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| わさび | |
|---|---|
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科学的分類 
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| 王国： | 植物界 |
| クレード: | 維管束植物 |
| クレード: | 被子植物 |
| クレード: | 真正双子 |
| クレード: | ロシド |
| 注文： | アブラナ科 |
| 家族： | アブラナ科 |
| 属: | ユートレマ |
| 種： | E. ジャポニクム
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| 二名法名 | |
| ユートレマ・ジャポニカム | |
| 同義語[3] | |
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ワサビ（日本語：ワサビ、わさび、山葵、発音： [waꜜsabi]）またはワサビ（Eutrema japonicum [3]別名：Wasabia japonica）[4]は、アブラナ科の植物で、他の属にはワサビやマスタードも含まれます。この植物は、日本、サハリンを含む極東ロシア[1]、朝鮮半島[5]が原産です。：133 日本の山間の川の渓谷の川床に自然に生育します。
わさびは根茎をすりつぶしてペースト状にし、寿司などの辛味調味料として利用するために栽培される。味は唐辛子よりも辛子や西洋わさびに似ており、舌よりも鼻を刺激するが、すりおろしたてのわさびは微妙に独特の風味がある。[6] : 53 市場に出回っている主な栽培品種はE. japonicum 'Daruma'と'Mazuma'だが、他にも多くの品種がある。[6]
ワサビが食品として記録された最も古い記録は、西暦8世紀に遡ります。[7]英語圏の国々におけるワサビの人気は寿司の人気と同時期に高まり、1980年頃から着実に成長してきました。[8]日本のワサビ植物の大量栽培が制限され、その結果価格が上昇し、日本国外での入手が困難になったため、西洋ワサビ植物がワサビの代わりに広く使用されています。これは日本では 一般に「西洋わさび」と呼ばれています。
分類
シーボルトは1830年にCochlearia (?) wasabi をpro condimentoつまり「調味料として」使われることに言及して命名した。 [9] : 54 しかしこれは裸名であり、マクシモビッチが1873年に発表した同義語 Eutrema wasabi [10] : 283 はしたがって非合法な名前である。[5] : 133 ワサビ植物は1866年にミゲルによって初めて記載され、シーボルトが日本で採集したタイプからLunaria (?) japonicaとして記載されたが、正確なタイプ産地は記録されていない。[2] : 74
1899年に松村はワサビア属を制定し、その中にワサビア・プンゲンスとワサビア・ヘデラエフォリアという種を認めた。[11]これらは現在、ユートレマ・ジャポニカムの同義語とみなされています。[5] : 133 1912 年に松村は、 Wasabia japonicaという種を認識し、彼の初期のWasabia pungens を同義語として扱いました。[12] 1930 年に小泉はワサビ植物をユートレマ属に移しました[13]正しい名前と著者の引用はEutrema japonicum ( Miq. ) Koidzです。 [1]
説明
細長い茎から大きな葉が生える。[6] : 54 葉は単純で大きく、長さ3～6インチ（7.6～15.2cm）、幅3～6インチ（7.6～15.2cm）で、掌状の葉脈がある。[14]
ワサビの花は長い茎から房状に咲き、晩冬から早春にかけて咲きます。[14] [追加の引用が必要]
料理での使用
調味料として
わさびは主に、寿司などの食べ物と一緒に食べられる辛味の強い調味料であるわさびペーストを作るのに使われます。わさびペーストに使用される部分は、根茎または茎、または「根茎と茎の基部」と特徴付けられています。 [15] [16] [17]店では通常、この植物の部分のみを販売しています。
新鮮な根茎はすりおろしてペースト状にし、少量ずつ食べる。伝統的には粗いサメ皮を使って根をすりおろすが、現代では「おろしがね」と呼ばれる金属製のおろし金が使われている。生わさびペーストはそのままにしておくとすぐに風味が失われてしまうため、高級レストランではペーストをその場ですりおろすこともある。[18]寿司職人は通常、わさびを魚とご飯の間に挟み、わさびを覆い風味を保つ。
市販のワサビペーストは通常、乾燥したワサビ粉末から作られ、ボトルや絞り出し式の歯磨き粉のようなチューブに入って販売されています。[19]
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寿司皿に乗せたワサビペースト -
青紫蘇の葉にワサビペーストを乗せたもの -
わさび入り麺とナメコ -
タコわさび -
わさび入り板わさ -
わさびそば -
新鮮なワサビの根をすりおろすシェフ -
わさびと金属おろし金 -
ホースラディッシュ、人工香料、ワサビパウダーの瓶
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風味付けとして
わさびは多くの食品、特に乾いたスナック菓子の風味付けに使用されます。わさび豆は、豆類（ピーナッツ、大豆、またはエンドウ豆）を焙煎または揚げてから、わさび粉をまぶし、スナックとして食べます。
その他
