ジョロフライス

ジョロフライス

シチューと付け合わせのジョロフライス
別名	ベナチン、リズ・オ・グラ、シーブ・ジン、ザアメ
タイプ	ご飯料理
コース	メインコース
地域または州	西アフリカ[1] [2]
提供温度	熱い
主な原材料	米、トマト、トマトペースト、玉ねぎ、唐辛子、食用油
一般的に使用される材料	ハーブ、スパイス、芳香剤
バリエーション	さまざまな肉と魚介類のバージョン
メディア: ジョロフライス

ジョロフ（/ dʒ ə ˈ l ɒ f /）またはジョロ フライスは、西アフリカの米料理です。この料理は通常、長粒種の米、トマト、唐辛子、玉ねぎ、スパイス、時には他の野菜や肉を一つの鍋で作りますが、材料や調理法は地域によって異なります。この料理の起源はセネガルに遡ります。^[3]

地域による違いは、西アフリカ諸国、特にナイジェリアとガーナの間で、どちらのバージョンが最高かをめぐる競争の原因となっている。2010年代には、この競争は「ジョロフ戦争」として知られる友好的なライバル関係に発展した。

フランス語圏の西アフリカでは、この料理のバリエーションはリズ・オ・グラとして知られています。セネガル版のティエブディエンヌは、ユネスコの無形文化遺産の料理として認定されています。

ジョロフ帝国またはウォロフ帝国は、12世紀頃から現在のセネガル、マリ、ガンビア、モーリタニアに位置する西アフリカの一部を支配した連合国家であり^{[4] [5] [} 6 ^]、後にジョロフ王国として知られるようになった。アフリカの食の歴史家フラン・オッセオ・アサレによると、ジョロフライスの起源は米が栽培されていた地域に遡ることができる。^[2]元の料理はティエブジェンまたはティエブ・ジュンとして知られており、^[7]米、魚、貝、野菜が使われている。^[8]肉が入っている場合はシーブ・ヤップと呼ばれる。^[2]サン＝ルイの漁村がティエブジェン発祥の地と考えられている。^{[9] [10] [11]}

食糧農業史家のジェームズ・C・マッキャンは、この料理がセネガルから現在の分布域に自然に広まった可能性は低いと主張した。なぜなら、同様の文化的拡散は「言語的、歴史的、政治的パターン」には見られないからである。代わりに、彼はこの料理がマリ帝国、特にジュラ商人によって広まったと提唱した。彼らは「鍛冶、小規模なマーケティング、稲作」といった経済技術とイスラム教を持ち込み、地域の商業や都市の中心部に広く散らばったのである。[ ^2]

農学名誉教授のマルク・デュフミエは、この料理の起源はもっと新しいのではないかと提唱している。それは、フランスの石油産業のためにセネガル中部で集中的なピーナッツ栽培を推進した植民地時代の結果として生まれたのかもしれないが、伝統的な主食であるキビとモロコシの栽培面積がそれに応じて減少したため、東南アジアから砕米を輸入してそれを補ったためである。そのため、地元の料理人は当時馴染みのない食材を使うしかなかった。^[12]

新世界のトマト、トマトペースト、ピーマン（ベル、チリ、パプリカ）、インドのカレー粉、地中海のタイム、アジアの米の品種の使用は、現在の料理の起源を19世紀以前に限定する可能性があります。この時期以前に材料が地元で栽培または輸入されたという証拠はありません。^{[13] [14]セネガルでは、口承によると}、セネガルのサンルイの植民地支配者の邸宅で料理をしていたペンダ・ムバイエが、大麦がなくなったために米で代用したときにこの料理を考案したと言われています。^{[14] [12] [15]}

ジョロフライスは西アフリカで最も一般的な料理の一つである。名前と材料にはいくつかの地域的なバリエーションがある。^[1]たとえば、マリではバマナンカン語でザアメと呼ばれている。この料理の最も一般的な名前であるジョロフはウォロフ人の名前に由来しているが、^[16]セネガル、モーリタニア、ガンビアではウォロフ語でセブジェンまたはベナチンと呼ばれている。フランス語圏ではリズ・オ・グラと呼ばれている。バリエーションがあるにもかかわらず、この料理は地域を超えて「相互に理解可能」であり、アフリカ大陸以外で最もよく知られているアフリカ料理となっている。^{[2] [17] [18] [19] [20]}西アフリカ移民のコミュニティが発達した世界中のどこでも見られる。^[17]

ジョロフライスは伝統的に、米、食用油、トマトピューレ、玉ねぎ、塩、唐辛子、そして多くの場合はトマトペースト、ピーマン、ニンニク、ショウガ、タイム、カレー粉、月桂樹の葉、セリムの粒、ブイヨンキューブまたはストックなどの他の材料の組み合わせで構成されています。レシピは国や料理人によって異なります。鶏肉、七面鳥、牛肉、羊肉、魚がこの料理と一緒に調理または提供されることがよくあります。^{[21] [22] [8]}国によっては、キャベツ、グリーンピース、ニンジンなどの他の野菜が含まれます。^[23]

