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神戸牛（神戸ビーフ）は、神戸牛マーケティング・流通促進協会が定めた規則に従って、兵庫県神戸市周辺で飼育された但馬黒毛和牛の和牛です。[ 1 ]その肉は、風味、柔らかさ、脂身のサシの入り具合が評価される珍味です。神戸牛は、ステーキ、すき焼き、しゃぶしゃぶ、刺身、鉄板焼きなどに調理できます。日本国内では、神戸牛は松阪牛、近江牛（米沢牛）とともに「三大和牛」の一つです。
牛は弥生時代の紀元2世紀頃に中国から日本に持ち込まれた。[ 2 ] : 209 1868年の明治維新の頃までは、農耕、林業、鉱業、輸送、肥料の原料としてのみ利用されていた。 乳の消費は知られておらず、文化的・宗教的な理由から肉は食べられていなかった。[ 3 ] : 2 [ 4 ] [ 5 ]
日本は1635年から1854年まで事実上世界の他の地域から孤立していたため、この期間に牛の個体群に外来遺伝子が持ち込まれる可能性は全くなかった。
明治維新の年である1868年から1887年の間に、ブラウンヴィー、ショートホーン、デボンなど約2,600頭の外国産牛が輸入された。[ 3 ] : 8 [ 6 ]
1900年から1910年頃にかけて、これらの牛と在来種の牛との大規模な交配が行われた。1919年からは、この短期間の交配によって生まれたさまざまな異質な地域集団が「改良日本牛」として登録され、選抜された。主にどのタイプの外国牛がハイブリッドに最も影響を与えたかに基づいて、4つの異なる系統が特徴付けられ、1944年に品種として認められた。これらは、和牛の4つの品種、すなわち黒毛和種、褐毛和種、無角和種、短角和種である。[ 3 ] : 8 [ 6 ]但馬は、最も個体数の多い品種（4つの品種の約90%）である黒毛和種の系統である。[ 7 ] [ 8 ]
牛肉の消費量は第二次世界大戦後まで低水準にとどまっていた。神戸牛は1980年代から1990年代にかけて人気が高まり、世界的な普及が進んだ。[ 9 ]
1983年、神戸牛の商標を定義し促進するために神戸牛マーケティング・流通促進協会が設立されました。神戸牛としてラベル付けされる動物の基準を定めています。[ 10 ]
2009年、USDAは日本の口蹄疫の発生が米国に及ぶのを防ぐため、すべての日本産牛肉の輸入を禁止した。この禁止措置は2012年8月に緩和され、その後神戸牛が米国に輸入されるようになった。[ 11 ]
日本の神戸牛は神戸牛流通推進協議会（神戸肉流通推進協議会、神戸肉流通推進協議会）の登録商標です。[ 12 ]以下の条件をすべて満たす必要があります: [ 1 ]
牛は穀物飼料を与えられ、毛並みを整えるために時々ブラッシングされる。[ 14 ] [ 15 ]神戸牛（但馬牛）の脂肪の融点は、一般的な牛肉の脂肪よりも低い。[ 16 ]
神戸牛は高価ですが、その理由の一つは、神戸牛として認定される牛が年間約3,000頭しかいないため、一種の人工的な希少性が生じているからです。[ 6 ]日本では、神戸牛として認定された牛を含め、すべての牛は、その生涯の全段階を通して10桁の番号で追跡できます。[ 17 ]
神戸牛は2012年まで輸出されていませんでした。 2012年1月にマカオへ、そして2012年7月に香港へ輸出されました。[ 18 ]それ以降、米国、シンガポール、スイス、タイ[ 19 ]、英国[ 20 ]、カナダ[ 21 ]にも輸出されています。
オーストラリア、カナダ、ニュージーランド、イギリス、アメリカなどの一部の国では、日本から輸入された和牛が、純血種またはアバディーン・アンガスなどの他の肉用牛種との交雑種として飼育されている。これらの牛の肉は、「神戸風牛肉」などの名称で販売されることがあるが、これは神戸牛ではなく、本物の日本産品の認証要件を満たしていない。[ 22 ] [ 23 ]アメリカでは神戸牛の商標が法的に認められていないため、この肉を「神戸牛」として販売することも可能。 [ 24 ] [ 25 ]神戸牛マーケティング・流通促進協会は、神戸牛に関するパンフレットを外国語で発行する計画を立てた。[ 26 ]
アメリカ産の「神戸風」牛肉は、本物の神戸牛よりも色が濃く、味が強い傾向がある。[ 27 ]本物の神戸牛のマイルドな味と高い脂肪分に慣れていない西洋人の味覚には、より魅力的に映るかもしれない。[ 7 ]
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