西アフリカ料理

西アフリカ料理は、 16 か国にまたがる多様な料理を網羅しています。西アフリカでは、多くの家族が自家栽培で食料を育てており、家族内で分業が行われています。土着の食べ物は、数多くの植物種と動物で構成されており、農業や狩猟に生活が依存している人々にとって重要です。

西アフリカの歴史も、その料理やレシピに大きな役割を果たしています。何世紀にもわたるさまざまな文化（特にアラブ世界、その後のヨーロッパ）との交流により、今日のさまざまな国の料理の重要な要素となる多くの食材が導入されたからです。

近世には、ヨーロッパの探検家や奴隷商人が西アフリカの地方料理に影響を与えたが、その影響は限定的であった。しかし、新世界から唐辛子、トウモロコシ、トマトを持ち込んだのはヨーロッパの商船と奴隷船であり、これらはピーナッツ、キャッサバ、プランテンとともに西アフリカ料理のいたるところに見られる食材となった。次に、これらの奴隷船は、サヤエンドウやオクラなどのアフリカの食材を新世界に運んだ。

植民地時代、特にアフリカ分割の頃、ヨーロッパからの入植者は、既存の国境、領土、文化の違いに関係なく、植民地の境界を定めました。これにより、部族が二分され、さまざまな料理スタイルを持つ植民地が生まれました。その結果、たとえばセネガル料理を明確に定義することは困難です。

ヨーロッパの植民者はアフリカ大陸に多くの新しい食材を持ち込んだが、西アフリカの人々の料理方法に与えた影響は比較的小さかった。

西アフリカの郷土料理には明らかな違いがありますが、主に使用される食材において多くの共通点もあります。

多くの料理は、トマト、タマネギ、唐辛子をベースにして味付けされています。^[1]この地域では欠かせない、さらには「神聖な」調理法と考えられている、油でソテーされたこれら3つの材料の組み合わせは、米国のケイジャン料理とクレオール料理の三位一体、スペイン語圏で使用されるソフリット、イタリアのソフリット、フランスのミルポワなどの同様の概念に類似しています。

最も一般的な食用油はパームナッツオイルで、伝統的に沿岸地域と関連付けられており、食品に独特の色、風味、食感をもたらします。一方、シアバターはサヘルでより一般的に使用されており、アラビア語の「ガルティ」に由来するフランス語で「カリテ」と呼ばれ、豊かな口当たりを与えることで高く評価されています。

特定の国に合う特定の食材もあります。ガーナでは、最も一般的に使用される食材は唐辛子、ショウガ、トウモロコシです。ガーナ人が唐辛子を使用するのは、唐辛子が体を冷やし、浄化すると信じられているからです (Salm、106-108)。セネガルでは、主な食材は、唐辛子、米、キビ、ピーナッツ、ショウガ、タマリンドの葉、バオバブの実、食用油などです( Ross 、 75 )。これらは、彼らの料理に一般的に使用される食材にわずかな違いがある数少ない食材です。

西アフリカの全体像について、フラン・オセオ・アサレによると、西アフリカ地域で一般的な食材は、バオバブの木の葉、穀物（モロコシ、キビ、フォニオ） 、コーラナッツ、エグシ種子、ホロホロチョウ、メレゲタペッパー、アブラヤシ、オクラ、米です。ジェシカ・B・ハリス著『 High on the Hog』によると、スープやシチューのベースとして使われるオクラ（とろみ剤）、黒目豆、ゴマも食材として使われています。^{[ページが必要]}

オベ・アタとアタ・ディン・ディンは、多くのレシピで使われるベースソースです。^[2]どちらもトマト、唐辛子、玉ねぎ、タイム、ニンニク、ショウガ、カレー粉などの調味料、そしてストックまたはブイヨンをベースにしています。^[3]

スパイスは、北アフリカ料理に比べると西アフリカ料理ではそれほど重要な役割を果たしません。料理人は、ショウガ、コリアンダー、タイムなどのスパイスやハーブを控えめに、しかし意識的に使用します。

しかし、チリペッパーは西アフリカでは、特にこの地域のより高温多湿な地域で、生、乾燥、粉末の形で愛されています。クリストファー・コロンブスがアメリカに航海した後のある時期にヨーロッパの船乗りによってアフリカに持ち込まれ、チリの辛味による発汗が皮膚を冷やすのに役立つと言われています。アフリカの他の地域よりも、西アフリカの人々はスコッチボネットチリペッパーを多くのソースやシチューに惜しみなく使っています。この非常に辛い唐辛子（スコヴィル値200,000〜300,000）の辛味と辛さは、辛さだけでなく独特の風味も加えます。チリは食品の保存にも役立つと考えられており、根菜などの比較的味の薄い熱帯の定番食品に風味を加えます。

