日本料理

日本料理は、何世紀にもわたる政治的、経済的、社会的変化を通じて発展してきた日本の郷土料理や伝統的な料理を網羅しています。日本の伝統的な料理（日本語：和食）は、ご飯と味噌汁、そして季節の食材を重視した他の料理が基本です。副菜は、魚、漬物、スープで煮た野菜などです。一般的な魚介類はグリルで焼くことが多いですが、刺身や寿司として生で提供されることもあります。魚介類や野菜は、天ぷらのように薄い衣をつけて揚げることもあります。米の他に、そばやうどんなどの麺類が主食です。日本には、おでんと呼ばれるスープで煮込んだ魚介類や、すき焼きや肉じゃがなどの牛肉など、煮込んだ料理も数多くあります。

歴史的に中国料理の影響を受けてきた日本料理は、近代になって西洋料理の影響も受けるようになりました。ラーメンや餃子など外国料理、特に中国料理に影響を受けた料理や、スパゲッティ、カレー、ハンバーガーなどの料理が、日本人の味覚や食材に合わせてアレンジされています。日本人は仏教を信仰していたため、伝統的に肉食を避けていましたが、1880年代の日本の近代化に伴い、トンカツや焼肉などの肉料理が一般的になりました。この頃から、寿司やラーメンなどの日本料理が世界的に人気を博しました。

2011年、日本はフランスを抜いてミシュラン3つ星レストランが最も多い国になりました。2018年現在、東京^{[アップデート]}は世界で最も3つ星レストランが多い都市の称号を維持しています。^[1] 2013年、和食はユネスコ無形遺産リストに追加されました。^[2]

米は日本料理の主食です。小麦と大豆は米のすぐ後に導入されました。今日では、これら3つはすべて日本料理の主食となっています。古墳時代の終わりから飛鳥時代の初めにかけて、仏教が国の国教とな​​りました。そのため、肉や魚を食べることは禁止されました。675年、天武天皇は馬、犬、猿、鶏を食べることを禁じました。^[3] 8世紀と9世紀には、多くの天皇が多くの種類の動物を殺すことを禁じ続けました。規制される肉の数は大幅に増加し、魚類に分類されたクジラ以外のすべての哺乳類が禁止されました。^[4]飛鳥時代には、箸が日本に導入されました。当初は貴族だけが使用していました。^[5]食器が非常に高価だったため、一般の人々は手を使用していました。

肉製品が不足していたため、日本人はスパイスの使用を最小限に抑えていました。当時、スパイスはめったに見つかりませんでした。コショウやニンニクなどのスパイスは最小限の量しか使用されていませんでした。日本は島国であるため、肉がない場合、魚が主なタンパク質として提供されました。魚は今日の多くの象徴的な日本料理に影響を与えています。9世紀には、焼き魚や刺身が広く人気がありました。^[6]余裕のある日本人は毎食魚を食べましたが、そうでない人は多くの食事で動物性タンパク質なしで我慢しなければなりませんでした。伝統的な日本料理では、日本人が健康的なライフスタイルを維持しようとしていたため、調理過程で油や脂肪は通常避けられます。^[6]

魚の保存が大流行し、寿司は魚を米で発酵させて保存する方法として始まりました。塩漬けにした魚を米に入れると、乳酸発酵によって保存され、腐敗を引き起こす細菌の増殖を防ぐことができます。^[7] 15世紀には、技術の進歩と発展により、寿司の発酵期間が約1〜2週間に短縮されました。寿司は、魚と米を組み合わせた人気のスナック食品およびメインディッシュになりました。江戸時代後期（19世紀初頭）には、発酵させない寿司が導入されました。19世紀に手巻き寿司と握り寿司が発明されるまで、寿司は発酵の有無にかかわらず食べられていました。^[8]

1854年、日本は西洋諸国と新たな貿易協定を結び始めた。^{[9] 1868年に}明治維新の一環として明治天皇が権力を握る と、政府は西洋の慣習を取り入れ始め、食品に動物性食品を使用することになった。^[10]新しい統治者は1872年に西洋世界と国々を取り入れた新年の宴会を催した。この宴会にはヨーロッパの料理を反映した料理が含まれていた。^{[11] [12]}千年ぶりに人々は公共の場で肉を食べることが許され、一般の人々が肉を日常の食事に取り入れ始めた。^[13]

和食という言葉は、今では伝統的な日本料理を指す一般的な言葉となっている。割烹（肉を切ったり煮たりすること）という用語は「 料理」と同義であるが、主に日本料理やレストランを指すようになり、明治・大正時代によく使われた。^{[14] [15]それは、ある一定の基準}、おそらくは最高水準、最も高度な訓練を受けたシェフがいるレストランを意味するようになった。^[16]しかし、割烹は一般的に懐石料理に比べてややカジュアルでくだけた飲食店と見なされている。^[17]

懐石料理は日本の茶道と結びついている。[ 18 ^]懐石料理は本膳料理の（簡略化された）形式であると考えられている。 [ ^19]本膳料理は、複数の皿に盛られた料理が出される正式な宴会料理である。^[20]同音異義語の会席料理（懐石料理、文字通り「集まり＋着席」）は、もともと俳句や連歌の作者の集まりを指し、詩歌会で出された本膳料理の簡略版が懐石料理となった。^{[21]しかし、}懐石料理の意味は退化し、豪華な酒宴、つまり酒宴の別名となった。[ ^22]

日本の伝統的な食卓のセッティングは、主にその時代に一般的だったテーブルの種類に応じて、何世紀にもわたって大きく変化してきました。19 世紀以前は、小さな個別の箱膳 ( 箱膳 ) または平らな床盆が各食事者の前に並べられていました。20 世紀初頭には、家族全員が座れる大きな低いテーブル (ちゃぶ台) が人気を集めましたが、20 世紀末には西洋式のダイニング テーブルと椅子に取って代わられました。

