ケチャップ

ケチャップ
	トマトケチャップの代表的な料理
タイプ	調味料
原産地	イギリス（キノコ型）、アメリカ（トマト型）
主な原材料	トマト（または他の主原料）、砂糖（または高果糖コーンシロップ）、酢、塩、香辛料、調味料
食品エネルギー; （1食あたり）	1食分（大さじ1杯） 100kcal
	料理本: ケチャップ; メディア: ケチャップ;

ケチャップまたはケッツアップ（/ ˈ k ɛ tʃ ə p、ˈ k æ t s u p、ˈ k ɑː tʃ ə p / ）は、甘酸っぱい味の卓上調味料です。現在、「ケチャップ」といえばトマトケチャップを指すのが一般的ですが、^[1]初期のレシピでは、キノコ、カキ、ムール貝、卵白、ブドウ、クルミなどの材料が使われていました。^[2]^[3]

トマトケチャップは、トマト、砂糖、酢、調味料と香辛料から作られています。スパイスと風味はさまざまですが、一般的には玉ねぎ、オールスパイス、コリアンダー、クローブ、クミン、ニンニク、マスタードが含まれ、セロリ、シナモン、ショウガが含まれることもあります。^[要出典]米国（市場シェア60％）と英国（82％）のマーケットリーダーはハインツのトマトケチャップです。^[4]^{[5]トマトケチャップは、}フライドポテトやその他のジャガイモ料理、ハンバーガー、ホットドッグ、チキンテンダー、ホットサンドイッチ、ミートパイ、調理済み卵、焼き肉や揚げ肉など、通常は熱々で提供され、揚げ物や脂っこい料理の調味料としてよく使用されます。ケチャップは、他のソースやドレッシングのベースとして、または材料の1つとして使用されることもあり、その風味はポテトチップスなどのスナック菓子の添加香料として再現されることもある。^[6]

歴史

マッシュルームケチャップ

イギリスでは、ケチャップは歴史的にトマトではなくマッシュルームを主原料として作られていました。^[7]^[8]^[9]アメリカでは、マッシュルームケチャップは少なくとも1770年にまで遡り、 13植民地のイギリス人入植者によって作られていました。^[10]

トマトケチャップ

ケチャップには多くのバリエーションが作られましたが、トマトベースのケチャップは他の種類より1世紀ほど遅れて登場しました。1817年の「トマトケチャップ」の初期のレシピにはアンチョビが含まれています。^[11]

細かくて赤く、完熟したトマトを 1 ガロン集め、塩 1 ポンドと一緒につぶします。

3 日間寝かせて、果汁を絞り、1 クォートあたり 1/4 ポンドのアンチョビ、2 オンスのエシャロット、1 オンスの挽いた黒コショウを加えます。

一緒に 30 分間煮沸し、ふるいにかけて、次のスパイスを加えます。メース1/4 オンス、オールスパイスとジンジャーをそれぞれ同量、ナツメグ 0.5 オンス、コリアンダーシード1 ドラクマ、コチニール0.5 ドラクマ。

すべてを一緒に叩き、20分間弱火で煮込み、袋で濾します。冷めたら瓶詰めし、各瓶にワイングラス1杯のブランデーを加えます。7年間保存できます。

1850年代半ばまでに、アンチョビは廃止されました。^[11]

ケチャップという言葉が初めて登場したのは1682年です。 ^[12]ケチャップのレシピは18世紀にイギリス、次いでアメリカの料理本に登場し始めました。ジェームズ・ミースが1812年に初めてトマトケチャップのレシピを出版しました。1824年には、トマトを使ったケチャップのレシピが『 The Virginia Housewife』（トーマス・ジェファーソンのいとこ、メアリー・ランドルフが書いた19世紀の影響力のある料理本）に掲載されました。トマトケチャップは地元の農家によって販売されていました。ジョナス・ヤーキスは、アメリカ人として初めて瓶詰めでトマトケチャップを販売したと言われています。 ^[13] 1837年までに、彼はこの調味料を全国的に製造、流通させました。^[14]その後まもなく、他の企業も追随しました。F . & J. ハインツは1876年にトマトケチャップを発売しました。 ^[15]アメリカの料理人も19世紀にケチャップに甘味料を加え始めました。^[16] 1913年のウェブスター辞典では、「ケチャップ」を「キノコ、トマト、クルミなどから作られたテーブルソース（ケチャップとも表記）」と定義しています。世紀が進むにつれて、トマトケチャップは米国で人気が高まり始めました。トマトケチャップは、生のトマトよりもずっと前から人気がありました。酢とスパイスで調理され、味付けされた高度に加工された製品の一部としてトマトを食べることに、人々はそれほど抵抗を感じませんでした。^[17]

