イギリス料理

イギリス料理は、イングランドに関連する調理法、伝統、レシピを網羅しています。独自の特徴を持っていますが、歴史的に、また大英帝国時代および戦後の移民の結果としてアメリカ、中国、インドから食材やアイデアが輸入されたことにより、より広範なイギリス料理と非常によく似ています。

パンとチーズ、ロースト肉や煮込み肉、肉とジビエのパイ、ゆで野菜とスープ、淡水魚と海水魚などの伝統的な食事には、古代からの歴史がある。14世紀のイギリスの料理本『Forme of Cury』^{[a]には、これらのレシピが掲載されており、}リチャード2世の宮廷時代のものである。

イギリス料理は中世以来、外国の食材や調理法の影響を受けてきました。カレーはインド亜大陸から伝わり、18世紀にハンナ・グラスのチキン「カレー」のレシピでイギリス人の好みに合うようになりました。フランス料理はビクトリア朝時代を通じてイギリスのレシピに影響を与えました。第二次世界大戦の配給制の後、エリザベス・デイヴィッドの1950年の著書『地中海料理の本』は大きな影響を与え、イタリア料理をイギリスの家庭にもたらしました。彼女の成功は、他の料理作家が中国料理やタイ料理など他のスタイルを記述するきっかけとなりました。イギリスは世界中の料理のアイデアを吸収し続けています。

イギリス料理は、少なくとも中世のリチャード2世の治世中の1390年頃に書かれた『The Forme of Cury』の時代から、何世紀にもわたって発展してきました。^[1]この本には、パンや、茹でて皮をむき、乾燥させて挽いた大量のアーモンドでとろみをつけ、ペイストリーに包んで提供するなど、想像力に富んだ洗練されたレシピが掲載されています。ジンジャーブレッドなどの食べ物も紹介されています。^[2]クラリッサ・ディクソン・ライトは著書『 A History of English Food』で、ハリウッド映画で想像されるように、食事のたびに大きな塊のロースト肉が出てくるようなことは決してなかったと強調しています。^[2]

中世の料理はピューレのような食感のものが多く、肉や魚の小片が入っている可能性もあった。バイネッケ写本のレシピの48%はシチューやピューレに似た料理である。こうした料理は、大まかに3つのタイプに分けられる。ワイン、酢、香辛料をソースに使い、パンでとろみをつけたやや酸味のあるもの、砂糖と酢を使った甘酸っぱいもの、当時は高価だった砂糖を使った甘いもの。バイネッケ写本に載っている肉の甘いピューレ料理（魚でも作れる）の例として、卵でとろみをつけた濃厚なサフランイエローの「モルトリュイ」がある。^[3]

雄鶏と豚の肩肉、塩、こしょうを用意し、アーモンドミルクとスープで煮る。火にかけ、シチューとサフランを加える。沸騰したら、火からミルクを少し取り出し、卵黄と混ぜる。卵黄は適量加え、火を鎮める。これに他のものを加えて混ぜ、煮立たせ、モーストとして出す。そしてショウガの粉をふりかける。^[3 ]

別の写本『ウティリス・コキナリオ』には、牡丹を添えた鶏肉料理「ピャニ」や、ローズヒップのスープ「ヒッペ」 、鵜やヤマシギなどの鳥類について言及されている。^[4]

近世には徐々に料理本が印刷されるようになったが、最初の本である印刷業者リチャード・ピンソンの1500年の『コーケリーの本』は中世の文献から編集されたものである。^[5]次の本である『コーケリーの適切な新しい本』は1545年以降に出版された。 ^[6] ピアモントのアレクシス牧師の秘密は1558年に出版され、アレッシオ・ピエモンテーゼの菓子に関するイタリア語の原著のフランス語訳から翻訳されたものである。^[6]世紀の終わりに向けて、書籍の数は急速に増加し、1585年のトーマス・ドーソンの『The Good Huswifes Jewell』 、1591年の「AW」の『 Book of Cookrye』、1594年のジョン・パートリッジの『The Good Hous-wives Handmaide』が含まれるようになりました。 ^[6]これらの本には2種類あり、貴族の女性を対象とした、いわゆるお菓子作りと健康法の秘密を集めたものと、より一般的な背景を持つ女性、おそらく下級貴族、聖職者、専門職の男性の妻を対象とした、料理と家庭の管理方法に関するアドバイスでした。^{[b] [6]}

16世紀の間に、イギリスの味覚は少なくとも3つの点で進化した。^[6]第一に、レシピでは甘味と酸味のバランスが強調された。 [6]第二に、バターがソースの重要な材料となり、この傾向は後の世紀にも続いた。^[6]第三に、ハーブは地元で栽培できたものの中世ではほとんど使われていなかったが、香辛料に取って代わって香辛料として使われるようになった。^[6] AWの『Book of Cookrye』では、肉のシチューやソースのレシピの35%にハーブが含まれており、最も一般的なのはタイムである。一方、肉料理のレシピの76%では、依然として砂糖とドライフルーツという中世特有の組み合わせが、一緒にまたは別々に使われていた。^[6]遠方から新しい食材もやって来た。『グッド・ハズワイフス・ジュエル』は、おなじみの中世のレシピとともにサツマイモ（熱帯アメリカ産）を紹介した。 ^[7]

