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危害分析重要管理点（HACCP ; / ˈhæsʌp /）[ 1 ]は、食品の安全性を確保するための体系的な予防的アプローチであり、製造工程における生物学的、化学的、物理的危害によって最終製品が安全でなくなる可能性がある場合、これらのリスクを安全なレベルまで低減するための対策を設計します。このように、HACCPは、最終製品を検査して危害の影響を調べるのではなく、危害そのものを回避することを目指します。HACCPシステムは、食品の生産や調理工程から包装、流通など、食品サプライチェーンのあらゆる段階で使用できます。
米国食品医薬品局（FDA）と米国農務省（USDA）は、食品安全と公衆衛生保護のための効果的なアプローチとして、ジュースと食肉に対するHACCPプログラムの義務化を定めています。食肉のHACCPシステムはUSDAが規制し、魚介類とジュースはFDAが規制しています。 2002年公衆衛生安全保障・バイオテロ対策法に基づきFDAへの登録が義務付けられている米国のその他の食品会社、および米国に食品を輸出する米国外の企業は、義務化された危害分析およびリスクベースの予防管理（HARPC）計画への移行を進めています。
HACCP自体は、1960年代に米国航空宇宙局（NASA）がピルズベリー社に宇宙飛行用の初となる食品の設計と製造を依頼した際に考案されました。それ以来、HACCPは、従来の検査方法を現代の科学に基づいた食品安全システムに適合させるための論理的なツールとして国際的に認められてきました。リスク評価に基づくHACCP計画は、安全な食品生産慣行を確立し監査することで、業界と政府の両方がリソースを効率的に配分することを可能にします。1994年には、当初は米国の食肉および家禽業界がHACCPを導入するのを支援するために、国際HACCPアライアンスが設立されました。2007年現在、その会員は他の専門分野や産業分野にも広がっています。[ 2 ]
1960年代初頭、ピルズベリー社、NASA、および米国陸軍研究所が協力して、宇宙探査用の安全な食料を提供することを目的とした取り組みを開始しました。この協力に関わった人々の中には、マサチューセッツ州ネイティックにある米国陸軍研究所のハーバート・ホランダー、メアリー・クリック、ハメド・エル・ビシ、テキサス州ヒューストンにある有人宇宙船センターのポール・A・ラチャンス、そしてピルズベリー社を代表して主任科学者として参加したハワード・E・バウマンがいました。[ 3 ]
宇宙に送られる食品の安全性を確保するため、ラチャンスは病原菌の制限（大腸菌、サルモネラ菌、ボツリヌス菌など）を含む厳格な微生物学的要件を課した。[ 3 ]従来の最終製品検査方法を使用すると、製造された食品のほぼすべてが検査に使用され、実際に使用できるものはごくわずかであることがすぐに判明した。そのため、新しいアプローチが必要となった。
NASA のエンジニアリング管理における重要管理点 (CCP) に関する独自の要件が食品安全の指針として使用されることになった。CCP は、兵器およびエンジニアリング システムの信頼性をテストするために、NASA から兵器産業を通じて導入された故障モード影響解析(FMEA)から派生したものである。その情報を使用して、NASA とピルズベリーは請負業者に「重大な故障領域」を特定し、システムから排除することを要求した。これは当時食品業界では初めてのことだった。微生物学者としての訓練を受けたバウマンは、ピルズベリーの宇宙計画における経験に非常に満足し、ピルズベリーで HACCP となるものを採用するよう自社に提唱した。[ 3 ]
間もなく、ピルズベリーは、乳幼児食品によく使われるシリアルであるファリーナにガラス片が混入していることが判明し、食品安全上の問題に直面した。バウマンのリーダーシップにより、ピルズベリーでは商業食品の製造にHACCPが推進され、自社の食品製造にも適用された。これにより、1971年の全国食品保護会議で、安全な食品の製造におけるCCPと適正製造規範の検討を含むパネルディスカッションが行われた。1970年から71年にかけて、いくつかのボツリヌス中毒の症例が、不十分な低酸性缶詰食品に起因するとされた。米国食品医薬品局（FDA）は、FDA検査官向けの缶詰食品検査に関する研修プログラムを組織し実施するようピルズベリーに依頼した。この21日間のプログラムは、1972年9月に初めて開催され、11日間の教室での講義と10日間の缶詰工場の評価が行われた。[ 3 ]缶詰食品規制（21 CFR 108、21 CFR 110、21 CFR 113、および 21 CFR 114）[ 4 ]は、1969 年に初めて公表されました。1969 年に FDA に審査のために提出されたピルズベリーのトレーニング プログラム「危害分析重要管理点システムによる食品安全」は、HACCP という頭字語を初めて使用したものでした。[ 3 ]
HACCPは当初3つの原則に基づいており、以下では原則1、2、4として示されています。[ 5 ]ピルズベリーは1975年に自社でさらに2つの原則、原則3と5を迅速に採用しました。米国科学アカデミー（NAS）はFDAの検査機関が工場記録のレビューからHACCPシステムコンプライアンス監査機関へと変革すべきだと述べ、これをさらに支持しました。[ 6 ]
1986年から1990年にかけて、ナショナル・シー・プロダクツとカナダ漁業海洋省からなるチームが、世界で初めてHACCP原則に基づいた義務的な食品検査プログラムを開発した。これらのカナダの革新者たちは協力して、すべての底魚トロール船と生産施設向けに総合品質管理プログラムとHACCP計画を開発し、実施した。[ 7 ]
