あんこ

あんこ

別名	小豆餡、あんこ
タイプ	甘いペースト
地域または州	東アジア
主な原材料	小豆、砂糖または蜂蜜
料理本: あんこ  媒体: あんこ

小豆餡（あんこ、あんず、こまつ、こまつ）は、[1] 小豆ペーストやあんこ（日本語ではあんこ）とも^呼ばれ、[2] 東アジア料理で使われる小豆（「あずき」とも呼ばれる）をペースト状にしたもの。ペースト^は、小豆を茹でてからつぶすかすりつぶして作る。この段階で、ペーストに甘味を加えることも、そのままにしておくこともできる。ペーストの色は通常、豆の殻に由来する濃い赤色である。韓国料理では、小豆（多くの場合、黒豆）は調理前に殻をむくこともあり、その結果、白いペーストになる。^{[3] [4]}調理後、甘味を加える前にふるいにかけて殻を取り除くことも可能で、その結果、より滑らかで均質な赤いペーストになる。

日本語では、あんこを指すのに、餡、餡子、小倉など、いくつかの名前が使われています。厳密に言えば、あんという用語は、ほとんどすべての甘くて食べられるつぶしたペーストを指しますが、修飾語がなければ小豆が想定され、小豆餡は特に小豆で作られたペーストを指します。他の一般的なあんの形には、白餡（白豆やその他の白い豆、インゲン豆から作られる） 、栗餡（栗の実から作られる）などがあります。

同様に、中国語の「dòushā (豆沙; 'bean paste')」という語は、修飾語なしで使用される場合は小豆ペーストに適用されますが、「hóngdòushā (紅豆沙)」は明示的に「小豆ペースト」を意味します。

韓国語では、パット( 팥、Vigna angularis )はコン( 콩、「豆」) の一種とはみなされず、対照的な意味を持つ。修飾語のないコン(「豆」) は通常、大豆を意味する。ソ( 소 ) は「詰め物」を意味するので、パッソ( 팥소 )という言葉は「パット詰め物」を意味し、甘味料を含まない濃い赤色のペーストが原型である。パッソにダン( 단、「甘い」) が付くと、ダンパッソ( 단팥소 )、つまり甘味料を加えた小豆ペーストになり、ダンパット( 단팥 ; 「甘いパット」) と呼ばれることが多い。ゴピ（거피、「殻をむいた、皮をむいた、殻をむいた、殻をむいたなど」）^[5]をパットに付けるとゴピパット（거피팥）、殻をむいた小豆^{[3] [4]}が作られ、ゴピパットで作った白いペーストはゴピパットソ（거피팥소） と呼ばれます。

あんこは、粘度、甘さ、色によって等級が付けられます。

中国料理では、最も一般的な種類は以下のとおりです。^[6]

マッシュ

小豆を砂糖と一緒に煮てつぶします。ペーストは砕いた豆や豆の殻が混ざった滑らかなものです。希望する食感に応じて、豆を激しくつぶしたり軽くつぶしたりできます。つぶしていない豆を餡に戻して食感を増すこともできます。これは、中国菓子で食べられる最も一般的なタイプの餡です。そのまま食べたり、甘いスープに入れて食べたりすることもできます。

スムーズ

小豆は砂糖を入れずに煮てつぶし、薄めてスラリーにします。スラリーは篩にかけ殻を取り除き、濾過し、チーズクロスで絞って乾燥させます。乾燥したペーストはそのまま甘味料を加えて使用することもできますが、通常は植物油またはラードのいずれかの油を使用して乾燥ペーストを調理し、食感と口当たりを改善します。滑らかな餡は主に中国のペストリーの詰め物として使用されます。

日本料理や菓子類では、最も一般的な種類は次のとおりです。

• 粒餡：小豆を丸ごと砂糖で煮たもので、それ以外は何も処理していない。
• つぶし餡：豆を煮た後に潰します。
• こし餡（こしあん）：豆をふるいにかけて皮を取り除いたもの。最も一般的なタイプです。
• 晒し餡：豆を乾燥させて水で戻します。
• 小倉餡：京都西部の小倉山にちなんで名付けられた、こしあんとつぶあんをミックスしたお菓子です。

韓国料理と菓子類では、最も一般的な種類は次のとおりです。

• パツォ( 팥소 ) は、小豆を煮てつぶしたりすりつぶしたりして作る濃い赤色のペーストです。ペーストを滑らかにするために、豆の皮はふるいにかけて取り除く場合と取り除かない場合があります。
• ダンパッ( 단팥 ) またはダンパッソ( 단팥소 ) は、パッソを作るときに蜂蜜や砂糖を加えて作る甘い小豆ペーストです。ペーストを滑らかにするために、豆の皮が取り除かれることがよくあります。
• ゴピパッソ（거피팥소）は、殻を取り除いた小豆を茹でて、つぶしたりすり潰したりして作った白いペーストです。
• トンパット（통팥）、つぶさずに豆を丸ごと詰めたもの。

