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和牛（日本語：和牛、ヘップバーン語：wagū、文字通り「日本の牛」 ）は、日本の主な肉用牛4品種の総称です。すべての和牛は、20世紀初頭に日本在来の牛と主にヨーロッパからの輸入牛との交配によって誕生しました。 [1] : 5
和牛は世界で最も高価な肉の一つです。[2]和牛は霜降り肉を特徴としており、赤身の肉の中に脂肪の筋があり、柔らかくてしっとりしており、風味も加わっています。和牛は、その産地によって異なる名前で呼ばれることがよくあります。日本のいくつかの県では、和牛は地域名で出荷されており、例としては、松阪牛、但馬牛の神戸牛、米沢牛、近江牛などがあります。近年、和牛は放牧の減少と飼料の使用増加により脂肪率が増加し、より大きく太った牛になっています。[3] [4] [5]
意味
和牛は「日本の牛」を指し、特定の品種ではなく、「和」は日本人を意味し、「牛」は牛を意味することから派生した。[6]日本在来の牛は、主にヨーロッパの品種との交配の結果、明治維新（1868年）後にほぼ絶滅したが、三島牛などの例外があった。日本在来の牛は数百頭しかおらず、これらの牛の肉が市場で売られることはめったにない。今日、和牛は「改良和牛」（改良和牛、改良和牛）と呼ばれる4つの品種を指し、ヨーロッパの牛との交配によって独自の品種として確立された。
和牛の特徴とされる豊かな霜降りは、実は黒毛和種の特徴であり、他の3品種の特徴ではない。現在、日本で飼育されている和牛の97%を黒毛和種が占めているため、この点は誤解されやすい。[7]
2001年に和牛の牛海綿状脳症が報告され、大きな社会問題となった。それ以来、日本では牛に対する厳格な検査と登録措置が実施され、2007年以降、改良和牛とその交雑種の4品種と、日本で生まれ、育てられ、正式に登録された牛だけが和牛として表示することが認められている。[8]
日本ではホルスタインやジャージーなどの西洋種も乳牛として飼育されている。これらの牛の肉を日本で販売する場合は、「和牛」ではなく「国産牛」と表示しなければならない。 [ 8]
起源
1927年、岩手県一関市の花泉遺跡で、約2万年前の旧石器時代の古代野生牛、ハナイズミモリウシ（Leptobison hanaizumensis）の化石が発見されました。ハナイズミモリウシはバイソンに似た種で、ステップバイソン（Bison priscus）の系統に近いと言われています。一関市ではオーロックス（Bos primigenius）の化石骨も見つかっています。[9]北海道と本州は氷河期にユーラシア大陸と陸続きだったため、これらの動物は北海道を経由して大陸から渡ってきたと考えられます。
さらに、同じ遺跡からは、磨かれた野生牛の骨で作られた尖頭器も少量ながら発見されており、この時代に人類が存在し、花泉森牛やオーロックスが狩猟されていたことを示唆している。[9]
長崎県五島市の大浜遺跡では、弥生時代中期の牛の歯が出土した。[10]その中には加工された牛の臼歯もあった。しかし、この発掘は陳寿の『三国志』（倭人伝）にある、日本には牛や馬はいなかったという記述と矛盾していたため、物議を醸した。 [11]その後、出土した牛の臼歯の放射性炭素年代測定により、西暦40年頃（±90年）という年代が判明した。[12]
しかし、日本の考古学界では弥生時代の日本に牛が存在したかどうかについては懐疑的な見方が根強く、5世紀中頃の古墳時代に渡来人によって朝鮮半島から持ち込まれたとする説が根強く残っている。奈良県御所市南郷大東遺跡では、5世紀に遡ると思われる牛の骨が出土している。兵庫県朝来市船宮古墳（5世紀後半）からは、日本最古とされる牛の形をした埴輪の破片が出土している。また、6世紀前半には奈良県志岐郡田原本町橋田1号古墳から牛形埴輪が出土し、 1958年に国の重要文化財に指定された。[13]
一方、近年の遺伝子研究では、和牛と韓国牛（韓牛など）の遺伝情報が大きく異なることが分かっています。家畜の牛は北方系牛（ Bos taurus）とインド系牛（Bos indicus ）の2つの主要な系統に分けられますが、和牛も韓国牛も北方系に属し、コブ牛などのインド系は含まれていません。[14]
