人間の食べ物

一般的に最も心地よい味と考えられている甘味は、ほとんどの場合、グルコースやフルクトースなどの単糖類、またはグルコースとフルクトースが結合した分子であるスクロースなどの二糖類によってもたらされます。 ^{[ 21 ]}複合炭水化物は長い鎖状で、甘味はありません。

ヒトの霊長類の祖先が進化してきた自然環境では、甘味の強さはエネルギー密度を示し、苦味は毒性を示す傾向がある。^{[ 22 ] [ 23 ] [ 24 ]}甘味の検出閾値が高く、苦味の検出閾値が低いということは、霊長類の祖先が甘味のある（そしてエネルギー密度の高い）食べ物を探し求め、苦味のある食べ物を避ける傾向があったことを示している。^{[ 25 ]}

スクラロースなどの人工甘味料は、砂糖分子を模倣して甘味感を生み出すために使用され、エネルギーは発生しません。ステビア植物にはステビオールと呼ばれる化合物が含まれており、これを抽出すると、砂糖の300倍の甘味があり、血糖値への影響は最小限です。^{[ 26 ]}

酸味は、アルコール飲料に含まれる酢などの酸の味によって引き起こされます。酸っぱい食べ物には柑橘類、特にレモン、ライム、そして程度は低いもののオレンジなどがあります。酸味は、細菌によって腐敗した可能性のある食品の兆候であるため、進化的に重要な意味を持っています。 ^{[ 27 ]}しかし、多くの食品はわずかに酸性で、味蕾を刺激し、風味を高めるのに役立ちます。

塩味とは、ナトリウムやカリウムなどのアルカリ金属イオンの味のことです。風味を高めるために、ほとんどすべての食品に少量から中程度の割合で含まれていますが、純粋な塩を食べるのは非常に不快な味とされています。塩にはさまざまな種類があり、それぞれ塩味の度合いが異なります。例えば、海塩、フルール・ド・セル、コーシャーソルト、採掘塩、グレーソルトなどがあります。

塩味の食品は風味を高めるだけでなく、体の必要量を満たし、腎臓の機能である繊細な電解質バランスを維持する上でも重要です。塩にはヨウ素が添加されている場合があります。ヨウ素は甲状腺機能の維持に必要な栄養素であり、ヨウ素欠乏症や風土病性甲状腺腫などの関連疾患を 予防するために、20世紀半ばに塩へのヨウ素添加が公衆衛生上の慣行となりました。^{[ 28 ] [ 29 ]}

缶詰食品、特にスープやパック入りのブロスなどは、食品の保存期間を延ばすために塩分を多く含んでいる傾向があります。歴史的に見ても、塩は水分排出を促進するため、肉の保存料として古くから用いられてきました。同様に、乾燥食品も食品の安全性を高める効果があります。

苦味は、不快な感覚として捉えられることが多く、鋭く刺激的な味が特徴です。無糖のダークチョコレート、カフェイン、レモンの皮、そして一部の果物は苦味があることで知られています。

うま味は風味豊かで、スープや調理済みの肉に特徴的であると説明されています。^{[ 30 ] [ 31 ] [ 32 ] [ 33 ]： 35-36}強いうま味を持つ食品には、肉、貝類、魚（魚醤やモルディブフィッシュ、イワシ、アンチョビなどの保存魚を含む）、トマト、キノコ、加水分解植物性タンパク質、肉エキス、酵母エキス、チーズ、醤油などがあります。

見た目に美しく魅力的な料理の盛り付けは、人々の食欲をそそります。「人は目で食べる」という諺があるように、清潔で食欲をそそる盛り付けは、たとえ味が満足のいくものでなくても、良い味を連想させます。^{[ 35 ] [ 36 ]}

食感は、食べ物を楽しむ上で重要な役割を果たします。滑らかな料理の中にカリカリとした食感のものが加わるなど、食感のコントラストは、食べる魅力を高めることがあります。一般的な例としては、ヨーグルトにグラノーラを加えたり、サラダやスープにクルトンを加えたり、パンをトーストしてカリカリ感を高め、ジャムやバターなどの滑らかなトッピングを添えたりすることが挙げられます。^{[ 37 ]}