エリノア・フェティプレイスのレシピ集は1604年に編纂され、1986年に初版が出版されたが、エリザベス朝の料理を詳しく紹介している。この本には、バターを塗ったパン、アップルフリッター、ジャムやピクルス、100人分のお祝いケーキなど、さまざまな形のパンのレシピが掲載されている。新しい食材も登場し、羊の肩肉のドレッシングのレシピでは、新たに入手できた柑橘類の使用が求められている。 ^{[8] [9]}

羊肉を半分に切ってスライスし、グレービーソースを取っておき、クラレットワイン、シナモン、砂糖、少量のクローブとメース、オレンジの皮を混ぜて薄く切り、細かく刻む。羊肉、グレービーソース、これらを一緒に入れ、2つの皿の間で煮込み、煮立ったらオレンジの汁を絞り入れる。十分に煮込んだら、最初に焼いていた羊肉の骨を皿に盛り、レモンをスライスして羊肉の上に乗せ、盛り付ける。^[9]

パイは食べ物としても、また見栄えのする食べ物としても重要だった。童謡「六ペンスの歌を歌おう」の「パイの中に二十羽のクロウタドリが焼かれている。パイを開けると、鳥たちが歌い始めた」という一節は、宴会で出す直前に生きた鳥をパイ皮の下に置くという発想を指している。^{[10] [11]}

17世紀初頭のベストセラー料理本は、1615年に出版されたジャーバス・マーカムの『The English Huswife』である。彼のレシピは亡くなった貴族の女性のコレクションから集められたようで、したがってエリザベス朝以前に遡る。女性が料理本の著者と読者の両方になったが、1640年までにイギリスで読み書きができる女性はわずか10%ほどだった。マーカムのレシピは中世のものと明らかに異なっており、肉やミートパイのソースの4分の3は甘味と酸味の組み合わせを使用しており、彼は次のようにアドバイスしている。^[6]

スープが甘すぎるときはヴェルジュで味を整え、酸っぱすぎるときは砂糖で甘くし、味が薄くてドロドロしているときはオレンジとレモンで味を整え、苦すぎるときはハーブとスパイスで味を整えます。^{[6] [12]}

ロバート・メイの『熟練の料理人』は、1660年に彼が72歳のときに出版されました。^[13]この本には、スープやシチューのレシピが多数掲載されており、^[14]チョウザメのレシピが38品、魚（チョウザメを含む）、肉（バタリアパイを含む）、甘いフィリングが入ったパイのレシピも多数掲載されています。 ^[15]

フランスの影響は、ハンナ・ウーリーの1664年の『料理ガイド』にはっきりと表れています。彼女のレシピは、非貴族階級の読者が手の込んだソースを使った流行のフランス風料理を真似できるように作られています。彼女は「クラレットワイン」^[16]とアンチョビを、砂糖、ドライフルーツ、酢などのより伝統的な調理材料と組み合わせました。^[16]

ジョン・ノットの『料理と菓子の辞典』（1723年）は、まだ前例がほとんどなかったが、レシピをアルファベット順に並べ、AlからZestまで並べた。この本は、スープやサラダから肉や魚まで、またさまざまな種類のペストリー、菓子、ビール、サイダー、ワインの作り方まで、あらゆるものを網羅している。メニューは1年の各月ごとに掲載されている。^[17]

ジェームズ・ウッドフォードの『田舎の牧師の日記』は、18世紀のイギリスで裕福だった人々がどのような食べ物を食べていたかをよく表している。^[18] 1781年6月8日、彼は近所の人たちを歓迎するために、夕食に以下の料理を出した。^[19]

最初のコースは、茹でた鶏肉数羽とタン、茹でた羊の脚、ケッパーとバタープディング。2番目は、ローストした鴨数羽とグリーンピース、アーティチョーク、タルト、ブランマンジェ。夕食後は、アーモンドとレーズン、オレンジとイチゴ、マウンテンワインとポートワイン。今年初めて私が収穫したグリーンピースとイチゴ。とても楽しい一日を過ごしました。^[19]

もう一人の田舎の牧師、ギルバート・ホワイトは『セルボーンの自然史』 （1789年）の中で、イングランド南部の一般の田舎の人々の野菜の消費量が増加したことを記録しており、アメリカ大陸からのジャガイモがジョージ3世の治世中に初めて追加されたと述べている。^[20]

都市の野菜屋台は今や大勢の人々を快適な生活で支え、庭師は財産を築いている。まともな労働者は皆、自分の庭を持っており、それが生活の半分を占めている。一般の農民は、家畜がベーコンと一緒に食べるための豆やエンドウ豆、葉野菜を豊富に供給している。^[20]

