鯨肉

ノルウェーでは、1980年代まで鯨肉は安価で一般的な食材だった。様々な調理法があったが、蓋付きの鍋に少量の水を入れて煮込み、スープを作り、ジャガイモや野菜と一緒に、しばしば平たいパンを添えて食卓に出された。

グリーンランドのイヌイットにとって鯨肉の消費は文化の一部である。しかし、2010年には観光客も鯨肉を消費し始めた。クジラ・イルカ保護協会（WDC）の調査では、商業卸売業者が自給自足の捕鯨業者にスーパーマーケットの需要を満たすよう委託している実態が記録されている。グリーンランドの鯨製品は4つ星ホテルでも販売されている。^{[ 20 ]}

物議を醸し、広く批判されている動きとして、アイスランドは商業捕鯨活動の再開を許可する1年間の許可の更新を発表した。この決定は、世界中の環境保護活動家や保護団体から大きな失望と懸念をもって受け止められている。^{[ 21 ]}

日本では西暦800年以前から鯨肉が狩猟されてきた。第二次世界大戦後、日本のインフラが被害を受けたため、鯨肉は重要なタンパク源となった。^{[ 23 ] [ 24 ] [ 25 ]}

現代の日本では、鯨肉は通常、腹肉と尾肉の2種類に分けられます。19世紀初頭には、70種類もの部位が知られていました。^{[ 23 ]}人々は今でも腹肉と尾肉を鯨肉特有の名前で呼んでいます。また、舌などの体のさまざまな部位も専門用語で呼ばれています（下記参照）。尾肉は尾びれとは異なり、それぞれ別の名前で呼ばれています。

前述の通り、鯨肉の部位によってそれぞれ専門の名称が付けられています。ヒゲクジラの縞模様のある腹部、つまり「下顎からへそまで」^{[ 16 ]}の腹肉はウネス（畝須）と呼ばれ、鯨ベーコンの原料として知られています。^{[ 16 ] [ 25 ]}

尾の身（おのみ）または尾肉（おにく）と呼ばれる貴重な尾肉は、背側から尾びれの付け根まで伸びる2本の筋肉の帯です。尾肉は霜降り肉とみなされ、刺身やたたきとして食べられます。動物学者で作家、動物保護施設の運営者でもある畑正則（別名むつごろう）は、尾肉の繊細さを称賛しています。^{[ 26 ]}尾肉は大型のヒゲクジラからしか得られず、ナガスクジラの肉は優れていると考えられてきました。^{[ 15 ] [ 26 ]}この種に対する禁漁措置が実施され、日本が表向きはそれに従っていたとき、本物のナガスクジラとされるものがまだ入手可能で、「既得権益」商品、つまり合法であったときに捕獲された動物の冷凍ストックとして正当化されていました。^{[ 15 ]}かつて、シロナガスクジラの漁が各国で行われていた時代には、その尾びれは日本で食されていた。 ^{[ 25 ]}

その他の部位は「赤身肉」または「赤肉」と表示され、尻尾よりもはるかに低い価格で取引される。

尾びれは、尾羽（おば）^{[ 16 ]}または尾羽毛（おばけ）と呼ばれます。塩漬けにした後、薄切りにして熱湯で湯通しし、すすいでさらしくじら（写真）として提供されます。

舌はさえずりと呼ばれ、高級おでんによく加工されて使われる。鯨油を取り除いた後の皮はコロと呼ばれ、^{[ 16 ]}「フリッター/クラックリング」に似ている。

• ハリハリ鍋は、鯨肉を水菜と一緒に煮込んだ鍋料理です。
• 油すのこ刺身は、ヒレの付け根から作られた縞模様の肉です。
• うでもの（うでもの）は、茹でてスライスした内臓でできている。^{[ 27 ]}

その他の料理には、角切りにしてグリルした鯨脂、軟骨サラダ、鯨皮のシチューなどがある。^{[ 23 ]}

2006年現在、日本では毎年5,560トンの鯨肉が55億円で販売されている。^{[ 28 ]}日本市場は近年縮小しており、価格は1999年から1キログラムあたり6ドル下落し、2004年には1キログラムあたり26ドルになった。^{[ 29 ]}ヒラメ肉は1キログラムあたり200ドル以上で販売されることもあり、腹肉の3倍以上の価格である。^{[ 23 ]}