日本の伝統的な食卓のセッティングは、食事をする人の左側にご飯の入った椀を置き、食事をする人の右側に味噌汁の入った椀を置くことである。これらの後ろには、それぞれのおかずが個別の皿に盛られている。標準的な3つのおかずの方式に基づいて、ご飯とスープの後ろには、3つのおかずを載せるための3つの平らな皿があり、1つは一番左奥に、1つは一番右奥に、そして1つは中央に置かれている。漬物はしばしば横に添えられるが、3つのおかずの一部としては数えない。箸は通常、箸置きまたは箸置きで支えられ、尖った端を左に向けて、食事をする人の近くのトレイの一番前に置かれる。^[23]

日本では多くのレストランや家庭に西洋式の椅子とテーブルが備え付けられている。しかし、畳の上に伝統的な日本のローテーブルと座布団を置くことも非常に一般的である。わらで作られた畳は傷つきやすく、掃除も難しいため、畳の上に立つときは必ず靴や履物を脱ぐ。^[24]

伝統的な畳の部屋で食事をするときは、床にまっすぐ座るのが一般的です。カジュアルな場では、男性は通常足を組んで座り、女性は両足を横につけて座ります。足を組んで座るのは男性だけです。男女ともに正式な座り方は、正座と呼ばれるひざまずくスタイルです。正座の姿勢で座るには、足を太ももの下に折り曲げ、お尻をかかとに乗せて床にひざまずきます。^[24]

レストランで食事をする場合、客は亭主によって席に案内される。主賓や最年長の客は通常、入口から最も遠いテーブルの中央に座る。家庭では、最も重要な客も入口から最も遠い席に座る。部屋に床の間がある場合、客はその前に座る。亭主は入口の隣か入口に最も近い場所に座る。^[25]

日本では、食事を始める前に「いただきます」と言うのが習慣です。 ^[26] 「いただきます」と言うときは、両手を胸の前か膝の上に置きます。 「いただきます」の前には、食べ物の見た目を褒めます。もう一つの慣習的で重要なエチケットは、食事の後にホストに「ごちそうさまでした」と言い、レストランを出るときにスタッフに言うことです。 ^[27]

日本料理は、主食である白米または御飯と、1品以上のおかず（主菜または副菜）を組み合わせた料理です。これに味噌汁や漬物が添えられることもあります。一汁三菜（いちじゅうさんさい）という言葉は、典型的な食事の構成を指しますが、懐石料理、本膳料理、遊食料理に由来しています。この言葉は、現在では標準的な懐石料理で最初に出される料理を表すのにも使われています。^[22]

日本の「一汁一菜」料理の起源は、12世紀の鎌倉時代の五大禅寺（鎌倉五山）に遡る「一汁一菜」と呼ばれる食事スタイルであり、質素でシンプルさを重視した食事の形態として発展しました。 ^[28]

ご飯は専用の小鉢（茶碗）に盛られ、主菜はそれぞれ小皿（皿）または鉢（鉢）に盛られ、一人分ずつ食べられる。これは日本の家庭でも行われている。これは、食卓の中央に置かれた大皿から各自が取り分ける西洋式の家庭料理とは対照的である。日本式では、異なる味付けの料理が一つの皿に接して盛られることを伝統的に嫌うため、前述のように異なる料理にはそれぞれ専用の皿が与えられるか、例えば木の葉を使って仕切られる。また、主菜をご飯の上に置くことは、ご飯を「汚す」ことになるため、伝統的なエチケットでは好ましくない。^[29]

ご飯の上に他の食べ物を載せないというこの伝統は、特に仏教の茶道が取り入れられた後の古典的な中国の食事の作法に由来していますが、懐石料理などで鎌倉時代以降に最も人気が高まり、一般的になりました。現代の中国料理ではこの習慣は廃れていますが、日本料理では残っています。唯一の例外は、ご飯の上にトッピングを直接載せた人気の丼です。

茶碗は、文字通り「茶碗」という意味で、茶道では大きな茶碗を指す言葉としても使われる。そのため、日常会話では、飲み物を入れるカップは区別するために「湯呑み茶碗」または「湯呑み」と呼ばれる。貴族の間では、日本のフルコースの食事は、もともと台付きのトレイまたは小さなダイニングテーブルであった「膳」と呼ばれるナプキンの上に運ばれてきた。現代でも、大宴会や旅館のような宿泊施設では、畳敷きの座敷や積み重ね式の脚付きトレイがまだ使用されているのを見ることができる。レストランによっては、より洗練された、しかし時代遅れの同義語として「膳」という接尾辞を使用するところもある。これは、より馴染みのある「定食」が基本的に、ダイナーに似た「大衆食堂」で提供されるセットメニューを指す用語であるためである。^[30]定食とは、固定メニュー（例えば、焼き魚とご飯とスープ）の食事、食堂または料理店（レストラン）で提供される定食ディナー^[31]を意味するが、これはやや曖昧である（食堂は、ダイナータイプのレストランまたは企業のランチホールを意味する場合がある）。日本の大衆文化作家の石川博善^[32]は、定食を定食食堂（teishoku - shokdō ）および同様のダイナーのような施設 で提供される料理と定義している。

食べ物の季節性、つまり旬が重視され、[ ^{33] [34]}四季や暦の月の到来を告げる料理が作られます。

季節感とは、旬を迎える「山の幸」（例えば、春のタケノコ、秋の栗）や「海の幸」（例えば、春の栗）を活かすことである。そのため、黒潮に乗って最初に獲れるカツオ（初鰹）は、伝統的に大変珍重されてきた。^[35]

あるものが通常よりも早く入手可能になった場合、最初の収穫または早期の漁獲は走りと呼ばれます。^[36]

木の葉や枝を装飾として使うのも日本料理の特徴である。涼しさを表現するためにカエデの葉を水に浮かべたり、ナンテンの小枝がよく使われる。ハランやササの葉は形に切って下に置いたり、仕切りとして使ったりすることが多かった。[ ^37]

2012年2月、文化庁は「和食：日本人の伝統的な食文化」をユネスコ 無形文化遺産の代表的な一覧表に登録するよう勧告した。^[38] 2013年12月4日には、「和食：日本人の伝統的な食文化、特に正月の過ごし方」がユネスコ無形文化遺産に登録され、ユネスコ無形文化遺産に登録された日本の資産の数は22となった。^{[39] [40]}

