塩漬け（食品保存）

塩漬けとは、肉、魚、野菜などの食品に塩を加えて浸透圧の作用で食品から水分を引き出すことで、食品の保存や風味付けを行うさまざまな方法のことです。塩漬けによって食品の溶質濃度が上昇し、水分ポテンシャルが低下するため、食品は腐敗の原因となる微生物の増殖に適さない状態になります。塩漬けは古代にまで遡り、19世紀後半まで肉や魚を保存する主な方法でした。脱水は食品の塩漬けの最も古い形態でした。^{[1]多くの塩漬けプロセスには、}燻製、スパイス、調理、または砂糖、硝酸塩、亜硝酸塩の組み合わせの添加 も含まれます。^[1]

一般的な肉の保存（家畜、狩猟肉、家禽の肉）は、生の肉、半調理済みの肉、調理済みの肉の特性、味、食感、色を保存し、食用として安全に保つための一連の処理プロセスです。塩漬けは何千年もの間、肉の保存の主な方法でしたが、冷蔵や合成保存料などの現代の開発により、塩漬けが補完され、取って代わられ始めています。

塩漬けなどの肉の保存方法は、主に病気の予防と食糧安全保障の向上を目的として開発されましたが、近代的な保存方法の出現により、今日ではほとんどの先進国^{[アップデート]}で、塩漬けは主に文化的価値と食品の食感や味への望ましい影響を目的として行われています。発展途上国では、塩漬けは肉の生産、輸送、入手可能性において依然として重要なプロセスです。

伝統的な塩漬け肉の中には（本物のパルマハム^[2]や本物のスペイン産チョリソーやイタリア産サラミなど）、塩だけで塩漬けされるものもあります。^[3]今日では、硝酸カリウム（KNO ₃）と亜硝酸ナトリウム（NaNO ₂）（塩と一緒に）が肉の塩漬けに最も一般的に使用されています。なぜなら、これらがミオグロビンに結合して酸素の代わりとして働き^[4]、ミオグロビンを赤くするからです。^{[4] [5]より最近の証拠は、これらの化学物質が}ボツリヌス症を引き起こす細菌の増殖も抑制することを示しています。^{[4]しかし、英国食肉生産者協会による2018年の研究では、法的に許可されているレベルの亜硝酸塩はボツリヌス症を引き起こす}ボツリヌス菌の増殖に影響を及ぼさないと判定されました。これは、亜硝酸塩はボツリヌス菌の増殖を防ぎ、保存期間を延ばす必要はないとする英国の食品微生物学的安全性諮問委員会の意見と一致しています。^[6]

食塩に硝酸塩や亜硝酸塩を加えたものは塩漬け塩と呼ばれ、食塩と区別するためにピンク色に染められることが多い。^[7]食塩も、塩漬けによく使われる亜硝酸塩や硝酸塩（例えば、硝酸ナトリウム[NaNO ₃ ]、^[8]亜硝酸ナトリウム^[8]硝酸カリウム^[9]）も、本来ピンク色ではない。

肉は保存しないと急速に腐敗します。腐敗の速度は周囲の湿度、温度、病原菌の存在など、いくつかの要因に依存します。未処理の肉のほとんどは、室温で長期間保存すると腐敗します。^[要出典]

腐った肉は色が変わり、悪臭を放ちます。摂取すると深刻な食中毒を引き起こす可能性があります。塩漬け処理は、当時知られていなかった抗菌剤に頼らずに食品の安全性を確保するために 古代に開発されました^{[10] 。}

新鮮な肉の保存期間が短いことは、入手が容易で供給が豊富な場合には大きな問題にはなりません。しかし、不足や飢餓の時期、または肉を長距離輸送しなければならない場合には、食品の保存が必要となります。

塩漬け処理により、肉は微生物の繁殖を抑制し、食べられる期間が大幅に延びます。

塩（塩化ナトリウム）は肉の塩漬けに使用される主成分です。^[11 ]肉から水分を除去して塩を加えると、浸透圧によって微生物から水分が引き出され、その成長が遅くなる溶質が豊富な環境が作られます。 ^{[11] [12]} これを行うには、約20％の塩濃度が必要です。^[12]