ハンナ・グラスの『料理の芸術をわかりやすく簡単に』は、 1747年の出版以来1世紀にわたってベストセラーの料理本であり、少なくとも40版が出版され、海賊版が大量に出回った。^[21]

イギリス料理は体系化され、一連の人気書籍によって中流階級にも知られるようになり、著者は有名になった。最初の書籍の 1 つは、ランデル夫人の『家庭料理の新体系』 (1806 年) である。この本は 1844 年までに 67 版を重ね、イギリスとアメリカで数十万部を売り上げた。^[22]これに続いてエリザ・アクトンの『個人家庭向け現代料理』 (1845 年) が出版された。ビー・ウィルソンはこれを「私たちの言語で書かれた最も優れた料理本」と呼んだが、19 世紀の意味での「現代」に過ぎない。^[23]

アクトンの「モダン・クッキング・フォー・プライベート・ファミリーズ」に載っているレシピの一例は「マルメロ・ブラン・マンジェ（おいしい）」である。^[24]

マルメロのジュース1パイントに最高級のアイシングラス1オンスを溶かし、次に粗くつぶした砂糖10オンスを加え、澄んだ火で20～30分、またはジュースがスプーンから落ちるまでかき混ぜます。アクを注意深く取り除き、沸騰したゼリーを濃厚なクリーム0.5パイントに徐々に注ぎ、混ぜながら素早くかき混ぜます。冷たくなるまでかき混ぜ、すべての部分にできるだけ少量の非常に純粋なサラダ油を塗った型に流し込みます。または、もっと便利な場合は、冷水に浸した型に流し込みます。^[24]

アクトンに代わって出版されたのは、ヴィクトリア朝時代の最も有名なイギリスの料理本、イザベラ・ビートンの『ビートン夫人の家事管理の書』（1861年）で、1868年までに200万部近くを売り上げた。^[25]アクトンの本が読んで楽しむ本だったのに対し、ビートンの本は、後世の版で大部分が他人の手で書かれ、必要に応じて調べる指示とレシピのマニュアルだった。^[26] ビートン夫人は、エリザベス・ラファルドやアクトンなどの著者から大幅に盗作された。 ^[27]イギリス系イタリア人の料理人チャールズ・エルメ・フランカテリは有名人となり、一連の貴族、ロンドンのクラブ、ヴィクトリア女王などの王族に料理を提供した。1846年に出版された彼の著書『現代の料理人』は1896年までに29版を重ね、フランス語の用語で説明され、最大300人分のメニューを掲載した手の込んだ料理を普及させた。^{[28] [29]}

イギリスで人気のあったホットドリンクのうち、紅茶、コーヒー、チョコレートの3つは、ヨーロッパ以外から来たもので、ヴィクトリア朝時代にはすでに定番の飲み物となっていた。^[30] キャサリン・オブ・ブラガンザは^、 1660年頃にポルトガル人の紅茶の習慣をイギリスにもたらした。当初は高価なため裕福な消費者に限られていたが、次第に値段が下がり、19世紀までには広く使われるようになった。 [31]コーヒーは16世紀に導入され、17世紀までに人気となり、特にコーヒーハウスでは人気が高かった。最初のコーヒーハウスは1650年にオックスフォードにオープンした。^{[32] [33]}ホットチョコレートは、食べ物として使われるようになるはるか以前、17世紀には人気の飲み物だった。チョコレートバーは、イギリスのクエーカー教徒が設立した3つの企業、ジョセフ・フライズ（1847年）、^[34]ラウントリーズ（1862年）、^[35]キャドバリーズ（1868年）によって開発され、販売された。^[34]

第一次世界大戦後、多くの新しい食品が一般家庭で手に入るようになり、ブランド食品は利便性を売りにした。カスタードやプリンを作る時間のある台所の使用人は、瓶詰めのインスタント食品や主婦が素早く混ぜられる粉に取って代わられた。アメリカ風の乾燥シリアルは、中流階級のポリッジやベーコンエッグ、貧困層のパンやマーガリンに取って代わるようになった。戦時中の船舶不足で選択肢が大幅に狭まったが、1920年代には冷蔵庫^[36]や冷蔵船の助けを借りて、世界中から多くの新しい種類の果物が輸入され、品質、包装、衛生も向上した。1930年代の作家、例えばレディー・サイソンビー^[37]は、さまざまな国のレシピを参考にした。^[38]

1940年、戦時封鎖による物資不足に対処するため配給制が導入された。バナナやチョコレートなどの食品は入手困難となり、乾燥卵、乾燥ジャガイモ、鯨肉、^[39] スヌーク（南アフリカの魚）、^[40]豚肉の缶詰製品であるスパムなどの馴染みのない品々が国民の食生活に登場した。バター、砂糖、卵、小麦粉はすべて配給制だったため、パイやケーキなどのイギリス料理を伝統的なレシピで作るのは難しくなった。その代わりに、にんじんなどの食品がさまざまな料理に使用され、にんじんファッジなどの斬新な料理では、にんじんの天然の糖分が甘みを与えていた。食事は決して楽しいものではなかったが、逆説的に配給制のおかげで国民は総じてかつてないほど健康になり、おそらく配給制以降ずっとそうだっただろう。^[39]食糧省は、経済的な料理の作り方を実演するために、マーガレット・パッテンなどの家政学者を雇用した。戦後、パッテンはテレビの料理番組の第一人者となり、170冊の本を1,700万部売り上げた。^[41]

