懐石料理

懐石料理（かいせきりょうり）は、伝統的な日本料理の一種。懐石料理は、そのような料理を調理するための技術や技法の総称で、西洋の高級料理に類似している。 ^[1]

日本の伝統的な食事スタイルには、懐石料理または会席料理と呼ばれる2種類があります。1つ目は、会席と書かれ、会席料理と書かれ、集まった各メンバーに個別のトレイで提供される厳選された料理のセットメニューを指します。^[2] 2つ目は、懐石と書かれ、懐石料理と書かれ、茶の湯の集まりで主催者が儀式のお茶の前にゲストに提供する簡単な食事を指します。^[2]茶懐石（ちゃかいせき）としても知られています。^[3]ヌーベルキュイジーヌの発展は、おそらく懐石の原則に触発されました。^{[4] [5]}

「懐石」という漢字は文字通り「懐石」を意味します。この漢字は千利休（1522-1591）が、質素な茶の湯（日本の茶道）で出される質素な食事を表すために取り入れたと考えられています。このアイデアは、禅僧がお腹の近くの袈裟の前側に温かい石を入れて飢えを防ぐという 習慣から生まれました。

これらの漢字が使われるようになる前は、単に会席料理を表す漢字でした。^[6]現在でもこの言葉を表す漢字は両方使われています。権威ある日本語辞典『広辞苑』では、会席料理は日本酒を主とする宴会料理、懐石料理は茶の湯で出される簡素な食事と説明されています。会話や必要に応じて書き言葉でこの2つを区別するために、茶の湯の食事は「茶」懐石または茶懐石と呼ばれることがあります。^{[7] [8]}

現代の懐石料理は、日本の伝統的な高級料理、特に次の4つの伝統を参考にしています。平安時代の9世紀の有職料理、鎌倉時代の12世紀の精進料理、室町時代の14世紀の本膳料理、室町時代東山時代の15世紀の茶懐石料理です。これらの個々の料理はすべて、時間の経過とともに形式化され、発展し、何らかの形で現在まで続いていますが、懐石料理にも取り入れられています。料理人によって、これらを重視する度合いは異なります。宮廷料理と武家料理はより華やかで、寺院料理と茶道料理はより控えめです。

現在、懐石料理は、食べ物の味、食感、見た目、色のバランスをとる一種の芸術です。^[7]この目的のために、新鮮な季節の食材のみが使用され、風味を高めることを目指した方法で調理されます。地元の食材も含まれることがよくあります。^[9]完成した料理は、食事の見た目と季節のテーマの両方を高めるように選ばれた皿に丁寧に盛り付けられます。料理は美しく配置され、本物の葉や花、自然の植物や動物に似せてデザインされた食べられる飾りで飾られることがよくあります。

もともと懐石料理は、味噌汁一杯と副菜3品で構成されていました。^[10]これは現在では一般的にセット（「セット」）と呼ばれる日本料理の標準的な形式です。その後、懐石料理は前菜、刺身、煮物、焼き物、蒸し物を含むコース料理に進化し、^[10]料理人の裁量で他の料理も加わります。^[11]

• 先附（さきづけ）アミューズブーシュに似た前菜。
• 八寸:季節のテーマを設定する2番目のコース。通常は1種類の寿司といくつかの小さなサイドディッシュ。伝統的には、各辺が8寸の正方形の皿に盛り付けられます。
• 向付:季節の刺身をスライスした料理。
• 煮合（たきあわせ）：野菜を肉、魚、豆腐などと一緒に煮込んだ料理。材料は別々に煮込んである。
• 蓋物（ふたもの）：「蓋付きの皿」、典型的にはスープ。
• やきもの（焼物）：直火で焼いた食べ物（特に魚）
• 酢肴：酢に漬けた野菜など、口の中をすっきりさせるために使われる小皿料理。酢の物を使った前菜。
• 吸い物: スープ、通常は透明なスープで、付け合わせはほとんどありません。
• 冷し鉢：夏季のみ提供される、冷やして軽く調理した野菜。
• 中猪口：もう一つの口直し。軽くて酸味のあるスープ。
• 強肴（しいざかな）：鍋などのボリュームのある料理。
• [御飯]エラー: {{Transliteration}}: 翻字テキストがラテン文字ではありません (ヘルプ) (御飯) :季節の食材を使ったご飯料理。
• 香の物：季節の漬物。
• 止椀（とめわん）：ご飯と一緒に食べる味噌ベースまたは野菜ベースのスープ。
• 水物:季節のデザート。​果物、菓子、アイスクリーム、ケーキなどです。

