フィッシュケーキ

フィッシュケーキ

フィッシュケーキ
コース	スナック、前菜、スープとして
原産地	国際的
主な原材料	魚、すり身、ジャガイモ、パン粉、卵
メディア: フィッシュケーキ

かまぼこ（フィッシュケーキと書かれることもある）は、切り身にした魚やその他の魚介類をミンチまたは挽き、でんぷん質の材料と混ぜて黄金色になるまで揚げた料理です。

アジア風のフィッシュケーキは、通常、魚、塩、水、澱粉、卵でできています。魚のペーストとすり身の組み合わせが含まれることもあります。ヨーロッパ風のフィッシュケーキはコロッケに似ており、切り身の魚やその他の魚介類とジャガイモのパテで構成され、パン粉や衣で覆われていることもあります。オックスフォード食品栄養辞典の定義によると、フィッシュケーキは、細かく刻んだりミンチにしたりした魚をジャガイモ、卵、小麦粉と混ぜ、玉ねぎ、ピーマン、時にはハーブで味付けしたものです。 ^[1]

フィッシュケーキは、捨てられるはずだった残り物を使い切る方法とみなされてきた。ビートン夫人の19世紀の著書『家事管理の本』では、フィッシュケーキのレシピに「残り物の魚」と「冷えたジャガイモ」が使われている。^{[2]より現代的なレシピでは、この料理に}スモークサーモンや野菜などの材料が追加されている。

魚は伝統的に海、川、湖の近くに住む人々の主食であったため、かまぼこには地域によってさまざまなバリエーションが生まれてきました。一般的に、かまぼこにはタラが詰め物として使われていましたが、タラの資源が枯渇したため、現在はハドックやホワイティングなどの他の種類の白身魚が使用されています。^[3]また、かまぼこには、明らかに異なる風味を出すために、 サーモンなどの油分の多い魚が使われることもあります。

フィッシュケーキは伝統的に塩漬けの魚（最も一般的なのはタラ、ハドック、またはポロック）から作られてきました。フィッシュケーキもパン粉や衣を使わずに作られ、調理した魚、ジャガイモ、場合によっては卵を混ぜてパテ状にしてから揚げます。

バリエーションは、使用する魚の種類、魚をどの程度細かく刻むか、牛乳または水を使用するか、小麦粉またはゆでたジャガイモを使用するか、卵を使用するか、卵白を使用するか、卵を使用しないか、調理方法（茹でる、揚げる、または焼く）、および他の材料（エビ、ベーコン、ハーブ、またはスパイスなど）の有無によって異なります。

かまぼこは料理によって調理方法が異なります。北米では、かまぼこをフライパンで揚げるのが一般的で^{[4] [5]}、前菜として提供されることが多いです^[6] 。一方、アジアでは、スープに入れて煮込んだり^[7]、麺類の付け合わせとして提供されることが多いです^[8] 。アジア諸国でかまぼこが含まれる一般的な料理には、うどん^[9]、かまぼこスープ^[10] 、魚団子麺^[11]、または単に副菜として単独で提供されるものがあります^{[12] 。}

かまぼこの栄養素は、主にかまぼこの主原料である淡水魚に由来しています。アジア風のかまぼこは通常、タンパク質とカルシウムが豊富で、脂肪は少ないです。例えば、日本のかまぼこ100gあたり約113.6カロリーで、そのうち炭水化物12.3g（4%、食物繊維0.12gを含む）、タンパク質13.2g（26%）、脂肪0.67g（1%、飽和脂肪0.092g 、多価不飽和脂肪0.33g 、一価不飽和脂肪0.078g）、コレステロール48.0mg（16%）、ナトリウム845.5mg（35%）、カリウム241.1mg（7%）です。^[13]

西洋のフィッシュケーキやパテについては、栄養面ではアジアのフィッシュケーキと大きな違いはありません。しかし、西洋のフィッシュケーキは脂肪含有量が比較的高いです。西洋のフィッシュケーキやパテは100gあたり約201カロリーで、炭水化物12.38g（4%、食物繊維1.1g、糖質1.03gを含む）、タンパク質13.65g、脂肪10.49g（16%*）（飽和脂肪2.245g、多価不飽和脂肪3.085g、一価不飽和脂肪4.418gを含む）、コレステロール55mg（22%）、ナトリウム279mg（14%）、カリウム463mgで構成されています。上記の1日のパーセンテージ値は2000カロリーの食事に基づいているため、消費者のカロリーニーズによって異なる場合があります。^[14]