エリザベス・デイヴィッドは1950年に出版した『地中海料理の本』でイギリス料理に大きな変化をもたらしました。^[42 ]物資不足の時代に書かれたこの本は、「おそらくイギリスの料理書の歴史の中で最も刺激的でインスピレーションを与える一節」で始まります。^[42]

地中海沿岸の料理は、南国の自然資源、色彩、風味に恵まれ、伝統と素晴らしい即興が融合した料理です。ラテンの天才がキッチンのフライパンからひらめきます。また、インターナショナル・パレス・ホテルの見せかけのグランド・キュイジーヌとはまったく異なる、誠実な料理でもあります。^[43]

デイヴィッドの初期の5冊の本は半世紀後も出版され続け、ナイジェル・スレイターやクラリッサ・ディクソン・ライトなどの料理評論家の間での彼女の評判は絶大な影響を与えた。食の歴史家パニコス・パナイは、これはデイヴィッドが意識的に外国の料理スタイルをイギリスの台所に持ち込んだためだと示唆している。彼女はこれを、優れた文章と、執筆した国々での生活と料理の実践経験によって実現した。彼女はレストラン料理の神話を意図的に破壊し、代わりに地中海諸国の家庭料理を描写した。彼女の本は、他の料理評論家が外国のレシピを使用する道を開いた。デイヴィッド後の有名シェフの中には、しばしば短命だったフィリップ・ハーベン、ファニー・クラドック、グラハム・カー（「疾走するグルメ」）、ロバート・キャリアーなどがいた。^{[42] [44]}

1953年、英国初の有名シェフ、フィリップ・ハーベンが『英国の伝統料理』を出版した。その章のタイトルは、単に「英国食の典型的な定番」を列挙したもので、 ^[45]コーニッシュ・パスティやヨークシャープディングからショートブレッド、ランカシャー・ホットポット、ステーキ＆キドニー・プディング、ゼリー状のウナギ、クロテッドクリーム、フィッシュ＆チップスまで多岐にわたる。パナイは、ハーベンが矛盾と裏付けのない主張から始め、英国は世界最悪の料理という評判を挙げながらも、英国の料理人は技術的に比類がなく、国民的料理のレパートリーはどの国よりも豊富であると主張していると指摘した。^[45]

社会学者ボブ・アシュリーは2004年に、イギリス国民の食生活の中心はフル・イングリッシュ・ブレックファスト、ローストビーフと付け合わせ、スコーンと紅茶、フィッシュ・アンド・チップスなどだと認めるかもしれないが、1日でイギリスの朝食、昼食、夕食を食べたことがある人はほとんどおらず、おそらくリストにある料理をまったく定期的に食べたことがない人も多いだろうと指摘した。いずれにせよ、国民の食生活は時とともに変化し、料理本には外国料理が頻繁に掲載されているとアシュリーは指摘した。彼は、ナショナル・トラストのカフェの店長が「外国料理は禁止されているので、ラザニアなどは作れません」と主張していたが、実際にはカレーを出していたと指摘した。「どうやらカレーはイギリス料理らしい」という理由からだ。^{[46]イギリス}系インド料理は18世紀から国民の食生活の一部となっている。^[47]

イギリス料理の中には比較的新しいものもあり、その伝来の世紀、時にはその年まで遡ることができる。例えば、ピカリリは18世紀にインドから伝来したとハンナ・グラスが記録しており、 1758年にレシピを提供している。 ^[48]逆に、甘酸っぱいソースをかけた魚など、今でも外国料理とみなされている料理やソースは、中世以来イギリスのレシピ本に載っている。^{[3] [49]}その他の料理は、いわゆる「フル・イングリッシュ・ブレックファスト」のように、徐々に現在の形になった。この種の朝食は確かに「ミセス・ビートン」の後の版にも書かれているが、それは多くのバリエーションの1つとしてである。例えば、彼女の「冬の1週間の家族の朝食」のリストには、水曜日にかなり現代的なもの、「パン、マフィン、バター、ブラウン、グリルしたベーコン、ゆで卵」が載っている。^[50]しかし、他の日の朝食には、ミンチ肉、羊肉のカツレツ、グリルした腎臓、焼きたての新鮮なニシン、冷えたジビエや鶏肉のハッシュなど、それほど現代的ではないものもありました。一方、「夏の1週間の家族の朝食」の提案には、イワシのトースト、冷製タン、ケジャリー、リソールなどがあり、「ゲストの朝食（秋）」には冷製キジ、ジビエのパイ、プレスビーフなどがありました。^[50]