ハインツのトマトケチャップは「お母さんと家庭の女性たちに、ありがたい救済を！」と宣伝されていた。これは、家庭でトマトケチャップを作るのに長い工程が必要であることをほのめかすスローガンだった。^[18]ケチャップの工業生産とより良い保存の必要性から、ケチャップの砂糖含有量は大幅に増加し、今日の典型的な甘酸っぱい配合となった。^[11]オーストラリアでは、19世紀後半になって初めてトマトソースに砂糖が加えられたが、当初は少量であったが、今日ではトマトソースにはアメリカのケチャップと同じくらいの砂糖が含まれ、初期のレシピではトマト、塩、酢の割合だけが異なっている。^[19]オーストラリアではケチャップとトマトソースの両方が販売されているが、オーストラリアのケチャップは甘くて濃厚であるのに対し、オーストラリアのトマトソースは酸っぱくて水っぽい。^[20]

現代のケチャップは、調味料の保存料として安息香酸ナトリウムを使用することをめぐる論争から、20世紀初頭に誕生した。米国食品医薬品局の「父」ハーヴェイ・W・ワイリーは、1906年の純正食品医薬品法で禁止されていた安息香酸の安全性に異議を唱えた。これに対し、ヘンリー・J・ハインツなどの起業家たちは、その保存料を必要としない代替レシピを追求した。^[^要出典^{] 1909年、米国農務省に勤務していた細菌学者}キャサリン・ビッティングは、人工保存料を使わずに製品の砂糖と酢の含有量を増やすことで腐敗を防ぐことができることを証明する研究を行った。彼女は、同省の職員だった夫のアーヴィル・ビッティングの支援を受けた。^[21]

ハインツ（および彼の仲間のイノベーターたち）以前の当時の市販のトマトケチャップは、ペクチンの少ない未熟なトマトを使っていたこともあり、水っぽくて薄いものでした。^[22]現代のケチャップよりも酢が少なく、完熟したトマトを漬けることで、腐敗や風味の劣化なしに安息香酸の必要性を排除できました。しかし、安息香酸を排除したいという願望によって推進された変化は、トマトケチャップがアメリカの主流の調味料として確立する鍵となったと考える変化ももたらしました^[要^説明^]。

その後の革新

ファストフード店では、ケチャップは小さな袋や容器で提供されることが多い。食事をする人は、ケチャップの袋の側面や上部を破ってケチャップを絞り出すか、容器のアルミ蓋を剥がしてディップする。2011年、ハインツはどちらの方法でも開けられる「ディップ・アンド・スクイーズ」と呼ばれる新しい計量済みパッケージの提供を開始した。 ^[24]

以前は、一部のファストフード店では、手動ポンプから紙コップにケチャップを注いでいた。この方法は、プラスチック製のケチャップ容器の使用増加によるコストと環境への懸念が考慮され、21 世紀の最初の数十年間に復活した。

2000年10月、ハインツはEZスクワートと呼ばれる色付きケチャップ製品を導入し、最終的には緑（2000年）、紫（2001年）、ミステリー（ピンク、オレンジ、またはティール、2002年）、青（2003年）が含まれるようになりました。^{[25]これらの製品は、従来のケチャップに}食品着色料を加えて作られました。2006年1月までに、これらの製品は廃止されました。^[26]

用語

ソースの用語は様々である。アメリカ英語とカナダ英語ではケチャップが主流であるが、アメリカ南部のいくつかの州とメキシコではケチャップが一般的に使用されている。^[27]

カナダとアメリカでは、トマトソースはケチャップの同義語ではなく、トマトから作られたソースであり、パスタソースを作るのによく使われます。^[28]

語源

ケチャップの語源ははっきりしておらず、複数の説が対立している。^[29]

アモイ理論

よく知られている民間語源説では、この単語は広東語の「茄汁」（ke ² zap ¹、広東語で文字通り「トマトソース」を意味する）から英語に伝わったと言われています。^[30]「茄」という文字は「ナス」を意味し、広東語でトマトは「番茄」で、文字通り「外国のナス」と翻訳されます。

学者の間では、この語は中国南部の沿岸部にある福建省の福建語の2つの単語、kôe-chiap（アモイ/厦門方言と泉州方言）またはkê-chiap ^[31]^[32]（漳州方言）のいずれかに由来するという説もある。膎汁、kôe-chiap / kê-chiapという同じ単語の2つの発音は、それぞれ福建語の泉州方言、アモイ方言、漳州方言に由来し、そこでは魚や貝の漬物の塩水（膎、「漬物」（通常は魚介類）＋汁、「ジュース」）を意味していた。カーステアズ・ダグラス著の『アモイ方言または口語の中英辞典』（1873年）には、 koe-chiapが「魚や貝の漬物の塩水」と定義されているとの記述がある。^[33]

