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 イワク・パカサム・バサンガペカサム魚の揚げ物、インドネシア南カリマンタンのバンジャール料理 | |
| コース | メインコース |
|---|---|
| 原産地 | インドネシア[1] およびマレーシア[2] |
| 地域または州 | スマトラ島、マレー半島、カリマンタン島 |
ペカサム（ジャウィ語：ڤكاسم ）、パカサム、またはベカサムは、発酵食品、より正確には発酵魚製品を意味するマレー語です。 [1] [3]マレー料理とバンジャール料理では、ペカサムは通常、塩、パームシュガー、炒った米粒、アサムゲルグルのかけらで発酵させた淡水魚を指します。[2]
分布
ペカサム魚発酵技術はマレー諸島、より正確にはスマトラ島、マレー半島、ボルネオ島に広く普及しています。
ペカサムまたはブカサムはインドネシアに広く分布しており、特にアチェ州のガヨ高地、[4] リアウ州、[5] 南スマトラ州、[6] 西カリマンタン州のカプアス・フル州、[7]南カリマンタン州のバンジャルマシン、および西ジャワ州のチルボンに分布しています。[8]
マレーシアでは、ペカサムの生産はマレー半島の北端にあるペルリス州、ケダ州、ペラ州、ボルネオ島のサラワク州などに集中している。[9] マレーシアでは、ペカサムは淡水魚を原料とする唯一の発酵魚製品であるが、インドネシアでは淡水魚と魚介類の両方からペカサムを作ることができる。マレーシアでは、魚の代わりに薄い牛肉の細切れを使ってペカサムを作ることもある。鶏肉、羊肉、イカの卵もペカサムとして利用できる。魚のペカサムとは異なり、これらの変種は調理後に冷凍され、最大6か月間保存できる。
語源
マレー語で「アサム」は「酸っぱい」を意味し、酸味を生み出す発酵過程を示唆している。ペカサムは酸味があり、主に乳酸菌を含んでいる。[1]インドネシアとマレーシアのほとんどの地域では、ペカサムは発酵した魚を指す。しかし、スマトラ島北端のアチェでは、ペカサムは発酵したドリアンまたはテンポヤックを指す。[10]
保存方法として
インドネシアでは、魚の保存方法としてのペカサムは、特にスマトラ島、カリマンタン島（インドネシア領ボルネオ島）、ジャワ島の一部で広く普及しています。魚のペカサム、つまり漬け魚を作る工程は1か月以上かかります。当初、魚のスープに使われる魚肉は、塩、砂糖、米と混ぜて素焼きの壺に保存されていました。チルボンのペカサムに使われる魚の種類はバショウカジキです。西ジャワ州チルボンでは、ペカサムまたはベカセムはマウリドのために用意され、食べられる特別な食べ物です。[8]
料理として
インドネシアでは、南カリマンタンのバンジャル人でペカサムを作る伝統があります。[11] [12]ペカサムという用語は、ペカサム魚を主材料として使用する料理に付けられることがよくあります。そのようなイワク・パカサム・バサンガ。ペカサム魚の揚げ物、南カリマンタンのバンジャール料理。
マレーシアでは、ペカサムは通常、揚げて食べたり、ご飯によく合うおかずとして調理したりして食べられます。
参照
参考文献
- ^ abc Desniar Choesri; Iman Rusmana; Antonius Suwanto ; Nisa Rachmania Mubarik (2013年6月)。「インドネシアの発酵魚（ベカサム）から分離された乳酸菌の特性と病原菌に対する抗菌活性」。Emirates Journal of Food and Agriculture。25 （ 6）。
- ^ ab Mahyudin, Nor Ainy; Ibadullah, Wan Zunairah Wan; Saadin, Amar (2015-12-20). 「ペカサム製造時の乳酸菌（ラクトバチルス属）生産に対する特定魚のタンパク質含有量の影響」。栄養・食品科学ジャーナルの最新研究。3 (3): 219–223。doi : 10.12944/CRNFSJ.3.3.05。
- ^ ハッサン、ザイトン (1980)。 「ペカサム - マレー半島の魚の発酵製品」。アグリス。
- ^ Sy、Zulfikar (2018-10-30)。 「デピック・ペカサム・プロドゥク・フェルメンタシ・カス・スク・ガヨ」。メラプティ。2020年9月14日に取得。
- ^ “ドーセン・ウムリ・ダンピンギ・ネラヤン・パンカラン・セライ・カンパール・オプティマルカン・プロドゥク・イカン・タンカパン・ジャディ・ペカサム・ケマサン”. GoRiau.com (インドネシア語)。 2018-09-30 。2020年9月14日に取得。
- ^ “Cerita Ika Populerkan Makanan Khas Sumsel Bekasam dan Rusip Dikarim hinga ke Luar Kota”. Sriwijaya Post (インドネシア語) 。2020年9月14日に取得。
- ^ “ベラワル ダリ テメット、オーナー テメト カク メイ インギン ケナルカン クリナー アスリ カプアス Hulu”.トリブン・ポンティアナック（インドネシア語）。2020年9月14日に取得。
- ^ ab ワマド、スディルマン。 「ペカサム・イカン、マカナン・ワリ・ソンゴ・ヤン・ハディル・ティアップ・マウリッド・ナビ・ディ・チルボン」。detikfood (インドネシア語) 。2020年9月14日に取得。
- ^ Huda, Nurul (2012). 「マレーシアの 発酵魚製品」。動物由来発酵食品・飲料技術ハンドブック、第2版。pp. 709–716。doi : 10.1201/b12084-46。ISBN 978-1-4398-5022-0。
- ^ Fimela.com (2017-07-12)。 「テンポヤク、フェルメンタシ・ドリアン・ベラロマ・メンイェンガット・ラサ・ニクマト」。fhimela.com (インドネシア語) 。2020年9月13日に取得。
- ^ “KalselPedia - パカサム・アタウ・イワク・サム、イカン・フェルメンタシ・カス・フル・スンガイ・テンガー、イニ・カラ・メンゴラーニャ”。バンジャルマシン郵便局（インドネシア語）。2020年9月13日に取得。
- ^ Pemkab Hulu Sungai Tengah - PAKASAM MASUK INTERNATIONAL FOOD EXPO