グリーンピースは、販売されている肉の一部は違法に調達されたものだと主張している。調査船の乗組員から違法に密輸されたものだと主張している^{[ 30 ]。}また、人間が消費できる量よりも多くの肉が捕獲されており、2004年の漁獲量の最大20%が売れ残っているとも主張している^{[ 30 ] 。}

現代では、日本では鯨肉はほとんど食べられていない。グリーンピースが委託し、日本リサーチセンターが実施した2005年の世論調査によると、日本人の95％は鯨肉をほとんど、あるいは全く食べないという結果が出た。^{[ 31 ]}

何千年もの間、北極圏のアラスカ先住民は鯨肉に依存してきた。鯨肉は春と秋の年2回行われる合法的な非商業的な狩猟で採取される。鯨肉は保存され、冬の間食べられる。^{[ 32 ]}

アラスカ沿岸に住むイヌピアット族のティキガグミウトは、獲物を10の部分に分けた。最も良い部分と考えられていた脂身の多い尾は征服船の船長に与えられ、あまり望ましくない部分は船員や殺戮を手伝った人々に与えられた。 ^{[ 23 ] [ 33 ]}

ホッキョククジラ、シロイルカ、イッカクから採取されるムクトゥクと呼ばれる皮と脂肪も貴重であり、生で、または調理して食べられる。ミキガクは発酵させた鯨肉である。^{[ 33 ]}

北大西洋のフェロー諸島での捕鯨は、島々に最初のノルウェー人が入植した頃から行われてきた。毎年約1,000頭のヒレナガゴンドウ（Globicephala melaena）が主に夏季に捕獲されている。^{[ 34 ]}フェロー語で「grindadráp」と呼ばれるこの捕鯨は、コミュニティレベルで組織されている。

肉と鯨油はどちらも、Tvøst og spikを含むさまざまな方法で保存および調理されます。新鮮な肉はよく茹でられます。フェロー諸島料理の一部である鯨油は、ステーキ (grindabúffur) としても提供されます。この料理は、肉と鯨油で構成され、鯨油は塩漬けにしてから 1 時間茹で、ジャガイモと一緒に提供されます。肉は吊るして乾燥させてから、薄切りにして提供することもできます。パーティーでは、「kalt borð」（冷たいテーブル）を提供することを選択する人もいます。これは、干し鯨肉、干し鯨油、塩水で保存した鯨油、干し魚、干し羊肉などを含むさまざまな冷たい食べ物を意味します。伝統的に、鯨肉は塩漬けの塊 (「likkjur」と呼ばれる) を屋根の下に吊るして風で乾燥させることで保存されていました。この方法は、特に村では今日でも使用されています。今日では、肉と鯨油の両方を冷凍庫に保存することもできます。

2008年、フェロー諸島の最高医療責任者ホグニ・デベス・ヨエンセンと公衆衛生・職業保健局のパル・ウェイヘは、肉にDDT誘導体、PCB 、水銀が含まれているため、ゴンドウクジラはもはや食用に適さないと勧告した。 ^{[ 34 ]}この勧告は、水銀摂取と島におけるパーキンソン病の高い発生率との相関関係を示唆する研究に基づいていた。 ^{[ 35 ] [ 36 ]} 2011年6月1日現在、フェロー諸島食品獣医局は、フェロー諸島民に対し、ゴンドウクジラの腎臓や肝臓を食べないこと、1か月に1食分以上食べないこと、女性や少女は、子供を産む予定がある場合は鯨油を食べないこと、授乳中、妊娠中、または今後3か月以内に妊娠を計画している場合は鯨肉を一切食べないことを勧告している。^{[ 37 ] [ 38 ]}

第二次世界大戦中、イギリスの食糧大臣は食糧配給制を導入したが、鯨肉は「配給外」、つまり制限なしで配給することを許可した。調理中の匂いが「不快」とみなされ、香辛料を加えても味が「味気ない」とされたため、鯨肉は人気がなかった。^{[ 39 ]}

第二次世界大戦後、クジラのコンビーフは配給対象外の肉として入手可能だった。^{[ 40 ]}「ワコン」という名前で販売されたこの肉は、「魚臭さを取り除いたクジラのコンビーフ」と説明され、「赤ではなく茶色っぽい」点を除けば、コンビーフとほぼ同じだった。 ^{[ 41 ]}食糧省はその高い栄養価を強調した。^{[ 42 ]}