コラード（植物）

コラードグリーンはスワヒリ語でスクマ・ウィキと呼ばれ、東アフリカで最も一般的な野菜の1つです。^{[ 18 ]}スクマは主に油で軽く炒めて柔らかくし、玉ねぎで風味付けし、塩で味付けして、メインディッシュとして、または肉や魚の付け合わせとして提供されます。コンゴ、タンザニア、ケニアでは、薄くスライスしたコラードグリーンは、シマまたはウガリとして知られるトウモロコシ粉で作られた別の人気料理と一緒によく食べられています。

コラードグリーンは、紀元1世紀のギリシャ人やローマ人の記録にもあるように、ヨーロッパで数千年にわたって栽培されてきました。^{[ 19 ]}モンテネグロ、ダルマチア、ヘルツェゴビナでは、地元でラシュティカまたはラシュタンとして知られるコラードグリーンは、伝統的に主食の野菜の一つでした。特に冬に人気があり、燻製羊肉（カシュトラディナ）や塩漬け豚肉、根菜、ジャガイモと一緒に煮込まれます。^{[ 20 ]}トルコではカラ・ラハナ（「黒キャベツ」）として知られ、黒海沿岸地域で主食となっています。また、アストゥリアス州のポテ・アストゥリアーノなど、多くのスペインのスープやシチューに欠かせない材料でもあります。

コラードグリーンは、アメリカ南部料理の定番野菜です。^{[ 21 ] [ 22 ] [ 23 ]}コラードグリーンは、ほうれん草、ケール、カブの葉、マスタードグリーンなどの他の類似の葉野菜と一緒に「ミックスグリーン」と呼ばれる料理でよく調理されます。コラードグリーンと一緒によく使われるのは、燻製塩肉（ハムホック、燻製ターキードラムスティック、燻製ターキーネック、豚の首骨、ファットバック、またはその他の脂身の多い肉）、みじん切りにした玉ねぎ、酢、塩、黒コショウ、白コショウ、または砕いた赤唐辛子で、料理人によっては少量の砂糖を加えることもあります。伝統的に、コラードグリーンは新年の日に、ブラックアイドピーまたはフィールドピーとコーンブレッドと一緒に食べられ、来年の富を祈願します。^{[ 21 ]}コーンブレッドは、栄養豊富なコラードのスープである「ポットリカー」を吸い込むために使われます。コラードグリーンは薄切りにして発酵させ、平たい団子と一緒に調理されることが多いコラードザワークラウトを作ることもできます。在来種のコラードの現地遺伝的多様性と民族植物学は、市民科学グループの研究対象となっています。^{[ 10 ]}

アメリカ合衆国で奴隷制度があった時代、ケールは家庭菜園で栽培される最も一般的な植物の1つであり、農園主から提供される食料を補うために使用されていました。^{[ 24 ]}ケールは冬の天候に耐えることができ、ほうれん草やレタスよりもさらに南部の夏の暑さに耐えることができるため、広く使用されていました。^{[ 24 ]}

広く言えば、コラードグリーンは南部文化とアフリカ系アメリカ人の文化とアイデンティティを象徴しています。例えば、ジャズ作曲家でありピアニストのセロニアス・モンクは、アフリカ系アメリカ人の伝統を表すために襟にコラードの葉を付けていました。 ^{[ 25 ]}バラク・オバマ大統領の最初の国賓晩餐会では、コラードグリーンがメニューに含まれていました。小説家で詩人のアリス・ウォーカーは、アフリカ系アメリカ人の伝統と黒人女性の交わりを表現するためにコラードを使用しました。^{[ 25 ]}アフリカ系アメリカ人のアイデンティティを祝うコラードフェスティバルは数多く開催されており、ジョージア州ポート・ウェントワース（1997年以降）、カリフォルニア州イースト・パロ・アルト（1998年以降）、オハイオ州コロンバス（2010年以降）、ジョージア州アトランタ（2011年以降）などで開催されています。2010年には、ノースカロライナ州シャーロットにラティバ・コラードグリーン博物館が開館しました。^{[ 25 ]}

ポルトガル料理とブラジル料理では、コラードグリーン（またはクーベ）は魚料理や肉料理の付け合わせとしてよく使われます。これらは、人気の豚肉と豆の煮込み料理であるフェイジョアーダの定番の付け合わせです。 ^{[ 26 ]}これらのブラジルとポルトガルの栽培品種は、おそらくBrassica oleraceaの結球しない栽培品種群、具体的にはトロンチュダグループに属していると考えられます。

薄切りにしたケールは、ポルトガルで人気のスープ、カルド・ヴェルデ（「緑のスープ」）の主要な材料でもあります。このスープを作るには、ケールの葉を2～3ミリメートル（1 / 16～1 / 8インチ）幅の細切りにし（時には食料品店や市場の露天商が専用の手動スライサーを使って切ることもあります）、提供する15分前に他の材料に加えます。

カシミールでは、^{[ 27 ] [ 28 ]}コラードグリーン（地元ではハークと呼ばれる）がほとんどの食事に含まれています。^{[ 29 ]}葉は、休眠芽が芽吹き、カーニルハークと呼ばれる柔らかい葉を出す早春に摘み取って収穫されます。伸びた茎が成長期に交互に葉を素早くつけると、古い葉は定期的に収穫されます。晩秋には、茎の先端部分が輪生した葉とともに取り除かれます。ハークを使った料理はいくつかあります。ご飯と一緒に食べる一般的な料理はハーク・ルスで、コラードグリーンの葉を水、油、塩、青唐辛子、スパイスでシンプルに煮込んだスープです。

ジンバブエでは、ケールはンデベレ語でウムビダ、ショナ語でムリウォと呼ばれています。気候のおかげで、この植物はほぼすべての条件下でよく育ち、ほとんどの人が庭で栽培しています。^{[ 30 ]}主食の一部として、サザ（東アフリカではウガリ、南アフリカではパップ、西アフリカではフフ、イタリアではポレンタ）と一緒に食べるのが一般的です。 ^{[ 31 ]}ウムビダは通常、沸騰したお湯でしんなりさせてから揚げ、ソテーしたタマネギやトマトと混ぜ合わせます。一部の人々（より伝統的にはショナ族）は、ウムビダのミックスに牛肉、豚肉、その他の肉を加えて一種のシチューにします。^{[ 32 ]}ウムビダは経済的で、家庭菜園で少しの手間で栽培できるため、ジンバブエではほとんどの人が定期的に食べています。^{[ 30 ]}