食べ物に関するもう一つの普遍的な現象は、味と見た目のコントラストが魅力的であるということです。例えば、甘味と塩味といった正反対の味は、ケトルコーンとナッツのように、相性が良い傾向があります。

多くの食品は生で食べられますが、安全性、美味しさ、食感、風味などの理由から、多くの食品は何らかの調理を経ます。最も単純なレベルでは、洗浄、切断、トリミング、またはスパイスなどの他の食品や材料を加えることが含まれます。また、混ぜる、加熱または冷却する、圧力調理、発酵、または他の食品との組み合わせが含まれる場合もあります。家庭では、ほとんどの食品調理は台所で行われます。調理の中には、味や見た目の魅力を高めるために行われるものもあれば、食品の保存に役立つものもあり、文化的なアイデンティティに関わるものもあります。食事は、特定の時間と場所で食べるために準備された食品で構成されています。^{[ 38 ]}

生食の調理

特定の文化では、動物性食品や植物性食品を生の状態で食べることを重視しています。生の野菜や果物を使ったサラダは、多くの料理で一般的です。日本料理の刺身は、生の魚やその他の肉を薄切りにしたもので構成され、寿司には生の魚や魚介類がよく使われます。ステーキタルタルやサーモンタルタルは、生の牛肉やサーモンをさいの目切りまたは挽肉にしたものから作られ、さまざまな材料と混ぜて、バゲット、ブリオッシュ、またはフライドポテトと一緒に提供されます。[41] イタリアでは、カルパッチョは、非常に薄くスライスした生の牛肉にオリーブオイルで作ったビネグレットソースをかけた料理です。[42] ローフード運動として知られる健康食品運動は^{、ジュース、}食品の乾燥、発芽、および^食品を118 ° F （47.8 °C）以上に加熱しない他の調理法など、さまざまな方法で調理された生の果物、野菜、穀物を中心としたビーガン食を推奨しています。^{[ 43 ]}生肉料理の一例として、セビーチェが挙げられます。セビーチェは、レモンやライムの酸味の強い柑橘系の果汁とニンニクなどの香味野菜で「調理」した生肉を使ったラテンアメリカ料理です。  

料理

「調理」という用語は、食品の風味や消化性を向上させるための、さまざまな方法、道具、材料の組み合わせを包含しています。料理技術は、一般的に、望ましい結果を得るために、順序立てた手順で材料の選択、計量、組み合わせを必要とします。成功を阻害する要因には、材料のばらつき、環境条件、道具、そして個々の料理人のスキルなどがあります。^{[ 44 ]}世界中の料理の多様性は、それに影響を与える無数の栄養、美的、農業、経済、文化、宗教的考慮事項を反映しています。^{[ 45 ]}

調理には食品に熱を加える必要があり、通常は（常にではないが）分子が化学的に変化し、その結果、風味、食感、外観、栄養特性が変化する。^{[ 46 ]}卵白、肉、魚などの特定のタンパク質を調理すると、タンパク質が変性し、固くなる。42万年前のホモ・エレクトスの野営地で焼いた食品の考古学的証拠がある。 ^{[ 47 ]}調理法としての煮沸には容器が必要であり、少なくとも紀元前1万年頃に土器が導入されて以来行われてきた。^{[ 48 ]}

調理器具

料理に使われる器具には、実に様々な種類がある。

オーブンは、最高500 °F (260 °C)まで非常に高温になる中空の装置で、焼き物やローストに使用され、乾熱調理法を提供します。さまざまな料理でさまざまなタイプのオーブンが使用されます。たとえば、インド文化では、単一の高温で動作する円筒形の粘土製のオーブンであるタンドールオーブンが使用されます。 ^{[ 49 ]}西洋のキッチンでは、可変温度の対流オーブン、従来のオーブン、トースターオーブン、または電子レンジのような非放射熱オーブンが使用されます。古典的なイタリア料理には、燃える薪を入れたレンガのオーブンの使用が含まれます。オーブンは、薪、石炭、ガス、電気、または石油を燃料とする場合があります。^{[ 50 ]}  

さまざまなタイプのコンロも使用されています。これらは、前述のオーブンと同様に、さまざまな燃料タイプを備えています。コンロは、ソテーパン、ソースポット、フライパン、圧力鍋など、熱源の上に置かれた容器を加熱するために使用されます。これらの器具は、湿式調理法または乾式調理法のどちらでも使用でき、湿式調理法には蒸す、煮る、茹でる、ポーチングなどがあり、乾式調理法にはソテー、フライパン焼き、揚げ物などがあります。^{[ 51 ]}