シンガポールのフィッシュケーキ製造法によると、フィッシュケーキの製造においては、まず魚肉を解凍し、次に挽く。^[15]挽いた後、魚肉と必要なすべての材料を高速で混ぜ合わせる。通常、マッシュした魚の切り身には、塩、砂糖、小麦粉、澱粉が必ず加えられる。魚の切り身の重量の約3％の塩を加えるのが良い。また、地元の要件に材料が適している場合にのみ、野菜（タマネギ、ニンジン、ネギ）やMSGなどの化学物質などの他の材料を風味を良くするために加えることもできる。次に、魚のペーストを形成し、焼いたり揚げたりできるようにする。フィッシュケーキ製品を適切に保存するためには、焼いたり揚げたりする過程で、熱を使用して酵素と微生物を根絶する必要がある。^[16]例えば、カナダでは、魚のすり身は、存在する可能性のあるサルモネラ菌を破壊するために、65℃（149℉）で1分間加熱しなければならないという特別な規制があります。^[17]魚のすり身は最終的に濾過され、梱包のために送られ、配送の準備が整います。

かまぼこは魚市場では、個々に売られることも多いです。かまぼこを新鮮に保つために、水を入れた袋に入れて売られることもよくあります。これらのかまぼこは揚げられず、通常はスープとして使われます。

かまぼこの保存期間は製造や保存方法によって大きく異なり、12日から90日の範囲です。^[18]

ニューファンドランド・ラブラドール州では、魚は通常、塩漬けのタラのフレークで、マッシュポテトと混ぜられます。パセリの代わりにセイボリーが使用され、みじん切りにした玉ねぎも添えられます。その後、ケーキを丸めて、油または豚の背脂で黄金色になるまで調理します。

バルバドスでは、フィッシュケーキは塩漬けのタラ、ハーブ、タマネギ、さまざまな調味料、小麦粉の衣から作られ、油で揚げられます。バミューダでは、バミューダフィッシュケーキとして知られ、特にイースターの時期に作られますが、一年中作られることもあります。ここでは、フィッシュケーキは通常、ホットクロスバンズに挟んで食べられます。プエルトリコとドミニカ共和国では、バカライトスはスナックとして、または食事の一部として食べられます。

カンボジアでは、かまぼこはプロヘット・トレイ・クロウン（ប្រហិតត្រីគ្រឿង、プロヘット・トレイ・クロウン）と呼ばれています。これは、白身 魚の切り身と黄色いクロウンを混ぜてすり鉢でたたいて作られます。この混合物をパテまたはミートボールの形にし、油で揚げます。カンポットペッパーにライムジュースと塩を混ぜたソースをかけて食べます。^[19]

清朝には、魚、脂身の多い豚肉、卵を使った四角いかまぼこを作る方法を記したレシピ本が2冊ある。^{[20] [21]} 魚豆腐は魚を挽いて豆腐のような塊に成形したものである。

西ベンガル州では、地元の魚種（主に河川魚）のいくつかが、パン粉をまぶした揚げ魚のすり身で調理され、地元ではマーチャーチョップと呼ばれて食べられます。この料理は、中流階級のベンガル人の祝祭の前菜として非常に人気があります。

インドネシアのさまざまなかまぼこは、南スマトラではペンペックまたはエンペエンペックとして知られています。伝統的な南スマトラのペンペックは、クア クカ(酢ソース)と一緒に出されます。これらのかまぼこは通常、丸い形または筒状です。インドネシアの別のかまぼこはオタクオタクです。オタクオタクは、パレンバン料理とプラナカン料理の融合であると考えられています。かまぼこはバナナの葉で包まれ、炭火で焼かれます。少し辛​​いピーナッツ ソースと一緒に出されます。

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  ペンペックバンカ

ユダヤ料理では、ゲフィルテ・フィッシュはマッツォまたはハラと混ぜた白身魚のパテで、魚の皮に包んで茹でられます。

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  ゲフィルテ・フィッシュ

日本では、白身魚をピューレ状にして蒸したかまぼこが食べられています。また、玉ねぎ、ゴボウ、イカ、エビなどを加えたさつま揚げや各種揚げかまぼこも人気が あります。

日本の魚のすり身は、主に魚肉とみりん、澱粉、卵白、香辛料から作られるすり身から作られるのが一般的です。成形後、梱包および配送の前に、揚げたり茹でたりするのが一般的です。[要^{出典]日本}の食品規制に基づき、魚のすり身から作られた魚のすり身は、中心部を測って80°Cで45分間殺菌する必要があります。殺菌後、魚のすり身は10°C以下で保管する必要があり、冷凍魚のすり身は最低-15°C以下の保管温度が必要です。^[22]

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  ちくわ
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  かまぼこ
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  はんぺん
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  さつま揚げ

ミャンマーでは、 ngaphe（ビルマ語：ငါးဖယ် ）と呼ばれるブロンズフェザーバックフィッシュの肉からかまぼこが作られます。魚屋は伝統的にカキの殻やスプーンを使って魚の肉をこそげ取って売ります。魚の肉は、ハーブやスパイスと一緒にすり鉢とすりこぎで数回叩いたり叩いたりして、噛みごたえのある食感を作ります。その後、肉は小さなパテの形に整えられ、多くのビルマのフリッターの1つとして揚げられます。