ソーセージ製造では、塩の作用でソーセージの原料となる肉の表面に可溶性タンパク質が浮かび上がります。これらのタンパク質はソーセージが加熱されると凝固し、ソーセージをまとめるのに役立ちます。^[13]

肉の保存を目的として加えられる砂糖には、蜂蜜、コーンシロップ、メープルシロップなどさまざまな形があります。[ 14 ]しかし、ベーコンを^除いて、砂糖は風味にはあまり貢献しませんが、^[15]塩のきつい風味を和らげます。^{[11]砂糖はまた、}乳酸菌などの有益な細菌の餌となり、その成長にも貢献します。^[16]

硝酸塩と亜硝酸塩は保存期間を延ばし、^{[引用が必要]}細菌を殺し、独特の風味を生み出し、肉にピンク色または赤色を与えます。^[17]亜硝酸塩（NO⁻
₂亜硝酸塩は、一般的に亜硝酸ナトリウムまたは（間接的に）硝酸カリウムによって供給されます。亜硝酸塩は、硬化を促進し、ピンク色を付ける場合に最もよく使用されます。^[18]硝酸塩は、亜硝酸塩（硝酸塩から生成される可能性がある）を長期間にわたって製品内で生成する必要がある、いくつかの硬化条件と製品にのみ特に使用されます。

亜硝酸塩は肉の中でさらに分解されて一酸化窒素(NO) となり、これがミオグロビンの ヘム基の中心にある鉄原子と結合して酸化を抑え、生の肉では赤褐色 (ニトロソミオグロビン) となり、調理するとハム特有のピンク色 (ニトロソヘモクロムまたはニトロシルヘム) となります。塩漬け肉にアスコルビン酸を加えると、ニトロソアミンの生成が減りますが(下記参照)、鉄のニトロシル化が増加します。

米国では1925年から食肉への亜硝酸塩と硝酸塩の使用が正式に認められている。^[要出典]亜硝酸塩の毒性は比較的高いため（人体に対する致死量は体重1kgあたり約22mg）、米国の食肉製品における亜硝酸塩の最大許容濃度は200ppmである。内皮機能障害のある人では血漿中の亜硝酸塩濃度が減少する。^[19]

亜硝酸塩を含む加工肉は、大腸がんの発症リスク増加と関連している。^{[20]肉に亜硝酸塩を添加すると、ニトロソアミン、} N-ニトロソアミド^[21] 、ニトロシルヘムなどの既知の発がん物質がニトロシル化反応によって生成されることがわかっている。世界保健機関（WHO）は、「加工肉」を1日50 g（1.8オンス）食べるごとに、生涯にわたって大腸がんになるリスクが18％上昇すると勧告している。「加工肉」とは、風味を高めたり保存性を向上させるために、塩漬け、塩蔵、発酵、燻製、その他の処理を施した肉を指す。世界保健機関は400件以上の研究を検討し、2015年に「加工肉」ががん、特に大腸がんを引き起こすという十分な証拠があると結論付けた。WHOの国際がん研究機関は、「加工肉」をヒトに対して発がん性がある（グループ1）と分類した。^{[18] [22]}

食品保存における亜硝酸塩の使用は、ニトロソアミン、N-ニトロソアミド、ニトロシルヘムなどのニトロソ化合物の形成の可能性があるため、非常に議論の的となっている^{[23] 。 [要出典]}肉を高温で調理すると、亜硝酸塩で保存された肉製品もニトロソアミンの形成につながる可能性がある。^{[17] [24]}この影響は赤身の加工肉に見られるが、白身の肉や魚には見られない。^{[25] [26]}硝酸塩と亜硝酸塩はがんを引き起こす可能性があり、発がん性ニトロソアミンの生成は、保存中に抗酸化ビタミンCとビタミンEのα-トコフェロール形態を使用することで強力に抑制できる。 ^[27]胃の状況を模擬した条件下では、ニトロソアミンではなくニトロソチオールが主なニトロソ種である。^[25]したがって、どちらの化合物の使用も規制されている。例えば、米国では、硝酸塩と亜硝酸塩の濃度は一般的に200ppm以下に制限されています。^[17]