さらに、多くの文化では調理にグリルが使われています。グリルは下からの放射熱源で動作し、通常は金属製の網で覆われ、場合によってはカバーも付いています。アメリカ南部のオープンピットバーベキューはその一例で、木、液化プロパン、または木炭を燃料とし、燻製用に水に浸した木片も使用するアメリカ式の屋外グリルも同様です。[52] メキシコ^{式のバーベキュー}はバルバコアと呼ばれ、羊一頭などの肉を直火で調理します。アルゼンチンでは、アサード（スペイン語で「グリル」）は、地面に作った直火またはピットの上に置かれたグリルで調理され、その上で動物一頭または小さな切り身がグリルされます。^{[ 53 ]}

レストランでは、料理を作るシェフと、テーブルで客に料理を提供するウェイターが雇われています。 ^{[ 54 ]}レストランという言葉は、滋養強壮のための肉のスープを表す古い言葉に由来しています。このスープ（またはブイヨン）は、18 世紀半ばからパリの高級店で提供されていました。^{[ 55 ] [ 56 ]}これらの洗練された「レストラン」は、宿屋や居酒屋などの通常の基本的な飲食店とは大きく異なり、^{[ 56 ]}中には、カフェ プロコープなどの初期のパリのカフェから発展したものもあり、最初はブイヨンを提供し、その後、他の調理済みの料理をメニューに追加しました。^{[ 57 ]}

商業的な飲食店はローマ時代に存在し、ポンペイではファストフードレストランの一種である「テルモポリア」が150軒発見されている[ ^{58 ]。また}、調理済み食品の都市部での販売は宋王朝時代に中国で存在していた可能性がある^{[ 59 ]}。

食料の大部分は常に農業を通じて得られてきました。現代の工業型農業の方法と製品の両方に対する懸念が高まるにつれ、持続可能な農業慣行への傾向が強まっています。このアプローチは、消費者の需要によって部分的に促進され、生物多様性、地域の自給自足、有機農業の方法を促進します。^{[ 60 ]}食料生産に大きな影響を与えるものには、国際機関（世界貿易機関や共通農業政策など）、各国政府の政策（または法律）、戦争などがあります。^{[ 61 ]}

いくつかの組織は、農業生態系が食料を提供するだけでなく、土壌の肥沃度や生物多様性が損なわれるのではなく維持されるように重要な生態系サービスもサポートする新しいタイプの農業を提唱し始めている。国際水管理研究所とUNEPによると、適切に管理された農業生態系は、食料、繊維、畜産物を提供するだけでなく、洪水緩和、地下水涵養、侵食防止、植物、鳥、魚、その他の動物の生息地などのサービスも提供する。^{[ 62 ]}

包装食品は、購入のために家庭外で製造されます。これは、肉屋が肉を準備するような単純なものから、現代​​の国際的な食品産業のような複雑なものまであります。初期の食品加工技術は、利用可能な食品の保存、包装、輸送によって制限されていました。これには主に、塩漬け、燻製、凝固、乾燥、漬物、発酵、燻製が含まれていました。[ 63 ]食品製造は、 19世紀の^{産業革命中}に発生しました。[ ^{64 ]この}発展は、製粉、保存、包装、ラベル付け、輸送などの新しいマスマーケットと新興技術を活用しました。これにより、家事使用人を雇っていない大多数の一般の人々に、事前に調理された時間の節約になる食品の利点がもたらされました。^{[ 65 ]}

21世紀初頭には、少数の国際的な食品加工大手企業が幅広い有名食品ブランドを支配する二層構造が出現した。また、多数の小規模な地域または国内の食品加工会社も存在する。^{[ 66 ]}先進技術も食品製造を変革しつつある。コンピュータベースの制御システム、高度な加工および包装方法、物流および流通の進歩により、製品の品質が向上し、食品の安全性が向上し、コストが削減される。^{[ 65 ]}