NASによる2番目の提案により、 1987年に食品の微生物学的基準に関する国家諮問委員会（NACMCF）が設立されました。NACMCFは当初、HACCPのシステムとその適用に関するガイドラインを定義する責任を負い、コーデックス委員会食品衛生委員会と連携し、1992年から報告書の作成を開始し、1997年にはさらに調和を図りました。1997年までに、以下に挙げる7つのHACCP原則が標準となりました。[ 3 ]
その1年前、米国品質協会はHACCP監査員の最初の認定を提供した。[ 8 ]当初は認定品質監査員-HACCPとして知られていたが、2004年に認定HACCP監査員（CHA）に変更された。[ 9 ]
HACCPは食品業界のあらゆる分野に拡大し、肉、鶏肉、魚介類、乳製品にまで広がり、今では農場から食卓まで広がっている。[ 3 ]
HACCPの7つの原則は、国際規格ISO 22000に含まれています。この規格は、前提条件プログラム（GMPおよびSSOP） [ 10 ]、HACCP、および品質管理システムの要素を組み込んだ、食品の安全性と品質[ 10 ]の完全な管理システムであり、これらが一体となって組織の総合品質管理システムを構成します。[ 11 ]
グローバル食品安全イニシアチブ（GFSI ）から認められている他のスキーム、例えばセーフ・クオリティ・フード・インスティテュートのSQFコードなども、HACCP手法を基盤として、優良製造規範の基本的要件と連携して食品安全（レベル2）および食品品質（レベル3）の計画とプログラムを開発および維持している。[ 12 ]
HACCP食品安全管理システムの開発と実装に関するトレーニングは、いくつかの品質保証会社によって提供されています。[ 13 ] [ 14 ] [ 15 ] ただし、ASQは 専門的なトレーニングを希望する個人向けに、訓練を受けたHACCP監査員（CHA）試験を提供しています。[ 16 ] 英国では、公認環境衛生協会（CIEH）[ 17 ]と王立公衆衛生協会が、QCA（資格およびカリキュラム局）の認定を受けた食品製造業向けHACCP資格を提供しています。[ 18 ]
1995 年 12 月 18 日に HACCP に関する米国水産物規制が公布された結果、1997 年 12 月 18 日から米国に輸出するすべての加工業者は HACCP を遵守することが義務付けられました。インド海洋製品輸出開発庁 (MPEDA) [ 19 ]は、インドの水産物産業が HACCP を効果的に実施できるよう支援するため、1996 年初頭に HACCP セルを設立しました。MPEDA の技術職員は、HACCP 監査を含む HACCP のさまざまな側面についてインド国内外でトレーニングを受けています。[ 20 ]
水質管理にHACCPを使用することが最初に提案されたのは1994年である。[ 26 ]その後、多くの水質改善イニシアチブがHACCPの原則と手順を水からの感染症の制御に適用し、WHO飲料水質ガイドライン第3版の報告書における水安全計画（WSP）アプローチの基礎を提供した。[ 27 ]このWSPは「HACCPアプローチを飲料水システムに適用する方法」と説明されている。[ 28 ]
プログラムの近代化: Ongley (1998) によると、技術プログラムから政策、管理上の決定へと、より有益な移行を実行するために一連の手順を踏むことができる。近代化プロセスのさまざまな側面は、Ongley が ESCAP (1997): [ 29 ]で議論している。
建物内の給水システムに関連する危険には、物理的、化学的、微生物学的危険が含まれます。2013 年、公衆衛生と安全に関する NGO である NSF インターナショナルは、建物給水システムに関する HACCP の教育、トレーニング、認証プログラムを確立しました。2013 年、公衆衛生と安全に関する NGO である NSF インターナショナルは、建物給水システムに関する HACCP の教育、トレーニング、認証プログラムを確立しました。これらのプログラムは、専門家によって開発され、建物内の家庭用 (温水と冷水) およびユーティリティ給水システムの特定の要件に合わせて調整された HACCP 原則の使用を中心に、配管関連の危険が人々に危害を及ぼすのを防ぐことを目的としています。対処される危険には、やけど、鉛、消毒副生成物のほか、レジオネラ、シュードモナス、非結核性抗酸菌(NTM) などの臨床的に重要な病原体が含まれます。建物給水システムに関する HACCP の早期導入者には、主要な医療機関、特にミネソタ州ロチェスターのメイヨー クリニックが含まれます。
ISO 22000は、食品安全に関する問題で HACCP を補強するために設計された規格です。多くの企業、特に大企業はISO 22000 を導入済み、または導入間近ですが、導入をためらっている企業も多数あります。その主な理由は、情報不足と、新しい規格が官僚的な作業の面で要求が厳しすぎるのではないかという懸念です。[ 30 ] ISO 22000 は、HACCP の原則と 12 のHACCP適用手順を含むコーデックス アリメンタリウス食品衛生一般原則 CXC 1-1969 [ 31 ]を参照しています。これは、 ISOと国連工業開発機関(UNIDO)の共同出版物[ 32 ]で説明されており、食品安全管理システムを導入することの潜在的なメリットを認識しているすべての組織 (中小企業を含む) を支援するためのガイダンスを提供しています。