センチュリーエッグ

センチュリーエッグ

世紀の卵を割って
別名	保存卵、百年卵、千年卵、千年卵、千年卵、黒卵、黒化卵、皮卵、古い卵
原産地	湖南省、中国
主な原材料	粘土、灰、塩、生石灰、もみ殻で保存した卵
バリエーション	アヒル、鶏、ウズラの卵
メディア: センチュリーエッグ

センチュリーエッグ（中国語：皮蛋、ピンイン：pídàn、訛り：pei4 daan2 ）は、アルカリ化卵または保存卵としても知られ、アヒル、鶏、またはウズラの卵を粘土、灰、塩、生石灰、および籾殻の混合物に数週間から数ヶ月間保存して作られる中国の卵料理です。処理方法によって異なります。^[1]

このプロセスにより、黄身は濃い緑がかった灰色になり、存在する硫化水素とアンモニアによりクリーミーな粘稠度と強い風味を持つようになり、一方白身は濃い茶色になり、半透明のゼリーのような外観と塩辛い風味を持つようになる。センチュリーエッグの変化剤はアルカリ 塩であり、熟成プロセス中に卵のpH を徐々に 9～12 程度まで上昇させる。 ^[2]この化学プロセスにより、複雑で風味の​​ないタンパク質と脂肪の一部が分解され、さまざまなより小さな風味のある化合物が生成される。^[要出典]

卵の中には、白身の表面近くに松の枝に似た模様があるものがある。この模様のついた卵は、通常のセンチュリーエッグよりも品質が良いとされ、松花卵（中国語：松花蛋）と呼ばれ、松の花の卵、松模様の卵などと訳される。^[要出典]

センチュリーエッグを作る方法は、卵が豊作の時代にアルカリ粘土で卵を覆って保存する必要があったことから生まれたと思われます。これは西洋文化の一部における卵の保存方法に似ています。 ^[3]粘土は卵の周りで固まり、腐った卵ではなくセンチュリーエッグが硬化して作られます。

センチュリーエッグの生産には少なくとも4世紀の歴史がある。その発見は、立証されていないが、約600年前の明朝の湖南省で、ある家の所有者が2か月前に家を建てた際にモルタルとして使った消石灰の浅いプールでアヒルの卵を発見したことに始まると言われている。卵を味わった彼は、今度は風味を良くするために塩を加えてさらに生産し、現在のセンチュリーエッグのレシピが生まれた。[ ^{4]別の話では、やはり湖南省出身の若いアヒル農家の}水哥（水の兄弟）という人が、求愛のしるしとして松妹（松の姉妹）という女性の庭にアヒルの卵を置いた。半月後、女性が灰穴を掃除するまで卵は発見されず、 そこでセンチュリーエッグに変わっていた。農夫は彼女に敬意を表して、表面に繊細な結晶模様が現れる変化した卵を「松模様の卵」と名付けた。^[5]

明代には保存卵は「潮子」と呼ばれていた。17世紀の作家方易之の『物理小識』には、「池州産の卵は5種類の木灰で塩漬けにされている。そばの穀灰を混ぜて黄色と白にし、炭石灰を加えて緑色で硬くしている」と記されている。^[6]

センチュリーエッグの伝統的な製造方法は、前述の原始的な方法を改良して開発された。粘土のみを使用する代わりに、木灰、酸化カルシウム、塩の混合物を漆喰混合物に含めることで、pH 値とナトリウム含有量を増加させる。混合物に酸化カルシウムと木灰を加えることで、腐敗のリスクが低減し、プロセスの速度も向上する。センチュリーエッグの作り方は、まず 1.4 kg (3 ポンド) のお茶を沸騰したお湯に浸す。次に、1.4 kg (3 ポンド) の酸化カルシウム(冬季の場合は 3.2 kg または 7 ポンド)、4.1 kg (9 ポンド) の海塩、3.2 kg (7 ポンド) の焼いたオークの灰を混ぜて滑らかなペーストを作り、お茶に加える。卵はそれぞれ手で個別に覆われ、皮膚を化学火傷から守るために手袋を着用する。その後、卵がくっつかないように米の殻で転がしてから、布で覆われた瓶やしっかりと編まれた籠に入れられます。泥は数ヶ月かけてゆっくりと乾燥し、固まります。これで卵は食べられる状態になります。^[7]

