赤肉

美食学では、赤身の肉は生のときは一般的に赤色（調理後は濃い色）で、これとは対照的に白身の肉は調理前（および調理後）は色が薄い。^{[1] [2]}料理用語では、哺乳類または家禽類（魚類ではない）の肉のみが赤身または白身に分類される。^{[3] [4]}栄養学では、赤身の肉は白身の肉よりもタンパク質のミオグロビンを多く含む肉と定義される。白身の肉は魚または鶏の赤身以外の肉と定義される（赤身の肉と呼ばれる 脚または太ももは除く）。

加工されていない赤肉、特に加工された赤肉を定期的に摂取すると、健康に悪影響を与えると言われています。

料理の定義では、成獣または「ジビエ」の哺乳類（例えば、牛、馬、羊肉、鹿肉、猪、野ウサギ）の肉は赤肉であり、若い哺乳類（ウサギ、子牛、羊）の肉は白肉であるが、ウサギの肉が赤肉と見なされることもある。家禽は白肉で、ダチョウなどの特定の鳥は除く。^[8]豚肉のほとんどは赤身だが、白身の肉もある。^[9] ジビエは、全く別のカテゴリーに分類されることもある（フランス語：viandes noires「赤身の肉」）。^[4]一部の肉（羊肉、豚肉）は、異なる著者によって異なる分類となっている。

米国農務省（USDA）によると、哺乳類から得られる肉（部位や熟成年数に関係なく）はすべて赤肉である。なぜなら、赤肉には魚や鶏肉の白身肉（必ずしも赤身肉とは限らない）^{[5]よりも、}ミオグロビンが多く含まれているため、赤身肉である^[10]。^{[6] [11]} USDAはまた、ダチョウ、エミュー、レアなどの走鳥類も赤肉に分類している。[ ^12]豚肉の部位によっては、料理の定義では白身とみなされるが、栄養学の研究では豚肉はすべて赤身肉とみなされる。全米豚肉委員会は、豚肉を「もうひとつの白身肉」と位置付け、その曖昧さを利用して、豚肉には白身肉の栄養特性があり、より健康的であると考えられていると主張している。^{[13] [14]}

赤身の肉には鉄分、クレアチン、亜鉛やリンなどのミネラル、ビタミンB群（ナイアシン、ビタミンB12 _、チアミン、リボフラビン）が豊富に含まれています。^{[15]赤身の肉は}リポ酸の供給源です。

赤身の肉には少量のビタミンDが含まれています。^[16] 肝臓などの内臓には動物の他の部位よりもはるかに多くのビタミンDが含まれています。^[17]

2011年、USDAはMyPlateを立ち上げた。これは肉の種類を区別しなかったが、毎週少なくとも8オンス（230グラム）の魚を食べることを推奨した。^{[18] [19]} 2011年、ハーバード公衆衛生大学院はUSDAの推奨事項が不十分であると認識されたこともあり、Healthy Eating Plateを立ち上げた。^[18] Healthy Eating Plateは、心臓病、糖尿病、大腸がんとの関連があるため、加工肉を避け、赤身の肉の摂取を週2回に制限することを消費者に奨励している。これらの肉の代替として、魚、鶏肉、豆、ナッツ類の摂取を推奨している。^[18]

全体的に、赤身の肉や加工肉を多く含む食事は、糖尿病、心血管疾患、がん（特に大腸がん）、全死亡率のリスク増加と関連している。^{[20] [21] [22] [23]}これらの関連は、ベーコン、ハム、サラミ、ペパロニ、ホットドッグ、一部のソーセージなど、風味を高めたり保存性を高めたりするために塩漬け、塩蔵、発酵、燻製、またはその他の処理を経た加工肉で最も強く表れる。^[24]また、より長時間、より高温で調理された肉は、レアまたはミディアム焼きの肉と比較して、乳がんのリスクが4.62倍高い。^{[25] [26]}

2021年の包括的なレビューでは、赤身の肉の摂取量が1日100g増加するごとに多発がんリスクが11～51%増加し、加工肉の摂取量が1日50g増加するごとに多発がんリスクが8～72%増加すると報告されています。^[27]

2022年の研究では、新たに開発された立証責任リスク関数（BPRF）を使用して用量反応関係に異議を唱えました。赤身の肉を食べると死亡リスクが高まるかどうかについては、入手可能な証拠が弱いことがわかりました。著者らは、入手可能な証拠の質は、赤身の肉を食べることによる健康への影響に関して、より強力で決定的な推奨を行うには不十分であると結論付けています。^[28]しかし、BPRFのアプローチは単純すぎると批判されています。^[29]