世界銀行の報告によると、2005年の食料輸入国は欧州連合が最大で、米国と日本がそれに大きく差をつけて続いた。英国の食料需要は第二次世界大戦で特に顕著に表れた。食料配給制が実施されたにもかかわらず、英国は依然として食料輸入に依存しており、その結果、大西洋の戦いは長期に及ぶことになった。

食料は世界規模で取引され、販売されています。食料の種類と入手可能性は、もはや地元で栽培される食料の多様性や地元の栽培シーズンの制約によって制限されることはありません。^{[ 67 ]} 1961年から1999年の間に、世界の食料輸出は400%増加しました。^{[ 68 ]}現在、一部の国は経済的に食料輸出に依存しており、場合によっては食料輸出が全輸出の80%以上を占めています。^{[ 69 ]}

1994年、100カ国以上が関税及び貿易に関する一般協定のウルグアイ・ラウンドに署名し、貿易自由化が劇的に進展した。これには、農業補助金、関税、輸入割当、二国間で解決できない貿易紛争の解決に関するWTOの執行を基盤とした、農家への補助金削減に関する合意が含まれていた。 ^{[ 70 ]}公衆衛生と安全に関する係争中の理由で貿易障壁が設けられた場合、WTOは、1962年に国連食糧農業機関と世界保健機関によって設立されたコーデックス委員会に紛争を付託する。貿易自由化は世界の食料貿易に大きな影響を与えた。^{[ 71 ]}

食品マーケティングは、生産者と消費者を結びつけます。たった一つの食品のマーケティングでさえ、多くの生産者や企業が関わる複雑なプロセスになることがあります。例えば、チキンヌードルスープの缶詰1つを作るのに56社が関わっています。これらの企業には、鶏肉や野菜の加工業者だけでなく、原材料を輸送する企業や、ラベルを印刷して缶を製造する企業も含まれます。^{[ 72 ]}食品マーケティングシステムは、米国で最大の直接的および間接的な非政府雇用者です。

前近代では、余剰食料の販売は週に一度、農民が市場の日に地元の村の市場に商品を持ち込むことで行われていました。そこで食料は食料品店に売られ、地元の消費者が購入するために地元の店で販売されました。^{[ 45 ] [ 65 ]}工業化の開始と食品加工産業の発展により、より幅広い種類の食品が遠隔地で販売および流通できるようになりました。初期の食料品店は通常、カウンター式の店で、購入者は店主に欲しいものを伝え、店主がそれを用意しました。^{[ 45 ] [ 73 ]}

20世紀にはスーパーマーケットが誕生しました。スーパーマーケットは、ショッピングカートを使ったセルフサービス方式の買い物方法を導入し、規模の経済と人件費の削減により、より低価格で高品質の食品を提供できるようになりました。20世紀後半には、世界中から集めた幅広い食品を販売する、郊外に巨大な倉庫型スーパーマーケットが発展し、この流れはさらに大きく変わりました。^{[ 74 ]}

食品加工業者とは異なり、食品小売業は二層構造の市場であり、少数の巨大企業がスーパーマーケットの大部分を支配している。スーパーマーケットの巨大企業は、農家や加工業者に対して大きな購買力を持ち、消費者に対しても強い影響力を持っている。しかしながら、消費者の食品支出のうち農家に渡るのは10%未満であり、広告、輸送、中間企業に渡る割合の方が大きい。 ^{[ 75 ]}

食料へのアクセスは経済的かつ社会的な問題である。恵まれない人々は一般的に、中流階級の人々よりも健康的な食品を提供する場所から遠く離れた場所に住んでいる。食品小売店への9400万回の訪問に関する調査によると、アメリカ人は 食料を購入するたびに平均5.95 km (3.7 マイル) の距離を移動していることがわかった。^{[ 76 ]}

最適な健康状態と飢餓や栄養失調による死という両極端の間には、食生活の変化によって引き起こされたり、軽減されたりする様々な病態が存在します。食事における栄養不足、過剰摂取、そして栄養バランスの崩れは健康に悪影響を及ぼし、壊血病、肥満、骨粗鬆症、糖尿病、心血管疾患、さらには心理的・行動的な問題など、様々な健康問題を引き起こす可能性があります。栄養学は、特定の食事要素がどのように、そしてなぜ健康に影響を与えるのかを理解しようとする学問です。

