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 ブドゥソース | |
| タイプ | 調味料 |
|---|---|
| 原産地 | マレーシア |
| 地域または州 | マレーシアのケランタン州とトレンガヌ州、タイ南部 |
| 主な原材料 | アンチョビ |
ブドゥ（ジャウィ語：بودو、タイ語：บูดู、RTGS： budu、[būːdūː]と発音 ）はアンチョビソースであり、マレーシアのケランタン州とトレンガヌ州、ナトゥナ諸島（ペデックまたはペドックと呼ばれる）、インドネシアの南スマトラ州、バンカ島、西カリマンタン（ルシップと呼ばれる）、タイ南部で最もよく知られている発酵魚介類の1つです。1852年に出版されたジョン・クロファード著の『マレー語の文法と辞書、予備論文付き』第2巻に記載されています。 [1]
歴史
伝統的には、アンチョビと塩を 2:1 から 6:1 の比率で混ぜ、140 日から 200 日間発酵させて作られます。風味付けとして使用され、通常は魚、米、生野菜と一緒に食べられます。
フィリピンのパティス、インドネシアのケチャピカン、ビルマのンガピ、ベトナムのヌクマム、日本のイシルまたはショッツル、インド亜大陸のコロンボキュア、中国のイース、韓国のアクチョットに似ています。
魚製品は、魚と微生物のプロテアーゼの加水分解の結果です。ブドゥの風味と香りは、発酵プロセス中に生き残ったタンパク質分解微生物の働きによって生み出されます。褐変反応を促進するために通常パームシュガーとタマリンドが加えられ、濃い茶色になります。魚と塩の比率は、最終的な目的の製品を決める鍵となります。塩の濃度が異なると微生物と酵素の活動に影響し、異なる風味が生じます。ブドゥ生産中に見つかる微生物は、一般的に好塩性に分類されます。[2]微生物は、タンパク質の分解と風味と香りの発達に重要な役割を果たします。
ブドゥは、マレー半島東海岸 、特にケランタン州とトレンガヌ州のマレー人の間で伝統的な調味料です。ブドゥは、マレーシア国家遺産局によってマレーシアの伝統食品に指定されています。[ 3]ケランタン州の華人さえもブドゥの生産に関わっています。[4]アンチョビとブドゥのようなその製品は、タンパク質と尿酸を多く含み、[5]痛風の人には推奨されません。ただし、アンチョビの尿酸含有量はマグロよりも低いです。[要出典]
アンチョビソースで作られたブドゥは抗がん剤としての可能性を示しています。[6]魚由来の食品として、脳に良い食品としての可能性もあります。[7]
粉末状のブドゥは、2011年にコタバル工科大学（PKB）の学生によって開発されました。[8]これにより、軽量でボトルが割れにくいため、保管と輸送が容易になります。
参照
参考文献
- ^ クローファード、ジョン（1852年）。『マレー語の文法と辞書、予備論文付き、第2巻』ロンドン：スミス・エルダー社、32ページ。 2015年9月23日閲覧。
- ^ マレーシア産ブドゥのさまざまな成分と細菌 Archived 4 September 2010 at the Wayback Machine
- ^ 「無形文化遺産」。2015年4月2日時点のオリジナルよりアーカイブ。
- ^ ユニークなシナ・カンプン、ザ・スター・オンライン
- ^ 「尿酸値の高い食品のリスト」Livestrong 2015年9月23日閲覧。
- ^ Lee, YG; Kim, JY; Lee, KW; Kim, KH; Lee, HJ (2003). 「アンチョビソース由来のペプチドはカスパーゼ-3および-8活性の増加によりヒトリンパ腫細胞（U937）のアポトーシスを誘導する」Ann NY Acad Sci . 1010 (1): 399–404. Bibcode :2003NYASA1010..399L. doi :10.1196/annals.1299.073. PMID 15033760. S2CID 29295131.
- ^ 「魚は脳に良い食べ物だというさらなる証拠」ロイター2009年8月14日。2015年9月23日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2015年9月23日閲覧。
- ^ “ブドゥ・ダラム・ベントゥク・デブ”.ウツサンオンライン。 2011 年 8 月 10 日のオリジナルからアーカイブ。2012 年5 月 1 日に取得。
外部リンク
- (マレー語)ケヘバタン ブドゥ クランタン
- ユニークなシナ カンプン、オンラインのスター