世界保健機関（WHO ）の国際がん研究機関（IARC）は、加工肉をヒトに対して発がん性がある（グループ1）と分類しているが、これは「加工肉の摂取がヒトに大腸がんを引き起こすという十分な証拠がある」ことに基づいている。^[30]加工されていない赤身肉は、「赤身肉の摂取がヒトにがんを引き起こすという限られた証拠と、発がん効果を裏付ける強力なメカニズムの証拠に基づいて、おそらくヒトに対して発がん性がある（グループ2A）」と分類されている。^{[24] [31]赤身肉の摂取と}膵臓がんおよび前立腺がんのリスク増加との間にも正の相関が観察されているが、その関連性はそれほど明確ではない。^[24]米国がん協会は、「赤身肉および加工肉ががんリスクを高めるという証拠は何十年も存在しており、多くの保健機関がこれらの食品を制限するか避けることを推奨している」と述べている。^[32]

アメリカがん研究所、キャンサー・リサーチ・UK、世界がん研究基金は、加工された赤身肉の摂取が大腸がんの原因であるという強い証拠があり、未加工の赤身肉ががんの原因であるという証拠もあると述べている。^{[33] [34] [35]}英国では、成人が加工肉や赤身肉を1日平均79g食べている場合、1日11g未満しか食べていない場合に比べて大腸がんのリスクが32%高くなる。^[36]

2023年のレビューでは、赤身の肉の摂取量が多いと胃腸がんのリスクが増加することが判明しました。^[37]

赤身の肉に含まれるヘム鉄は、大腸がんのリスク増加と関連している。^[38]米国がん研究所と世界がん研究基金は、「赤身の肉に多く含まれるヘム鉄は、発がん性N-ニトロソ化合物の内因性形成を刺激することで、大腸腫瘍の形成を促進することが示されている」とコメントしている。^[39]

2017年の文献レビューでは、赤身の肉、特に加工された赤身の肉製品には、N-ニトロソ化合物、多環芳香族炭化水素（PAH）、複素環アミン（HCA）など、大腸組織の潜在的な発がん物質が多数含まれていることが示されています。^[40]「フライパンで揚げたり、直火で焼いたりするなどの高温調理法」で肉を調理すると、PAHとHCAが生成されます。^[41]

赤身の肉の摂取は、冠状動脈性心疾患、高血圧、脳卒中のリスク増加と関連している。^{[42] [43]赤身の肉の摂取による脳卒中リスク増加に関連する要因には、}血中コレステロール、LDLコレステロール、トリグリセリド、ヘム鉄のレベルを上昇させる飽和脂肪があり、これらは脳動脈の動脈硬化を促進し、脳卒中につながる可能性がある。 ^[44]

2020年、ニュージーランド国立心臓財団の専門栄養政策（ENP）は、赤身の肉を大量に摂取すると心臓病や脳卒中のリスクが16％増加するため、赤身の肉の摂取を週350g未満に減らし、肉を植物性タンパク質源に置き換えることを目指すべきであると結論付けた意見表明を発表しました。^{[42] [45]}

2022年の包括的なレビューでは、赤身の肉を1日あたり100g多く摂取すると、糖尿病のリスクが17％増加することが判明しました。^[46]別のレビューでは、赤身の肉の摂取は糖尿病のリスク増加と関連していることが判明しました。^[47]

2017年のレビューによると、ヨーロッパとアメリカの消費者が毎日85グラムの赤身の肉と35グラムの加工赤身肉製品を摂取すると、2型糖尿病のリスクが18〜36％増加するのに対し、赤身の肉を控え、全粒穀物、野菜、果物、乳製品を摂取する食生活では、糖尿病のリスクが81％低下することが判明しました。^[48]ある研究では、「1日1食分の赤身の肉を1食分のナッツ、低脂肪乳製品、全粒穀物に置き換えると、2型糖尿病のリスクが16〜35％低下する」と推定されています。^[49]

2023年のレビューでは、加工肉と未加工の赤身肉の両方の摂取が2型糖尿病のリスクを高めることが判明しました。^[50]

欧州糖尿病学会は糖尿病患者に対し赤身の肉の摂取を最小限に抑えるよう推奨している。^[51]