食品に含まれる栄養素は、いくつかのカテゴリーに分類されます。主要栄養素は、脂肪、タンパク質、炭水化物です。微量栄養素は、ミネラルとビタミンです。さらに、食品には水分と食物繊維も含まれています。

先に述べたように、人間の体は進化の過程で、狩猟採集民にとって理想的な食生活を送るために、甘くて脂肪分の多い食品を好むように自然淘汰によって設計されてきました。そのため、自然界では甘くて脂肪分の多い食品は通常希少で、食べると非常に美味しいものです。現代では、これらの食品は消費者が容易に入手できるため、大人も子供も肥満を助長しています。

食糧不足は栄養失調、ひいては飢餓につながります。これはしばしば飢饉と関連しており、飢饉とはコミュニティ全体で食糧が不足する状態を指します。これは人間の健康と死亡率に壊滅的かつ広範囲にわたる影響を与える可能性があります。食糧不足の際には、特に戦争時などに配給制が用いられることがあります。^{[ 61 ]}

飢餓は深刻な国際問題です。約8億1500万人が栄養不足に陥っており、1日に1万6000人以上の子どもが飢餓に関連する原因で亡くなっています。^{[ 100 ]}食糧不足はマズローの欲求階層説における欠乏欲求とみなされ、飢餓尺度を用いて測定されます。^{[ 101 ]}

一部の国では、食品の法的定義を定めており、多くの場合、食品を「食品」という言葉で呼んでいます。これらの国では、食品とは、加工、部分加工、または未加工で消費されるあらゆる品目を指します。食品として含まれる品目のリストには、人間が摂取することを意図した、または摂取することが合理的に予想されるあらゆる物質が含まれます。これらの食品に加えて、飲料、チューインガム、水、または上記食品に加工されたその他の品目も、食品の法的定義に含まれます。食品の法的定義に含まれない品目には、動物飼料、生きた動物（市場で販売するために準備されている場合を除く）、収穫前の植物、医薬品、化粧品、タバコおよびタバコ製品、麻薬または向精神薬、残留物および汚染物質が含まれます。^{[ 116 ]}

食糧援助は、食糧不足に苦しむ人々にとって有益です。短期的には人々の生活を改善し、社会が生活水準を向上させて食糧援助が不要になるレベルまで引き上げることができます。^{[ 145 ]逆に、管理の悪い食糧援助は、地元の市場を混乱させ、農作物の価格を下落させ、食糧生産を阻害することで問題を引き起こす可能性があります。時には、食糧援助への依存のサイクルが生じることもあります。 [ 146 ]}食糧援助の提供、あるいは撤退の脅しは、受け入れ国の政策に影響を与えるための政治的手段として用いられることがあり、これは食糧政治と呼ばれる戦略です。食糧援助の提供には、特定の種類の食糧を特定の販売者から購入することを要求する場合があり、食糧援助は援助国の市場を拡大するために悪用される可能性があります。^{[ 147 ]}最も困窮している国々に食糧を分配するための国際的な取り組みは、多くの場合、世界食糧計画によって調整されています。^{[ 148 ]}

一部の人々は、ほとんどの人にとって問題のない食品に対してアレルギーや過敏症を持っています。これは、人の免疫システムが特定の食品タンパク質を有害な異物と誤認して攻撃するときに起こります。成人の約2%、子供の約8%が食物アレルギーを持っています。^{[ 155 ]}特に感受性の高い個人で反応を引き起こすのに必要な食品物質の量は非常に少ない場合があります。場合によっては、空気中の微量の食品で、匂いでは感知できないほど微量であっても、非常に敏感な個人では致命的な反応を引き起こすことが知られています。一般的な食物アレルゲンは、グルテン、トウモロコシ、甲殻類（軟体動物）、ピーナッツ、大豆です。^{[ 155 ]}アレルゲンは、下痢、発疹、腹部膨満感、嘔吐、逆流などの症状を引き起こすことがよくあります。消化器系の不調は通常、アレルゲンを摂取してから30分以内に現れます。^{[ 155 ]}

まれに、食物アレルギーはアナフィラキシーショック、低血圧、意識喪失などの医学的緊急事態を引き起こすことがあります。この種の反応に関連するアレルゲンはピーナッツですが、ラテックス製品も同様の反応を引き起こす可能性があります。^{[ 155 ]}初期治療はエピネフリン（アドレナリン）で、既知の患者はエピペンやツインジェクトの形で携帯することがよくあります。^{[ 156 ] [ 157 ]}