伝統的な製法は今でも広く実践されていますが、センチュリーエッグの形成の背後にある化学に関する現代の理解により、レシピは大幅に簡素化されました。今日では、生卵を食塩、水酸化カルシウム、炭酸ナトリウムの溶液に10 日間浸し、その後密閉容器で数週間熟成させると、伝統的な製法と同様の効果が得られます。これは、使用する方法に関係なく、センチュリーエッグを生成するために必要な化学反応が卵に水酸化物イオンとナトリウムイオンを導入することによって達成されるためです。

極めて有毒な化合物である酸化鉛(II)は、センチュリーエッグを生成する反応を加速させるため、一部の悪質な^{[検証に失敗した]}生産者によって使用されていますが^[3]、現在では酸化亜鉛が代替品として推奨されています。^[8]亜鉛は生命維持に不可欠ですが、亜鉛を過剰に摂取すると銅欠乏症を引き起こす可能性があるため、完成品は安全性のために亜鉛レベルを評価する必要があります。

センチュリーエッグの生産には、複雑な物理化学的変換が伴い、卵はアルカリ性の酸洗い液中で室温で保存されます。このプロセスにより、卵白は、独特の光学的および機械的特性を示す透明な黄色のゲルに変換されます。この方法では、通常、水酸化ナトリウムと塩の混合物を使用して、高 pH 環境によって促進され、生卵を濃縮アルカリ溶液に浸します。高 pH により、卵白タンパク質、主にオボアルブミンが変性し、その後、細い糸の球状ネットワークに再集合します。このネットワークは、長距離静電反発と短距離引力などの非特異的相互作用の組み合わせによって形成され、安定した弾性ゲルが生成されます。驚くべきことに、このゲルは、茹でてもその構造を維持します。一方、卵黄はこのプロセス中にほとんど変化しません。この技術は、球状タンパク質に共通する非特異的凝集経路を示しており、卵を保存し、その質感を大幅に変更するために効果的に利用されています。

センチュリーエッグは、殻をむいて洗う以外、何も準備せずにそのままでも、副菜としても食べられます。中国中部では、千枚通しに黒酢をかけて副菜として出されます。広東人はオードブルとして、千枚通しの卵を薄切りのショウガの漬物で包みます（串に刺して屋台で売られていることもあります）。上海料理では、千枚通しのセンチュリーエッグと冷やし豆腐を混ぜます。台湾では、日本の冷や奴のように、薄切りのセンチュリーエッグを冷やした豆腐の上に乗せ、鰹節、醤油、ごま油をかけて食べるのが一般的です。中国北部で一般的なこのレシピのバリエーションは、千枚通しのセンチュリーエッグを冷やした絹ごし豆腐の上に乗せ、たっぷりの千切りの若い生姜とみじん切りのネギをトッピングし、薄口醤油とごま油を好みに合わせてかけます。また、新鮮卵と呼ばれる料理にも使われ、細かく刻んだセンチュリーエッグが新鮮な卵で作ったオムレツと組み合わされる（またはトッピングとして使われる）。 ^[9]センチュリーエッグは塊に切り、野菜と一緒に炒めることもあり、これは台湾料理で最も一般的に見られる。

中国の家庭では、皮蛋瘦肉粥（中国語：皮蛋瘦肉粥、ピンイン：pídàn shòuròu zhōu ）を作るために、皮蛋瘦肉粥を作るところもある。これは点心レストランで時々出される。粥、赤身の豚肉、百年卵が主な材料である。皮をむいた百年卵を4等分または8等分に切り、味付けしたマリネした赤身の豚肉の薄切りと一緒に、両方の材料が粥に溶け込むまで煮込む。油条と呼ばれる揚げた生地の棒は、百年卵粥と一緒によく食べられる。この料理のもう一つの一般的なバリエーションは、粥の混合物に塩漬けのアヒルの卵を加えることである。

