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日本米とは、普通米（うるち米）やもち米（もち米）など、ジャポニカ米の短粒品種の総称である。
一般的な日本米、または粳米は、日本人の食生活の主食であり、短く半透明の粒から成っています。炊くと粘り気のある食感になり、箸で簡単につまんで食べられます。日本国外では、寿司米としてよく使われることから、寿司米と呼ばれることもあります。また、日本酒の原料としても使われます。
もち米は、日本では餅やおこわ、赤飯などの料理に使われる米です。短粒米の一種で、特に粒が短く丸く不透明なこと、炊飯時に粘り気が強いこと、そして食感がしっかりしていて歯ごたえがあることで、うるち米と区別できます。
日本の現代稲作は、高度な機械化、集約的な耕作、そして農地不足を特徴としている。棚田は多くの農村部の丘陵地を覆っているが、山岳地帯であることや、農地集約に対する政府の規制のため、その規模は比較的小さい。
コシヒカリは特に高く評価されている品種で、日本で最も広く栽培されている品種の一つです。アキタコマチも非常に人気があります。ササニシキは冷めても味が変わらないことで知られる品種です。ヤマダニシキは、酒造り専用に栽培される品種の中で最も有名です。
日本最北端の北海道では、寒冷な気候に耐えられるよう、朧月や夢ぴりかといった耐寒性の高い品種が開発されてきた。
カルローズは、もともと1948年に開発された中粒ジャポニカ米の品種名でしたが、現在ではカリフォルニア産中粒ジャポニカ米の総称として使われています。厳密には日本米ではありませんが、カルローズ米は長年にわたりカリフォルニアの日本人生産者によって栽培されてきました。北米では日本料理によく使われ、寿司米としてもそれなりに美味しいとされています。日本を含む多くの国に輸出されていますが、日本の消費者の間ではあまり人気が出ていません。近年では、コシヒカリ米もアメリカやオーストラリアで栽培されています。
米は玄米（げんまい）から始まり、精米 機で精米される場合があり、その場合は精米済み米または白米（はくまい）として販売されます。日本では、ほとんどの米が白米として加工され、消費されています。白米は日本の主食です。玄米も精米されていない状態で消費されることがあり、健康上の利点からそうされることが多いですが、高級品とみなされています。
発芽玄米（はつがげんまい）は、発芽するまで熱湯に浸した玄米です。発芽によってGABA含有量が大幅に増加するため、GABA米とも呼ばれています。[ 1 ]通常の玄米よりも食感が柔らかく、香りが良いのが特徴です。日本のスーパーマーケットで販売されていますが、家庭でも作ることができます。一部の高級炊飯器には、GABA米の炊飯を自動化する設定があります。
はががまい米は、糠の大部分を取り除き、胚芽を残した部分精米米です。玄米よりも炊飯時間が短く、白米よりも多くのビタミンを保持しています。
精米所と呼ばれるコイン式の自動精米機は、玄米を精米するために日本の農村部でよく見かける。精米所は通常、100円で10kgの米を精米する。精米工程で生じる米ぬかは、米ぬか油の原料として商業的に利用されている。また、ぬか漬け、有機肥料、家畜飼料などにも利用される。
日本のほとんどのスーパーマーケットでは、精米済みの米が10kg、5kg、およびそれより小さいサイズの袋で販売されています 。玄米は通常30kgの袋で販売されており、消費者はコイン式の精米機で自分で精米するか、スーパーマーケットで玄米として食べるための小袋で販売されています。
無洗米（むせんまい） [ 2 ]は、白米から、通常は炊飯前に米を洗って取り除く、肌糠と呼ばれる粘着性のある皮を取り除く加工を施した米です。製造工程では、米をチューブの中で短時間回転させることで、糠をチューブの内壁に付着させます。この工程では水を使用しない点が重要で、これは米を洗う際に発生する水が日本における水質汚染の大きな原因となっているためです。[ 3 ]
普通の米（うるちまい）は、日本ではさまざまな食べ方がありますが、最も一般的なのは、典型的な和食の一部として、数種類のおかず、漬物、味噌汁と一緒に食べる白米（ご飯；gohan 、文字通り「炊いたご飯」または「どんな種類の食事」）です。弁当箱では、ふりかけ、梅干し、または海苔を添えて提供されることがよくあります。寿司やおにぎりにも使われます。
シンプルな朝食の例としては、生卵と醤油を混ぜたご飯（玉子かけご飯）や、納豆をかけたご飯などがあります。ご飯は、カレーライス、オムライス、ドリアなどの洋食にも使われます。残ったご飯は、お茶漬けやチャーハンに再利用されることもよくあります。
炊き込みご飯は、普通のご飯に野菜、肉、魚などを加え、だし汁と醤油で味付けして炊き上げた料理です。
うるちまいは、日本酒や焼酎などのアルコール飲料の製造、日本のビールの副原料、米酢の製造にも使用されます。
生の玄米を緑茶の葉と混ぜて、玄米茶と呼ばれるお茶を淹れる。
日本では「もち米」として知られるもち米は、餅、お祝いの小豆とご飯の料理である赤飯のほか、煎餅、あられ、揚げ餅などの伝統的なスナックを作るのに使用されます。
ほとんどの日本人は水炊飯器を使用し、計量した洗米と水を入れて炊飯します。米はまず余分なでんぷんを落とすために洗います。次に、炊飯前に夏は30分、冬は2時間ほど水に浸します。浸水時間は米の品質と鮮度によっても異なります。米は水5に対して米4の割合で炊きますが、新鮮な米の場合は1対1の割合で炊くこともあります。その後、米の中心部が柔らかくなるまで蒸します。塩は加えません。
最新の炊飯器のほとんどには、調理開始時間を遅らせるタイマー機能が搭載されているため、夜に炊飯器に入れておけば、翌朝には炊き上がっているご飯が食べられます。また、炊飯器はご飯をしっとり温かく保つ機能も備えているため、炊飯後数時間は美味しく食べられます。
炊いたご飯は通常、炊飯器から直接茶碗（ご飯茶碗）に盛り付けられます。
炊いたご飯は、おひつと呼ばれる蓋付きの木箱に入れて保存することもある。
大阪の堂島米市場は、1730年頃に米の先物取引が始まった、知られている限り最初の先物市場である。この市場は1939年の経済統制により閉鎖された。2005年、東京穀物取引所は米の先物契約を創設し、2006年夏から取引を開始すると発表した。[ 4 ]しかし、これらの先物契約の取引は、日本政府の承認が得られていないため、未定の日付に延期されている。[ 5 ]
東京穀物取引所は、1874年に設立された柿がら町米取引所と同じ場所に1952年に設立された。[ 6 ] 2005年現在契約の標準化にあたっては、2種類の日本米が検討された。
日本政府は、自給自足の目標を達成し、国内の米生産者を支援するために、外国産米に割当制と高関税を課している。その結果、日本で消費される米のほとんどは国産米である。しかし、近年の価格上昇により、少数ではあるが増加傾向にある日本の消費者や飲食店が、中国、オーストラリア、米国から輸入されるより安価な米を求めるようになっている。[ 7 ]