そば

日本の縄文時代の紀元前4000年～2000年の遺跡からソバの痕跡が発見されている。^{[ 10 ]}

ソバの栽培は、西暦722年に源正天皇が出した詔勅『続日本紀』に初めて記録されており、干ばつや飢饉への対策として農民にソバを植えるよう指示している。西暦839年の別の詔勅では、ソバは痩せた土壌でも早く育つため、8月に種をまき、10月に収穫すべきだと宣言されている。^{[ 11 ]}しかし、ソバは広く栽培されていたようには見えず、粥として散発的に食べられていたに過ぎない。  

8世紀には、中国起源の麺類が日本に現れた。^{[ 12 ]}その後、僧侶の円仁（1202年～1280年）が中国から帰国後、麺類を日本に伝えたと伝えられている。^{[ 9 ]}

そば（そば切り）に関する最初の具体的な記述は、常勝寺に保管されている1574年の記録にあり、本堂の修復作業員にそば切りが出されたことが記されている。^{[ 13 ] [ 14 ]} 1600年代初頭にかけて、そばに関する記述がさらに増える。

現代のそばは、江戸時代（1603年～1868年）に江戸（現在の東京）を中心に発展した。そばに関する最も古い記録は、仏教寺院や茶道と関連付けられている。

1643年の料理本『料理物語』は、そばの作り方を初めて掲載した料理本である。 1657年の明暦の大火の後、東京ではそば屋がますます増えていった。^{[ 15 ]}

当初、そばは低級な食べ物と考えられていたが、18世紀になると侍やその他の身分の高い人々に食べられるようになり、評判が向上した。^{[ 16 ]}

ある推計によると、街のどのブロックにもそばを提供する店が1軒以上あったという。^{[ 17 ]}これらのそば店は、多くが日本酒も提供しており、地元の人々が気軽に食事に立ち寄る現代のカフェのような役割を果たしていた。^{[ 18 ]} 1860年に東京で行われたそばの価格に関する会議には3,726軒の店が出席しており、そばの人気の高さを示している。^{[ 17 ]}そばは屋台と呼ばれる移動式の屋台でも販売されていた。^{[ 19 ]}

当時、この都市の住民の多くは、チアミン含有量の少ない白米を多く摂取していたため、脚気にかかりやすかった。^{[ 20 ]}脚気を予防するために、チアミン含有量の多いそばが定期的に食べられていた。^{[ 21 ]}

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  ざるそばは、そばの初期の形態です。なぜなら、そばはもともとざると呼ばれる竹製の蒸し器で蒸されていたからです。
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  そばを食べる3人の子供、1890年～1923年
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  東京都吹屋町のそば配達。北尾重政版画1771年
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  江戸時代の屋台（食べ物屋台）のレプリカ

そばは現代でも人気が高い。そば専門店としては、砂場、長寿庵​​、大村庵、正月庵、増田屋、丸花などがあり、中には屋郷、つまり代々名前が受け継がれてきた老舗もある。^{[ 22 ]}そばとうどんは調理法や食べ方が似ているため、両方を一緒に提供する店もある。

駅ではそばがよく売られている。そばは人気があり、値段も手頃なファストフードだからだ。^{[ 23 ]}忙しいサラリーマンによく買われている。そばは屋台でも引き続き売られている。

そばの消費には地域差がある。一般的には、関東地方（東日本）ではそばが、関西地方（西日本）ではうどんが人気であると考えられているが、例外もある。 ^{[ 1 ]}そのため、そばは東京の人々にとって伝統的な麺料理と考えられている。^{[ 24 ]}

日本のほとんどの地域では、大晦日にそばを食べるのが伝統です。このそばは年越しそばと呼ばれます。^{[ 25 ] [ 26 ]}東京地域では、引っ越し後に新しい隣人にそばを配る習慣（引き越しそば）もありますが、現在ではこの習慣は稀です。^{[ 25 ]}

冷たいそばは、ざると呼ばれる網状の竹製の皿に盛られ、乾燥海苔が添えられることもあり、そばつゆと呼ばれるつけ汁が添えられます。^{[ 29 ]}つゆは、だし、甘くした醤油（醤油とも呼ばれる）、みりんを混ぜ合わせた濃いめの味付けです。箸を使って、そばを皿から少量すくい、冷たいつゆにつけて食べます。わさびやネギのスライスがつゆに混ぜられることもよくあります。^{[ 30 ]}手打ちそばの独特な食感を味わうには、熱い出汁に浸すと食感が変わってしまうため、冷たいまま食べるのが一番だと考える人も多くいます。そばを食べた後、残ったつゆと混ぜたそばのゆで汁（そば湯蕎麦湯）を飲むのを楽しむ人も多くいます。^{[ 31 ]}