• デーツを使ったおなじみのイギリス料理
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  フィッシュアンドチップス、1870年頃^[45]
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  メルトン・モーブレーのポークパイ、1780年代^{[51] [52]}
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  「バンガーズ・アンド・マッシュ」：ソーセージ、ローマ時代から^{[53] [54]}とマッシュポテト（ 1588–1593）^[55]
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  ピカリリ、1758年までにインド料理から派生したピクルス^{[48] [56] [57]}
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  イギリスのサンドイッチ、1762年まで^{[58] [59]}
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  フルイングリッシュブレックファースト（19世紀）ソーセージ、ベーコン、豆、トマト（アメリカ大陸から、18世紀までに^[60]）と卵
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  クリームティー：紅茶（1660年頃）^{[61] 、} スコーン（スコットランド、16世紀）^[62]、 クロテッドクリーム、ラズベリージャム（11世紀）^[63]
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  サンデーロースト：ローストビーフ（18世紀まで）^[64]、ローストポテト、野菜、ヨークシャープディング（1747年）^[65]
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  ステーキと腎臓のプディング（1861年）^[66]
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  パスティ
  （13世紀）^[67]
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  デザート：スポッテッドディック（19世紀^[68]）とカスタード（ローマ、^[69]と中世^[70]）
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  アイスクリームコーン（1846）^{[71] [c]}

イギリスの料理は、13世紀という早い時期から海外からの影響を受けてきたことが明らかであり、^[72]ソーセージなどのいくつかの食品はローマ時代から影響を受けている。^[53]ジョン王の娘レスター伯爵夫人は大量のシナモンを購入し、^[72]エドワード1世は大量のコショウやショウガなどのスパイス、そして当時は高価な輸入品であった砂糖を注文した。^{[73]ディクソン・ライトは、スパイスが腐った肉を隠すために使われたという一般的な考えを否定し、これは}当時も今日と同様に致命的だったと指摘している。彼女はむしろ、冷蔵設備のない時代に食品を保存するために使われた塩の味を隠すためにスパイスが使われたと示唆している。^[74]

クラドックは「イギリスには料理などなかった。ヨークシャープディングですらブルゴーニュから来たものだ」と主張した。^[75]しかし、「ドリッププディング」のレシピは1737年の著書『The Whole Duty of a Woman 』に掲載されている。^[76] ニコラ・ハンブルは、ビートン夫人の『家事管理の本』には、インドからのレシピがウェールズ、スコットランド、アイルランドを合わせたのとほぼ同じ数掲載されていると指摘した。^[77]パナイは、証拠を挙げてフィッシュアンドチップスは外国起源であると主張して論争を巻き起こした。揚げ魚はユダヤ料理、ポテトチップスはフランスから来ており、この料理が国民的アイデンティティを象徴するようになったのは1930年頃からである。 ^[78]フランス料理は19世紀を通じてイギリス料理に強い影響を与え、ルー兄弟やレイモンド・ブランなどのフランスの有名シェフは21世紀のイギリスでも影響を与え続けた。^[46]

カレーは、17世紀にイギリス人がインドにやって来たことで作られ、リジー・コリンガムは、煮たり焼いたりした肉の味が薄かったのに、スパイシーなソースをボウル一杯かけて「辛味を加える」ために使われたのが始まりだと書いている。^[79]ハンナ・グラスの『料理の芸術』 1758年版には、ディクソン・ライトが「有名なレシピ」と呼ぶもの^[80]が掲載されており、「インド風カレーの作り方」が説明されている。それは、バターで炒めた玉ねぎで鶏肉に味付けし、ターメリック、ショウガ、挽いたコショウで鶏肉を炒め、クリームとレモン汁を加えたスープで煮込むというものである。ディクソン・ライトは、このレシピには予想していたスパイスがほとんど使われていなかったため「少し懐疑的だった」[80]が、 「とてもおいしくて面白い味」という「結果に嬉しい驚きを覚えた」^{[80]とコメントしている。 [80]}

インド料理の適応プロセスは数世紀にわたって続いた。アングロ・インディアンのレシピは、豚肉や牛肉を使うなど、インドの食事のルールを完全に無視することができた。「レバーカレー、ベーコン添え」などの料理は、カレー粉などの材料で味付けした普通のレシピに過ぎなかった。ケジャリーのような他のケースでは、インド料理はイギリス人の好みに合わせて適応された。キチャリはもともとレンズ豆と米のシンプルな料理だった。カレーは、エリザ・アクトンの『Modern Cookery for Private Families』（1845年）など、ほとんどすべてのビクトリア朝時代の料理本に採用されていた。彼女は、カレー風味のスウィートブレッドやカレー風味のマカロニのレシピを紹介し、インド料理とヨーロッパ料理を標準的なイギリス料理に融合させた。1895年までに、カレーは貧困層向けの『Dainty Dishes for Slender Incomes』に掲載された。 ^[81]

