キノコ

キノコまたは毒キノコは、肉質で胞子を持つ菌類の子実体であり、通常は地上、土壌、またはその食物源で生成されます。毒キノコは一般に人間にとって有毒なものを指します。^[1]

「キノコ」という名称の標準は、栽培される白いボタンマッシュルーム、アガリクス・ビスポラスです。したがって、「キノコ」という言葉は、茎 (柄)、傘 (傘)、傘の裏側にひだ (葉柄、単数形は葉柄) を持つ菌類 (担子菌類、アガリコミセテス)に最もよく使われます。また、「キノコ」は、茎の有無にかかわらず、さまざまなひだのある菌類も指します。したがって、この用語は、一部の子嚢菌類の肉質の子実体を指すのに使用されます。ひだは、菌類が地面やその占有表面全体に広がるのを助ける 微細な胞子を生成します。

標準的な形態から外れた形態には通常、「ボレテ」、「パフボール」、「スッポン」、「アミガサタケ」などのより具体的な名前が付けられており、ひだのあるキノコ自体は、アガリクスまたはその目であるハラタケ目との類似性から「アガリクス」と呼ばれることが多い。拡大解釈すると、「キノコ」という用語は、培養された菌類全体、キノコと呼ばれる子実体を形成する種の葉状体（菌糸体と呼ばれる）、または種自体を指すこともある。

「キノコ」と「毒キノコ」という用語は何世紀も前に遡り、正確に定義されたことはなく、その使用法についても合意が得られなかった。15世紀と16世紀には、mushrom、mushrum、muscheron、musheroms、mussheron、musserounsという用語が使用されていた。^[3]

「キノコ」という用語とその派生語は、苔（ムース）を意味するフランス語の「moussron」に由来している可能性がある。食用菌類と有毒菌類の区別は明確ではないため、「キノコ」は食用、有毒、または不味い場合がある。^{[4] [5]} toadstoolという単語は、 14世紀のイギリスでヒキガエルの「糞」を指すものとして初めて登場したが、これはおそらく食用ではない有毒菌類を意味していたと思われる。^[6]

キノコが何であるか、そうでないかを識別するには、キノコのマクロ構造に関する基本的な理解が必要である。キノコのほとんどは担子菌類で、ひだがある。担子胞子と呼ばれる胞子はひだで生成され、結果として傘の下から細かい粉の雨となって降り注ぐ。顕微鏡レベルでは、担子胞子は担子器から発射され、ひだの間の空気のない空間に落ちる。その結果、ほとんどのキノコでは、傘を切り取ってひだ側を下にして一晩置くと、ひだ（または孔、棘など）の形状を反映した粉状の跡が形成される（子実体が胞子形成しているとき）。この粉状の跡の色は胞子紋と呼ばれ、キノコの分類と識別の両方に役立つ。胞子紋の色には、白（最も一般的）、茶色、黒、紫褐色、ピンク、黄色、クリーム色などがあり、青、緑、赤はほとんど見られない。^[7]

現代のキノコの識別は急速に分子レベルになりつつあるが、標準的な識別方法は今でもほとんどの人が使用しており、顕微鏡検査と組み合わせた中世やビクトリア朝時代を思い起こさせる芸術にまで発展している。アマチュアとプロの菌類学者の両方が、キノコを折ったときの汁の有無、傷ついたときの反応、匂い、味、色合い、生息地、習性、季節などを考慮している。キノコを味見したり匂いを嗅いだりすることは、毒やアレルゲンがあるため、それ自体に危険を伴う。一部の属では化学検査も使用されている。 ^[8]

一般的に、属の同定は現地のフィールドガイドを使用して現場で行うことができます。ただし、種の同定にはより多くの労力が必要です。キノコはボタン段階から成熟した構造に成長し、後者のみが種の識別に必要な特定の特徴を提供できます。ただし、成熟しすぎた標本は特徴を失い、胞子を生成しなくなります。多くの初心者は、紙に付いた湿った水の跡を白い胞子プリントと間違えたり、ラメラの端に染み出た液体で変色した紙を色のついた胞子プリントと間違えたりします。

代表的なキノコはハラタケ目（Agaricales）の菌類の子実体であり、その基準属はアガリクス属、基準種は野生キノコのアガリクス・カンペストリスである。しかし、現代の分子的に定義された分類では、ハラタケ目（Agaricales）のすべての菌類がキノコの子実体を生成するわけではなく、総称してキノコと呼ばれる他の多くのひだのある菌類は、ハラタケ綱の他の目に属する。例えば、アンズダケはカンタケ目、ゴンフスなどのニセアンズダケはゴンファレ目、ミルクキャップマッシュルーム（Lactarius、Lactifluus）とベニタケ（Russula）、そしてシイタケはベニタケ目、一方、硬くて革のようなLentinus属とPanus属はPolyporales内ですが、Neolentinus属はGloeophyllales、小さなピンマッシュルーム属のRickenella属は類似の属とともにHymenochaetales内にあります。