伝統的な日本食の特徴は、赤身の肉、油脂、乳製品を控えることです。^[41]醤油、味噌、梅干しなどの材料を使用すると、塩分の高い料理になりがちですが、低塩バージョンのものもあります。

日本は海に囲まれた島国であるため、人々は豊富な魚介類を常に利用してきた。 ^[33]一部の食品学者は、仏教の出現によりさらに強いタブーが設けられる以前から、日本人の食生活は主に「穀類に野菜や海藻を主とし、鶏肉を副食とし、赤身の肉は少量」であったと考えている。^[33]江戸時代を通じて、「四足動物」（よつあし）を食べることはタブーであり、^[42]不浄なもの、または個人の選択で避けるべきものと言われていた。^[43]この定義では、鯨肉やスッポン肉の消費は禁じられていなかった。それにもかかわらず、日本では赤身の肉の消費が完全になくなったわけではない。家畜ではなく野生の狩猟肉を食べることは容認されており、特に、捕獲された野ウサギは、通常は鳥類に使われる 「羽」という単位語を使って数えられた。

1872年、明治維新の際、明治天皇は日本を西洋の影響下に置こうとする動きの一環として、赤身の肉食禁止令を撤廃した。^[44]この禁止令の撤廃は抵抗に遭い、注目すべき反応として10人の僧侶が皇居に侵入しようとした。僧侶たちは、外国の影響により、多くの日本人が肉食を始めており、これが「日本人の魂を破壊している」と主張した。侵入の試みで数人の僧侶が殺害され、残りの僧侶は逮捕された。^{[44] [13]}一方、肉食は庶民に受け入れられた。すき焼きの原型である牛鍋が当時の大流行となった。西洋料理店が進出し、そのうちのいくつかは洋食へと形を変えた。

食料品の価格上昇により、日本の家庭では野菜の消費量が減少する一方で、加工食品が主流になってきています。[ ^45]しかし、京野菜の人気は高まっており、様々な種類の京野菜が復活しています。^[46]

一般的に、伝統的な日本料理は少量の食用油で調理される。大きな例外は食品を揚げることである。この調理法は、西洋料理（以前は南蛮料理と呼ばれていた）と中国料理の影響により江戸時代に導入され、[ ^{47 ]}生産性の向上により食用油が利用できるようになり、一般的になった。[ ^47]天ぷら、油揚げ、さつま揚げなどの料理は、現在では確立された伝統的な日本料理の一部である。天ぷらやひりょうず（がんもどきと同義）などの言葉はポルトガル語に由来すると言われている。

また、きんぴら、ひじき、切り干し大根などの素朴な日本の伝統料理は、通常、油で炒めてから醤油で煮込みます。いくつかの標準的なおそうざいまたはおばんざい料理には、揚げた日本の野菜やちりめんじゃこ（イワシの干物 ）が添えられています。

伝統的な日本料理は、一般的に出汁、醤油、酒、みりん、酢、砂糖、塩を組み合わせて味付けされています。料理の際には、味のヒントやアクセントとして、または魚臭や獣臭を中和する手段として、少量のハーブやスパイスが使用されることがあります。そのようなスパイスの例としては、生姜、シソ、鷹の爪（赤唐辛子）などがあります。 [ ^48]

ワサビやマスタードなどの強い味の調味料は、粘膜に作用して嗅覚、特に魚の臭いを麻痺させるため、生魚の薬味として提供される。^[49]三つ葉の小枝や柚子の皮をスープに浮かべたものは「浮き味」と呼ばれる。刻んだシソの葉やミョウガは、かつおのたたきやそばと組み合わせる薬味としてよく使われる。七味唐辛子も非常に人気のあるスパイスミックスで、スープ、麺類、餅によく加えられる。七味唐辛子をベースにしたスパイスミックスで、唐辛子、山椒、オレンジの皮、黒ゴマ、白ゴマ、麻、生姜、海苔の7種類のスパイスが含まれている。^[50]

メイン料理が調理されたら、みじん切りにした生姜や様々な辛味のあるハーブなどのスパイスを「つま」と呼ばれる付け合わせとして加えることがあります。最後に、くしゃくしゃにした海苔や青海苔の薄切りを添えることもあります。^[要出典]

食べられない飾りは、祝日や季節を反映するために料理に添えられる。一般的には、食べられない葉、日本原産の花、または日本で長い歴史を持つ花、またそれらの人工物が含まれる。^[51]

おひたしまたはひたしもの(おひたし) ^[31]は、茹でた緑の葉野菜を束ねて適当な大きさに切り、だし汁に浸し、少量の醤油で食べる^{[52] [53]} 。もう 1 つの品目は酢の物(酢の物、「酢の物」)で、ワカメで作ることもできる^[54]か、細いつまようじのスライスで作る琥珀なます(紅白なます、「赤白なます」) ^[55]のようなものもあります。大根と人参の。ここで材料とブレンドされるいわゆる酢は、酢、みりん、醤油をブレンドした三杯酢 [54] であることが^多い 。これに鰹だしを加えたものが土佐 酢です。

和え物とは、和え物の一種で、和え物の一種と説明できる（和え物には、イカや魚の刺身（糸作り）などの同様に調理されたものも含まれる）。胡麻和え（ごま和え） [ ^{56]は、通常}、インゲンなどの野菜をすり鉢で挽いた白または黒のゴマと和え、砂糖と醤油で味付けする。白和え（白和え）は、豆腐を加える。[ ^56]和え物は酢と白味噌で和えられ、ワケギ[56]とバカガイ（馬鹿貝、Mactra ^chinensis）が標準的に使用される。

米は歴史的に日本人の主食であった。米の根本的な重要性は、炊いた米を意味する「ご飯」または「めし」という言葉が「食事」を意味することからも明らかである。^[57]米は日本で古くから栽培されてきたが、主食として広く食べられてきたわけではない。特に北部地域（本州北部と北海道）では、19世紀まで小麦などの他の穀物がより一般的であった。

かつて日本ではほとんどの食事で米が消費されていましたが、2007年の調査では日本人の70%が今でも1日1～2回米を食べていることがわかりましたが、現在では米の人気は低下しています。20世紀には食習慣に変化があり、米よりも小麦ベースの製品（パンや麺類など）を選ぶ人が増えています。^[58]

