玄米

玄米は、食用に適さない外皮だけを取り除いた全粒米です。このタイプの米は外皮（殻）は剥がれますが、糠と胚芽は残るため、茶色または黄褐色をしています。白米は、糠、糠、胚芽を取り除いた同じ穀物です。赤米、金米、黒米（紫米とも呼ばれる）はすべて、外皮の色が異なる全粒米です。

玄米は、砕米や小麦粉を吹き付けた米（糠を取り除くことなく穴を開ける）でない限り、一般的に白米よりも調理時間が長くなります。 ^{[ 1 ]} 2003年の研究では、調理時間は35分から51分と推定されています。^{[ 2 ]} 「加工米」またはパーボイル米の場合は、より短い調理時間が必要です。

玄米の保存期間は約6ヶ月ですが^{[ 3 ]} 、密閉保存、冷蔵、冷凍することで保存期間を大幅に延ばすことができます。定期的に冷凍することで、インドミールガの発生を抑えることもできます。

調理済みの長粒玄米は、水分70%、炭水化物26% 、タンパク質3% 、脂質1%で構成されています。100グラム（3.5オンス）の基準量では、調理済み玄米は123カロリーのエネルギーを供給し、マンガン（ 1日の摂取量の36%）の豊富な供給源（1日の摂取量の20%以上）であり、マグネシウム、リン、ナイアシン、チアミンの適度な供給源（1日の摂取量の11～17%）でもあります。 

ヒ素は自然環境に存在し、玄米などの一般的な穀物にも含まれている可能性があります。^{[ 6 ]}米は他の作物よりもヒ素を吸収しやすいかもしれませんが、特に乳児用米シリアルに微量栄養素が強化されている場合は、米はバランスの取れた食事の主食であり続けます。^{[ 7 ]}

玄米を熱湯で炊くと、無機ヒ素の含有量を40～60％減らすことができますが、この調理法では微量栄養素の含有量も減少します。^{[ 7 ]}

玄米はベトナムで広く栽培されており、^{[ 8 ] [ 9 ]}主に北部と中部の省で栽培されています。^{[ 10 ] [ 11 ]}農業農村開発省の統計によると、2023年のベトナムの玄米栽培面積は15万ヘクタールに達し、^{[ 12 ] [ 13 ] [ 14 ]}生産量は120万トンでした。玄米は経済的価値が高く、市場で人気があります。^{[ 15 ] [ 16 ]}玄米の価格は通常、白米より10～20%高くなっています。^{[ 17 ] [ 18 ]}玄米はベトナムで発展する大きな可能性があり、^{[ 19 ] [ 20 ]}主要な輸出品になる可能性があります。^{[ 21 ] [ 22 ]}

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  食用に適さない殻付きのアフリカ米（種子米、発芽する）
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  同じ米を籾殻から取り除いたもの（玄米。品種によって色が異なる）
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  同じ米から、ほとんどすべての糠と胚芽を取り除いて白米にしたもの。

• 玄米茶
• マッタ米