しかし、ミトコンドリアDNAハプログループに関しては、和牛（黒毛和種）ではハプログループT4（東アジア型）が約65％で優勢であるのに対し、韓国の牛ではハプログループT3（ヨーロッパ型）が66～83％で優勢である。[14] [15]
T4は東アジア特有のハプログループで、近東、ヨーロッパ、アフリカの牛には見られません。また、T3はヨーロッパの牛で優勢なハプログループですが、韓国の牛でもT3が優勢です。つまり、現在の韓国の牛の品種は和牛の主な祖先ではないということです。
さらに、ハプログループPは、日本短角種の約46％にも検出されています。[16]これは多くの絶滅したヨーロッパのオーロックスで検出されていますが、データベースにある数千頭のうち、現在飼育されている牛では合計3頭（中国産1頭、韓国産2頭）にしか見つかっていません。
日本短角牛は、旧南部藩領（現在の岩手県）で飼育されていた南部牛と、アメリカから輸入された短角牛などの品種を交配して作られたが、短角牛ではPは検出されておらず、南部牛由来のものと考えられている。[16]
岩手県では花泉森牛やオーロックスの化石が見つかっているが、南部牛がこれらと関係があるかどうかは不明である。ハプログループPは中国や韓国の牛からも見つかっているが、T4に比べると極めて稀である。そのため、南部牛の祖先はT4が豊富な西日本の黒毛和種の祖先とは起源が異なり、和牛の祖先は単一ではないと示唆されている。
歴史
牛は朝鮮半島や中国から日本に持ち込まれたが、考古学や遺伝学の研究により、紀元後5世紀ごろからさまざまな年代が推定されている。
奈良時代（710-794）
675年、仏教の影響で天武天皇が肉食禁止の令を出し、日本で牛を食べることは公式に禁止された。しかし、平城宮跡から出土した人糞の調査により、奈良時代（710-794）の日本人は禁止令後も牛を食べ続けていたことが明らかになった。[17]また、養老令（757年）には、官有の馬や牛が死んだ場合は解体して皮、脳、角、胆嚢を取り除き、牛石があれば国家に納めると規定されている。[18]養老令には馬や牛の皮や肉の販売に関する規定もあり、奈良時代には日本全国にそれらを売買する流通経路があった。
平安時代・鎌倉時代（794-1333）
平安時代（794年 - 1185年）、牛の主な用途は牛車でした。この用途に優れた牛は「駿牛」と呼ばれ、優れた牛とされました。そのような優れた牛を所有することは、当時の日本の貴族にとって誇りとなりました。
1279年頃に書かれたとされる『駿牛絵詞』は、世界最古の牛専門書と言われている。[19]同書には駿牛として52頭の牛の名前が記載されている。当時、駿牛として最も評価が高かったのは現在の長崎県にある壱岐島の牛であったが、元寇の際に蒙古軍に殺されて食用とされたため一時絶滅した。
鎌倉時代（1185-1333）から室町時代（1336-1573）にかけて、西日本を中心に牛馬を使った農耕が盛んになり、農業の発展に大きく貢献した。1423年に農民が荘園奉行の不正を訴えた訴状には、農民が牛を所有し、農耕に使用していたことが記されている。[20]
江戸時代（1603-1867）
1868年の明治維新の頃まで、牛は荷役動物、農業、林業、鉱業、輸送、肥料源としてのみ使用されていました。牛乳の消費量は不明で、文化的および宗教的な理由から肉は食べられませんでした。牛は非常に珍重され、貴重でしたが、貧しい農民が購入するには高価すぎました。[1] : 2
日本は 1635 年から 1854 年まで事実上世界から隔離されており、この期間中に牛の集団に外国の遺伝子が導入される可能性はありませんでした。
江戸時代（1603-1867）の西日本では、積極的な近親交配によって優秀な牛が生産され、優れた血統は「蔓」と呼ばれ、優れた血統の牛（蔓牛）は高値で取引された。[21]有名な鶴には、竹の谷鶴（岡山県）、坊倉鶴（島根県）、岩倉鶴（ 広島県）、周助鶴（兵庫県 ）などがある。肉食が嫌われ、牛乳の利用が普及していなかった日本では、江戸時代の牛は主に田畑を耕す役牛であったため、この時代の良い牛とは健康で従順な牛を意味した。