日本の米は粒が短く、炊くと粘り気が出る。ほとんどの米は、外側の糠を取り除いた白米として販売されている。精白されていない玄米はあまり好まれないと考えられているが、人気が高まっている。^[58]

日本の麺類は、米飯の代わりによく使われます。そば（そば粉を含む細くて灰褐色の麺）とうどん（小麦の太い麺）が伝統的な麺類の主流ですが、ラーメンは最近輸入されたもので、現在とても人気があります。そうめん（小麦粉を含む細くて白い麺） など、あまり一般的ではない麺類もあります。

日本の麺類、例えばそばやうどんなどは、一般的には単独で食べられ、副菜は添えられないのが一般的である。具がのっていることもあるが、具（ぐ）と呼ばれる。天ぷらそばの中に入っている衣をつけて揚げたエビの天ぷらは「エビ」や「天ぷら」と呼ばれ、具（ぐ）と呼ばれることはあまりない。同じ具が白米と一緒に食べる料理として出される場合は「おかず」と呼ばれるので、これらの用語は文脈に依存する。麺料理の中には、キツネやタヌキなど、日本の民間伝承に由来する名前を持つものもあり、麺は変えられるが、スープや付け合わせはそれぞれの伝説に対応している料理を反映している。^[59]

温かい麺は通常、すでにスープが浸っている丼で提供され、かけそばまたはかけうどんと呼ばれます。冷たいそばは味付けされておらず、ざるまたはせいろの上に盛られており、箸で持ち上げてつけ汁に浸します。スープは多くの材料でできていますが、一般的にはだしがベースです。つゆと呼ばれるソースは通常より濃縮されており、醤油、だし、みりん、酒、またはその両方から作られています。

シンプルな形では、スープやつけダレの他に、七味、海苔、みじん切りのネギ、ワサビなどの薬味（調味料やスパイス）が麺に加えられます。

うどんは、釜揚げスタイルで食べることもできます。鍋から出したばかりの熱々のうどんを、普通の醤油で食べ、時には生卵と一緒に食べることもあります。

日本の麺類は伝統的に、丼を口に近づけ、箸を使って麺を吸い込む方法で食べられる。麺をすする大きな音は日本では普通のこととされているが、2010年代には、特に観光客など他人に不快感を与えるのではないかという懸念が表明され始めた。これを表現するために「ヌーハラ」（「ヌードルハラスメント」から来ている）という言葉が作られた。^[60]

日本の伝統的なお菓子は和菓子として知られています。小豆餡や餅などの材料が使われます。より現代的な味としては、非常に人気のあるフレーバーである抹茶アイスクリームがあります。ほぼすべてのメーカーがそのバージョンを製造しています。かき氷は、シロップまたは練乳で味付けされたかき氷のデザートです。通常は夏祭りで売られ、食べられます。日本の子供たちに非常に人気のあるデザートはどら焼きです。甘い小豆餡が詰まった甘いパンケーキです。ほとんどが室温で食べられますが、温かい状態でも非常においしいと考えられています。

緑茶はほとんどの日本料理に添えられます。緑茶は日本で生産されており、日本の茶道で使用される抹茶など、さまざまな形で作られています。^[61]

日本でビールの生産は1860年代に始まりました。日本で最も一般的に消費されているビールは、アルコール度数が約5.0%の淡い色のライトラガーです。ラガービールは日本で最も一般的に生産されているビールのスタイルですが、発泡酒（文字通り「泡立つアルコール」）または発泡性（文字通り「発泡性」）と呼ばれる、麦芽の含有量が少ないビールのような飲料は、これらの製品に対する税金が大幅に低いため、市場の大きな部分を占めています。ビールとその種類は、アルコール飲料のほぼ2/3の市場シェアを占めています。

1990 年代以降、地元の小規模な地ビール醸造所も人気が高まり、日本食によく見られる職人技、品質、原料の産地へのこだわりに合わせて、さまざまなスタイルの独特な味のビールを供給しています。

酒は、米を何度も発酵させて作られる、通常 15～17% のアルコールを含む醸造酒です。伝統的な正式な食事では、酒は米と同等とみなされ、他の米料理と同時には飲まれませんが、この概念は、100 年前の酒とほとんど似ていない現代の洗練された高級酒 (「吟醸酒」) には通常適用されません。酒の肴は、特に「肴」または「おつまみ」と呼ばれます。

酒は、ワイン造りよりもビール造りに似た、非常に手間のかかる工程で醸造されます。そのため、酒を米の「ワイン」と表現するのは誤解を招きます。法的な定義により、酒は厳密には特別な米、水、麹、特別な酵母の 4 つの原料のみで造られます。

2014年現在、日本には約1500の酒蔵が登録されており^[62]、数千種類の日本酒を生産しています。日本酒の特徴と風味は、地域、原料、そして蔵元が作りたいスタイル（醸造長組合によって維持されている）によって異なります。

日本酒の風味は、日本料理以外の料理も含め、さまざまな料理と非常によく合います。

焼酎は、大麦、サツマイモ、そば、米などを原料として作られる蒸留酒です。焼酎は日本全国で生産されていますが、その生産は九州で始まりました。 ^[63]

日本のウイスキーは20世紀初頭に商業生産が始まり、現在では主にハイボールで飲まれ、大変人気があります。スコットランド風に生産されており、1980年代からモルトウイスキーが生産され、 2000年代からは国際的な最高賞を受賞しています 。

国内でのワイン生産は1860年代から行われていますが、ほとんどのワインは輸入されています。アルコール飲料に占めるワインの市場シェアは約3％です。^[64]

和牛は、日本の主な肉用牛4品種の総称です。和牛はすべて、20世紀初頭に日本在来の牛と主にヨーロッパから輸入された牛との交配によって生まれました。日本のいくつかの地域では、和牛は地域名をつけて出荷されています。例としては、松阪牛、神戸牛、米沢牛、近江牛、三田牛などがあります。近年、和牛は放牧の減少と飼料の使用増加により脂肪率が増加し、より大きく太った牛になっています。