茶の湯（日本の茶道）の場で出される食事です。正式な茶事（茶事）でお茶をいただく前に出されます。茶懐石料理の基本的な構成要素は、一汁三菜（一汁三菜）とご飯、それに吸い物、八寸、湯豆、香の物です。ここで言う一汁とは、通常吸い物（澄まし汁）または味噌汁のことであり、基本的な三菜は次のとおりです。

• 向付: 食事の膳の向こう側に、客ごとに皿に盛られた食べ物。そのため向付(文字通り「向こう側に置く」) と呼ばれます。刺身のようなものが盛られることが多いですが、必ずしもそうとは限りません。食事の膳の手前側には、漆塗りの蓋付き椀に入ったご飯と汁物が盛られます。
• 煮物：蓋付きの器に盛られた煮物。
• 焼き物：焼いた食べ物（通常は魚の一種）で、客が自分で取り分けられるように皿に盛って出される。

以下に、上記の追加項目の説明を示します。

• 吸物:酒を交わす前に口の中を清めるために、蓋付きの小さな漆塗りの椀に盛られた澄んだ汁物。小吸物、箸洗いとも呼ばれる
• 八寸：客が自分で取り分け、亭主と客が一緒に飲む酒に添える山海の幸の料理
• 湯桶：焦げた米を入れたお湯の入った容器。客が自分で取り分ける。
• 香のもの：油揚げに添える漬物。

メニューに追加される可能性のある追加の品は、一般的に「しいざかな」と呼ばれ、酒のつまみとして提供されます。亭主が最初の客に残すため、 「預け鉢」とも呼ばれます。^[12]

カジュアルな懐石料理では、食材を劇的に皿に盛り付け、ざらざらした質感の陶器と細かい模様のボウルや皿を組み合わせて効果を高めます。弁当箱も、カジュアルで一般的な人気の懐石料理の 1 つです。

懐石料理は日本の旅館でよく出されますが、料亭と呼ばれる小さなレストランでも出されます。京都は千年以上もの間、朝廷や貴族の居住地であったため、懐石料理でよく知られています。京都では、懐石料理は伝統的な京都のルーツを強調するために京料理 (kyoto cooking, kyō-ryōri ) と呼ばれることもあり、伝統的な京都の家庭料理、特に惣菜 (ja) やおかず (okazu) の京都語である おばんざい ( obanzai)の影響も受けています。

懐石料理は往々にして非常に高価で、一流の伝統的なレストランでの懐石^{料理の夕食は、飲み物抜きで1人5,000円から40,000円以上かかるのが一般的である[13]}。より安価な選択肢としては、昼食（約4,000円から8,000円（37ドルから74ドル）、場合によっては弁当（約2,000円から4,000円（18ドルから37ドル））がある。カウンター席の方が個室よりも安い場合もある。旅館では、食事は宿泊料金に含まれているかオプションであり、宿泊客のみが利用できる場合もあれば、一般に提供される場合もある（一部の旅館は現在主にレストランになっている）。伝統的なメニューオプションには3つの価格帯があり、松竹梅（伝統的な松、竹、梅の3つを組み合わせたもの）があり、松が最も高価で、梅が最も安価である。これは今でも一部のレストランで見られる。

• 本膳料理
• 精進料理

• 村田、吉弘。京都の料亭「菊乃井」の絶品懐石料理。東京: 講談社インターナショナル、2006 年。ISBN 4770030223。OCLC  67840174。 
• 辻、嘉一。懐石：日本料理における禅の味。講談社インターナショナル、1972年。第2刷、1981年。
• 筒井宏一「会席から懐石へ：正式茶料理の発展」『茶の湯季刊』第50号（裏千家財団、1987年）。

無料の辞書ウィクショナリーで懐石料理 または会席料理を調べてください。

ウィキメディア・コモンズには、懐石料理に関連するメディアがあります。

• 降谷、リンダ (2000-05-17)。 「懐石の芸術」。サンフランシスコクロニクル。2007 年 7 月 17 日に取得。
• 「京都へようこそ - 懐石料理 -」。2007年8月27日時点のオリジナルよりアーカイブ。2007年7月17日閲覧。
• Flickrの懐石料理の画像
• 京都旅行ガイド - 京都の京懐石料理店リスト