1981年にリチャード・ドールとリチャード・ペトが行った人間の疫学分析では、人間の食事が癌の約35%の原因となっていると推定されています。 ^{[ 158 ]}これらの癌は、食品に自然に存在する、または汚染物質として存在する発癌物質 によって引き起こされる可能性があります。真菌の増殖によって汚染された食品には、汚染されたトウモロコシやピーナッツに含まれるアフラトキシンなどのマイコトキシンが含まれている可能性があります。食品で確認されているその他の発癌物質には、肉を高温で調理したときに生成される複素環式アミン、焦げた肉や燻製魚に含まれる多環芳香族炭化水素、ベーコンなどの加工肉の食品保存料として使用される亜硝酸塩から生成されるニトロソアミンなどがあります。^{[ 159 ]}

がん予防に役立つ可能性のある抗がん物質は、特に果物や野菜など多くの食品にも含まれています。抗酸化物質は、潜在的に有害な化学物質を除去するのに役立つ可能性のある重要な化合物群です。しかし、牛肉ステーキやブロッコリーなど多くの食品には発がん物質と抗がん物質の両方が低濃度で含まれているため、がんリスクを増減させる食事中の特定の成分を特定することはしばしば困難です。^{[ 159 ]}料理分野には、モンドセレクション、AA認証、iTQi などの多くの国際認証があります。これらは、食品の安全性を高めるために高品質の評価方法を使用しています。

多くの文化には、特定の食の好みやタブーがあります。食の選択は文化を特徴づけ、宗教にも影響を与えます。例えば、ユダヤ教ではコーシャ食品のみが、イスラム教ではハラール食品のみが認められており、ヒンドゥー教では牛肉が制限されています。^{[ 163 ]}さらに、国や地域によって食の選択には異なる特徴があります。これは文化の料理と密接に関係しています。

食習慣は、すべての人間の健康と死亡率に重要な役割を果たします。摂取した燃料と消費したエネルギーのバランスが崩れると、飢餓状態になるか、体脂肪として知られる脂肪組織の過剰な蓄積につながります。 ^{[ 164 ]}さまざまなビタミンやミネラルの摂取不足は、健康に広範囲にわたる影響を与える可能性のある病気につながる可能性があります。たとえば、世界人口の30%はヨウ素欠乏症であるか、ヨウ素欠乏症になるリスクがあります。^{[ 165 ]}少なくとも300万人の子供がビタミンA欠乏症で失明していると推定されています。^{[ 166 ]}ビタミンC欠乏症は壊血病を引き起こします。^{[ 167 ]}カルシウム、ビタミンD、リンは相互に関連しており、それぞれの摂取は他の吸収に影響を与える可能性があります。クワシオルコルとマラスムスは、食事性タンパク質の不足によって引き起こされる小児疾患です。^{[ 168 ]}

多くの人々は、道徳的理由やその他の習慣から、食べるものを制限しています。たとえば、ベジタリアンは、動物福祉や畜産業の環境への影響による人間への悪影響などへの懸念から、さまざまな程度で動物由来の食品を避けることを選択します。また、砂糖や動物性脂肪を避け、食物繊維やさまざまなポリフェノールなどの抗酸化物質の摂取量を増やすなど、より健康的な食事を選択する人もいます。^{[ 169 ]}肥満は、世界的に深刻な問題であり、^{[ 170 ] [ 171 ] [ 172 ]}心臓病、糖尿病、癌、その他多くの病気を発症する可能性が高くなります。 ^{[ 173 ]}最近では、遺伝子組み換え食品が健康や環境に及ぼす可能性のある影響について懸念する人々がいることが、食習慣に影響を与えています。^{[ 174 ]}工業型農業が動物福祉、人間の健康、環境に与える影響についてのさらなる懸念も、現代の人間の食習慣に影響を与えています。これは、有機食品や地元の食品を好む運動の出現に部分的につながっている。^{[ 175 ]}寿命の延長や健康寿命の改善のために食事を最適化することへの関心と研究が高まっている。^{[ 176 ] [ 177 ] [ 178 ] [ 179 ]}