セネガル料理

フォニオ（またはアチャ）の穂。この古代穀物はタンパク質が豊富で、乾燥した環境でもよく育ち、栽培に農薬は必要ありません。セネガルでは、フォニオは地元の習慣や伝統の一部となっており、朝食、昼食、夕食の料理に使われています。長らく放置され、十分に活用されてこなかったこの作物は、サヌーシ・ディアキテによるフォニオ脱穀機の発明により復活を遂げました。（左）；ダンブン・アチャ（右）。

セネガルの料理は西アフリカ料理の一種で、ウォロフ族、フラ族、セレール族など、国内の多くの民族グループに由来しています。セネガルで見かける料理は、周辺国や西アフリカ諸国で見られる料理とほぼ同じですが、呼び名が異なったり、調理法が少し違ったりすることがよくあります。

セネガルは大西洋に面しているため、魚はセネガル料理において非常に重要な食材です。鶏肉、ラム肉、エンドウ豆、卵、牛肉も使われますが、国民の大多数がイスラム教徒であるため、豚肉は通常使われません。セネガルの主要換金作物であるピーナッツをはじめ、キビ、白米、サツマイモ、キャッサバ、黒目豆、様々な野菜も多くの料理に取り入れられています。肉や野菜は通常、ハーブやスパイスで煮込んだりマリネしたりして、米やキビのクスクスにかけて食べたり、パンと一緒に食べたりします。

人気のフレッシュジュースは、ビサップ、ショウガ、ブイエ（「ブイ」と発音され、バオバブの木の実で、「モンキーブレッドフルーツ」としても知られています）、マンゴー、その他の果物や野生の木（最も有名なのはサワーソップで、フランス語ではコロソルと呼ばれています）から作られています。

デザートは非常に濃厚で甘く、地元の食材と、セネガルの料理にフランスの影響が色濃く反映された贅沢さとスタイルが融合しています。デザートには新鮮なフルーツが添えられることが多く、伝統的に食後にはコーヒーか紅茶が飲まれます。アタヤと呼ばれる紅茶は、儀式的な作法で提供されます。

• ンダムベ^{[ 1 ]}またはンダムベとは、スパイス入りのトマトペーストで煮込んだ豆で、通常は朝食のサンドイッチとしてパンに挟んで提供されます。
• パンとカフェ・トゥーバ

• ティエブディエンヌ（またはシェブ・ジェン）（別名）は、「魚のご飯」という意味。セネガルの国民食とも呼ばれ、風味豊かな魚をパセリ、レモン、ニンニク、タマネギ（およびその他のハーブ）でマリネし、その後トマトペーストとレタス、キャベツ、ニンジンなどの様々な野菜と一緒に調理します。最後に米を加えて赤みを帯びた色に仕上げます。
• ティエブ・ヤップまたはチェブ・ヤップ―「肉のご飯」。セネガルで非常に人気があり、通常は牛肉（またはラム肉）を最初に炒め、玉ねぎ、ニンニク、黒コショウ、赤唐辛子、塩（およびその他の材料）で味付けして調理します。その後、マスタードと水を加えて肉を柔らかくし、すべての風味を吸収させます。チェブ・ジェンと同様に、ご飯を加えて、グリーンオリーブまたは茹でた黒目豆を添えるのが一般的です。
• ティエブ・ギナールまたはチェブ・ギナール―「鶏肉のご飯」。調理法と手順はチェブ・ヤップと似ており、鶏肉をまずハーブとスパイスで炒め、その後水とマスタードに浸します。ご飯を加える際には、通常ニンジンを添えます。^{[ 2 ]}
• ティエブ・ゲルテまたはチェブ・ゲルテ―「ピーナッツのご飯」。ピーナッツはセネガルで最も重要な換金作物です。この料理も、チェブ・ヤップやチェブ・ギナールと同様に、まず肉をハーブとスパイスで炒めます。ただし、マスタードの代わりにピーナッツバターが加えられ、水で煮詰めて肉に風味を染み込ませます。濃いペースト状になったら、そこに米を加えます。この料理はあまり知られておらず、セネガル人が作ることは稀ですが、もし作るとしても特別な機会に限られます。
• ヤッサ― 現在では他の西アフリカ諸国でも人気のあるヤッサは、鶏肉または魚をスパイスでマリネした後、玉ねぎ、ニンニク、マスタード、レモン汁で煮込んだ料理です。こうしてできた鶏肉と玉ねぎのソースは、白米と一緒に提供されます。ヤッサはジョラ族発祥の料理です。
• サージまたはシェール- 伝統的なキビのクスクス。 ^{[ 3 ]}
• マアフェとは、味付けした魚、鶏肉、ラム肉、または牛肉を、野菜と一緒にトマトとピーナッツバターのソースで煮込んだ料理のことです。
• チュウまたはチュウ- トマトベースのシチューで、野菜、特にタマネギ、魚団子が入っている。
• バッシ・サルテ— 伝統的なシチュー^{[ 4 ]}で、味付けした肉をトマトペーストと野菜と一緒にシェールで煮込んだものです。
• ソンビ- 甘いミルクライススープ。^{[ 5 ]}
• Capitaine à la Saint-Louisienne — スパイスを詰めた止まり木。^{[ 6 ]}
• カルドゥ― 魚と野菜のソース。 ^{[ 7 ]}
• ファタヤ― 屋台料理としてよく食べられるもので、揚げた生地にフライドポテト、濃厚なヤッサオニオンソース、目玉焼き、少量のケチャップとホットソースを詰めたものです。^{[ 8 ]}
• ディビとは、セネガル風バーベキューのことで、通常はラム肉を直火で焼くが、鶏肉や牛肉を使ったものもある。
• Soupe kandia —オクラスープ。

