紫蘇

紫蘇
	赤紫蘇
科学的分類
王国：	植物界
クレード:	維管束植物
クレード:	被子植物
クレード:	真正双子
クレード:	アステリッド
注文：	シソ目
家族：	シソ科
属:	シソ
種：	P.フルテセンス
バラエティ：	P. f. var. crispa
三名法名
	シソ frutescens var.クリスパ; (Thunb.) H.ディーン
同義語
	デンティディア・ナンキネンシス・ロウ。; デンティディア・プルプラセンス Pers.; デンティディア・プルプレア・ポワール。; オシマム・アクタム・トゥンブ; オシマム・クリスプム・トゥンブ; シソ ; サルナシ。; シソ（木）田中; シソ frutescens var. acuta (Thunb.) 工藤; シソ frutescens var. arguta (ベント) Hand.-Mazz.; シソ科シソ属; シソ frutescens var.クリスパ (ベンス) ディーン元ベイリー; シソ科シソ属var. nankinensis (Lour.) Britton; Perilla nankinensis (Lour.) 12 月。; シソ ocymoides var.クリスパ (Thunb.) ベント。;

Perilla frutescens var. crispa は、和名をシソとも呼ばれ、シソ科のハーブであるPerilla frutescensの栽培種です。中国とインドの山岳地帯が原産ですが、現在では世界中で見られます。この植物には、赤、緑、2色、波型など、葉の特徴によって定義されるいくつかの形態があります。シソは多年生で、温帯気候では一年草として栽培されることもあります。植物のさまざまな部分が東アジア料理と東南アジア料理に使用されます。

名前

このハーブは中国語でzǐsū (紫蘇「紫荊」)として知られており、これが日本語のshiso (紫蘇/シソ)とベトナム語のtía tôの語源となっている。^{[2]中国語では}huíhuísū (回回蘇「イスラムの荊荊」)とも呼ばれる。韓国語ではsoyeop (소엽)またはchajogi (차조기)として知られている。古代日本ではイヌエ(「擬似荊荊」)と呼ばれていたが、この名前は現在では使われていない。

^{英語では、紫色の葉の品種が}肉の血のように赤い色に似ていることから、「ビーフステーキプラント」と呼ばれることもある。^[3]その他の一般的な名前には、「ペリラミント」、「チャイニーズバジル」、「ワイルドバジル」などがある。^[7]^「ワイルドコリウス」または「サマーコリウス」という別名は、おそらく観賞用の品種を指す。^[^7]^[8]赤い葉の品種は「パープルミント」と呼ばれることもある。^[4]オザークでは、「ガラガラヘビの雑草」と呼ばれている。これは、乾燥した茎を歩道でかき回したときに出る音がガラガラヘビのガラガラ音に似ているためである。^[9]日本語名のシソは、寿司の人気の高まりにより、1990年代に英語の語彙の一部になった。^[10]

この植物は属名のPerillaで呼ばれることもあるが、 Perilla は別の栽培品種( Perilla frutescens var. frutescens ) を指すこともあるため、曖昧である。混乱を避けるため、Perilla frutescens var. frutescensは日本ではエゴマ(「エゴマセサミ」)、韓国ではドゥルケ(「野生セサミ」)と呼ばれている。^[11]^[12]

1850年代に赤紫蘇が西洋に導入されたとき、南京市にちなんでPerilla nankinensisという学名が付けられました。^[13]この名前は現在ではPerilla frutescensよりも一般的ではありません。

起源と分布

この植物の原産地はインドと中国の山岳地帯であると考えられていますが^[14]、他の資料では東南アジアであると指摘されています。^[15]

歴史

シソは古代中国で栽培されていました。^[16]最も古い記録の一つは、西暦500年頃に書かれた『名醫別錄Míng Yī Bié Lù 』です。 ^[17]そこでは「蘇」として記載されており、その用途がいくつか説明されています。この植物は8世紀から9世紀頃に日本に導入されました。^[18]

赤紫蘇は1855年頃にイギリスの園芸愛好家に利用されるようになりました。^[13] 1862年までにイギリス人はこの植物の過剰使用を報告し、代替品としてJG Veitchによって提供されたColeus vershaeffeltii^[19]またはAmaranthus melancholicus var. ruberを提案しました。 ^[20]それは後におそらく1860年代に米国に導入されました。^[21]^{[22]今日では、}雑草または侵入種と見なされています。