マレー理論

ケチャップはマレー語の「キチャップ」（発音は [kitʃap]、綴りはkecapまたはketjap ）から英語に入ってきたと考えられる。もともと「醤油」を意味し、その言葉自体は中国語に由来している。^[34]

マレー料理に似たインドネシア料理では、ケチャップという用語は発酵した風味豊かなソースを指します。インドネシア料理では、2 つの主な種類がよく知られています。インドネシア語で「塩辛いケチャップ」 (塩辛い醤油)と訳されるkecap asinと、インドネシア語で「甘いケチャップ」を意味するkecap manisです。ケチャップマニスは、醤油に黒砂糖、糖蜜、ニンニク、ショウガ、アニス、コリアンダー、月桂樹の葉を混ぜて中火で煮詰め、シロップ状になるまで煮詰めた甘い醤油です。3 つ目の種類であるkecap ikan は「魚のケチャップ」を意味し、タイのナンプラーやフィリピンのパティスに似た魚醤です。ただし、大豆ベースではありません。

ヨーロッパ・アラビア理論

アメリカの人類学者E・N・アンダーソンはエリザベス・デイヴィッドを引用して、ケチャップはフランス語の「 escaveche （ソースのかかった食べ物）」の同義語であると主張している。[ 35 ^{]この単語はスペイン語とポルトガル語にも}escabeche（「漬物用のソース」）という形があり、料理史家カレン・ヘスはこれをアラビア語のkabees（「酢漬け」）に由来するものとした。この用語は英語化されてcaveachとなり、17世紀後半にケチャップと同じ時期に初めて確認された。^[29]

英語での初期の使用

この単語は17世紀後半にイギリスで英語に入り、印刷物ではcatchup（1690年）、後にketchup （1711年）として登場しました。以下は、オックスフォード英語辞典に収集された初期の引用の一覧です。

1690年、BE、カンティングクルーの古代と現代の用語の新しい辞書
- 「キャッチアップ: 高い東インドソース。」
1711年、チャールズ・ロッカー『インド貿易の記録』 128
- 「大豆は日本のタブスから輸入され、最高級のケチャップはトンキンから輸入されています。しかし、どちらの種類の良質のケチャップも中国で製造され、非常に安価で販売されています。」
1727年、エリザ・スミス『完全な主婦、あるいは、熟達した貴婦人の伴侶』^[36]
- 最初に公開されたレシピには、キノコ、アンチョビ、ホースラディッシュが含まれていました。
1730年、ジョナサン・スウィフト『ディーン・ウィークスの賛歌』1755年IV.I.142
- 「そして、イギリス生まれの元気の源として、ボタゴ、ケチャップ、ケイバーをどうぞ。」
1748年、サラ・ハリソン、『ハウスキーパーのポケットブックと完全な家庭料理人』第4版2、
- 「したがって、スパイスの備蓄をしておくことをお勧めします。また、キチャップやマッシュルームジュースも忘れてはいけません。」
1751年、ハンナ・グラス夫人、料理本309
- 「外国のキャッチアップのような味になります。」
1817年、バイロン卿、ベッポ8世、
- 「ストランドまで歩くか自転車に乗って、グロスを買いましょう...ケチャップ、醤油、チリビネガー、ハーヴェイ...」
1832年、人間の食物として使用される植物性物質333
- 「キノコの用途の一つは、ケチャップと呼ばれるソースを作ることです。」
1840年、チャールズ・ディケンズ、バーナビー・ラッジ（1849）91/1
- 「ラムチョップ（パン粉をつけて、ケチャップをたっぷりかけて）」
1845年、エリザ・アクトン、モダン・クッキング・ブック（1850年）136（L.）
- 「クルミケチャップ」
1862年、マクミランズ・マガジン、10月号、466
- 「彼は、母親のケチャップの中に、黄色がかった球状の物体がいくつかあるのを発見した。」
1874年、モーデカイ・C・クック『菌類：その性質、影響、用途』 89
- 「いくつかの菌類を応用できる重要な用途の 1 つは、ケチャップの製造です。」

構成

米国のハインツ社のトマトケチャップの原材料（重量パーセンテージの高い順に記載）は、完熟トマトのトマト濃縮物、蒸留酢、高果糖コーンシロップ、コーンシロップ、塩、スパイス、オニオンパウダー、天然香料です。^[37]

「高級」ケチャップ

米国のケチャップには、比重に関連したUSDAの等級である「ファンシー」というラベルが付いているものがあります。ファンシーケチャップは、他のUSDA等級よりもトマト固形分濃度が高いです。^[38]

