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ラガーは低温で醸造・熟成されるビールの一種です。 [ 1 ]ラガーには淡色、琥珀色、濃色があります。淡色ラガーは最も広く消費され、市販されているビールです。[ 2 ]ラガーという言葉は、ドイツ語で「貯蔵」を意味する言葉に由来しています。ビールは飲む前に、伝統的に発酵させたのと同じ涼しい洞窟で貯蔵されていました。[ 3 ]
低温貯蔵での熟成に加え、ほとんどのラガービールは、比較的低温で発酵する「下面発酵酵母」であるサッカロミセス・パストリアヌスを使用している点でも特徴づけられる。
19 世紀まで、ドイツ語のLagerbier ( de ) は、通常のアルコール度数の、下面発酵で低温熟成されたすべての種類のビールを指していました。今日のドイツでは、主に南ドイツのビール、つまり「ヘレス」（淡色）または「ドゥンケルス」（濃色）を指します。 [ 4 ]ホップを多く使用した淡色ラガーであるピルスナーは、「ピルスナー」、「ピルゼナー」、「ピルス」として最もよく知られています。その他のラガーには、ボック、メルツェン、シュヴァルツビアがあります。イギリスでは、この用語は一般的にピルスナー スタイルから派生した淡色ラガーを指します。[ 5 ]
ビールを洞窟などで低温貯蔵する「ラガーリング」は中世を通じて一般的な慣習であったが、下面発酵酵母は15世紀初頭の交雑によって出現したようである。[ 6 ]
2011年、研究者チームは、ラガービールの製造に使用されるハイブリッド酵母の生成にサッカロミセス・ユーバヤヌスが関与していることを発見したと主張した。 [ 7 ] [ 8 ]
醸造所の数に基づくと、 1860年から1870年の間にボヘミア王国ではラガービールの醸造が主な醸造形態となったことが、以下の表に示されている。[ 9 ]
19世紀、冷蔵技術が普及する以前は、ドイツの醸造業者はビールを貯蔵するために地下室を掘り、近くの湖や川から氷を汲んで満たし、夏の間ビールを冷やしていました。さらに夏の暑さから地下室を守るために、彼らは栗の木を植えました。栗の木は枝が広がり密生していますが、根は浅いため、地下室に侵入することはありません。こうした場所でビールを提供する習慣が、現代のビアガーデンへと発展しました。[ 10 ]
ラガービールの隆盛は冷蔵技術の発展と密接に関係しており、冷蔵技術によってラガービールを一年中醸造することが可能になった（以前はドイツ各地で夏季の醸造が禁止されていた）。また、効率的な冷蔵技術によって、より多くの場所でラガービールを醸造し、提供時まで冷たく保つことが可能になった。[ 11 ]最初の大型冷蔵ラガータンクは、1870年にカール・フォン・リンデによってミュンヘンのガブリエル・ゼーデルマイヤーのシュパーテン醸造所向けに開発された。 [ 11 ]
ラガービールは、低温発酵の後、低温貯蔵庫で熟成させる製法で造られます。ドイツ語の「Lager」は貯蔵庫や倉庫を意味します。ラガービールの醸造に一般的に用いられる酵母は、サッカロミセス・パストリアヌスです。これは、18～24℃の高温発酵を行うエールビールに用いられるサッカロミセス・セレビシエ酵母の近縁種です。
ドイツのビール純粋令では禁止されているが、一部の国ではラガービールに副原料（通常は米やトウモロコシ）が一定量含まれることがある。副原料は、ビールのボディを薄くし、六条大麦によってもたらされる大量のタンパク質とのバランスを取る手段として、アメリカの醸造に取り入れられた。現在では、副原料は、大量の糖分を導入し、それによってアルコール度数を高めるためにビール醸造によく用いられ、全麦芽穀物配合よりも低コストで済む。しかし、副原料の使用によって製造コストが実際に増加するケースもある。[ 12 ]
アメリカの蒸気ビールのように、ラガー酵母を温発酵プロセスで使用することは可能ですが、ドイツのアルトビールやケルシュエールは、上面発酵エール酵母であるサッカロミセス・セレビシエで醸造され、ラガーのように冷蔵保存され、上面発酵ラガービールに分類されます。 [ 13 ] [ 14 ]
ラガービールは、非常に淡い色から、ウィーンラガーのような琥珀色のビール、そして濃い茶色や黒色のドゥンケルやシュヴァルツビアまで、様々な色合いがあります。色の濃さは、ビールに使用される穀物の配合によって決まります。淡い色のラガービールは焙煎していない大麦を使用し、色を薄くして風味に爽やかで明るい後味を与えるために、米やトウモロコシなどの他の穀物を加えることもあります。一方、濃い色のラガービールは焙煎した穀物や麦芽を使用し、より香ばしく、やや焦げたような風味を生み出します。