説明

シソは40～100センチメートル（16～39インチ）の高さに成長する。^[23]先端が尖り、縁が鋸歯状の広い卵形の葉が対生し、長い葉柄を持つ。シソの種子は約1mmの大きさで、他のシソの品種に比べて小さくて硬い。^[24]^[25]種子の重量は1000粒あたり約1.5gである。^[26] この植物は耐寒性がない。USDAゾーン11以上では多年草として生育する。^[27]

品種

シソにはいくつかの種類があります。^[28]シソは葉の色と形態によって定義されますが、茎や花芽にも色が付いています。シソの赤みは、シソに含まれるアントシアニン色素であるシソニンによるものです。^[29]波打った赤シソは西洋の植物学者が最初に調べた種類で、カール・ペーター・ツンベルグはこれをP. crispa (「波状」または「巻き毛」の意味) と名付けました。このラテン語名crispa は、後にシソが栽培植物として再分類されたときにも保持されました。

赤紫蘇（f. purpurea）: 葉の両面が赤く、表面が平ら。単に「シソ」と呼ばれることが多い。
フリル赤紫蘇 (f. Chrisa ): 葉は両面が赤く、表面は波打っています。
青紫蘇（f. viridis）: 葉は両面とも緑色で、表面は平らです。
フリル青シソ (f. viridi-crispa ): 葉は両面とも緑色で、表面は波打っている。栽培品種。
紫蘇（f. discolor）: 葉は表面が緑色、裏面が赤色で、表面が平らです。栽培品種。
斑入りシソ（f. rosea）: 両面に緑と赤が混ざった葉、表面は平らです。

野生の赤紫蘇
福井市の赤紫蘇畑
フランス・サンジロンの赤紫蘇
梅干しを赤く染める赤紫蘇（石川県加賀市）
中国北京の青じそ
青紫蘇の花
青紫蘇の花
鉢植えの青紫蘇
オーストラリア、シドニーの王立植物園の二色の紫蘇
シソの実

料理での使用

栽培されたシソは、東アジアや東南アジアの多くの国で食べられています。野生の雑草のシソは、シソ特有の香りがなく、毒性のあるシソケトンを多く含んでいるため、食用には適していません。 ^[要出典]

東アジア

中国

中国料理でも紫蘇は使われており、中国語では紫蘇（ zi su）、白蘇（ bai su）、回回蘇（hui hui su）と呼ばれています。紫蘇は装飾的な材料として使われることがあり、脂肪を減らすために食べられることもあります（バーベキューなど）。紫蘇の葉は魚介類の毒素を打ち消すと信じられているため、魚料理やカニ料理に紫蘇を添えることは一般的です。 ^[30]

日本

紫蘇は日本料理で広く使われています。赤、緑、二色の品種がさまざまな目的で使われています。

赤紫蘇は赤紫蘇とも呼ばれる。梅干しを作る際に、梅に赤い色をつけるのに使われる。梅酢^{に漬けると葉は鮮やかな赤色に変わる。 [31]}^{[32]また、}梅酢と組み合わせて特定の種類の寿司を作ることもできる。夏には、甘くて赤いジュースを作るのに使われる。京都では、赤紫蘇とその種を使って、茄子を発酵させた一種のしば漬けを作る。^[33]

赤い葉を乾燥させてフレーク状に粉砕し、塩と混ぜて「ゆかり」と呼ばれる調味料を作る。^[34]「ゆかり」という言葉は紫色を表す古い言葉で、三島食品が紫蘇製品を表すために初めて使用したが、現在では一般に紫蘇塩を指す言葉として使われている。^[35]^[36]赤紫蘇の葉のフレークはふりかけの調味料によく使われ、ご飯にふりかけたり、おにぎりに混ぜたりして使われる。

青紫蘇は青紫蘇（あおじそ）または大葉（おおば）とも呼ばれる。冷麦やそうめんなどの麺類、刺身、たたき、なめろうなどの肉料理、冷や奴などの豆腐料理の付け合わせに使われる。しらすの刺身には青紫蘇がよく添えられる。葉は丸ごとワサビを入れる容器やつま（付け合わせ）としても使われる。葉は片面に衣をつけて揚げて天ぷらにしたり、他の揚げ物と一緒に出したりすることもできる。^[37]刻んだ葉は温かい料理に使うために、さまざまな具材や調理する衣の風味付けに使われる。日本では、パスタに乾燥した、または刻んだばかりの紫蘇の葉を乗せることがあり、生のタラコと組み合わせられることが多い。^{[38]青紫蘇はバジルの代わりに}ピザのトッピングにも使われています。2009年の夏、ペプシジャパンは季節限定のフレーバー飲料、緑色のペプシ紫蘇を発売しました。^[39]