有名な「田尻号」は、秋助鶴の子孫である「熱田鶴」から生まれた。日本和牛登録協会が行った調査によると、日本国内で登録されている黒毛和牛の母牛718,969頭のデータベースから血統をたどったところ、そのうちの99.9%にあたる718,330頭が田尻号の子孫であることが判明した。[22]
一方で、田尻号に代表される但馬牛の系統のみが広がり、和牛から遺伝的多様性が失われつつある現状を危惧する声もあり、近年では竹の谷鶴を復活させようとする動きが注目されている。[23]
1859年、日本は欧米諸国の要請に応じて横浜港を開港しました。同時に横浜に外国人居留地が設けられました。居留外国人は近隣の村に肉用の牛を求めましたが拒否されたため、アメリカ、中国、朝鮮から牛を輸入しましたが、次第に需要に応えられなくなってきました。
1865年、神戸港が開港する前の時期に、イギリス、フランス、オランダ、アメリカの軍艦9隻が兵庫港に侵入し、開港を要求する兵庫開港要求事件が起こった。当時、船員たちは地元の牛商人と交渉して牛を手に入れ、当初は船上で屠殺していたが、需要が高まるにつれて陸上で屠殺する必要が出てきた。1866年には和田岬の松林で外国人による牛の屠殺が初めて行われた。[24]このように、開港前の神戸で外国船が一度に30頭から40頭の牛を買い付け、横浜に持ち込み、「神戸牛」（正しくは但馬牛）がその美味しさで知られるようになった。[24]
現代
1868年1月、兵庫港の東に神戸新港が開港すると、神戸外国人居留地が開設された。1868年、イギリス人エドワード・チャールズ・カービーが神戸で最初の屠畜場を設立し、1869年には「月下亭」というすき焼き料理店が開店した。 [24] [25]
1875年の新聞記事によると、肉食が最初に普及した場所は神戸で、1か月で800頭の牛が屠殺された。次に横浜が600頭、東京が500頭、大阪と名古屋が300頭と続いた。[26]
和牛の味の良さは居留地の住民から日本人にも伝わり、当時の書物には「和牛は外国産牛より味が良い」[27]、「神戸牛ほど美味しい牛肉はかつてなかった」[28]と書かれていた。
しかし同時に、和牛は耕作用としては西洋種より優れているが、牛乳や肉の生産においては劣ると考えられており、その改良が緊急に必要とされていた。[29]
1868年の明治維新から1887年までの間に、2600頭の外国産牛が輸入された。[1] : 7 当初は在来種との交配にはあまり関心がなかったが、1900年頃から広く行われるようになった。
1900年、日本政府は牛の品種改良を調査する委員会を設立し、和牛と西洋種の系統的な交配プログラムを開始しました。最初に輸入されたのはエアシャー種とシメンタール種で、続いてブラウンスイス種が輸入されましたが、体が大きいため交配を望む人はほとんどおらず、日本政府は交配を奨励しましたが、交配種は非常に不人気でした。[30]
雑種は体格が大きすぎて日本の狭い耕作地には不便で、動きも鈍重で気性も荒く従順さに欠ける。また肉質も悪く、すき焼きには不向きと各方面から非難された。[30]そのため、1907年頃から雑種は飼育されなくなり、その反動で昔の黒牛が良質とされ、小さくて黒ければ売れるようになった。[30]
西洋の品種との交配が進むにつれて、日本在来の牛を表すために「純粋和牛」（じゅんすいわぎゅう）[31][32]という用語が登場し、1912年までに和牛には「純粋和牛」と「改良和牛」（かいりょうわぎゅう）の2つの定義があると主張されました。[33]
当時はメンデルの法則が再発見されたばかりで、日本政府も畜産農家も遺伝学の知識が十分ではなかった。交雑種牛の不人気により、日本政府は1911年にブラウンスイス種とシンメンタール種の購入計画を中止することを決定した。1912年、日本政府は和牛と欧州種との交雑が十分に成功したと発表し、交雑奨励政策を正式に終了することを決定した。[34]それ以降、和牛の改良は純粋和牛と改良和牛（交雑種牛）に基づいて行われた。