西アフリカ原産のギニアペッパー（ Aframomum melegueta、グレイン オブ パラダイスまたはメレゲタ ペッパーとも呼ばれる）の種子も広く使用されています。この原産のスパイスは、味も見た目もコショウの実に似ていますが、カルダモンとコリアンダー シードの風味があります。グレインズ オブ パラダイスは、中世に北アフリカの仲買人を通じてヨーロッパに届いた貴重な商品でした。

スンバラまたはソウバラは、西アフリカ全域で広く使用されている調味料で、ブイヨンキューブと似た方法で使用される。伝統的には、西アフリカ原産の植物であるネレ（ Parkia biglobosa）の種子（イナゴマメとも呼ばれる）から、女性によって数日かけて作られる。他の種類の種子から作ることもできるが、主にネレ種子の供給不足により、この目的で大豆を使用することが増えている。製造工程では、沸騰させて洗浄し、発酵させるために梱包する。発酵プロセスにより、刺激臭がすると同時に、豊かで深い旨味または風味が生まれる。保存期間を延ばすために、完成品に塩を加えることもある。この調味料は伝統的にボールまたはパテの形で販売されており、最高品質のものであれば、一度に数か月間保存できる。

これは西アフリカ全域で使用されている伝統的な調理材料ですが、それほど伝統的ではないブイヨンキューブ、特にマギーブランドも人気でこれに匹敵しています。

アフリカン カリ (炭酸カリウム) は、風味付けや一部の食品の調理時間を短縮するために料理人が使用する天然の塩で、かつて北米の開拓者によって使用されていた古代の製法で薪の灰から作られています。

野菜は西アフリカのあらゆる食事の一部です。一般的に食べられている野菜には、サヤエンドウ、ナス、カボチャやその他のカボチャ、オクラのほか、アフリカ大陸以外ではほとんど知られておらず、利用されていない、栽培または採取された多種多様な緑の葉野菜などがあります。

バオバブの葉、カボチャの葉、ローゼラの葉、サツマイモの葉、キャッサバの葉（生の状態ではシアン化物が含まれているため、使用前に必ず沸騰したお湯でゆでて毒素を除去します）は、西アフリカのキッチンでよく見かける野菜です。黒目豆は、人気の揚げ物スナック、アカラフリッターの原料になります。

でんぷん質の塊茎や根菜は主食として使用され、肉料理や野菜料理と一緒に出され、唐辛子の辛さを和らげることが多い。キャッサバ、ココヤム、サツマイモ、プランテン、ヤムイモは地元の食生活に広く浸透しており、通常は茹でてから乳棒と乳鉢でつぶして、フフと呼ばれるでんぷん質の濃厚なペーストにする。

西アフリカ全域で根菜や塊茎の他に食べられている他のでんぷん質の主食には、フォニオ、米、キビ、モロコシ、トウモロコシなどがあります。

西アフリカの人々は、かつては野菜を多く食べ、肉をあまり食べませんでしたが、今日では肉、塩、脂肪を多く摂取するようになりました。海鮮料理は特に海岸沿いで人気があり、魚と肉を組み合わせた料理も多くあります。西アフリカでは、海鮮料理は最も一般的なタンパク質源の 1 つです。

この地域では魚介類が非常に普及しており、この産業が労働力の4分の1を占めています。^[4]干し魚や燻製魚は、アンチョビやベーコンが他の多くの料理の味付けになるのと同じように、多くのソース、シチュー、その他の料理、調味料に使用されています。多くの場合、フレーク状にされて油で揚げられ、時には唐辛子、玉ねぎ、トマト、さまざまなスパイス（スンバラなど）、水をベースにしたソースで調理され、微妙な風味の組み合わせを生み出します。

鶏肉はほぼどこでも食べられており、鶏卵は一般的な食品であり、タンパク質源です。ホロホロ鳥の卵も人気があります。内陸部では牛肉、豚肉、羊肉が好まれ、赤身肉としてはヤギ肉が主流です。

スヤは、ピーナッツやその他のスパイスで味付けした人気のスパイシーな肉のグリルケバブで、屋台で軽食や夕食として売られており、通常は牛肉や鶏肉で作られています。

いくつかの料理は西アフリカのほとんどの社会で普及していますが、地域によって名前が異なります。

フフは通常、キャッサバやヤムイモから作られ、時にはココヤム、プランテン、コーンミール、またはオートミールと混ぜて作られる。 ^[5]ガーナでは、フフは主に茹でたキャッサバと未熟なプランテンを一緒に叩いて作られ、ココヤムからも作られる。現在、これらの製品は粉末/小麦粉にされ、熱湯と混ぜて最終製品を得ることができるため、乳鉢と乳棒で所望の濃度になるまで叩く作業が省略されている。

フフはセモリナ粉、米、インスタントポテトフレークから作ることもできます。多くの場合、この料理は今でも伝統的な方法で作られています。つまり、木製のスプーンを使ってすり鉢で材料を叩いてつぶすのです。貧困が問題にならない環境や、最新の機器が簡単に手に入る環境では、フードプロセッサーも使用できます。