食肉業界では亜硝酸塩は欠かせないものと考えられています。なぜなら、亜硝酸塩は塩漬けを早め、色を良くするとともに、ボツリヌス中毒を引き起こす細菌であるボツリヌス菌の増殖を遅らせるからです^[18]。しかし、ボツリヌス中毒は非常にまれな病気であり（世界中で年間1000件未満の症例が報告されています）、ほとんどの場合、家庭での保存食の調理に関連しています。^{[28] [18]}たとえば、パルマハムはすべて1993年以降亜硝酸塩なしで作られていますが、2018年にはボツリヌス中毒の症例は発生していないと報告されました。^[18]

さらに、FDAは塩漬け肉の硝酸塩の上限を200ppmに設定していますが、チーズなど高温で調理されていない食品であっても、他のほとんどの食品では硝酸塩の使用は許可されておらず、FDAは安全であると認めていません。^[29]

「亜硝酸塩を添加していない」加工肉は、セロリ由来の天然亜硝酸塩を使用している可能性があるため、誤解を招く可能性があります。^[30]

消費者レポート^[31]の2019年の報告書によると、セロリ（または他の天然源）を塩漬け剤として使用すると、天然の硝酸塩と亜硝酸塩が導入されることがわかりました。USDAは、これらの天然の亜硝酸塩源を使用した製品に「塩漬けされていない」または「硝酸塩や亜硝酸塩が添加されていない」という用語を許可しており、消費者に健康的な選択をしているという誤った感覚を与えています。消費者レポートの調査では、報告書で肉1グラムあたりに含まれるナトリウム、硝酸塩、亜硝酸塩の平均レベルも示されています。

消費者レポートと公益科学センターは2019年にUSDAにラベル要件の変更を正式に要請した。^[32]

肉は「燻製」にして保存することもできます。煙が肉をゆっくり調理できるほど熱ければ、肉は柔らかく保たれます。^[33] 燻製の方法の1つは、湿った木片やおがくずを入れた燻製小屋を使うことです。^[34]北米 では、ヒッコリー、メスキート、カエデなどの広葉樹が燻製によく使われます。リンゴ、サクランボ、プラムなどの果樹の木材やトウモロコシの芯も燻製に使われます。

燻製は、加工食品の外層を密封するのに役立ち、細菌が入りにくくなります。塩漬けなどの他の加工方法と組み合わせて行うこともできます。一般的な燻製方法には、高温燻製、スモーク ロースト (ピット バーベキュー)、冷燻製などがあります。スモーク ローストと高温燻製では肉に火が通りますが、冷燻製では火が通りません。肉を冷燻製にする場合は、肉がまだ乾いていない重要な期間に細菌の増殖を抑えるため、素早く乾燥させる必要があります。これは、ジャーキーの場合と同様に、肉を薄くスライスすることで実現できます。

木の煙で直接食品を燻製にすると、発がん性のある多環芳香族炭化水素が食品に混入することが知られています。^[35]

20世紀以来、食生活と人間の病気（心臓血管疾患など）との関係について、科学者は真空パックや冷凍された肉の脂肪分解の影響について研究を行ってきました。特に、 -20℃（-4℉）で270日間冷凍した牛肉のアントルコートを分析することで、科学者は反芻動物の肉にもともと少ない不飽和脂肪n-3とn-6の減少に伴う重要なホスホリパーゼを発見しました。^[36]

保存肉中の亜硝酸塩濃度の上昇は鼻咽頭がんのリスクを高める。^[37]

2015年、世界保健機関の国際がん研究機関は、加工肉、つまり塩漬け、塩蔵、発酵、燻製などの加工を施された肉を「ヒトに対して発がん性がある」と分類した。^{[38] [39] [22]}

先史時代からの生存技術である肉の保存は、何世紀にもわたって世界中で政治的、経済的、社会的に重要な話題となってきました。

食品の塩漬けの歴史は古代にまで遡り、燻製肉や塩漬け肉の形で利用されてきた。^[11]