レシピによっては長粒種の米、短粒種の米、砕いた米、パーボイルドライスを使うものもあります。^{[24] [23]}一般的には、トマトピューレ、トマトペースト、玉ねぎ、塩、唐辛子を油で炒め、ソースに煮込んで米を調理します。^{[7] [24]}

西アフリカ諸国では、通常、この料理の少なくとも1つの変種が存在し、特にガーナ、ナイジェリア、シエラレオネ、リベリア、カメルーンでは、どの国が最高のジョロフを作るかで競争が激化している。^[8] 2010年代半ばには、この競争は「ジョロフ戦争」にまで拡大した。^[25]

美食ナショナリズムの競争はナイジェリアとガーナの間で特に顕著であり、料理コンテストやソーシャルメディアキャンペーンなど、文化的誇りを育むさまざまなイベントにつながっています。^{[26] [27]} 2016年、シスター・デボラは「ガーナのジョロフ」という曲をリリースしましたが、これはナイジェリア版ジョロフと、ナイジェリア人が自国版を誇りに思っていることを軽蔑する内容でした。^[28]その直後、ガーナの政治集会でジョロフの供給不足をめぐって物理的な争いが起こり、ナイジェリア人によるガーナ人への喜ばしい嘲笑が巻き起こりました。^[28]

ジョロフを作るコミュニティで特に敏感なのは、国によって定義が異なり、ジョロフを本物らしくないものにすると見なされている非伝統的な材料の使用である。^{[28] [8] 2014年に}ジェイミー・オリバーが発表したレシピには、伝統的なレシピでは使われていないチェリートマト、コリアンダー、レモン、パセリが含まれていたが、ソーシャルメディアではハッシュタグ「#jollofgate」がトレンドになるなど、激しい反応を引き起こし、オリバーのチームは声明を発表せざるを得なかった。^{[28] [8]}

カメルーン版はチャーハンとも呼ばれ、赤ピーマン、ニンジン、インゲン、スモークパプリカなどが含まれることが多い。^{[8] [29]}

燻製カタツムリはガンビア共和国の料理の伝統的な食材である。^[8]

ガーナのジョロフライスは、植物油、玉ねぎ、生姜、つぶしたニンニク、唐辛子、トマトペースト、牛肉または山羊肉または鶏肉（時にはミックス野菜が使われる）、地元産または精製米（通常はジャスミンライス）と黒コショウで作られています。^[30]ガーナのジョロフには通常、緑の葉野菜は含まれていません。^[28]

ガーナのジョロフの調理法は、まず牛肉または鶏肉を味付けし、生姜、玉ねぎ、ニンニクのピューレで蒸し、よく火が通るまで炒めることから始まります。^[30]次に、玉ねぎ、ピーマン、トマトペースト、トマト、スパイスの順に、残りの材料をすべて一緒に炒めます。すべての材料を炒めたら、米を加えて調理します。ガーナのジョロフは通常、プランテンと、牛肉、鶏肉、よく味付けされた揚げ魚、または野菜ミックスなどのサイドディッシュと一緒に出されます。^{[28] [31] [32]}

ガーナでは、ジョロフはパーティーやその他の儀式の際に、ガーナ原産の人気の唐辛子であるシトやサラダと一緒に出されます。 ^[33]

リベリアのジョロフには魚介類はほとんど含まれていない。^[28]

ナイジェリアのジョロフライスの基本的な材料は、かなりのバリエーションがあるものの、長粒種の米（ゴールデンセラバスマティ米を含む）、トマトピューレおよび/またはトマトペースト、玉ねぎ、コショウ（スコッチボネットおよび/またはハバネロペッパー、ポブラノ^[34]および/またはピーマン）、植物油、肉のスープ/ストック、およびタイム、月桂樹の葉、カレー粉、白コショウ、（少量の）ナツメグ、ストックキューブなどのさまざまな追加材料の混合物です。^[7] 加工米は、標準的な長粒種のパーボイルド米（英国ではイージークックライスとよく呼ばれる[ ^35]）またはゴールデンセラバスマティ米（同様にパーボイルド^{[36]で、特に}英国で一般的に使われるようになり、2006年以降徐々に人気が高まっている）の形で存在し、煮崩れしにくいため、ナイジェリアのワンポット炊飯に最も適しています。^[24]