シソの実（果実）はシソの実と呼ばれ、塩漬けにしてスパイスのように保存される。大根の薄切りと合わせて簡単なサラダを作ることもできる。^[40]種子から搾った油はかつては揚げ物に使われていた。^[31]

シソの新芽、蕾、子葉はすべて芽紫蘇と呼ばれ、飾りとして使われます。赤い新芽はムラメ、緑の新芽は青芽と呼ばれます。^[41]レストランではあまり提供されませんが、芽紫蘇はマイクログリーンとして使用されます。

シソの花は穂紫蘇と呼ばれ、刺身の飾りとして使われます。茎から箸で削ぎ落とし、醤油だれの風味として加えます。また、花を漬けることもできます。

青じそを使った様々な種類の寿司
青じそ添えイクラ丼
エビとシラスの刺身、青紫蘇添え
しめさばとシラスの刺身、青紫蘇添え
刺身を包むために使われる青紫蘇の葉
赤紫蘇漬けの梅干し
赤紫塩（ゆかり）ご飯

韓国

韓国料理では、シソはソヨプ（소엽）またはチャジョギ（차조기 ）と呼ばれています。同種の栽培種であるP. frutescens（deulkkae ）ほど一般的ではありません。ソヨプは野生植物としてよく見られ、葉はサム野菜として時々使用されます。^{[42]赤い葉は、}醤油や味噌に漬けてチャンアチとして食べたり、米粉の衣を薄くつけて揚げたりすることがあります。^[42]

青紫蘇のユッケ

東南アジア

ラオス

ラオスでは赤シソの葉をパクメンダ（ຜັກແມງດາ）と呼びます。これらは、ベトナムのブンに似たビーフン料理であるカオプーン(ເຂົ້າປຸ້ນ)に香りを加えるために使用されます。

ベトナム

ベトナムではシソはティアトウと呼ばれています。^[43]日本のシソに比べると葉は少し小さいですが、香りがはるかに強いです。ベトナムのティアトウは、葉の裏側が赤い2色のものが多いです。

ティアトウの葉はベトナム料理でサラダ、スープ、炒め物などに使われます。強い風味はエビや魚料理などのシーフード料理に最適です。ブン（米粉麺）の付け合わせとして食べられます。葉は漬物にもなります。

生化学

シソの独特の風味はペリルアルデヒドによるもので、ペリラ・フルテセンスを含む他のシソの品種には低濃度でしか含まれていません。^[44]^{[45]ペリル}アルデヒドのオキシムであるペリラルチンは、ショ糖の約2,000倍の甘さがあります。^[46]しかし、ペリラルチンは後味が苦く、水に溶けないため、日本ではタバコを甘くするための人工甘味料としてのみ使用されています。^[47]

野生のシソにはシソケトンが豊富に含まれており、一部の家畜にとって強力な肺毒となる。^[48]牛や馬が摂取すると肺水腫を引き起こし、シソミント中毒症と呼ばれる症状を引き起こす。人間への影響はまだ研究されていない。^[48]

この植物は、3-ベンゾキセピン基を中心に構築された天然物質ペリロキシンを生成します。アスピリンと同様に、ペリロキシンはシクロオキシゲナーゼ酵素を阻害し、 IC ₅₀は23.2μMです。^[49]

その他のケモタイプには、エシュコルチアケトン、ペリレン、フェニルプロパノイドのミリスチシン、ジラピオール、エレミシン、シトラール、およびローズフランを多く含むタイプが含まれます。^[要出典]

シソには脂質が約25.2～25.7%しか含まれていませんが[ ^{50] 、それでも}ALAの割合は60%と同等です。[ ^51]^[52]含まれる芳香性精油はリモネン^[45] 、カリオフィレン^[45]、ファルネセンです。^{[出典が必要]}

シソにはシソアルコールなどのテルペンが含まれているため、殺菌効果や防腐効果があることが知られています。^[37]