古代地中海世界で肉を塩漬けにしていたことを記述する文献はいくつかある。シチリアのディオドロスは著書『歴史図書館』の中で、ペルシアの山岳地帯に住むコセーヌ人^[40]が肉食動物の肉を塩漬けにしていたと書いている。 ^[41]ストラボンは、ボルシッパの人々がコウモリを捕まえて塩漬けにして食べていたと指摘している。 ^[42]古代ギリシア人はタリコス( τάριχος ) を用意していた。これは塩や他の方法で保存した肉や魚である。^[a]ローマ人はこの料理をサルサメントゥムと呼んだが、この用語には後に、この料理を作るために使われた塩漬けの脂肪、ソース、スパイスも含まれるようになった。^{[43]古代の}ソーセージ製造の証拠も存在する。ローマの美食家アピキウスは、エノガロス(発酵させた魚醤ガルムと油やワインの混合物) を使ったソーセージ製造技術について語っている。 ^[44]さらに、保存された肉は宗教的伝統の一部でもありました。神への供物として作られた肉は、司祭に渡される前に塩漬けにされ、その後、供え物した人が再び受け取ったり、肉屋で売ったりすることもありました。 [ ^43]

塩漬け肉の取引は古代ヨーロッパ全土で行われていた。ポリュビオスの時代（紀元前200年頃～紀元前118年頃）^[45]には、ガリア人が毎年大量の塩漬け豚肉をローマに輸出し、ローマでは豚肉が様々な部位、すなわち背肉、中肉、ハム、ソーセージにされて売られていた。この肉は細心の注意を払って塩漬けにされた後、燻製にされることもあった。これらの商品はローマの人々や軍隊の一部を養っていたことから、かなり重要だったに違いない。ベルガエ人はとりわけ豚の肥育に気を配っていたことで有名だった。彼らの羊や豚の群れは非常に多く、ローマだけでなくイタリアの大部分にも皮や塩漬け肉を供給することができた。^[要出典]スペインのチェレタニ人はハムで多額の輸出収入を得ていたが、そのハムは非常にジューシーで、カンタブリアのハムに決して劣っていなかった。豚のタリチョスは特に人気があり、古代人は豚の肉が最も栄養価が高く、消化しやすいと考えていました。^[43]

プリニウスによればエチオピアでは^{[46] [説明が必要] 、}聖ヒエロニムスによればリビアではアクリドファージ（文字通りイナゴを食べる者）が春に彼らの居住地に大群で到着し、それが彼らの唯一の食料であったと言われている コオロギを塩漬けにして燻製にしていた。

肉を燻製にすることは北米の伝統的な習慣であり、平原インディアンはティピーの上に肉を吊るして、食べ物に触れる煙の量を増やしていた。^[11]

ヨーロッパでは、中世の料理は肉や野菜を多用し、肉屋の組合は最も強力な組合の一つであった。12世紀には^{[47]、塩漬けの牛肉はあらゆる社会階級で消費されていた。燻製肉は}ロマンス語でカルブクレ^[48]と呼ばれ、豚肉の場合はベーコンと呼ばれていた。^[49]

中世にはパテが傑作となった。21世紀では単にスパイスの効いたミンチ肉（または魚）をテリーヌで焼いて冷やして食べるだけのパテは、当時は様々な肉を詰めた生地の袋を作り、儀式の宴会のために豪華に飾られていた。ガス・ド・ラ・ビニュが詩で書いた最初のフランス風レシピには、同じパテの中に大きなヤマウズラ3羽、太ったウズラ6羽、ヒバリ12羽が登場する。『ル・メナジエ・ド・パリ』には、魚、狩猟肉、若いウサギ、新鮮な鹿肉、牛肉、ハト、羊肉、子牛肉、豚肉のパテ、さらにはヒバリ、キジバト、ひな鳥、ガチョウ、雌鶏のパテが登場する。バチカン図書館長官でプラティーヌと呼ばれたバルトロメオ・サッキは、野獣のパテのレシピを伝えている。肉は塩と酢で茹でた後、ラードに漬けられ、スパイスの効いた脂肪の袋に入れられ、コショウ、シナモン、すりつぶしたラードの混合物が入れられた。脂肪が完全に覆われるまでクローブをちりばめ、パテの中に入れた。