外国の影響は決して特定の料理に限られていたわけではない。ジェームズ・ウォルヴィンは著書『帝国の果実』の中で、ジャガイモ、砂糖（1900年頃まではすべて輸入品で、テンサイが栽培されていた）、紅茶、コーヒー、そして増え続けるスパイスは「帝国の果実」^[82]であり、1660年から1800年の間にイギリスに定着し、19世紀までには「それらの異国的な起源は時の霧の中に失われ」^[82]、「地元の生活の疑いのない構造の一部」になったと主張している。^{[82] [83]}

イギリス領インド帝国時代、イギリスはインド料理を借用し始め、ケジャリー（1790年）^[84]やムリガタウニースープ（1791年）[85]などのアングロ・インド料理を生み出した。^{[86 ]} インド料理は1809年からコーヒーハウスで提供されるようになり、^[87]当時の料理本が証明しているように、ほぼ同じ時期に家庭でも調理されるようになった。ロンドンのリージェント・ストリートにあるVeeraswamyレストランは1926年にオープンし、当初はアングロ・インド料理を提供し、英国で現存する最古のインド料理レストランである。^[88]カレーハウスの数は1940年代と1970年代に急増した。^[89]

ポスト植民地時代のアングロ・インド料理であるチキン・ティッカ・マサラは、1970年代初頭にグラスゴーで発明されたとみられており、 ^{[90] [92]、}バルティ料理は1977年にバーミンガムで英国に紹介された。^{[93] [94]} 2003年には、英国でインド料理を提供するレストランが約9000軒あった。英国のインド料理レストランの大半は、バングラデシュ（多くの場合シレット）とパキスタン出身の起業家によって経営されている。^{[95] [96]}英国 食品基準庁によると、英国におけるインド料理産業は2003年に32億ポンドの価値があり、外食全体の3分の2を占め、毎週約250万人の英国人顧客にサービスを提供している。^[95]インド料理店では、通常、鶏肉、エビ、または「肉」（ラム肉またはマトン）などの基本食材と、マイルドなコルマから焼けるようなファルまで、カレーソースを組み合わせることを許可しており、組み合わせの正統性は問わない。風味とスパイスの辛さの基準となるのはマドラスカレーソースである（この名前は、実際の料理ではなく、レストラン経営者がスパイスを入手したインドの地域を表している）。他のソースは、基本的なカレーソースのバリエーションである場合がある。^[97]たとえば、ビンダルーは、ラム肉または鶏肉^[98]をマドラスソースで唐辛子を追加した激辛料理として表現されることが多く、ゴアのポルトガル料理であるカルネ・デ・ヴィーニャ・ダホスをベースにした、ワインビネガーとニンニクでマリネしたポルトガル風インド料理とは表現されない。^{[99] [100]}

イギリスのインド料理店とその料理は、典型的な群れをなした壁紙と標準化されたメニューから徐々に改善されていった。その先駆者の1つは、 1982年にロンドンのグロスターロードにオープンしたボンベイ・ブラッセリーで、インドで実際に食べられているような料理を提供していた。ベジタリアンのインド料理店は、1980年代にロンドンのユーストンのドラモンドストリート地区にオープンした。1990年にはチェルシーにチャツネ・メアリーが続いた。2001年には、ロンドンのインド料理店2軒、タマリンド（1995年オープン）とザイカ（1999年オープン）が、料理の質の高さが認められミシュランの星を獲得した。^[101]

インド料理はイギリスの伝統的な料理に代わる最も人気のある料理であり、中華料理とイタリア料理がそれに続きます。^{[102] [103]} 2015年までに、チキンティッカマサラはイギリスで最も人気のある料理の一つになりました。^{[104] [90]}

東南アジア料理と東アジア料理は、イングランド全土で広く食べられるようになった。中華料理は1970年代までにイングランドで定着し、大都市にはチャイナタウン地区が数多く存在した。ロンドンのソーホーのチャイナタウンは、ライムハウスの非公式な地区に続いて、二度の世界大戦の間に発展した。^[105]広東料理から派生した中華料理店の料理は、^[106]イギリス人の味覚に合うようにアレンジされてきた。^[107] 1980年頃から、東南アジア料理、特にタイ料理とベトナム料理がイングランドで人気を集め始めた。^[108]

イタリア料理はイギリスで最も人気のある地中海料理である。エリザベス・デイヴィッドに触発されて現在の形になった料理は、1945年以降に台頭し始めた。第二次世界大戦前にもイタリア料理店はいくつかあったが、ほとんどが一般的な高級料理を提供していた。戦後まもなく、イタリアのアイデンティティを売りにした最初の場所であるイタリアのコーヒーバーが登場し、ミネストローネスープ、スパゲッティ、ピザなどのシンプルで安価なイタリア料理をすぐに売り始めた。1960年代初頭からは、もう少し上品なトラットリアレストランが、ラザニアヴェルディアルフォルノ（ほうれん草で色付けした焼きラザニア）などの「イタリア料理」を提供した。 ^{[109]地中海の影響を受けた他の料理としては、}ギリシャの ムサカ、フェタチーズ、タラマサラタ、トルコの ドネルケバブ、シシカバブ、中東の フムスなどがある。^[110]