栽培

温帯気候では、この植物は自生しますが、種子は長期間保存すると生存できなくなり、1年後の発芽率は低くなります。

日本

棒グラフは農林水産省が発表した日本におけるシソの総生産量の推移を示している^[53]^[54]

食用シソの最大の生産地は愛知県で、3,852トンで全国の37.0％を占めている（2008年のデータ）。^[55]収穫量のより良い指標となる温室生産のデータでは、愛知県は3,528トンで、全国の生産量の56％を占めている。^[53]^[56]割合の違いは、愛知県では葉の90％が温室で生産されているのに対し、全国では60:40で屋内栽培が露地栽培を上回っていることを示している。^{[57]愛知県では、}豊橋市が日本一のシソを生産している。^[58]^{[59]これに続くのは茨城県}行方市である。

工業用に栽培されるシソの栽培は急増しているようだ。データによると、油や香水を目的とした作物については次のような傾向が見られる。^[60]

歴史

青紫蘇は1960年代まで工業的に栽培されていませんでした。^[61]生産量は1976年までごくわずかでした。紫蘇生産の始まりについてはいくつかの記録が残っています。

ある逸話によると、1961年に静岡のつま（付け合わせ）を専門とする食品協同組合が青紫蘇を大阪の市場に出荷し始めたところ、青紫蘇が非常に人気となり、摘み取った青葉の束の商品名が「大葉」になったという。^[62]

もう一つの説では、青紫蘇の生産は、国内有数の大葉の生産地である豊橋市で始まったとされている。 ^[58]豊橋温室園芸農業協同組合^[a]が1955年頃に青紫蘇の栽培を実験し、1962年頃に葉を大葉として商品化し始めたとされている。1963年には「共同選別販売」を組織し、1970年頃に通年生産を達成した。^[53]

1970年代には冷蔵保存と輸送が可能になり、農場や港から離れた地域にも新鮮な農産物や魚介類が運ばれるようになりました。^[53]刺身などの食べ物が日常的な食べ物となり、刺身の付け合わせである青シソも日常的な食べ物となりました。

「大葉」という言葉はもともと商標名であり、大衆辞書『新明解国語辞典』の第5版（1997年）まで「青紫蘇」として掲載されていませんでした。^[63]

参照

タンタカタン

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（省庁統計）

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[22] Foster & Yue (1992)、pp. 306-8では、19世紀半ばを米国への導入期としている。

[nitta&lee&ohnishi-23] 新田・李・大西 (2003), pp. 245-

[24] 平凡社 (1969) 百科事典によると、エゴマの種子はシソの種子よりわずかに大きい約 1.2 mm である。しかし、現在栽培されているエゴマの種子は、はるかに大きい場合がある。

[25] 及川・遠山 (2008)、p. 5、エゴマは、P. frutescens var. Japonicaと分類されることもあり、黒種子の篩口径は1.4 mm ~ 2.0 mm、白種子の篩口径は1.6 mm ~ 2.0 mmであった。

[26] ^これは、種子販売業者 Nicky's seeds が報告した 1 グラムあたり 650 粒に基づいています。これは 、「カナダへの種子輸入の ABC」とほぼ同じです。カナダ食品検査庁。2012年 3 月 31 日閲覧。1グラムあたり635ドルと記載されているが、どの品種かは不明である。

[27] 「しそ」.

[28] BG Plants 和名−学名インデックス（YList）

[29] Yu、Kosuna、Haga (1997)、p. 151: 「近藤 (1931) と黒田と和田 (1935) は紫色のシソの葉からアントシアニン色素を単離し、それにシソニンという名前を与えました。」

[30] “紫苏香浓，物三药”. szyyj.gd.gov.cn 。2023 年 4 月 13 日に取得。

[heibonsha-31] Yu、Kosuna、Haga (1997)、pp. 1–2、10–11

[32] 新保（2001）、142-頁

[33] 小川敏夫 (1978).漬物（プレビュー）。保育社。 p. 115.ISBN 978-4-586-50423-7。

[34] 安藤 & ベイシュ (2005)、12、26–7

[35] 日系アメリカ人作家Andoh & Beisch (2005)では、26～7ページでこのように使用されている。

[36] "名前の由来".三島食品のホームページです。 2012 年 5 月 15 日にオリジナルからアーカイブされました。

[mouritsen-37] Mouritsen (2009)、110–112 ページ

[38] ラトレッジ、ブルース (2004)。『空白と日本からのその他の報告』（序文）。pp. 218–9。ISBN 978-0-974199-50-4。たらことしそスパゲッティのレシピを紹介します