特産卵 - 普通の卵に比べて、特別な飼料と養鶏で生産された卵。

夕張メロン（夕張メロン、夕張メロン、夕張メロン）は、札幌に近い小さな都市、北海道夕張市の温室で栽培されているマスクメロンの品種です。

スクエアスイカまたはキューブスイカは、立方体の形に栽培されたスイカです。キューブスイカは日本では一般的に販売されていますが、基本的には観賞用であり、価格が200米ドルにも達するなど、非常に高価なものが多いです。

3 つのおかずにはそれぞれ異なる調理法が用いられ、生（刺身）、焼く、煮る（茹でると呼ばれることもある）、蒸す、揚げる、酢の物、和え物などがあります。

一汁三菜（いちじゅうさんさい）の「菜」は基本的に「野菜」の意味だが、副次的に（魚や肉を使った）付け合わせの料理も意味し、^[65] より馴染みのある複合語である「惣菜」は、日本のスーパーやデパ地下で売られている豊富な品揃えのような副菜を指す用語である [ ^{66 ]}。

日本語では前菜、主菜、惣菜（おかずの正式な同義語）などを意味するが、惣菜は女性用語、あるいは女房言葉とみなされている。[ 67 ^]

以下に、調理済み食品の最も一般的なカテゴリをいくつか示します。

• 焼き物、グリル料理、フライパン料理
• 煮物、煮物/煮物/炊き物/煮物
• 炒め物、炒め物
• 蒸し物、蒸し料理
• 揚げ物​
• 刺身、生魚の切り身
• 吸い物、汁物、汁物
• 漬物、漬物・漬け物
• 和え物、さまざまな種類のソースで和えた料理
• 酢の物​
• 珍味・珍味^[31]

懐石料理は茶の湯と深く結びついており、料理を通じた高級なおもてなしの形式です。そのスタイルはミニマリスト的で、わびさびの美学を称揚しています。茶の湯と同様に、食器や器の鑑賞も体験の一部です。現代の標準的な形式では、最初のコースは一汁三菜（一汁三菜）で構成され、続いて八寸と呼ばれる四角い木製の縁取りのある盆に料理を盛り付け、日本酒が出されます。お酒をたくさん飲むゲストのために、日本酒を引き立てる強肴と呼ばれる別の要素が提供されることもあります。

厳密にベジタリアン料理はまれである。なぜなら、野菜料理でさえ、一般的に鰹節（乾燥したカツオのフレーク）で作られるどこにでもある出汁で味付けされているため、肉食よりもペスカタリアンであることが多いからである。例外は精進料理で、これは仏教の僧侶によって開発されたベジタリアン料理である。しかし、公共の飲食店で宣伝されている精進料理には、非ベジタリアンの要素がいくらか含まれている。ベジタリアン料理である普茶料理 （普茶料理）は、黄檗宗（禅宗の分派）によって中国からもたらされ、一部の情報源では今でも「日本料理」の一部と見なされている。 ^{[33]日本のこの宗派は、僧侶の}隠元（1673年没）によって創設され、京都の宇治に本部がある。一般的なインゲンの日本語名は、中国経由で新世界の作物を持ち込んだとされるこの僧侶にちなんで名付けられた。この寺で食べられている普茶料理の特徴の一つは、もどき料理（「模擬食品」）の豊富さである。その一例は、豆腐を濾して作った鰻の模造品で、海苔を使って黒い皮を巧みに模倣している。^[68]隠し味として、すりおろしたゴボウの根が使われている。^{[69] [70]}

1960年から25年間、国際ベジタリアン連合の名誉副会長を務めた多田正一氏は、 「日本は1000年間ベジタリアンだった」と述べている。肉食のタブーは、日本の西洋化に向けた取り組みの一環として、1872年に明治天皇によって解除された。 ^[13]イギリスのジャーナリスト、J・W・ロバートソン・スコットは、 1920年代に、日本社会の90%がまだベジタリアンであり、人口の50～60%がお祝いのときだけ魚を食べていたと報告しており、これはおそらく他の理由よりも貧困のためであったと思われる。

日本料理には郷土料理と呼ばれるさまざまな地方の名物料理があり、その多くは地元の食材を使った伝統的なレシピで作られた料理に由来しています。関東地方の料理は非常に濃い味がします。例えば、うどんの出汁はそばの出汁に似た濃い目の醤油がたっぷりです。一方、関西地方の料理は薄味で、うどんは透明です。^[71]薄口醤油で作られています。^[23]

日本の伝統では、いくつかの料理は祭りや行事と深く結びついています。これらの料理には次のようなものがあります。

地域によっては、毎月1日と15日に、ご飯と小豆を混ぜたもの（小豆飯、赤飯を参照）を食べます。

日本は他国から食品を輸入してきた長い歴史があり、その一部は今や日本料理の代表格となっている。ラーメンは日本の料理史において重要な位置を占めており、東京在住者2,000人を対象にした調査では、インスタントラーメンが日本の優れた発明品として何度も挙げられた。^{[75]ラーメンは中国発祥と考えられており、}日中戦争（1937年～1945年）後、多くの中国人留学生が日本に避難した際に日本で人気が高まった。 ^[76]

カレーも人気の輸入料理で、日本の好きな食べ物に関するほぼすべての調査で上位にランクされています。平均的な日本人は少なくとも週に1回はカレーを食べます。[ ^78]カレーや、パンなどの他の多くの外国からの輸入品の起源は、洋食の出現に関連しています。洋食は、ヨーロッパ料理にルーツを持つ「南蛮料理」と呼ばれる料理革命の時代、室町時代後期（1336–1573）まで遡ることができます。 ^{[76]この料理スタイルは、当時ヨーロッパと日本の接点となっていた}長崎で初めて見られました。ジャガイモ、トウモロコシ、乳製品、金平糖などの食品がこの時代に広まりました。^[76]この料理は明治時代に人気を博しましたが、多くの歴史家は明治時代を日本が初めて開国した時代だと考えています。

パンは日本では伝統的な食べ物ではありませんでしたが、第二次世界大戦後の日本の米不足に対するアメリカの対応として小麦の救援輸送が行われた後、食パンが開発され、広く普及しました。^[79]

