェルズリーでは、毎年9月の最終土曜日に アップルバター＆チーズフェスティバル^{[42]が開催されます。}

ミシガン州ランシングのフェナー自然センター^[43]でも、毎年10月の第3週末にアップルバターフェスティバルが開催されます。

カリフォルニア州オークグレンでは、公式のリンゴ収穫シーズンの終わりの一環として、11月の感謝祭の週末にアップルバターフェスティバルが開催されます。^[44]

• スプレッド一覧
• フルーツバター

ウィキメディア・コモンズには、アップルバターに関連するメディアがあります。

• 「Stirring Up The Past」、WBGU-PBS ドキュメンタリーグランドラピッズ (オハイオ州)アップルバター フェスティバル
• アップルバターのレシピ
• オリジナルの簡単アップルバターレシピ