フィリピンでは、かまぼこは屋台料理として、またヌードルスープなどの料理のトッピングとして食べられています。魚団子は屋台料理として食べられ、通常は串に刺して、またはカップに入れて、ディップソースと一緒に食べられます。通常はボール型または円筒型です。キキアムは、卵巻きのように調理される別の種類です。魚やエビ、豚ひき肉を混ぜたものを豆腐の皮（訳： trgl  – 訳： tawpe）で包み、蒸してから揚げます。

フィッシュケーキとフィッシュボールは、1種類以上の魚から作られます。デンプン、追加の調味料、または政府が許可した着色料が含まれている場合があります。政府の規制により、フィッシュケーキには少なくとも40％の魚が含まれていなければなりません。^[23]

自家製のフィッシュボールやフィッシュケーキも、市販または自家製の魚のペーストを使って作ることができます。市販されている魚のペーストには、複数の魚が含まれていなければならず、調味料、着色料、またはデンプンが加えられている場合もあります。シンガポール政府の食品規制によると、魚のペーストには少なくとも70％の魚が含まれている必要があります。^[23]自家製の魚のケーキは、味が甘く準備が簡単なため、通常サバから作られています。魚のペーストの混合物は、フードプロセッサーに入れられるか、伝統的にミキシングボウルの側面に投げつけられて、魚のケーキの弾力のある食感を実現します。^[24]その後、手または型でさまざまな形やサイズに成形し、使用するまで冷蔵庫または冷凍庫に保存します。

韓国では、かまぼこはオムク（어묵）またはオデン（오뎅 ）と呼ばれ、これは日本の煮込み料理「おでん」からの借用語です。かまぼこは主に、脂肪の少ないスケトウダラやイトヨリで作られています。脂肪の多い魚はかまぼこを作るのに適していないためです。塩、砂糖、小麦粉、澱粉も必要な材料です。また、かまぼこを作るために、玉ねぎ、にんじん、ねぎ、料理酒などの他の材料が追加されることもあります。^[25]風味を良くするために、D-ソルビトール（糖尿病患者でも摂取できる砂糖の約60%の甘さを持つ人工甘味料）、大豆タンパク質（大豆から抽出したタンパク質で、魚の切り身を少なくしてより良い食感の魚のすり身を作ることができる）、D-キシロース（低カロリーの天然甘味料）、グルタミン酸ナトリウム（MSG）などの化学物質を加えることは一般的です。^[26]

オムクは、通常、魚のすり身を揚げて作られますが、他の材料と一緒に煮てオムクタン（어묵탕 ;「かまぼこスープ」）やオムクジョンゴル（어묵전골 ; 「かまぼこ鍋」）を作ったり、炒めてオムクポックム（어묵볶음）を作ったり、チゲやキンパなどのさまざまな料理に入れたりすることができます。

屋台で売られているオムクは、串に刺してスープにつけて茹でることもあります。スープは紙コップで提供され、それをつけて飲むこともあります。^[27]ホットバー（hotbar）は、寒い時期に売られているオムクの別のバージョンです。串に刺して提供されますが、茹でるのではなく揚げます。この形式では、ホットバーは特定の売り手の「秘密の」レシピに従って調理されます。プレーン、さいの目切りにんじんやエゴマの葉などの野菜と混ぜる、ケチャップやマスタードなどのさまざまなソースや調味料を添えるなどです。

日本のかまぼこは日本統治時代（1910-1945年）に韓国に伝わり、韓国初のかまぼこ加工工場は1950年代に釜山の富平カントン市場にあった東光食品であった。^{[28] 1953年、日本から}かまぼこ加工を学んだ朴在徳が、韓国で最も長い歴史を持つ三進かまぼこ（現在は「三進あむっく」というブランドを使用）を設立した。朝鮮戦争勃発直後で多くの難民が釜山に移住し、かまぼこ産業が活況を呈した。^[29]

1990年代初頭、フードトラックでよく売られている釜山オムクが流行しました。釜山オムクという言葉は、長いソーセージの形をしたオムクを指すようになりました。フードトラックは通常、オムクを熱いスープと一緒に提供していたため、オムクは冬の季節に最も人気のあるファーストフードの1つになりました。現代の韓国でも、オムクのフードトラックは主要なダウンタウンの通りで簡単に見つけることができます。^[30]

2010年代、韓国のオムク業界は、オムクがファーストフードという一般の認識から、認められた珍味という認識へと大きな変化を遂げました。2013年12月、サムジンフィッシュケーキは韓国で初めてオムクのベーカリーをオープンしました。 ^[31]