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1912年10月、兵庫県姫路市で第6回中国六県連合家畜改良共進会が開催され、2頭の雑種雄牛が「改良和種」として一等賞を受賞し、以降「改良和種」という用語が使われるようになった。[35]その後、優秀な和牛を増やすための組織的な繁殖活動が始まった。
1914年に行われた調査によると、当時の日本には但馬牛、岩泉牛、見島牛、阿蘇牛など61種類の和牛が存在していた。[36]しかし、これらは実際の品種ではなく、地域区分の名前に過ぎなかった。
当時 和牛（神戸牛、但馬牛）の主要生産地であった兵庫県の場合、1914年（大正3年）時点での品種別の種雄牛保有頭数は以下の通りであった。
雑種牛の育成が奨励された明治時代以降も、大正時代には純和牛が相当数残っていた。和牛の改良方針としては、雑種牛のマイナス特性を極力排除する努力がなされた。具体的には、スダレ、海苔口、鰻線、白斑等の除去である。 [38]その一方で、純和牛、改良和牛ともに体格や体重の改良が図られ、1920年代頃からは改良和牛だけでなく純和牛も含めた和牛全般を指すようになった。
1919年頃から西日本を中心に和牛の検査登録が始まり、血統や体型の登録が始まりました。但馬、備作、広島、防長、島根、因伯、豊後、熊本、鹿児島の9品種が登録されました。[39]しかし、検査登録は各都道府県ごとに行われ、検査基準もまちまちでした。1925年頃には改良の成果が目に見えるようになり、和牛は交雑によるマイナス特性がほとんどなくなり、体格や体重が増加し、後肢の改良がはっきりと見られるようになりました。
1937年、旧日本畜産協会が日本全国の牛の登録の中央機関となった際に、上記9品種に代えて「黒毛和種」「無角和種」「褐色和種」の品種名が創設されました。
1944年、改良により各品種の特性が明らかになったことから、従来の「改良日本種」という名称を廃止し、黒毛和種、褐色和種、無角和種と呼ぶことが正式に決定された。[40]これにより、3つの交雑種は固定種として正式に認められた。その後、1957年に日本短角種が追加された。これらを総称して和牛と呼ばれる。
1986年から1994年にかけて行われた、国際貿易の自由化のルールを定めた関税及び貿易に関する一般協定（GATT）のウルグアイ・ラウンドでは、日本への外国産牛肉の輸入を自由化することを決定した。牛肉の輸入は1991年から自由化されている。1993年度の牛肉輸入量は前年度比34％増加し、その結果、日本の牛肉自給率は50％を下回った。[41]
牛肉輸入の自由化は、日本国内の和牛生産体制に変化をもたらした。安価な外国産牛肉に対抗するため、日本の畜産農家は独特の霜降り特性を持つ黒毛和種の飼育に力を入れるようになり、他の3種の和牛の数は減少した。
日本で牛海綿状脳症（BSE）が発生したことを受けて、2003年に「牛の個体識別情報の管理及び伝達に関する特別措置法（牛肉トレーサビリティ法）」が制定された。この法律では、牛に耳標を付ける、出生から牛肉になるまでの履歴情報を届け出る、記録・保管する、記録した情報をインターネットで公開する、などが定められている。つまり、日本で販売される全ての和牛の履歴を追跡することが可能となっている。[42]
品種とブランド
品種
和牛
現在の和牛のほとんどは、外国の品種との交配によって品種として固定された改良和牛（かいりょうわぎゅう）である。改良和牛には以下の4つの品種がある：[ 43 ] ：66 [44] ：420 [45]
- 黒毛和種は日本の肉用牛の97%以上を占めており、[7]この品種には鳥取、但馬、島根、岡山などの地域系統があります。[ 46]
- 褐毛和種または赤毛和牛（あかげわしゅまたはあかうし）は、もう一つの主要品種で、肉用牛全体の約5％を占めています。[47] : 17 南日本、四国の高知県と九州の熊本県で飼育されています。[1] : 8 [46]
- 無角和種(無角和種、ムカクワシュ)、主に山口県で発見[ 1 ] : 8
- 日本短角和種（にほんたんかくわしゅう）は、主に岩手県を中心に北日本で飼育されており、和牛全体の1％未満を占めています。[48]
在来和牛
在来和牛（ざいらいわぎゅう）は、日本古来から伝わる、外来種との交配が行われていない牛です。「日本種」「純日本種」「純和牛」などとも呼ばれます。在来和牛には、以下の2つの品種があります。
