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ビートルートまたはビート[ a ]は、コンディティバ群のBeta vulgaris subsp. vulgaris植物の主根部分です。[ 1 ]この植物は、テーブルビート、ガーデンビート、ディナービートとも呼ばれる根菜で、色によって赤ビートまたはゴールデンビートに分類されます。その葉は、ビートグリーンと呼ばれる葉野菜です。アゾレス諸島、西ヨーロッパから地中海、インドが原産です。[ 2 ] ビートルートは、生で、焼いて、蒸して、または茹でて食べることができます。ビートルートは、丸ごとまたはカットして缶詰にすることもでき、ピクルスにしたり、スパイスを加えたり、甘酢ソースで提供することもよくあります。[ 3 ]
これは、食用となる主根や葉のために栽培されるBeta vulgaris subsp. vulgarisの栽培品種の1つで、 Conditivaグループに分類されます。[ 4 ]同じ亜種の他の栽培品種には、砂糖大根、ほうれん草（スイスチャード）として知られる葉野菜、飼料作物のマンゲルウルツェルなどがあります。
Betaはビートルートの古代ラテン語名で、[ 5 ]おそらくケルト語起源で、古英語でbeteになった。[ 6 ] Root は後期古英語のrōtに由来し、さらに古ノルド語のrótに由来する。[ 7 ]
ビートルートの栽培化は、葉と主根を隔年で収穫できる対立遺伝子の出現に遡ることができます。 [ 8 ]ビートルートは古代中東で主に葉のために栽培化され、古代エジプト人、ギリシャ人、ローマ人によって栽培されていました。ローマ時代には、根も栽培されていたと考えられています。中世から、ビートルートはさまざまな症状、特に消化器系や血液に関連する病気の治療に使用されていました。バルトロメオ・プラティナは、 「ニンニク臭」の影響を打ち消すために、ビートルートをニンニクと一緒に摂取することを推奨しました。 [ 9 ]
17世紀半ばには、ワインはしばしばビートの汁で着色されていた。[ 10 ]
第一次世界大戦後のヨーロッパにおける食糧不足は、救援活動家が「マンゲルヴルツェル病」と呼んだ病気など、大きな苦難をもたらした。これは、ビートルートだけを食べ続けた場合に起こる症状だった。[ 11 ]
第二次世界大戦中、多くの勝利菜園でビートルートが栽培されたのは、ビートルートが土壌pHの指標とみなされ、生育が良好であれば土壌の酸性度が強すぎないことの証拠と考えられていたためである。[ 12 ]
ビートの考古学的記録は乏しい。炭化した栽培種と野生種の果実の形態的類似性を考えると、回収された遺物を特定するのは複雑な作業である。しかし、文書記録はより明確であり、一部は紀元前8世紀のバビロニアに遡る。紀元前1世紀には、ローマとユダヤの文書の両方で、ビートの根が地中海に存在していたことが示唆されている。実物の標本は、エジプトのメンフィスにある第3王朝のサッカラのピラミッドと、オランダの新石器時代の遺跡で発見されている。ドイツのローマ遺跡からの炭化した遺物は、証拠に基づく栽培化の強力な物理的証拠を提供するため、より重要である。[ 13 ]
通常、ビーツの濃い紫色の根は、茹でたり、焼いたり、生で食べたり、単独で食べたり、サラダ野菜と混ぜて食べたりします。ビーツの緑色の葉の部分も食べられます。若い葉は生でサラダに加えることができますが、成熟した葉は茹でたり蒸したりして食べるのが一般的で、その場合はほうれん草に似た味と食感になります。ビーツは、焼いたり、茹でたり、蒸したりして皮をむき、バターの有無にかかわらず温かいまま食べたり、調理してピクルスにして冷たいまま調味料として食べたり、皮をむいて生のまま細かく刻んでサラダとして食べたりできます。ビーツのピクルスは多くの国で伝統的な食べ物です。ビーツはビーツケーキを作るのにも使えます。
オーストラリアとニュージーランドでは、スライスしたピクルスビーツは伝統的なハンバーガーの一般的な材料である。[ 14 ]
東ヨーロッパでは、ボルシチ（ウクライナ）やバルシュチェルヴォニ（ポーランド）などのビーツスープが一般的です。ウクライナでは、シュプンドラと呼ばれる関連料理も一般的です。このボリュームたっぷりのビーツシチューは、豚バラ肉やスペアリブと一緒に作られることが多く、ボルシチのより濃厚なバージョンと呼ばれることもあります。ポーランドとウクライナでは、ビーツとホースラディッシュを組み合わせてチヴィクラまたはブリャチキ（ブリャチキ）を作ります。これは伝統的にコールドカットやサンドイッチと一緒に食べられますが、肉とジャガイモを中心とした食事に加えられることもよくあります。
同様に、セルビアでは、ビーツ（地元ではcveklaと呼ばれる）は冬のサラダとして、塩と酢で味付けされ、肉料理と一緒に食べられる。
