刺身

刺身（さしみ、英語: / s æ . ˈ ʃ iː m . i , s ɑː -, s ə -/ , ^{[ 1 ]}日本語: [ sa.ɕi.mʲí ] ^{[ 2 ]}）は、新鮮な生の魚やその他の生の肉を丁寧に薄切りにした日本の珍味で、醤油をつけて食べることが多い。^{[ 3 ]}

刺身という言葉は「刺された体」を意味し、刺し（さし、刺す、刺す）と身（み、体、肉）の組み合わせです。この言葉は室町時代（1336年～1573年）に造語され^{[ 4 ]}、その語源については複数の説があります。

その名前の由来として考えられるのは、伝統的な漁獲方法である。「刺身等級」の魚は、手釣りで個別に捕獲される。魚が水揚げされるとすぐに、鋭利な銛で脳を突き刺し、氷水に浸す。この銛刺しは活け締めと呼ばれ、即死させることで魚の身に含まれる乳酸の量が最小限に抑えられる。そのため、魚は氷上で白くなったり、その他の劣化を起こしたりすることなく、より長く新鮮な状態を保つことができる。^{[ 5 ]}

日本人以外の多くの人が刺身と寿司という言葉を同じ意味で使いますが、同じ店で提供されることが多いものの、この2つの料理は明確に区別されています。寿司とは酢飯を使った料理全般を指します。生の魚は伝統的な寿司の材料の一つですが、多くの寿司には調理済みの魚介類が含まれており、海藻、野菜、卵焼き、揚げ豆腐など魚介類を全く使わないものもあります。^{[ 6 ]}一方、刺身は常に単独で提供されます。^{[ 7 ]} 1489年に書かれた初期の日本の料理本には、生の身をスライスして酢や塩、ハーブなどの調味料と混ぜ合わせるように指示されています。^{[ 8 ]}

刺身に関する初期の西洋の記述は、1860年代後半に日本への英国海軍使節団に配属された後の英国海軍元帥、アーサー・ウィルソン卿の手紙に見られる。「それは奇妙な種類の魚で、非常に薄くスライスして、何らかのソースをかけて出す。それは大変珍味とされている。私は食べてみて、まずいとは思わなかったが、その発想は好きではない。」^{[ 9 ]}

刺身は、正式な日本料理では最初に提供されることが多いが、ご飯と味噌汁を別々の器で添えた刺身定食として提供されることもある。日本の料理人は刺身を日本料理の正式な食事の中で最高級の料理と考えており、他の強い味が口の中に影響を与える前に食べることを勧めている。^{[ 10 ]}

刺身の主材料となる薄切りの魚介類は、通常、付け合わせの上に盛り付けられます。一般的な付け合わせは、細長く千切りにした大根、またはシソ（ペリラ）の葉です。 [ ^{10 ]刺身}の付け合わせは一般的につまと呼ばれ、キュウリやニンジンなどの他の生野菜の薄切り、海藻、その他の植物の花、葉、茎なども含まれる場合があります。^{[ 8 ]}

刺身は、一般的に醤油などのつけだれと、わさびペースト、おろし生姜^{[ 10 ]} 、ガリまたはガリ^{[ 6 ] [ 11 ]} 、おろしニンニク、または肉の刺身にはポン酢などの薬味、そして紫蘇や千切り大根などの付け合わせと一緒に提供されます。わさびペーストは、つけだれとして醤油に直接混ぜられることもありますが、寿司（通常わさびが入っている）を食べる際には、一般的にはそうしません。刺身にわさびやガリを添える理由としては、風味の他に、生の魚介類に存在する可能性のある有害な細菌や寄生虫を殺すためであると言われています。^{[ 12 ]}

繊細な風味と食感を引き立てるため、シェフは魚の種類、年齢、季節に応じて魚を異なる厚さに切ります。^{[ 13 ] [ 14 ] [ 15 ]}平造りは、ほとんどの刺身の標準的な切り方です。通常、この切り方はドミノほどの大きさで、厚さは10 mm ( 3/8インチ)です。マグロ、サーモン、キングフィッシュは、この切り方で切ることが最も一般的です。薄造りは、非常に薄く斜めに切る切り方で、タイ、タラ、ヒラメなどの身のしっかりした魚を切るのに主に使われます。この切り方のサイズは通常、長さ50 mm (2インチ) 、幅2 mm ( 1/16インチ)です。角造りとは、刺身を一辺が20 mm ( 3/4インチ)の小さな立方体に切るスタイルです。糸造りとは、魚を直径2 mm ( 1/16インチ)未満の細い短冊状に切るスタイルです。糸造りで切る魚には、サヨリやイカなどがあります。[16][17] 糸造りで調理した^イカ料理^{はイカそうめんと}も呼ば れ、そうめんと^同じようにだし汁やめんつゆにつけて食べます。^{[ 13 ]}          