[39] “Pepsi Shiso | Japan Probe”. 2010年5月10日時点のオリジナルよりアーカイブ。2010年5月10日閲覧。

[larkcom-40] ラークコム (2007)

[chefs-best-tsuma-41] 石川（1997）、108ページ。写真には、緑の紫蘇の芽（青芽）と、やや大きい赤紫蘇の芽（ムラ芽）が写っている。

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[47] Kinghorn and Compadre (2001)、O'Brien-Nabors (2011)、p. 235を参照。

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[50] Hyo-Sun Shin、Yu、Kosuna、Haga (1997)、pp. 93-、露木らの文献を引用。 (1978)

[51] 江崎修 (2006). 「生活習慣病予防のための食事・運動療法の効果機序」に関する研究。JSNFS の議事録。59 (5): 326.58%を与える

[52] 広井（2009）、35ページ、^[^{説明が必要}^]では、赤紫蘇が62.3％、青紫蘇が65.4％となっている。

[okashin-53] オカシン（2012）ウェブサイトpdf、p.174

[54] MAFFstat (2012b)、2009年度、タイトル：「野菜の国内生産の内訳」、Excelボタン（h001-21-071.xls）青紫蘇については野菜としての紫蘇の累計値を使用。）

[aichi-tokusan-55] 愛知県 (2011). 「愛知の特産品（平成21年）」. 2012 年 4 月 2 日に取得。星印のデータは2008年度のデータです。

[56] これらの数字は両方ともMAFFstat（2012a）の数字と一致している。

[57] 農林水産省統計局（2012a）

[ja-toyohashi-58] 「JA豊橋ブランド」豊橋ブランド。 2012. 2011-01-27 のオリジナルからアーカイブされました。2012 年 4 月 2 日に取得。「つまもの生産日本一」という見出しで、豊橋市は食用菊と紫蘇の生産量が日本一であると記載されています。

[59] これは、最小限のデータ分析で MAFFstat (2012a) から導き出すことができます。愛知県は、第 2 位の茨城県の 4 倍の量を生産しており、豊橋はそのうちの 48% を生産しているため、他の都道府県の合計の約 2 倍になります。

[60] 農林水産省統計局（2012c）

[FOOTNOTEShimbo200158-61] 新保（2001）、58頁。

[62] 川上幸三;西村元三郎（1990 ）日本料理ゆらい辞典 日本料理由来事典. 第1巻. 同朋社. ISBN 978-4-8104-9116-6。、『ことばの話1249「大葉と紫蘇」』より引用。道浦俊彦の平成言葉事情。 2003 年 6 月 26 日。2012 年 4 月 2 日に取得。: "..昭和六一（昭和三十六）年ごろ、静岡県の、あるツマ物生産組合が、青大葉ジソの葉を摘んでオオバの名で大阪の市場に出荷..

[FOOTNOTEKindaichi1997-64] 金田一 1997年.

[63] 豊橋園芸農協（豊橋園芸農協）。

紫蘇

赤紫蘇
科学的分類
王国：	植物界
クレード:	維管束植物
クレード:	被子植物
クレード:	真正双子
クレード:	アステリッド
注文：	シソ目
家族：	シソ科
属:	シソ
種：	P.フルテセンス
バラエティ：	**P. f. var. crispa**
三名法名
シソ frutescens var.クリスパ (Thunb.) H.ディーン
同義語^[1]
デンティディア・ナンキネンシス・ロウ。デンティディア・プルプラセンス Pers. デンティディア・プルプレア・ポワール。オシマム・アクタム・トゥンブオシマム・クリスプム・トゥンブシソサルナシ。シソ（木）田中シソ frutescens var. acuta (Thunb.) 工藤シソ frutescens var. arguta (ベント) Hand.-Mazz. シソ科シソ属シソ frutescens var.クリスパ (ベンス) ディーン元ベイリーシソ科シソ属var. nankinensis (Lour.) Britton Perilla nankinensis (Lour.) 12 月。シソ ocymoides var.クリスパ (Thunb.) ベント。