ブランド
現在、日本では各地域に独自の和牛ブランドがあり、その数は320種を超えます。[49]和牛として最初に名声を得たのは神戸牛で、1860年代から有名になり、外国人居住者を通じて海外にも知られるようになりました。[50] [51] 近江牛も明治時代（1868–1912）からその美味しさで評判がありました。[52]大正時代（1912–1926）には松阪牛もよく知られるようになりました。[53]これらはもともと但馬牛であり、但馬地方から子牛を購入し、各地域で肥育して販売していました。東京エリアでは、米沢牛も明治時代から知られています。[51]
1980年代以降、日本各地で和牛のブランド化が進められてきましたが、当時の商標法では地域団体商標の設定が認められておらず、法的保護の面で課題がありました。また、牛肉トレーサビリティ法（2003年）が制定される以前は、和牛の産地や飼育地、流通の確認にも課題がありました。
2006年に商標法が改正され、地域団体商標が認められ、和牛も「地域ブランド」として登録できるようになった。2014年には地理的表示法が成立し、 2015年から地理的表示（GI）保護の運用が開始された。現在、和牛のGI登録ブランドは以下の通りである。[54]
- 但馬牛：但馬牛は兵庫県但馬地方の牛肉で、約1200年の歴史があります。[55]
- 神戸ビーフ：神戸ビーフは兵庫県産但馬牛の最高級牛肉に与えられるブランドで、約170年の歴史があります。[56]
- 特産松阪牛：特産松阪牛（とくさんまつさかうし）は、三重県松阪地方で飼育される最高品質の処女雌牛に与えられるブランドである。松阪牛のブランドは約100年の歴史を持つ。[57]
- 米沢牛：米沢牛は、山形県置賜地方で飼育される黒毛和種の雌牛から作られる牛肉で、約150年の歴史があります。[58]
- 前沢牛：前沢牛は岩手県前沢地域で生産される最高品質の牛肉に与えられるブランドで、約70年の歴史があります。[59]
- 宮崎牛：宮崎牛は宮崎県産の和牛のブランドであり、近年和牛オリンピックで度々優勝している。[60]
- 近江牛：近江牛は滋賀県の和牛ブランドで、約400年の歴史があります。[61]
- かごしま黒牛：かごしま黒牛（かごしまくろうし）は、鹿児島県産の和牛ブランドで、最近の和牛オリンピックで優勝した。[62]
- 熊本あか牛：熊本あか牛は熊本県産の和牛で、赤身肉が特徴です。[63]
- 比婆牛：比婆牛は広島県庄原市産の黒毛和牛のブランドで、その歴史は江戸時代にまで遡ります。[64]
- 飛騨牛：飛騨牛は岐阜県産の和牛で、約100年の歴史があります。[65]
- オリーブ飼料和牛：オリーブ飼料和牛はオリーブを飼料として飼育された黒毛和牛のブランドです。世界で最も希少な牛肉の一つです。[66]
和牛の特徴
和牛の特徴の一つは、サシと呼ばれる赤身の脂肪の細かい霜降りと、筋肉内脂肪の割合の高さである。しかし、和牛4品種のうち、このレベルの霜降りがあるのは黒毛和種のみであり、他の3品種はそれほど霜降りではない。性別、去勢、肥育方法によっても霜降りの度合いは異なるが、黒毛和種の場合は遺伝子が大きく影響していると考えられている。[67]
この霜降りの特徴は、在来和牛である見島牛にも見られる。[68]しかし、同じく在来和牛である口之島牛にはこの特徴は見られない。また、黒毛和牛の中でも霜降りになりやすいのは但馬牛の系統であり、岡山県の竹の谷鶴の系統などは赤身が特徴である。[69]
黒毛和種は、一価不飽和脂肪酸（オレイン酸など）を豊富に含んでいることで知られています。[70]一般的に牛脂の融点は40～50℃ですが、一価不飽和脂肪酸の融点はそれより低いため、和牛脂の融点はバター（約30℃）よりも低くなっています。そのため、口に入れるとすぐに体温で溶け、これが和牛特有の柔らかくとろけるような食感を生み出す大きな要因の一つと考えられています。
和牛、特に黒毛和牛は「和牛香」と呼ばれる独特の甘い香りがあることで知られており、これはラクトンなどの複合化合物によるものと考えられている。[71]桃やココナッツにも含まれるラクトンは和牛に多く含まれており、牛肉を加熱するとその香りが増す。