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  各種オムク
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  ストリートオムク
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  オムクバー​
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  オムクポックム​
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  オムクタン​

タイ料理では、まず魚をつぶし、刻んだインゲン豆、^[32]、新鮮なコリアンダー（茎も含む）、魚醤、^[33]、 カフィアライムの葉、^[32]、 レッドカレーペースト、^[34]、卵とじと混ぜます。^[33]これを揚げて、通常はスイートチリソースを添えて食べます。トートマンプラーは世界中で人気を博しています。

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  チェンマイの市場のトートマンプラ
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  蒸し魚のケーキ、または地元ではホルモックとして知られています

ベトナムでは、かまぼこは新鮮な魚から作られ、小麦粉と一緒に使われることもあります。かまぼこは揚げたり、蒸したり、茹でたりすることができます。ベトナム語では chả cá と呼ばれ、ブン・リウなどのベトナムの麺料理やご飯と一緒に食べられることが多いです。

デンマークでは、フィスケフリカデラー（魚のすり身）は、普通のフリカデラーによく似た、やや細長いフライパンで焼いたパテです。通常はパン粉をつけません。揚げるのではなく茹でる類似の料理はフィスケボラーと呼ばれ、特定のスープに加えられますが、これはクヌーデルの魚バージョンに近いかもしれません。南ユトランドでは、フィスケフリカデラーに燻製の豚脂が入っていることもあります。

ノルウェーでは、「フィスケケーカー」はデンマークのフィスケフリカデラーによく似た料理として作られます。揚げて、ジャガイモやパスタ、ブロッコリー、すりおろした生のニンジンと一緒に出され、白ソースではなく茶色のソースが添えられることが多いです。

使用される魚の種類は、入手状況や調理法によって異なります。ポロック、ハドック、ニシン、ウルフフィッシュ、さらにはサーモンやマスも販売されており、セイカカー、コルジェカー、シュタインビトカーなど、原料となる魚にちなんで名付けられて販売されることがよくあります。「バーガー」などの用語も使用されます。「Lakseburger」、「Fiskeburger」などです。

さらに、フィッシュボールやフィッシュプディングもあり、どちらもホワイトソースと一緒に提供されることが多いです。

ポーランドでは、魚のすり身はコトレティ・リブネ（「魚のカツレツ」）の形でよく出され、通常は白身魚の挽肉、古くなった牛乳に浸した全粒粉のロールパン（カイザーロールなど）またはパン粉、生卵、細かく刻んだ玉ねぎ、調味料、必要に応じてハーブを混ぜて均一な塊にし、小さくて厚いパテ状に成形し、パン粉をつけてフライパンで揚げて作られる。このようにして作られたコトレティ・リブネは、豚肉をベースにしたコトレティ・ミエロネ（「ひき肉のカツレツ」）の魚バージョンであり、豚肉自体はドイツのフリカデレンと類似または同一である。

ポルトガルでは、パスティス・デ・バカリャウ（タラのペースト）は非常に人気のあるフィッシュケーキの一種です。パステイスはジャガイモ、タラ(バカリャウ)、パセリ、卵で作られています。

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  バカリャウのボリーニョ

ルーマニアでは、かまぼこはチフテレ・デ・ペシュテと呼ばれ、鯉で作られます。

セントヘレナでは、地元で捕れたマグロやワフーをすり潰してマッシュポテトにし、ハーブやスパイスを加えてケーキ状にし、油で揚げてフィッシュケーキを作る。スパイシーなことが多く、地元の人の言葉を借りれば「ピリッとした味」である。^[35]

スウェーデンでは、缶詰のフィスクブッラーが広く販売されています。フィスクフリカデラーとは対照的に、フィスクブッラーは揚げるのではなく茹でて作られるため、ほぼ全体が白色です。

フィッシュケーキはイギリスで人気の一品です。^{[36] [37]フィッシュケーキは伝統的な}チップショップだけでなく、グルメなレストランでも提供されることが多く、どこにでもある料理です。フィッシュケーキは通常、衣をつけた魚の代わりに注文され、フィッシュケーキの「バティ」としてロールに巻かれて提供されることもあります。

イングランド、特にランカシャーとヨークシャーの一部では、「チッピー フィッシュケーキ」は多くのフィッシュアンドチップスの店で伝統的に提供される料理である。これは2枚のジャガイモ（時には半茹で）の間に魚の切り落としを挟み、衣をつけて揚げたものである。^[38]チッピー フィッシュケーキは、ホタテ貝のフィッシュケーキ、またはヨークシャーではフィッシュパティとも呼ばれる。フィッシュケーキの別のバリエーションはパセリケーキで、イングランド西ヨークシャー州キャッスルフォード周辺のフィッシュアンドチップスの店で販売されている。これはミンチ魚、マッシュポテト、新鮮なパセリをパン粉でコーティングして揚げたものである。

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