イギリスにおけるフランス料理は、主に高級レストランに限られているが、安価なフランス料理のビストロもいくつかある。^[111] 長年、18世紀のハンナ・グラスや19世紀のアンドリュー・カーワンなどのイギリスの作家は、フランス料理に対して相反する感情を抱いていた。 ^[112]しかし、 1830年代からイギリスでは上流階級と中流階級向けにフランスの高級料理を提供するレストランが発達し、^[113]エスコフィエは1890年にサヴォイホテルに採用された。マルセル・ブールスタンが1923年に出版した「イギリスの家庭向けのシンプルなフランス料理」は、フランス料理の大衆化に大きく貢献した。^[114]

イギリスのカフェは、小規模で安価な飲食店である。労働者階級のカフェでは、目玉焼き、ベーコン、バンガーズアンドマッシュ、ブラックプディング、バブルアンドスクイーク、ハンバーガー、ソーセージ、マッシュルーム、チップスなどの揚げ物やグリル料理が主に提供される。これらには、ベイクドビーンズ、調理済みトマト、揚げパンが添えられることもある。これらは、終日提供されていても「朝食」と呼ばれる。^{[115]伝統的なカフェは}、ファストフードチェーンの台頭とともに衰退したが、英国全土に数多く残っている。^[116]

ティーショップは、ソフトドリンクや軽食を落ち着いた雰囲気の中で提供する小さなレストランです。客は、陶器のティーセットで提供されるコーンウォール風またはデヴォンシャー風のクリームティー^[117]と、ジャムとクロテッドクリームを添えたスコーンを食べることがあります。^[118]

フィッシュ・アンド・チップスは、衣をつけた魚（通常は大西洋タラまたはハドック）とチップスで構成された温かい料理で、一般的なテイクアウト食品です。^[119]

16世紀からイングランドに定住した西方セファルディ系ユダヤ人は、小麦粉をまぶして油で揚げたペスカド・フリト^{のような揚げ魚を調理していたであろう。 [120]}フライドフィッシュはビクトリア朝時代に登場した。ディケンズの1859年の『二都物語』には「油を少し垂らして揚げた、硬いポテトチップス」とある。^{[121] [122]}パナイは、1920年代のフィッシュ＆チップス店はユダヤ人やイタリア人が経営していたことが多かったと述べている。^[45]それにもかかわらず、この新しい料理は一般にフランス発祥とされている。タイムズ紙は「フランス風にフライドポテトをチップスにして揚げたものが、1871年頃にランカシャーで大成功を収めて紹介された」と記録している。^{[45] [d]} 1922年7月29日のフィッシュ・トレード・ガゼットは、「後にフランスからポテトチップスの揚げ方と販売がこの国に伝わり、これが今日のフライドフィッシュ貿易の形を作った」と述べている。^[45]

パブリックハウス、またはパブは、イギリスの有名な施設です。20世紀半ば、パブは、豚のスクラッチング、^{[123] 、}ピクルス卵、塩味のポテトチップス、ピーナッツなどの「バースナック」以外の食べ物の提供にはあまり重点を置かない飲酒施設であり、ビールの売り上げを伸ばすのに役立ちました。パブで食事を提供する場合、通常は1950年代に発明されたプラウマンズランチなどの基本的な冷菜でした。^{[124] [125]}

1950年代、英国のパブの中には、店主かその妻がその場で作る温かいステーキパイとエールパイを添えた「パイとパイント」を提供するところもあった。1960年代にはこれが、当時流行していた「チキン・イン・ア・バスケット」へと発展し、ウィジントンのミル・パブで、ナプキンに載せたローストチキンとフライドポテトを籐のバスケットに入れて提供するものとなった。^[126]電子レンジや冷凍食品の導入により、品質は低下したが、種類は増えた。「パブ料理」は、ステーキとキドニープディング、シェパーズパイ、フィッシュアンドチップス、バンガーズアンドマッシュ、サンデーロースト、パスティなどの英国料理を含むように拡大した。^{[127] [128]一方、21世紀の}ガストロパブ運動は、注文に応じて新鮮な食材から調理するレストラン品質の料理をパブの雰囲気で提供することを目指してきた。^[129]マーロウのザ・ハンド・アンド・フラワーズというパブはミシュラン2つ星を獲得しており、他のパブも1つ星を獲得している。^[130] 1964年には、パブは外食の9.1％を提供していたが、1997年までに37.5％に急増した。^[131]

現代の西洋の菜食主義は、1847年に世界初のベジタリアン協会が設立されたイギリスで始まった。^[132]第二次世界大戦の終結当時、イギリスには約10万人のベジタリアンがいたが、それ以降、著しく増加している。2003年までに、イギリスのベジタリアンは300万から400万人となり、 ^[133]西洋諸国で最も高い割合の1つとなった。一方、約700万人が赤身の肉を食べないと主張している。^{[134] 2015年までに、}ビーガン協会が調査した22のレストランチェーンのうち11が、メニューに少なくとも1つのビーガンメインコースを掲載していたが、そのうち6つだけが明示的にビーガン料理と表示していた。^[135]最高級のベジタリアンレストランは比較的少ないが、急速に増加している。2007年にはイギリスに約20軒あったが、2010年には30軒に増えた。^[136]