世界中で最も一般的に生産されているラガービールはペールラガーです。これらの淡いラガービールは一般的に風味が穏やかで、製造元は冷蔵して飲むことを推奨することが多いです。
ペールラガーは、非常に淡い色から黄金色をしたラガーで、しっかりとしたボディと高貴なホップの苦味が特徴です。このビールの醸造プロセスは、19世紀半ばにガブリエル・ゼドルマイヤーがペールエールの醸造技術をドイツのシュパーテン醸造所に持ち帰り、既存のラガー醸造法に適用したことから始まりました。[ 16 ]
この手法は他の醸造所にも採用され、中でもボヘミア（現在のチェコ共和国）のピルゼンにあるピルスナー・ウルケル醸造所が最も有名で、そこでヨゼフ・グロールが最初のピルスナービールを製造した。その結果生まれた淡色で、すっきりとした安定したビールは非常に成功し、徐々に世界中に広まり、今日では世界で最も一般的に消費されているビールとなった。[ 17 ]
もう一つの淡色ラガービールの品種は、ミュンヘン原産のヘレスである。
アンバーラガーは一般的にペールラガーよりも色が濃く、濃いタン色や琥珀色をしていることが多い。アンバーラガーの代表的な種類としては、ミュンヘンで伝統的にオクトーバーフェストのために醸造されるメルツェン、ドイツ中部のアインベック発祥のアルコール度数の高いアンバーラガーであるボック、そして広く流通しているウィーンラガーなどが挙げられる。
ウィーンラガーのスタイルは、 1830年代後半にアントン・ドレーハーによって開発されました。1833年にガブリエル・ゼドルマイヤーと共にイギリスとスコットランドを旅行した際、ドレーハーは淡色麦芽の製造工程に関する知識を得ました。ドレーハーは、ゼドルマイヤーから提供された酵母を用いて、淡色麦芽の製造技術と低温下面発酵を組み合わせました。1840年後半、アントン・ドレーハーはビールを低温で熟成させるための地下室を借り始めました。この工程は「ラガーリング」と呼ばれています。煙の出ない「イギリス式」熱風乾燥炉を使用したことで、当時のビールとしては比較的淡い色合いで、すっきりとした味わいの淡い琥珀色のビールが生まれました。[ 18 ]： 8-18
このビールスタイルは、特に1867年のパリ万国博覧会におけるドレーハー醸造所のレストランとビアホールのおかげで国際的に有名になり、ドイツ移民によって設立された多くのアメリカのラガービール醸造所によって模倣されるようになった。[ 18 ]： 32-34 1872年にフランツィスカーナー・ライストブロイが醸造した最初の琥珀色のオクトーバーフェスト・メルツェンも、アルコール度数を高めに醸造されたウィーンスタイルのビールだった。[ 18 ]： 61-62
ウィーンラガーのスタイルは、1980年代から1990年代にかけてアメリカで台頭したマイクロブルワリー、ホームブリューイング、クラフトビールシーンのおかげで、今日まで生き残っています。[ 18 ]： 90アメリカのクラフトビールムーブメントの影響により、ウィーンラガーはヨーロッパでも再び見られるようになり、オッタクリンガーやシュヴェヒャーターといった伝統的なオーストリアの醸造所も、この淡い琥珀色のビールスタイルを再び自社のビールラインナップに加えています。[ 18 ]： 93
ウィーンラガーは一般的に銅色から赤褐色で、苦味が少なく、ホップの風味も弱く、麦芽の香りがし、アルコール度数は4.8～5.4%である。[ 19 ]
ドゥンケルはドイツ語で「暗い」という意味です。ドゥンケルはバイエルンの村や田園地帯の伝統的なスタイルで、19世紀には最も一般的なラガービールでした。 [ 20 ]アルコール度数は4.5%から6%でより強いバイエルンの黒ビールであるドッペルボックよりも弱いです
淡色ラガーは、19 世紀後半に浅煎りモルトの使用が広まるまで一般的ではありませんでした。[ 21 ]濃色ラガーは、地域、色、または醸造方法によって、Dunkel、tmavé、またはSchwarzbierと呼ばれることがあります。Tmavéはチェコ語で「暗い」という意味で、黒色になるほど濃いビールはčerné pivo、「黒ビール」と呼ばれます。[ 22 ]シュヴァルツビアは、ザクセン州とテューリンゲン州で醸造されており、スタウトに似たチョコレートやリコリスのような風味を持つ、はるかに濃い、ほぼ黒色のビールです。