• ティアクリ― ヨーグルトと一緒に食べるクスクス。
• ラクとは、ティアクリの穀物と、より液状のヨーグルト（「レ・カイエ」またはサワーミルクと呼ばれる）で作られたプディングのことである。
• ンガラフ - ピーナッツバターとバオバブの果肉を混ぜ合わせたもので、クスクスと一緒に食べる。
• サンクサンチーム―「5セントのクッキー」、市場で人気のピーナッツクッキー^{[ 9 ]}
• ソンビ- ココナッツミルクで作ったライスプディング

• ビサップは最も人気のある飲み物です。ハイビスカスの花、水、砂糖から作られる、紫がかった赤色のジュースです。新鮮なミントの葉やオレンジの花が加えられることもあります。
• 他にも、ダカール（タマリンドジュース）、ジンジャンブル（生姜の煎じ薬）、 ブイエ（バオバブの実から作られた煎じ薬）、ディタクなどのジュースが飲まれています。
• 生の果物ジュースを飲むことはあまり一般的ではない。
• アタヤ（中国の火薬茶、砂糖、ミントで作られる）も非常に人気が高い。
• 地元のビール（ガゼルとフラッグのブランド）は入手可能ですが、人口の大多数（95％）がイスラム教徒であるため、国民の間でのアルコール消費はあまり一般的ではありません。

• Tevi L. Adambounou: Application du principe de la déswateration Partielle par Osmose A: Laservation post-récolte de légumes ettemporarys d'introduction du produitfini dans les hugementaires alimentaires sénégalaises、ラヴァル大学 (ケベック)、1983 年。
• アマドゥ・サラ・バ：「エスケープ・セガンビエンVIII-XIX料理の料理と使用法」、ダカール、シェイク・アンタ・ディオプ大学、2001年。
• モニーク・ビアルネス: La Cuisine sénégalaise、パリ、Société africaine d'édition、1972 年。
• タデウシュ・レヴィツキ著『中世西アフリカの食文化：アラビア語文献に基づく』ケンブリッジ大学出版局、2009年、ISBN 978-0521102025
• Joséphine N'Diaye Haas:ラルマッタンのセネガラーズ料理。
• ソレル ディオプ:セネガラーズ ディエとオージュールユイの料理
• ユッスー・ンドゥール: La Cuisine de ma mère、ミネルヴァ、2004 ISBN 2830707486
• 『アミナタ ソウ フォール: Un Grain de vie et d'espérance』フランソワーズ トリュフォー編、2002 ISBN 2951661452
• ピエール・ティアム：ヨレレ！セネガルの心のレシピ、レイク・アイル・プレス社、2008年ISBN 978-1891105388（この料理本は、IACPジュリア・チャイルド料理本賞の最終候補に選ばれ、パリで開催されたグルマン世界料理本展で審査員特別賞を受賞しました。）
• ピエール・ティアム：セネガル - 食材から食卓まで、現代セネガル料理レシピ、レイク・アイル・プレス社、2015年。

• ガンビア料理
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• Senegal: Recipes and Menus from Africa, University of Pennsylvania
• Senegal: Celtnet Recipes Senegal Recipes and Cookery