今日でも、これらの輸入品の多くは日本に多く存在しています。^[要出典]

• 16世紀にポルトガルから輸入された食品
• 日本でのその他の適応料理

今日の日本には、西洋風にアレンジされた自家製の料理があふれている。その多くは、1868年の明治維新と鎖国解除をきっかけに発明されたもので、外国（特に西洋）文化が突然流入したことにより、西洋料理を提供するレストラン（西洋食、略して「西洋料理」）が都市部に数多くオープンした。これらの料理を提供するレストランは、洋食屋（西洋料理レストラン）と呼ばれる。^[80]

当時の洋食の多くは、現在では日本食とみなされるほどにアレンジされており、日本の家庭のメニューに欠かせないものとなっている。多くはご飯と味噌汁と一緒に出され、箸で食べられる。しかし、その起源から、これらはより伝統的な和食（日本料理）ではなく、依然として洋食に分類されている。^[81]

中華料理は、日本に西洋料理が導入される前から存在し、日本で最も古く、最も一般的な外国料理の 1 つです。多くの中華料理が日本人の口に合うようにアレンジされ、「中華料理」と呼ばれる料理の種類が生まれました。中華料理の代表的な料理には、ラーメン、餃子、中華まんなどがあります。

お好み焼きは小麦粉をベースにした生地に様々な材料を混ぜ込んだ風味豊かなパンケーキです。^[82]

トンカツはパン粉をつけて揚げた豚カツレツである。トンカツソースをつけて食べることが多い。^[83]

カレーは、明治時代にインドからカレー粉を持ち込んだイギリス海軍のアングロ・インディアン士官によって日本に紹介されました。^[84]大日本帝国海軍は、脚気予防のためにカレーを採用しました。時が経つにつれて、日本人の嗜好に合うように再発明され、独自の日本料理になりました。[ ^84]カレーは大量に消費されているため、国民食と見なされています。 ^[77]海上自衛隊のメニューには多くのレシピがあります。[ ^85]日本のカレーには、通常、玉ねぎ、にんじん、ジャガイモなどの野菜や肉が使われます。使用される肉の種類は、牛肉、豚肉、鶏肉です。人気のある料理はカツカレーで、パン粉をまぶした揚げたカツレツ（豚肉または鶏肉）に日本のカレーソースをかけます。^[86]日本のカレーは、カレーうどん、カレーパン、カツカレー（カレーと一緒に出されるトンカツ）などの食べ物に見られます。カレー（カレー、カレー）と呼ばれる皿に、カレーの横にご飯を添えて食べるのが一般的です。これは夕食時に食べることができます。

日本で展開しているハンバーガーチェーンには、マクドナルド、バーガーキング、ファーストキッチン、ロッテリア、モスバーガーなどがある。多くのチェーンが、てりやきバーガー、きんぴらライスバーガー、エビフライバーガー、抹茶シェイクなど、アメリカのファストフードの日本版を独自に開発している。^[87]

日本の高級シェフは、他の国では忘れ去られているイタリアのシーフード料理を数多く残してきました。これには、エビのパスタ、ロブスター（イタリアではパスタ・アッラゴスタとして知られる名物）、カニ（イタリア名物、日本では別の種類のカニと一緒に出されます）、ウニソースのパスタ（ウニのパスタはプーリア地方の名物です）などがあります。^[88]

多くの国が日本料理の一部を輸入している。伝統的な調理法を忠実に守っている国もあるが、一部の文化では、料理が現地の人々の味覚に合うようにアレンジされている。1970年代に寿司は日本からカナダとアメリカに渡り、アメリカ人の味覚に合うようにアレンジされ、「アメリカン寿司」として日本市場に再参入した。^[89]この現象の一例は、1970年代に北米で考案され、1980年代を通じて米国全土で人気が高まり、日本料理、より正確には寿司の世界的な人気に火をつけたカリフォルニア ロールである。

2014年、日本食レストラン協会は、日本食の人気が高まっている可能性のある国を選定し、海外の日本食レストランに関する調査を実施した。これらの主要な国または地域は、台湾、香港、中国、シンガポール、タイ、インドネシアである。^{[90]これは、日本料理を促進し、日本の食材、製品、食品の市場を拡大するための取り組みとして意図されたものである。}味の素、キッコーマン、日清、キューピーマヨネーズなど、多くの日本の食品および調味料ブランドが、中国、タイ、インドネシアなどの他のアジア諸国に生産拠点を設立している。

オーストラリアでは日本料理が非常に人気があり、オーストラリア人は伝統的な日本食にますます慣れてきています。^[91]日本料理を提供するレストランは、グルメトラベラーやグッドフードガイドなどの人気ランキングで目立つ存在となっています。^[92]

特に寿司は、メルボルン、シドニー、ブリスベンなどの大都市では「サンドイッチと同じくらい人気がある」と言われています。^[93]そのため、寿司バーはショッピングセンターのフードコートの主力であり、全国の都市や町で非常に一般的です。^[93]

ブラジルでは、日本国外に住む日本人コミュニティの中で最大の規模を誇る日系ブラジル人が多く居住しているため、日本食が広く普及しています。ここ数年で、コニストア^{[94]などの多くのレストランチェーンがオープンし、人気の手巻きや}焼きそばなどの代表的な料理を販売しています。焼きそばはどのスーパーでも簡単に手に入り、日本食以外のレストランのメニューにもよく含まれています。^[95]

カナダでは、日本食がかなり人気となっている。寿司、刺身、インスタントラーメンは所得階層を問わず非常に人気があり、インスタントラーメンは低予算の食事として一般的である。寿司と刺身のテイクアウトはバンクーバーとトロントで始まり、現在ではカナダ全土で一般的になっている。大手スーパーマーケットチェーンはすべて基本的な寿司と刺身を扱っており、日本の食材とインスタントラーメンはほとんどのスーパーで簡単に入手できる。中規模ショッピングモールのフードコートのほとんどでは、ファストフードの鉄板料理を提供している。居酒屋の人気が急上昇している。高級ラーメン店（品質にばらつきのあるインスタントラーメンとは対照的）はますます一般的になっている。^[96]