新鮮なワサビの葉は生で食べることができ、辛い味がするが[20]、一般的な副作用は下痢である。[14] ワサビ漬けはワサビの葉を酒粕に漬けたもので、静岡県の名物とされている。
代理母
ワサビは、直射日光に非常に弱く、気温が8～20℃（46～68℉）で、夏は高湿度を好むなど、栽培範囲が限られる生育条件を好みます。このため、栽培者が商業的な需要に十分応えることは不可能であり、ワサビは非常に高価になります。[21] [22] [23]そのため、日本国外では本物のワサビ植物を見つけることは稀です。
一般的な代用品は、西洋わさび、マスタード、デンプン、緑色の食品着色料またはほうれん草の粉末を混ぜたものです。[24]パッケージにはわさびと記載されていることが多いですが、原材料にはわさびの植物のどの部分も含まれていません。主な違いは色で、わさびは本来緑色です。[25]新鮮な西洋わさびの根は、新鮮なわさびに似た（ただしよりシンプルですが）風味と食感があるとされています。[26]
日本では、西洋わさびは西洋わさびと呼ばれています。[27]新鮮なわさびが入手困難な日本国外では、評判の良い寿司店を含むほとんどの店で、わさびとマスタードオイルの粉末混合物である粉わさびが使用されています。[ 28]米国では、本物のわさびは一般的に専門食料品店や高級レストランでしか見つかりません。[29]
化学
ワサビに含まれる辛味成分は揮発性化合物のアリルイソチオシアネートで、天然チオグルコシド（糖グルコースと硫黄含有有機化合物の複合体）であるアリルグルコシノレートの加水分解によって生成されます。加水分解反応はミロシナーゼによって触媒され、植物の浸軟（例えばすりおろす）による細胞破裂時に酵素が放出されたときに起こります。[30] [31] [32]同じ化合物が、ホースラディッシュやマスタードの辛味の原因です。アリルイソチオシアネートは防御機構として使用されているため、ワサビ植物が損傷を受けたときにも放出されます。[33]マスタードオイルの感覚神経ターゲットは、ワサビ受容体としても知られる化学感覚受容体TRPA1です。[34]
ワサビの独特の風味は、植物の細胞が分解してできた複雑な化学混合物によるもので、シニグリン[35]や他のグルコシノレートを含むチオグルコシドがグルコースとメチルチオアルキルイソチオシアネートに加水分解されてできたものも含まれています: [18] [30] [31]
- 6-(メチルスルフィニル)ヘキシルイソチオシアネート ( 6-MITC )
- 7-メチルチオヘプチルイソチオシアネート
- 8-メチルチオオクチルイソチオシアネート
このようなイソチオシアネートは微生物の増殖を阻害し、食品の腐敗防止や口腔内の細菌増殖抑制に効果があると考えられる。[36]
ワサビの灼熱感は油分をベースとしていないため、唐辛子に含まれるカプサイシンの効果に比べると持続時間が短く、食べ物や飲み物を摂れば消える。この感覚は主に鼻腔で感じられ、摂取量によっては痛みを伴うこともある。ワサビの蒸気を吸入または嗅ぐと、嗅覚塩のような効果があり、この特性を利用して聴覚障害者用の煙感知器を作ろうとする研究者らが利用している。試作品のテストに参加した聴覚障害者の被験者の1人は、寝室にワサビの蒸気を噴霧してから10秒以内に目を覚ました。[37] 2011年のイグノーベル化学賞は、緊急事態の際に人々を起こすための空気中のワサビの理想的な濃度を決定した研究者らに授与された。[38]
栄養情報
ワサビは通常、ごく少量しか消費されないため、その栄養価はごくわずかです。生のワサビの根の主成分は、炭水化物（23.5%）、水分（69.1%）、脂肪（0.63%）、タンパク質（4.8%）です。[39]
栽培
大規模なワサビ栽培に適した場所は少なく、理想的な条件であっても難しいです。日本では、ワサビは主に以下の地域で栽培されています。
- 静岡県伊豆半島（「静岡の伝統的なワサビ栽培」は世界的にも日本にとっても重要な農業遺産である[40] [41]）
- 長野県安曇野市の大王わさび農場（人気の観光スポットであり、世界最大の商業用わさび農場）を含む
- 岩手県
- 島根県は匹見わさびで知られる
人工栽培施設も北は北海道から南は九州まで数多く存在する。本物のワサビの需要は日本国内で生産できる量よりも高いため、日本は米国、カナダ、台湾、韓国、パキスタン、タイ、ニュージーランドから大量のワサビを輸入している。 [ 44 ]北米では、西カナダ沿岸の熱帯雨林、オレゴン州沿岸、 [ 45]ノースカロライナ州とテネシー州のブルーリッジ山脈の地域で、少数の小規模農家や企業によってワサビが栽培されている。[46]ヨーロッパでは、アイスランド、[47] オランダ、ハンガリー、英国でワサビが商業的に栽培されている。[48] [49]
現代のワサビの栽培品種は、主に「フジダルマ」、「島根3号」、「マズマ」という3つの伝統的な栽培品種から派生したものである。ワサビにおいて母系遺伝する葉緑体ゲノムの配列解析は、この結論を裏付けている。[50]
参照
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さらに読む
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外部リンク
Wikispeciesには、ワサビア・ジャポニカに関する情報があります。
ウィキメディア・コモンズには、 Eutrema japonicumに関連するメディアがあります。
Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります
- わさび
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