結婚披露宴や誕生日パーティーなどの特別なイベントでは、スライスしたチャーシュー、ベビーネギのピクルス、スライスしたアワビ、千切りにんじんの ピクルス、千切り大根のピクルス、味付けした千切りクラゲ、スライスした豚肉、ヘッドチーズ、四半世紀卵が盛り合わせになった一皿が提供されます。これは広東語で「冷たい料理」を意味する ラングプーンと呼ばれています。

研究によると、センチュリーエッグは代謝と DNA 合成に不可欠なビタミン B12 の優れた供給源です。センチュリーエッグの黄身には通常、約 1.9 ± 0.6 ～ 0.8 ± 0.3 μg のビタミン B12 が含まれています。これは、主に黄身に集中している従来の鶏卵の 100 グラムあたり 0.9 μg よりも大幅に高い値です。アルカリ保存処理を受けているにもかかわらず、栄養成分に影響を及ぼす可能性がありますが、センチュリーエッグは相当量のビタミン B12 を維持しています。さらに、この保存条件では B12 含有量が損なわれることはなく、この卵の栄養面での回復力を強調しています。

センチュリーエッグの主な特徴は、消化中のビタミン B12 のバイオアベイラビリティです。研究によると、体外胃消化中に、センチュリーエッグの黄身に含まれるビタミン B12 のかなりの量が遊離型で放出され、通常の調理済み卵に比べて消化性が向上します。たとえば、センチュリーエッグの黄身に含まれる B12 の約 52% が吸収しやすい形に変換され、標準的なゆで卵や揚げ卵の変換率をはるかに上回ります。食事源からのビタミン B12 の吸収は一般に非効率的であるため、特に植物性食品からの吸収は特に効率的であるため、このバイオアベイラビリティの向上は特に重要です。したがって、食事制限や食事の好みがある人にとっては重要です。

センチュリーエッグは、卵を馬の 尿に100年間浸して作られると信じられているため、避けられることがあるが、これを裏付ける有効な証拠はない。^[10]タイ語とラオス語では、センチュリーエッグの一般的な言葉は「馬の尿の卵」と翻訳され、これは食べ物が尿のような独特の臭いを放つためである。

• タイ語: ไข่เยี่ยวม้า [kʰàj jîaw máː] ( RTGS : khai yiao ma )
• ラオ語: ໄຂ່ຍ່ຽວມ້າ [kʰāj ɲīaw mâː]

伝統的な方法で調理されたセンチュリーエッグは、一般的に安全に食べられる。しかし、センチュリーエッグの生産における不正行為により卵が汚染される事件が発生している。2013年、江西省の3つの工場が、生産時間を短縮するためにセンチュリーエッグの生産に工業用硫酸銅を使用していたことが判明した。工業用硫酸銅は重金属と有毒化学物質で汚染されていた。^{[11]この事件は中国の国営放送局}CCTVで報じられ、地元当局は検査のために30の工場を閉鎖した。警察は事件に関与した3人を逮捕し、事件に関与した4つの企業を押収した。^[12]

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  泥と籾殻の腐食性混合物でコーティングされたセンチュリーエッグ
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  雪の結晶/松の枝 (松花、sōnghuā ) の模様が描かれたセンチュリーエッグ。これらの模様は、さまざまな塩の樹枝状結晶です。
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  皿に盛り付けられたセンチュリーエッグ
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  センチュリーエッグとお粥
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  香港で販売中のセンチュリーエッグ
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  ラオスのピンクのセンチュリーエッグ

• ホー、メイベル（1988年）。『化学のポプリ：調査を通して化学を解き明かす』シンガポール：トッパン。ISBN 978-981-00-0454-5。
• 台湾畜産研究所およびフィリピン農業評議会 (2001)「卵の価値を高める: バロット卵とセンチュリー卵の作り方」。2007 年 3 月 24 日閲覧。

• ウィキメディア・コモンズのセンチュリーエッグに関連するメディア
• Wikibooks Cookbook サブプロジェクトの century egg