ASEAN地域では、インドネシアはタイに次ぐ日本食の市場である。日本料理は、より高品質の食品を求めるインドネシアの中流階級の増加により、ますます人気が高まっている。^{[90]これは、インドネシアに多くの}日本人駐在員がいるという事実にも寄与している。主な懸念は、多くの伝統的な日本料理のレシピがハラールではないという問題である。イスラム教徒が多数派を占める国として、インドネシア人は、そこで提供される日本料理がイスラムの食事法に準じてハラールであることを期待しており、豚肉やアルコールは許可されていない。インドネシアの日本食レストランでは、ご飯とさまざまな日本の人気料理が一度に提供されるセットメニューがよく提供される。セットメニューには、寿司、天ぷら、餃子、味噌汁のサンプルを含む、焼肉またはすき焼きの選択が含まれる場合があります。南ジャカルタのブロックMのリトルトーキョー（メラワイ）地区には、本格的な日本式の居酒屋やラーメン店があり、日本人駐在員と地元の常連客の両方にサービスを提供しています。^[98]今日では、日本食レストランはインドネシアのほとんどの主要都市で見つけることができ、特にジャカルタ首都圏、バンドン、スラバヤ、バリに集中しています。

インドネシアでは、日本料理がインドネシア人の好みに合わせて変更されることがよくあります。特に、ホカホカ弁当はインドネシア人が経営する日本料理のファストフードチェーンで、インドネシア人の顧客を対象としています。その結果、そこで提供される料理はインドネシア人の好みに合わせて調整されています。変更の例としては、本物の繊細な日本料理に比べて味が濃いもの、揚げ物が好まれるもの、インドネシア人の辛い料理の好みに合わせて サンバルを加えることなどが挙げられます。

日本の食人気は屋台文化にも浸透しており、質素なワルジェップやワルン・ジェパン（日本食の屋台）では、天ぷら、お好み焼き、たこ焼きなどの日本食を比較的低価格で提供しています。^[99]今日、お好み焼きとたこ焼きは、ジャカルタや他のインドネシアの都市で人気の屋台料理です。^{[100] [101]}また、インドネシアで営業しているセブンイレブンやローソンなどの日本のコンビニエンスストアでは、おでん、チキンカツ、チキン照り焼き、おにぎりなどの日本の人気メニューを販売しており、この傾向はさらに強まっています。^[102]

インドネシアの寿司店のシェフの中には、クラカタウロール、ガドガドロール、ルンダンロール、グライラーメンなど、日本とインドネシアのフュージョン料理を創作した人もいます。 ^{[103]スパイシーなインドネシアの}パダンと日本料理を融合させたフュージョン料理のアイデアは、両方の料理の伝統がインドネシア人に好評であるため組み合わせられました。^[104]それでも、これらの日本食レストランの中には、海外で本格的な日本料理を提供しようと努力しているところもあります。^[105]吉野家牛丼チェーン、^[106] 牛角焼肉チェーン、味千ラーメンチェーン など、多くの日本料理チェーンがインドネシアに進出しています。

メキシコでは、一部の日本食レストランが「寿司メキシカーノ」と呼ばれる料理を生み出しました。これは、スパイシーなソースと具材を料理に添えたり、寿司ロールに組み込んだりしたものです。ハバネロとセラーノの唐辛子はほぼ標準となり、リクエストに応じて揚げられ、さいの目に切られ、料理にかけられることから、チレス・トレアドスと呼ばれています。

フィリピンでは、日本料理も地元住民の間で人気がある。^[107]フィリピンは、日本人、インド人、中国人からの影響を受けている。^[108]ダバオ市とマニラ首都圏は、おそらく国内で最も日本の影響を受けている都市である。^{[109] [110]}日本人に人気の食事スポットは、さまざまな種類の日本料理を専門とするレストランが集まる「リトルトーキョー」と呼ばれるマカティにある。フィリピンで最も質素な日本料理レストランのいくつかは、マカティの「リトルトーキョー」地区にある。^[111]フィリピンでは、ハロハロは日本のかき氷に由来している。ハロハロは、戦前に島に移住した日本人に由来する、日本のかき氷のデザートの土着バージョンであると考えられている。最も古いバージョンは、調理した小豆または緑豆を砕いた氷に砂糖とミルクを加えたもので、地元では「モンゴヤ」として知られていました。年月を経て、より多くの地元の材料が加えられ、現代のハロハロが開発されました。[ 112 ^{] [113]一部の著者は、このデザートを、マニラの}キアポにあるキンタ市場に1920年代または1930年代に移住した日本人が作ったものだと特に考えています。これは、この場所が、現在は廃止されたインシュラー製氷工場に近かったためです。インシュラー製氷工場は、市の氷の供給源でした。^[114]セブ市のリトル京都地区では、市街を見下ろす涅槃像があり、日本の京都にいるような気分を味わえます。リトル京都地区には、たこ焼き、天ぷらなど、セブ市の人々が好むさまざまな日本料理を提供する日本食の屋台もあります。^{[115] [116]}オドンはパンシットオドンとも呼ばれ、オドン麺、缶詰の燻製イワシ（ティナパ）、トマトソース、ひょうたん（ウポ）、ヘチマ（パトラ）、チャヨテ、生姜、ニンニクで作られたビサヤの麺スープです。 オドン・ギサドは、赤玉ねぎ、その他さまざまな野菜を材料として作られる。黒コショウ、ネギ、トーストしたニンニク、カラマンシー、またはラブヨ・チリで味付けされる。^{[117] [118] [119] [120]この料理は通常スープとして調理されるが、最小限の水で調理することもでき、その場合は}オドン・ギサドとして知られる。^[121]

ミンダナオ島（特にダバオ地域）とビサヤ諸島では一般的でシンプルで安価な食事です。^{[122] [121] [123]}ほとんどの場合、白米と一緒に食べられ、単独で食べられることはめったにありません。^[121]