西アフリカと中央アフリカでは、より一般的な方法は、山盛りのフフをスープ（ọbẹ ）と一緒に出すことです。食事をする人は手を洗った後、小さなボール状のフフをつまんで親指でくぼみを作ります。次に、このくぼみにスープを入れて、ボール状のフフを食べます。

ナイジェリアやガーナでは、ボール状のフフは噛まずに丸ごと飲み込むことが多い。実際、フフを噛むのは失礼とされている。そのため、フフは食べ物としてだけでなく、道具としても使われている。^[5]

フフと一緒に出されるスープには、軽い（トマト）スープ、パームナッツスープ、落花生スープ、ペッパースープ、^{[6] 、オクラや}ンコントミレ（ココヤムの葉）などの野菜を使ったスープなどがあります。スープは、新鮮なものや燻製のものなど、さまざまな種類の肉や魚で作られることが多いです。

落花生シチュー（マフェ）（変種：マフェ、マフェ、マフ、ソース・ダラキッド、 ティガデグエナ、ティガデン）は、西アフリカの多くの地域で一般的なピーナッツベースのシチューで、セネガル、ガンビア、マリ、ギニア、コートジボワールで非常に人気があります。マフェの変種は、西アフリカと中央アフリカの国々の料理に登場します。植民地時代に落花生栽培が大幅に拡大したため、マフェは西アフリカ全土、さらには東はカメルーンにまで広がる人気料理になりました。

シチューのレシピは多岐にわたるが、基本的に落花生シチューは落花生（ピーナッツ）をベースにしたソース、^[7]西アフリカのトマト、タマネギ、唐辛子、羊肉、牛肉、鶏肉などのタンパク質成分で調理される。セネガルの沿岸地域では、マアフェは魚で作られることが多い。マアフェは伝統的に白米（セネガンビア）、クスクス（西アフリカとサハラ砂漠が出会う場所）、または熱帯地域ではフフとサツマイモと一緒に食べられる。 ^[8]

ジョロフライス（別名ベナチン）は、西アフリカ全域で人気の料理です。セネガル発祥ですが、その後西アフリカ全域、特にナイジェリアとガーナのウォロフ族の間で広まり、「ジョロフ」という言葉の由来となりました。^[2]

ジョロフライスには多くのバリエーションがあり、ほとんどの料理はオベ・アタに似たベースに基づいています。最も一般的な基本的な材料は、米、トマトとトマトペースト、玉ねぎ、塩、赤唐辛子です。それ以外に、ほぼあらゆる種類の肉、野菜、スパイスを加えることができます。^[2]

セネガル版のジョロフライスは少し異なり、セネガルの国民食であるシーブジェンと呼ばれています。そのバリエーションであるティエブーヤップ、つまり「ライスミート」は、牛肉、羊肉、その他の赤身の肉で作られています。リズグラは、フランス語圏の西アフリカで見られる同様の料理です。^[2]

スーパーモルトなどの麦芽飲料や新鮮なココナッツウォーターは、西アフリカで人気の飲み物です。アルコール飲料については、パームワインはさまざまな種類のヤシの木の発酵した樹液から作られる一般的な飲み物で、通常、甘いもの（発酵が少なく、樹液の糖分が多く残っている）または酸っぱいもの（発酵が長く、より強くて甘さが少ない）の種類で販売されています。キビから作られるビールも一般的です。

食事は共同で行われ、食事をする人は指を使って食べる。多くの西アフリカ諸国（特に乾燥地域）では水は非常に強い儀式的な意味を持っており、アフリカのホストが客に最初に提供するものは水であることが多い。^{[5] [9]}

より具体的なスタイルについては、それぞれの国や地域の料理に関する記事を参照してください。

• ベナン料理
• ブルキナファソの料理
• カーボベルデ料理
• ガンビア料理
• ガーナ料理
• ギニアの料理
• ギニアビサウ料理
• コートジボワール料理（コートジボワール料理）
• リベリア料理
• マリ料理
• モーリタニア料理
• ニジェールの料理
• ナイジェリア料理
• セントヘレナの料理
• セネガル料理
• シエラレオネの料理
• トーゴ料理

• アフリカ料理の一覧
• アフリカ料理のリスト

• 「西アフリカ料理」 。 2010年3月22日閲覧。

• マッサクオイ、レイチェル CJ (2011)。シエラレオネとその他の西アフリカ諸国の料理: 料理本。AuthorHouse。ISBN 978-1-4490-8154-6. 2012年10月15日閲覧。
• ンドゥール、ユッスー (2004)。セネガル、 - ラ・キュイジーヌ・ド・マ・メール。ジュネーブ: エディション ミネルヴ。
• ンドゥール、ユッスー (2006)。セネガル、 - Die Küche meiner Mutter。ミュンヘン：クリスチャン・フェルラーク。ISBN 3-88472-636-6。