小豆ペーストは、次のような多くの中華料理に使われています。

• 小豆スープ（中国語：紅豆湯/紅豆沙、ピンイン：hóng dòu tāng / hóng dòu shā）：レシピによっては、小豆ペーストにさらに水を加えて、とろみのある甘いスープにする。湯圓や蓮の実と一緒に調理して食べることが多い。ほとんどの場合、デザートとして食べられる。
• 湯圓（タンユアン） :もち米の中にあんこなどの甘い餡を詰め、水または甘い水で茹でた料理。
• 甘いちまき（粽子; zòng zi）：もち米と小豆のペーストを竹の葉で包み、蒸したり茹でたりしたもの。ちまきに使われるもち米は通常、特別に調理され、黄色く見える。
• 月餅（月餅） : 薄い生地で餡を包んだ焼き菓子。餡は伝統的に、すりつぶした蓮の実、小豆のペースト、その他の餡など、さまざまな材料から作られています。この餡の食感は、純粋な小豆のペーストに非常に似ています。中秋節に最もよく食べられます。
• 豆沙包（ dòu shā bāo ）：様々な風味や甘味のある餡を詰めた蒸しパン。
• 煎堆（ジャンドゥイ）：もち米粉で作った揚げ菓子で、小豆のペーストが入っていることもあります。
• 紅豆糕（ホンドウガオ）：甘いあんこが入ったアジアのケーキの一種。主に小豆で作られています。
• 小豆パンケーキ

• 
  中国の月餅
• 
  粽
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  豆瓜（豆菓子）
• 
  ドウシャバオ

あんこは多くの和菓子に使われています。

• あんみつは、あんこ、寒天ゼリー、フルーツをシロップで和えたデザートです。
• あんぱんは、あんこが詰まった甘いパンです。
• 大福は、小さな丸い餅の中にあんこを詰めた菓子です。
• あんこ団子は、米粉で作られた団子で、上にあんこを乗せたり中にあんこを詰めたりすることもあります。
• どら焼きは、カステラで作った小さなパンケーキのような生地2枚で餡子を包んだ菓子です
• 今川焼きは、餡子を詰めたお菓子。大判焼きとも呼ばれる。
• 饅頭は餡子を詰めた蒸し菓子です。
• おしるこまたはぜんざい、小豆のスープで、一般的に餅と一緒に出されます。
• 桜餅は、甘いピンク色の餅の中にあんこが入っており、漬けた桜の葉で包まれている和菓子です。
• たい焼きは、あんこを詰めた魚の形をしたケーキです。
• 羊羹は、あんこ、寒天、砂糖で作られた濃厚なゼリー状のお菓子です。

• 
  あんこが詰まった大福
• 
  日本のあんぱん
• 
  日本のたい焼き
• 
  今川焼き
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  小倉トースト

小豆ペーストは、次のような韓国のさまざまなスナック食品やデザートに使用されています。

• 白い餅を詰めた餅の一種、バラム餅。
• ブンオパンは、甘いダンパッソを詰めた魚の形をしたお菓子です。
• チャルボリパンは、甘いダンパッソを2枚の小さな甘いパンケーキで包んだもの。
• チャプサルドーナツは、甘いダンパッソを詰めたもち米ドーナツです。
• 甘いダンパッソを詰めたおにぎりケーキ、ギョンダン。
• ホドゥグァジャは、甘いダンパッソが詰まったクルミ型のクッキーです。
• ホッパンは、温かいふわふわのペストリーの中に甘いダンパッソまたは甘いノクドゥソ（緑豆ペースト）を詰めたものです。
• ファンナムパンは、上部に菊が描かれ、甘いダンパッソが詰められたお菓子です。
• チンパンは、通常は小豆の皮が付いた無糖のパッソを詰めた、温かいふわふわのペストリーです
• クルパンは甘いダンパッソで覆われ、コーンシロップがかけられた甘いペストリーです
• かき氷の一種、パッピンス。
• ソンピョンは、無糖パッソ、甘い（ダンパッソ）、白い（コピパッソ）など、さまざまな具材が入った餅の一種です。
• トンパンは、甘いダンパッソを詰めたうんち形のペイストリーです。

• 
  ダンパットソが詰まったダンパットドノット
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  ダンパットソウがいっぱいのホドゥグァジャ
• 
  ゴピパッソを詰めたバラム餅
• 
  パットビンス
• 
  クルパン
• 
  ファンナムパン

Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります

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