オドン麺は、食感も味も沖縄そばに最も近い丸い小麦粉の麺であるオドンにちなんで名付けられました。この麺は、長さ約6〜8インチ（15〜20cm）のまっすぐな棒状に乾燥させて販売されるのが特徴です。^[123]名前は日本のうどんに由来していますが、うどんは使用しておらず、うどん料理に類似点もありません。 1900年代初頭に大規模な日本人移民コミュニティがあったミンダナオ島のダバオ地域に由来しています。[ ^{125 ]}オドン麺は以前は沖縄の人によって地元で製造されていましたが、現代のオドン麺（明らかに黄色がかっている）は中国から輸入されています。^[124]オドン麺は他の地域では見つけにくいため、ミスア、ミキ（卵麺）、うどん、さらにはインスタントラーメンなどの他の種類の麺で代用できます。^{[119] [121]}

日本と台湾は歴史的にも文化的にも密接な関係にある。寿司、ラーメン、丼などの料理は地元の人々にとても人気がある。CoCoいちばんや一風堂、くら寿司、丸亀製麺、ミスタードーナツ、モスバーガー、大戸屋、ラーメン花月嵐、サイゼリヤ、すき家、スシロー、とんかつ新宿さぼてん、やよい軒、吉野家など、日本のチェーン店は台湾にたくさんある。台湾は多くの日本料理を取り入れている。天ぷら（台湾の天ぷら）は実はさつま揚げで、日本統治時代に九州の人々によって台湾にもたらされた。九州では天ぷらという言葉は一般的にさつま揚げを指すのに使われている。^{[126] [127] [128]}夜市の軽食として、またおでん、火鍋、ルーウェイの材料として人気がある。台湾版おでんは、現地では「オレン」として、最近ではコンビニエンスストアで「官東煮」という名前で販売されています。

東南アジアでは、タイが日本食の最大の市場である。これは、タイが人気の観光地であること、多くの日本人駐在員がいること、そして地元民が本格的な日本料理を好むことが一因である。海外日本食レストラン推進機構（JRO）によると、タイの日本食レストランの数は、2007年の数字から約2.2倍に増加し、2012年6月には1,676軒となった。バンコクでは、タイ料理を提供するレストランに次いで、日本食レストランが全レストランの8.3％を占めている。^{[129]牛丼チェーンの吉野家、焼肉チェーンの牛角、}ラーメンチェーンの幸楽苑 など、多くの日本食チェーンがタイに進出している。

英国における日本食にインスピレーションを受けたレストランチェーンには、Wagamama、YO! Sushi、Nudo Sushi Box、Wasabi 、Bone Daddies、Kokoroなどがあり、多くの場合、料理を現地化したり、東南アジアやインドを起源とする他の食材を混ぜたりしています。

カリフォルニアロールは寿司の世界的な人気に影響を与えてきた。その発明はロサンゼルスで働く日本人シェフによるものとされ、1973年、あるいは1964年とさえ言われている。^{[130] [131]}この料理は一部の純粋主義的な寿司シェフからは冷笑されており、^[130]ある学者はアメリカ生まれのチャプスイに例えている。^[131]

2015年現在、^[update]ハワイには約4,200軒の寿司レストランがある。^[132]寿司は米国市場で最も人気のある寿司のスタイルの1つである。日本料理は、ハワイだけでなく米国の他の地域の食文化に欠かせない部分である。人気のあるメニューは、寿司、刺身、照り焼きである。地元ではフィッシュケーキとして知られるかまぼこは、ハワイの地元のお気に入りのヌードルスープであるサイミンの定番である。 ^[133]寿司は、1970年代まで西洋では非常にエキゾチックなものと長い間考えられてきましたが、北米、西ヨーロッパ、アジアの一部では人気のある健康食品となっています。

アメリカで最初の日本食レストランの2つは、さいとうとニッポンでした。これらのレストランはすき焼きや天ぷらなどの料理を普及させましたが、ニッポンはマンハッタンで初めて専用の寿司バーを備えたレストランでした。^[134]ニッポンは、アメリカで最初に蕎麦を栽培・加工した日本食レストランの1つでもあり、 ^{[135]現在では定番の}牛肉ねぎま焼きの考案者でもあります。 ^[136]

アメリカでは、鉄板焼き「鉄板」料理レストランが定着した。こうしたレストランでは、ステーキ、エビ、野菜（もやしを含む）を、客の目の前で「鉄板焼きグリル」（鉄板）で調理する。専属シェフが、包丁をバトンのように回したりジャグリングしたりして、料理をパフォーマンスアートに変える。食事は、蒸しご飯と日本風スープとともに提供される。このスタイルの料理は、ロッキー・アオキが1964年に人気レストランチェーン「紅花」を創業したときにアメリカで人気を博した。 ^{[137] [138]}日本では、このタイプの料理はアメリカ料理と考えられているが、アメリカでは日本料理と考えられている。アオキは、アメリカ人は「異国情緒あふれる環境での食事は楽しむが、異国情緒あふれる食べ物には深い不信感を抱いている」と感じていたため、このスタイルは伝統的な日本料理よりもアメリカで受け入れられるだろうと考えた。^[139]

活き造りや踊り海老など、生きた魚介類を食べる日本料理の一部は、海外では動物虐待として批判されている。^[140]

日本の料理は魚介類に大きく依存している。日本では一人当たり年間約45キログラムの魚介類が消費されており、これは他のほとんどの先進国よりも多い。^[141]環境問題の1つは、日本人の魚介類に対する嗜好であり、これが天然の海洋資源の枯渇につながる可能性がある。例えば、日本は、寿司や刺身の材料として人気の高いクロマグロの世界供給量の80%を消費しているが、商業的な乱獲により絶滅する恐れがある。^[142]もう一つの環境問題の1つは、日本が世界最大の市場となっている商業捕鯨と鯨肉の消費である。 ^{[143] [144]}

• Cwiertka, Katarzyna Joanna (2006)、Modern Japanese Cuisine: Food, Power And National Identity、Reaktion Books、ISBN 978-1-86189-298-0
• フランクス、ペネロペ。「大分岐期における食生活と生活水準の比較：イギリスの鏡に映る日本の食の歴史」グローバルヒストリージャーナル14.1（2019）：3-21。
• ラス、エリック・C.（2010）『近世日本の食とファンタジー』カリフォルニア大学出版局、ISBN 978-0-520-26227-0

• JAPANESE CUISINE COMPLETE京都府立大学日本料理アカデミー