16世紀に最も流行したパテは、ヤマシギ、オー・ベック・ドレ、シャポン、牛タン、牛の足、羊の足、鶏肉、子牛肉、鹿肉でした。^[50]同じ時代に、ピエール・ベロンは、クレタ島とヒオス島の住民が、野ウサギ、羊、ノロジカを丸ごと切り​​刻んで軽く塩をふり、オーブンで乾燥させていたこと、またトルコでは、牛と羊を切ってミンチにし、塩をふり乾燥させ、航海中に玉ねぎと一緒に他の調理なしで食べていたことを記しています。^[51]

大航海時代、塩漬け肉は商船や海軍などの長い航海をする船員にとって主食の一つだった。18世紀には、樽で運ばれた塩漬けのアイルランド産牛肉が最高級と考えられていた。^[52]

化学者と薬剤師による肉の科学的研究により、非常に実用的な新製品が誕生しました。それは、さまざまな形で提供される肉エキスです。ナポレオン戦争などの国外での長期作戦中に兵士に適切な食事を与える必要性と、劣悪な環境で暮らす増え続ける人口を養う必要性が科学的研究の原動力となりましたが、菓子職人のニコラ・アペールが 1795 年に実験を通じて、彼の名前を冠した密閉保存法を考案しました。これはフランス語で「アペリティザス」と呼ばれています。

アペルティゼーションの普及により、19世紀の世界は「食品産業」の時代に入り、缶詰の塩漬け肉（例えばコンビーフ）などの新製品が開発されました。より安全な食品を求める欲求は、1906年に米国の純正食品医薬品法の制定につながり、その後、20世紀を通じて健康安全保障のための国家機関と食品トレーサビリティの確立につながりました。 ^[要出典]また、継続的な技術革新にもつながりました。

フランスでは、1857年の夏は非常に暑かったため、ほとんどの肉屋は動物の屠殺を拒否し、肉屋は不適切な保存方法のためにかなりの量の肉を失いました。医学アカデミーのメンバーとその息子は、1857年までに完成した研究の34ページの要約を発行し、いくつかの解決策を提案しました。少なくとも91のテキストが存在し、そのうち64は1851年から1857年までのみに編集されていました。^[53]

肉類の保存方法や保存製品の輸送手段の改良により、生産地域と消費地域を分離することが可能となり、現在では生産地域と消費地域が離れていても問題なく肉類を輸出できるようになりました。

例えば、1980年代に制御された雰囲気下での保存技術が登場したことで、世界の羊肉市場に小さな革命が巻き起こった。世界最大の羊肉輸出国であるニュージーランドの羊肉は、12～16週間保存できるようになり、船でヨーロッパまで届く十分な期間となったため、それ以降は生肉として販売できるようになった。以前はニュージーランドの肉は冷凍されていたため、ヨーロッパの店頭での価値ははるかに低かった。新しい「冷蔵」肉の登場により、ニュージーランドは地元の生肉生産者とさらに強力に競争できるようになった。^[54]冷凍肉に影響する価値の低下を回避するための制御された雰囲気の使用は、現在国際取引も行われている豚肉などの他の肉市場でも同様に有用である。^[55]

• 塩漬け – 塩水または塩で処理する食品加工
• セビーチェ – 生の魚介類をマリネした料理
• シャルキュトリー – 主に豚肉を原料とする肉製品の調理法
• 塩漬け魚 – 発酵、塩漬け、燻製などの加工を施した魚
• 塩漬け用塩 – 食品保存に使用される塩
• 食品加工における発酵 – 嫌気性微生物を利用して炭水化物をアルコールや酸に変換する
• 乾燥食品一覧
• 燻製食品一覧
• 漬物 – 塩水または酢に食品を保存する手順
• ソーセージ作り – ソーセージの生産工程

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• 国立家庭食品保存センター – 食品の保存 2018-01-24ウェイバックマシンにアーカイブ
• 国立家庭食品保存センター – 塩漬けと燻製