栄養

以下の表は、 USDA食品栄養データベースの情報に基づいて、ケチャップと生の完熟トマトおよびサルサの栄養価を比較したものです。 ^[39]

粘度

市販のトマトケチャップには、通常キサンタンガムなどの添加物が含まれており、この添加物によって、この調味料は非ニュートン性、擬塑性、または「ずり流動化」特性（より一般的にはチキソトロピー性として知られている）を付与される。^[要出典]この添加物は、通常 0.5% という比較的少量の添加でケチャップの粘度をかなり増加させ、容器から注ぎにくくなることがある。しかし、ガムのずり流動化特性により、ケチャップに力が加わると粘度が低下し、ソースが流れるようになる。ケチャップを瓶から取り出す一般的な方法は、瓶を逆さまにして振るか、底を手のひらで叩くことで、ケチャップが急速に流れるようにすることである。プラスチック瓶に入ったケチャップは、瓶を絞ることでさらに操作することができ、これによっても中のケチャップの粘度が下がる。別の方法としては、瓶を逆さまにして、2 本の指（人差し指と中指を一緒に）で上部の首を強く叩くことがある。具体的には、ハインツのケチャップのガラス瓶の場合、首の57の円を軽くたたく。これにより、適切なせん断力が加わり、ケチャップが流れやすくなります。^[40]これらのテクニックは、擬塑性流体の挙動によって機能します。擬塑性流体の粘度（流れに対する抵抗）は、せん断速度の増加とともに低下します。ケチャップのせん断速度が速いほど（瓶を振ったり叩いたりして）、ケチャップはより流動的になります。せん断がなくなると、ケチャップは元の粘度に戻ります。

ケチャップは非ニュートン流体であり、つまりその粘度は応力によって変化し、一定ではない。これはせん断減粘性流体であり、せん断応力が増加すると粘度が低下する。^[41]非ニュートン流体を指定するために使用される式は以下のとおりである。この式は見かけの粘度を表し、見かけの粘度はせん断応力をせん断速度で割ったものである。粘度は応力に依存する。これは、トマトソース/ケチャップのボトルを振って、噴出できるほど液体にしたときに明らかである。粘度は応力とともに低下した。^[42] $\eta =\tau /{\dot {y}}$

ケチャップの分子構成が擬塑性特性を生み出している。小さな多糖類、糖、酸、水が準安定ケチャップ製品の大部分を占めており、これらの小さな構造は質量が小さいためマトリックス内をより容易に移動することができる。せん断応力にさらされると、懸濁液内の分子は素早く反応し、製品内に整列を作り出すことができる。^[43]分子間の結合は主に水素結合、イオン相互作用、静電相互作用であり、これらはすべて応力を受けると破壊される可能性がある。水素結合は最低エネルギー状態にある必要があるため、製品内で常に再配置されており、これは分子間の結合が簡単に破壊されることをさらに裏付けている。この整列はせん断応力がかかっている間のみ持続する。せん断応力が消失すると、分子は元の無秩序な状態に戻る。^[43]

2017年、マサチューセッツ工科大学の研究者らは、残留物を残さずに製品をすべて取り出せるボトルコーティングを開発したと報告した。^[44]

2022年、オックスフォード大学の研究者らは、ボトルをゆっくり押してノズルの直径を2倍にすることで、ほぼ空のボトルからの飛び散りを防ぐことができることを発見した。^[45]

分離

ケチャップは、浸出性のある多くの製品のうちの1つです。つまり、製品内の水分は、製品内の大きな分子が沈殿するにつれて一緒に移動して、最終的に水分が分離します。これにより、製品内の分子の不安定性により、ケチャップの上に水の層が形成されます。^[46]この不安定性は、ケチャップ懸濁液内の疎水性分子と荷電分子の相互作用によって引き起こされます。

ペクチンはトマトに含まれる多糖類で、自分自身や周囲の他の分子、特に水と結合する能力があります。これにより、溶液内の量に応じてゲル状のマトリックスを作成できます。水はケチャップの大きな部分を占めており、蒸留酢の成分の 80% を占めています。ケチャップ内の水を可能な限り低いエネルギー状態にするには、マトリックス内で形成可能なすべての水素結合を形成する必要があります。^{[47]多糖類に結合した水はマトリックス内でよりゆっくりと移動しますが、これは}エントロピーの点で不利です。^[46]多糖類-水複合体内の秩序の増加は高エネルギー状態を引き起こし、水は解放されようとします。この概念は、水分子間の無秩序性が増加するため、水がより有利に自分自身と結合することを意味しています。これは、短時間放置すると水が溶液から浸出する原因の一部です。

参照

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さらに読む

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外部リンク

Wikiquote のケチャップに関する引用

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