• はだかそば：冷たいそばを単品で提供します。
• 冷やし蕎麦:冷たいそばの上にさまざまな具材をふりかけて提供され、その後、ダイナーがスープを注ぎます。これには次のものが含まれる場合があります。
  • とろろ：山芋（粘り気のある食感の日本の山芋）のピューレ
  • おろし：大根おろし
  • 納豆：粘り気のある発酵大豆
  • オクラ：新鮮なスライスオクラ
• 盛り蕎麦: 平かごまたは皿に盛られた基本的な冷やしそば。^{[ 30 ]}
• そば巻き：冷たいそばを海苔で巻いた巻き寿司。
• そばサラダ：冷たいそばに野菜とゴマドレッシングを和えたもの。日本国外でよく食べられている、現代風のフュージョン冷そば料理です。
• ざるそば（笊蕎麦）：もりそばに刻み海苔がトッピングされています。^{[ 30 ]}

そばは、熱々のつゆに浸した麺スープとしてもよく食べられます。この場合の熱々のつゆは、冷やしたそばにつけるつゆよりもサラッとしています。人気のトッピングは、細切りにしたネギと七味唐辛子です。

• かけそば掛け蕎麦: 温かいそばに、薄くスライスしたネギと、おそらくはかまぼこがトッピングされています。^{[ 32 ]}
• 鴨南蛮（鴨南蛮、鴨の南蛮（エキゾチック））：鴨肉とネギ。 ^{[ 33 ]}
• きつねそば(きつね蕎麦、文学的な「キツネ(きつね)そば」)(関東) またはたぬき蕎麦たぬきそば関西では「たぬきそば):油揚げが。 ^{[ 34 ] [ 35 ]}
• カレー南蛮(カレー南蛮、カレーそば南蛮 (エキゾチック) ):カレー風味のスープ^{[ 33 ]}に鶏肉/豚肉と薄切りネギをトッピングしたうどん
• なめこ蕎麦なめこ蕎麦：なめこをトッピング。
• にしんそば鰊(にしん)蕎麦: 調理したミガキニシン(身欠きニシン、太平洋ニシンの干物)をトッピング。
• 山菜そば（山菜そば）：山菜（わらび、ぜんまい、たけのこ）などの山菜がトッピングされています。
• そばがき蕎麦掻き: そば粉と熱湯で作った生地の塊。
• たぬきそば(たぬき蕎麦、文字通り「日本のタヌキそば」)(関東) またはハイカラそばハイカラ蕎麦(関西):天かす(揚げた天ぷらの衣) がトッピングされています。 ^{[ 34 ]}
• 天ぷらそば天麩羅蕎麦：天ぷらがトッピングされており、大きな海老が多く使われていますが、野菜も人気です。そば屋によってはこの料理にかき揚げを使用する場合があり、これは天そばと呼ばれることが多いです。
• とろろそばとろろ蕎麦または山かけそば山かけ蕎麦:山芋のピューレであるとろろがトッピングされています。
• 月見蕎麦 （つきみそば）：熱々のスープに生卵を乗せてポーチドエッグにする蕎麦。^{[ 35 ]}
• わかめそば若布蕎麦：わかめがトッピングされています。

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  英国イーストサセックス州ブライトンのきつねそば（油揚げ）
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  月見そば（生卵）
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  なめこそば​
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  鴨南蛮 (アヒル)
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  にしんそば
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  コロッケそば
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  天ぷら そば (かき揚げ)

• えたん別そば：北海道の中央部（旭川市周辺）にちなんで名付けられた。
• 出雲そば：島根県の出雲にちなんで名付けられました。
• 出石そば：兵庫県出石市にちなんで名付けられた。
• 信州そばまたは信濃そば：長野県の旧名に由来する。

• 茶そば：緑茶粉末で味付けしたもの^{[ 39 ]}
• へぎそば：フノリで味付けしたそば。新潟県魚沼市発祥。
• 地熱そば：山芋、山芋、または山芋粉で味付けしたもの^{[ 39 ]}
• よもぎそば：よもぎで風味付けしたそば
• 更科そば：精製そば粉で作られた、細くて淡い色のそば。
• 田舎そば：「田舎のそば」、全粒そば粉を使った太いそば
• 二八そば：「二八そば」とは、小麦20％、そば粉80％のそばのことです。
• 十割そばまたは十割そば：十割そば。

• 石毛直道（2014）『日本食の歴史と文化』ラウトレッジ、ISBN 978-0710306579

• フォン・フェルシュアー、シャーロット（2016）、『前近代日本の米、農業、食料供給』、ラウトレッジ、ISBN 978-1138885219

• フォール、ベルナール（2021）、『怒りと破壊：中世日本の神々、第3巻』、ハワイ大学出版局、ISBN 978-0824886240