20 世紀のイギリス料理は、国際的にはあまり評判が良くなかった。ショートン ハウス ライブラリーのキース アースコットは、「かつてはイギリス人は料理の仕方がわからないと考えられていたが、それでもこれら [18 世紀と 19 世紀の] 女性作家は現代の料理の最前線にいた」とコメントしている。^[137]イギリス料理は一般に味気ないものと考えられていたが、イギリス料理は中世以来スパイスを多用し、カレーをヨーロッパに紹介し、イングリッシュ マスタードなどの強い風味を使用している。ロースト ビーフと同様に味気ないものと評判だったが、ロースト ビーフはイギリス国内でも海外でも高く評価されており、買える人はほとんどいなかった。ウィリアムホガースが 1748 年に描いた絵画で称賛した「古き良きイギリスのロースト ビーフ」は、イギリスの牛の質の高さを讃えたもので、「カレーの門」(彼の絵画の別名) にいるフランス人は羨望の眼差しでそれを眺めるしかなかった。 20世紀のイギリス料理の多様性と風味は、戦時中の食料不足と配給制によって確かに損なわれましたが、第二次世界大戦後すぐに繁栄が増し、新しい食材が手に入るようになったことで、イギリス料理は回復しました。^[138]

2005年、イギリスのレストラン誌に寄稿する600人の料理評論家は、世界のベストレストラン50にイギリスのレストラン14店を選出した。1位は、シェフのヘストン・ブルメンソールが率いるバークシャー州ブレイのザ・ファット・ダックだった。ロンドンのベストレストランの質の高さにより、この都市は国際色豊かな料理の中心地となっている。^[139]

一方、欧州連合法の下で保護ステータス（PDO）を持つ英国の食品および飲料製品のリストは急速に増加しており、 2015年にはコーニッシュ産イワシ、ヨークシャー産ウェンズリーデールチーズ、ヨークシャー産強制ルバーブ、フェンランド産セロリ、ウェストカントリー産ラム肉と牛肉、伝統的なカンバーランドソーセージを含む59品目が登録済みとしてリストされ、さらにバーミンガム・バルティを含む13品目が申請中としてリストされました。^[140] 2016年までに、イングランド産チーズは12品目にPDOステータスを取得しました。^[141]

• リーズ大学図書館の料理コレクション
• イギリスのチーズ一覧- イギリスでは700種類以上のチーズが生産されています

• キャロル、R. (1996)。『Utilis Coquinario とその無名の著者』。オックスフォード食品・料理シンポジウム、1995 年。pp. 45–51。ISBN 978-0-907325-72-7。
• ディクソン・ライト、クラリッサ（2011年）。イギリス料理の歴史。ランダムハウス。ISBN 978-1-905211-85-2。
• レーマン、ギリー（2003年）『英国の主婦』プロスペクトブックス。
• パナイ、パニコス(2010) [2008]。イギリスを盛り上げる。リアクションブック。ISBN 978-1-86189-658-2。

• アイルトン、エリザベス (1974) 『イングランドの料理法: 15 世紀から現代までのあらゆる種類の伝統料理のレシピ集。その社会的、料理的背景についての注釈付き』アンドレ・ドイチュ。
• アイルトン、エリザベス (1980) 『イギリス地方料理』ミッチェル・ビーズリー。
• コルクホーン、ケイト（2008）[2007]。『味覚：料理を通して見る英国の物語』ブルームズベリー。ISBN 978-0-7475-9306-5。
• ドラモンド、ジャック C.; ウィルブラハム、アン (1994 [1939]) 『英国人の食事：5世紀にわたる英国の食生活』ピムリコ. ISBN 978-0-712-65025-0 . 
• フィッツパトリック、ジョーン（2013）シェイクスピアにおける食事：初期近代の食事と戯曲 『アッシュゲート』。
• フォイ、カレン。(2014)ビクトリア朝のキッチンでの生活：料理の秘密と使用人の物語。ペンと剣。
• グリグソン、ジェーン（1974）『イングリッシュフード』マクミラン。
• ハートリー、ドロシー（2009）[1954（マクドナルド）]。イギリスの食べ物：私たちを私たちたらしめる食べ物の完全ガイド。ピアトカス。ISBN 978-0-7499-4215-1。
• ウールガー、CM（2016）『 1200-1500年のイングランドの食文化』イェール大学出版局。

• ウィキブックス: 料理本: イギリスの料理
• 大英図書館の食の物語 2021年4月10日アーカイブウェイバックマシン英国の食文化における革命的な変化の世紀
• イギリスの食べ物 現在でも使われている、あるいは「失われた」イギリス料理のデータベース