ホースラディッシュに加えて、アシュケナージ系ユダヤ人、ハンガリー人、ポーランド人、リトアニア人、ロシア人、ウクライナ人の料理で使われる調味料である「赤」のチャラインの製造にも使用されます。
リトアニアでは、シャルティバルシュチャイと呼ばれる冷たいビーツのスープがよく食べられています。伝統的なレシピでは、ケフィア、ゆでたビーツ、キュウリ、ディル、ネギが使われ、ゆで卵やジャガイモと一緒に食べられます。
ボトヴィニャは、残ったビーツの葉と刻んだビーツの根で作る、ロシアの伝統的な冷製スープで、通常はパンとクワスが加えられます。ボトヴィニャという名前は、ロシア語で「根菜の葉」を意味する「ボトヴァ」に由来し、ビーツの葉を指しています。
スヴェコルニク（またはスヴィオコルニク）は、ロシアのビーツをベースにしたスープの一種で、ボルシチとは異なり、野菜は炒めずに生のまま調理されます。一方、多くのボルシチには炒めたニンジンなどの野菜が含まれています。スヴェコルニクという名前は、ロシア語で「ビーツ」を意味する「スヴィオクラ」に由来しています。また、冷製ボルシチも「スヴェコルニク」と呼ばれることがあります。
インド料理では、刻んで調理し、スパイスを効かせたビーツは一般的な副菜です。黄色のビーツは家庭消費用にごく小規模に栽培されています。[ 15 ]
スウェーデンや北欧諸国でよく食べられている料理に、ビーツを刻んだりすりおろしたりしてひき肉に加えたミートボールやハンバーガーの一種であるビフ・ア・ラ・リンドストロムがある。[ 17 ] [ 18 ] [ 19 ]スウェーデンのピティパンナも伝統的にビーツのピクルスと一緒に提供される。
商業生産されるビートルートの大部分は、茹でて殺菌したビートルートやピクルスに加工される。
根から得られるベタニンは、トマトペースト、ソース、デザート、ジャム、ゼリー、アイスクリーム、キャンディー、朝食用シリアルなどの色と風味を高めるための赤色着色料として工業的に使用されています。[ 15 ]ビートルートジュースを使用する場合、冷凍デザートやフルーツフィリングなど、水分含有量の少ない食品で最も安定します。[ 22 ]
ビーツはワインを作るのに使える。[ 23 ]
生のビーツは、水分が88%、炭水化物が10%、タンパク質が2% 、脂肪が1%未満です。100グラム（3 + 1/2オンス）あたり43カロリーのエネルギーを提供する生のビーツは、葉酸の豊富な供給源（ 1日の推奨摂取量の27% ）であり、マンガンとカリウムの適度な供給源（1日の推奨摂取量の11～14%）であり、その他の微量栄養素は少量含まれています（表）。
ビートは土壌から硝酸塩を蓄積する傾向がある。過剰な硝酸塩は、人間の胃の中でニトロソアミンに変換される可能性があるため、健康にリスクをもたらす。一方、適切な量の硝酸塩は、ビートルートジュースの血圧降下作用（上記参照）やその他の健康上の利点に関与している。いずれにせよ、ビートルートジュースから過剰な硝酸塩を除去する方法があれば望ましい。[ 26 ]
Paracoccus denitrificans (Pd) 細菌は硝酸塩を分解できますが、分解の中間体は亜硝酸塩であり、Pd による脱窒中にニトロソアミンの生成リスクにつながります。アスコルビン酸を添加すると、この細菌プロセスでのニトロソアミンの生成が防止され、硝酸塩の安全な除去が保証されます。 [ 27 ]濃縮ビートジュースの脱窒には、浸透圧濃度が高いため好塩性細菌が必要であり、試験した 3 種の中でNesterenkonia halobia (旧Micrococcus halobius ) が最も効率的です。 [ 26 ]
赤色化合物ベタニンは、ベタシアニン類に属するベタレインである。体内では分解されず、尿や便として排泄される。[ 28 ]
高濃度では、尿や便が一時的に赤みを帯びることがあり、尿の場合は血尿と呼ばれる状態になります。[ 29 ]無害ではありますが、便に血が混じる、肛門から血が出る（血便）、または尿に血が混じる（血尿）などの視覚的な類似性から、医学的な問題として最初に懸念されることがあります。[ 30 ]
以下に、一般的に入手可能なビートルートの品種をいくつか挙げます。通常、発芽から収穫まで55～65日かかります。すべての品種は、葉野菜として利用するために早めに収穫することも可能です。特に記載がない限り、根の色は赤から濃い赤で、スライスすると濃淡の異なる模様が見られます。
救援隊員たちは、ビートルートだけを食べて生活していた人々を襲ったマンゲルウルツェル病など、これまで見たことのないものに名前をつけた。
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