ジョロフ ライスを含むナイジェリアのワンポット ライスのレシピに使われる米の重要な品質は、パーボイルドであることです。従来の長粒種パーボイルド/イージー クック ライスの数多くのブランド (例: Tolly Boy、Mama Gold、Dangote Rice、Veetee、Village Pride、Tropical Sun、Mama Pride、Mama Africa、Cap Rice、Uncle Ben's、Royal Stallion、Carolina Gold) のどれを使用するか、それとも Golden Sella バスマティ パーボイルド ライス (さらにサブブランドで、Asli、Tilda など) ^{[37] [38] [39] を使用}するかは、単に入手しやすさ、利便性、および/または個人の好みの問題であり、従来の長粒種かバスマティ ロング グレインかという穀物グループのサブステータスはまったく関係ありません。重要なのは、パーボイルドである(つまり、加工時に殻のところで部分的に茹でる) ことです。しかしながら、セラ・バスマティ米は、見た目がより美しいと考える人もいます。^[40]

材料のほとんどは一つの鍋で調理され、濃厚な肉のスープやブイヨン、揚げたトマトとピーマンのピューレがベースになるのが特徴で、その後米を加えて液体の中で調理する。^[7]

この料理は、好みのタンパク質（理論的にはどんな肉でも構いませんが、牛肉、七面鳥、鶏肉、ニベ科の魚であることが多いです。羊肉、豚肉などが使われることはあまりありません）と一緒に出され、揚げたプランテン、モイモイ（豆のプディング）、蒸し野菜、コールスロー、サラダなど が添えられることもよくあります。

ナイジェリアの原型的なジョロフライスには、ココナッツジョロフライスなどいくつかのバリエーションが存在する。^{[41] [42]ココナッツジョロフライスは、特に川沿いの地域に住むナイジェリア人や一部の}イボ族によく食べられている。

ユネスコはセネガルのジョロフであるティエブディエンヌを無形文化遺産の料理として認定した。^{[43] [29]}ティエブディエンヌでは砕いた米が使われることが多い。^[44]燻製のカタツムリは伝統的な材料である。^[8]

この料理はシエラレオネでも知られており、そこではレッドパームオイルではなくトマトペーストが使われることがある。^{[24] [2]}

ベナン料理、ブルキナファソ料理、ギニア料理、ギニアビサウ料理、コートジボワール料理、ニジェール料理、トーゴ料理を含むフランス語圏の西アフリカには、riz grasまたは riz au grasと呼ばれる変種があり、これは「太った米」と訳され、この料理に通常使用される短粒種の米を指しています。^[24] Riz gras には通常、ナス、ニンジン、キャベツなどの野菜が追加されます。^{[45] [46] [47]}

ジョロフは西アフリカの多くの地域で文化的に重要な意味を持ち、「ジョロフのないパーティーは単なる会合に過ぎない」という言い伝えがあるほどである。 [ ^{24]ナイジェリアの食品史家}オゾズ・ソコによると、ナイジェリアでは「ジョロフを見よ」という言葉は「どれだけ楽しんでいるか見よ」という意味である。^[24]

2010年代以降、西欧諸国では西アフリカ料理への関心が高まっている。ワシントンDCやトロントではジョロフ料理フェスティバルが開催されている。2015年8月22日には「世界ジョロフの日」が祝われ、ソーシャルメディアで注目を集め、ジョロフライスの世界的な認知度向上に貢献している。^{[8] [24] 2022年11月3日、この料理は}Google Doodleで称えられた。^[48]

地域によっては、関連する 2 つの料理のバージョンもあります。

• パーティージョロフまたはパーティーライスは、伝統的に屋外で薪の火で調理され、スモーキーな風味と、タヒディグやソカラトに似たカリカリの「底鍋」が特徴です。新鮮なトマトとピーマンのミックス、トマトペースト、玉ねぎ、植物油、タイム、ローズマリーなどのスパイス、カレー、肉のスープなどで調理されます。^{[24] [23]}
• ネイティブライスは、コンコクションライスとも呼ばれ、レッドパームオイルと燻製にした干し魚を使い、イナゴマメ（イルまたはダワダワとも呼ばれる）、ウジザの種子、および/または香りのよい葉で味付けされ、^{[24] （それぞれ}イボ語ではnchuanwu、arimu、ahuji 、エフィク・イビビオ語ではntong、ヨルバ語ではefirin、イガラ語ではañyeba 、エド語ではaramogboなどと呼ばれる）時折、刻んだオリリ（地元のミント）を振りかける。コンコクションライスとは、このライス、またはこのライスか従来のジョロフライスの「経済的な」バージョンを指す用語であるが、後者でも、調理には植物油よりもレッドパームオイル（または落花生油）がより頻繁に使用される。

• 赤いアロス
• チャールストンレッドライス
• ジャンバラヤ
• ジャワライス
• アフリカ料理のリスト
• 米料理一覧

• シスター・デボラ - ガーナ・ジョロフ（ミュージックビデオ）、2016年7月12日、2023年9月18日閲覧