和牛の等級
牛肉の等級は肉質を表すもので、日本では農林水産省が定める「牛肉枝肉取引基準」に基づいて決められています。等級を決める要素は歩留等級と肉質等級の2つです。
歩留等級には A、B、C の 3 つのレベルがあり、A が最高です。肉質等級には 5、4、3、2、1 の 5 つのレベルがあり、5 が最高です。
牛肉は、A1～A5、B1～B5、C1～C5の15の組み合わせで等級分けされており、A5は歩留まりと肉質の両方において最高品質を表します。
歩留まり等級とは、屠体中の食用肉の割合を指します。肉質等級は、霜降り、肉の色、硬さと質感、脂肪の光沢と品質の4つの基準によって決定されます。[72]
国際和牛
国際和牛は世界和牛協議会を通じて規制され、推進されている。[73]全国和牛の日（世界和牛の日とも呼ばれる）は、世界和牛協議会が和牛を推進するために6月21日に制定されている。[74]この日は2022年にスティーブ・ハッダディンによって設立され、世界和牛協議会と英国和牛生産者協会によって世界和牛の日として採用された。[75]
オーストラリア
オーストラリア和牛協会は日本国外では最大の品種協会である。[76]オーストラリアでは純血種と和牛の交雑種の両方が国内および海外市場向けに飼育されており、台湾、中国、カナダ、香港、シンガポール、マレーシア、インドネシア、イギリス、フランス、ドイツ、デンマーク、アメリカなどがある。[77]オーストラリアの和牛は生産の最後の300～500日間は穀物飼料で飼育される。[要出典]西オーストラリア州のマーガレット・リバー地域で飼育される和牛には、飼料に赤ワインが加えられることも多い。[78]
アメリカ合衆国
アメリカでは、一部の日本産和牛がアメリカのアンガス種と交配されている。この交配種の肉は「アメリカンスタイル神戸ビーフ」[79]または「ワンガス」[80]として販売されることがあるが、多くのアメリカの小売業者は単に（不正確に）和牛と呼んでいる。和牛は2012年に全米西部畜産博覧会で初めて競売にかけられた。[81]他のアメリカの和牛飼育者は、アメリカ和牛協会に登録されている、日本の血統から直接受け継がれた純血種の動物を飼育している。[82]
カナダ
カナダにおける和牛の飼育は、1991年にカナダ和牛協会が設立されてから始まりました。カナダの和牛飼育農場は、アルバータ州、[83] サスカチュワン州、[84] オンタリオ州、[85] ケベック州、[86] ブリティッシュコロンビア州、[87] プリンスエドワード島、[88]ニューファンドランド・ラブラドール州にあります。[89]カナダ産和牛製品は、米国（ハワイ州を含む）、オーストラリア、ニュージーランド、ヨーロッパに輸出されています。[88]
イギリス
2008年に和牛の群れがノース・ヨークシャーに輸入され、2011年に初めて食用になりました。 [90] 2011年以降、スコットランドにも和牛の群れがいます。[91] [92] [93] [ 94] [95] 英国和牛生産者協会に登録されている英国およびアイルランドの和牛フルブラッドがいます。[96]
ブラジル
ブラジル和牛は、世界和牛協議会の会員であるブラジル和牛協会によって規制され、推進されている。[97]
ドイツ
ドイツ和牛は、世界和牛協議会の会員であるドイツ和牛協会によって規制され、推進されている。[98]
南アフリカ
南アフリカ和牛は、世界和牛協議会の会員である南アフリカ和牛協会によって規制され、推進されている。[99]
ナミビア
ナミビア和牛は、世界和牛協議会の会員であるナミビア和牛協会によって規制され、推進されている。[100]
ニュージーランド
ニュージーランド和牛は、世界和牛協議会の会員であるニュージーランド和牛ブリーダーズによって規制され、宣伝されています。[101]
注記
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ウィキメディア・コモンズには、和牛に関連するメディアがあります。
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