刺身によく使われる主な食材は以下の通りです。

• 鮭（鮭、鮭）
• イカ(いか、いか)
• エビ（えび、えび）
• マグロ（マグロ、マグロ）
• サバ（さば）​​
• アジ（あじ）​​
• タコ(たこ、たこ)
• 大トロ（おおとろ）​​
• ブリ(はまち、ハマチ)
• ホタテガイ(ほたて貝、ほたて貝)
• ウニ（ウニ、ウニ）
• ヒレ（えんがわ、えんがわ）

タコなどの刺身の材料の中には、歯ごたえがあるため加熱調理して提供されるものもあります。マグロ、サーモン、イカなどのほとんどの魚介類は生で提供されます。たたきは、外側を軽く素早く炙り、中は生のままにした刺身の一種です。 ^{[ 18 ]}

刺身は生食であるため、細菌や寄生虫が存在すると食中毒を引き起こす可能性があります。例えば、アニサキス症は、アニサキス科の幼虫、主にアニサキス・シンプレックス、そしてプセウドテラノバ・デシピエンスを誤って摂取することによって引き起こされる病気です。^{[ 33 ]}また、調理が不適切なフグには、強力な神経毒であるテトロド​​トキシンが含まれている可能性があります。

汚染された刺身を摂取した後に起こりうる食中毒のもう1つのタイプは広節裂頭条虫症です。この病気は、広節裂頭条虫を摂取した際に腸内で起こる感染症です。マス、サケ、カワカマス、スズキなどの一般的な魚は、筋肉内にこの寄生虫の幼虫を宿しています。冷蔵輸送システムの革新とサケやマスの消費量の増加に伴い、この病気の蔓延により、日本の北部では毎年症例数が増加しています。^{[ 34 ]}

伝統的に、汽水域や淡水域で一生のうち少なくとも一部を過ごす魚は、寄生虫の可能性があるため刺身には不向きだと考えられていました。例えば、遡河回遊魚であるサケは、伝統的に川から直接食べることはありません。ワシントン州シアトルで行われた研究では、天然のサケにはすべて人に感染する可能性のある回虫の幼虫がいたのに対し、養殖サケには回虫の幼虫が全くなかったことが示されました。^{[ 35 ]}しかし、ピュー財団が委託した研究では、総有機汚染物質は、天然サケよりも養殖サケの方が一貫して有意に高濃度であることがわかりました。^{[ 36 ]}

冷凍は寄生虫を殺すためによく用いられる。欧州連合規則第843/2004号^{[ 37 ]}によれば、魚を-20  ℃（-4  °F）で24時間冷凍すると寄生虫が死滅する^{[ 39 ]} 。 2024年8月現在 米国食品医薬品局（FDA）が発行した魚類および水産物の危険性および管理マニュアルでは、 -35  °C（-31  °F）で15時間、または-20  °C（-4  °F）で7日間冷凍することを推奨しています。^{[ 40 ] [ c ]}

カナダでは魚の冷凍を連邦レベルで規制していませんが、ブリティッシュコロンビア州^{[ 41 ]}とアルバータ州^{[ 42 ]}はFDAのガイドラインに類似したガイドラインを自主的に遵守しています^{[ 43 ]} 。オンタリオ州は生鮮食品の取り扱い要件の一部として冷凍を法制化しようとしましたが、冷凍によって生魚の繊細な風味と食感が損なわれるという業界からの抗議により、すぐに撤回されました。代わりに、オンタリオ州は生魚の提供前にどのように取り扱うべきかについての規制を検討することにしました^{[ 44 ]。}

刺身用の魚の中には、保存中に身の赤みを長く保つために一酸化炭素で処理されるものがある。この方法によって、腐った魚が新鮮に見えることがある。^{[ 45 ] [ 46 ]}

鶏肉の刺身を食べることは、深刻な食中毒のリスクがあります。メニューに載っているにもかかわらず、見つけるのは難しく、多くのシェフが間違った調理法で調理しています。また、一部のレストランでは、鶏肉の刺身はもも肉、レバー、胸肉の外側から調達されていることが多いです。^{[ 20 ]}

絶え間ない漁獲量により、クロマグロの個体数は着実に減少している。解決策として、クロマグロの養殖が提案されている。歴史的に、養殖魚は産卵から育てられるのではなく、主に地中海の養殖場に網で捕獲され輸送される小型の野生魚から育てられるため、問題が生じていた。^{[ 47 ]}しかし、日本の科学者たちは、完全に養殖された状態で魚を繁殖・飼育する方法を発見した。^{[ 48 ]}

• ゴーデンカー、アリス（2015年11月28日）「なぜ私たちは少しの副業が必要なのか？」ジャパンタイムズ「一体それは何なのか」（コラム） 刺身の付け合わせについて。