キノコの本体であるハラタケ目の中には、一般的なキノコであるフェアリーリングマッシュルーム、シイタケ、エノキタケ、ヒラタケ、ベニテングタケやその他のテングタケ属、幻覚キノコであるサイロシビン属、ヒラタケ、モモタケなど が含まれます。

非定型キノコとしてはロブスターマッシュルームがあり、これはベニタケ属またはラクタリウス属のキノコの子実体が寄生菌のヒポミセス・ラクティフルウムによって変形したものである。このため、影響を受けたキノコは珍しい形と、茹でたロブスターに似た赤い色をしている。^[9]

その他のキノコにはひだがなく、「キノコ」という用語はあいまいに使用され、それらの分類を完全に説明するのは困難です。中には下部に孔があるもの（通常はボレテスと呼ばれます）もあれば、ハリネズミキノコやその他の歯菌類など、棘があるものもあります。「キノコ」は、多孔菌、ホウズキタケ、ゼリー菌、サンゴ菌、ブタクサ、スッポンタケ、カップ菌に対して使用されています。したがって、この用語は、正確な分類学上の意味を持つものというよりも、マクロ的な菌類の子実体に対する一般的な用語の1つです。約14,000種のキノコが記載されています。^[10]

キノコは、直径 2 ミリメートル未満の小塊、またはピンの頭から発生し、通常は基質の表面上または表面近くに見られます。これは、菌類を構成する糸状の菌糸の塊である菌糸体の中で形成されます。原基は、卵に似た、絡み合った菌糸の丸い構造に拡大し、「ボタン」と呼ばれます。ボタンには、発達中の子実体を囲む綿のような菌糸のロール、ユニバーサルベールがあります。卵が拡大すると、ユニバーサルベールが破れ、柄の基部にカップ、またはボルバとして、または傘にイボまたはボルバの斑点として残ることがあります。多くのキノコにはユニバーサルベールがないため、ボルバもボルバの斑点もありません。多くの場合、2 番目の組織層、部分ベールが、胞子を持つ刃状のひだを覆います。傘が広がるとベールが破れ、部分的なベールの残骸が、茎の中央の周囲にリングまたは環状部として、または傘の縁から垂れ下がる断片として残ることがある。リングは、テングタケ属の一部の種のようにスカート状、レピオタ属の多くの種のように襟状、または単にコルチナ（蜘蛛の巣に似た糸で構成された部分的なベール）のかすかな残骸である場合がある。これは、 Cortinarius属に典型的である。部分的なベールのないキノコは環状部を形成しない。^[11]

柄（または茎とも呼ばれる）は中央にあり、中央で傘を支える場合もあれば、PleurotusやPanusの種のように中心からずれていたり、横向きになっている場合もあります。棚状の支柱を形成する多孔菌のように、柄がないキノコもあります。ホソバキノコには柄がありませんが、支持基部がある場合があります。トリュフ、クラゲ、アーススター、ツバメの巣などの他のキノコには通常柄がなく、それらの部分を説明するために専門的な菌類用語が存在します。

ひだの柄の先端への付着方法は、キノコの形態学上の重要な特徴である。アガリクス属、テングタケ属、レピオタ属、プルテウス属などのキノコは、柄の先端まで伸びない自由ひだを持つ。また、オムファロトゥス属やヒラタケ属のように、柄の下方に伸びる逆流ひだを持つものもある。自由ひだから逆流まで両極端のひだの間には多くのバリエーションがあり、総称して付着ひだと呼ばれる。付着ひだの種類を区別するために、より細かい区別がよく行われる。柄に真っ直ぐに付着する付生ひだ、柄の先端と接合する部分に切れ込みがある切欠きひだ、柄に接するように上方に湾曲する付属ひだなどである。キノコが成熟するにつれて、または環境条件が変わると、ひだの付着が変化することがあるため、付着ひだのこれらの区別は解釈が難しい場合がある。^[12]

子実層は、ひだの表面を覆う微細な胞子含有細胞の層である。ひだのないキノコでは、子実層はヤマドリタケや多孔菌の管の内面を覆ったり、トゲキノコの歯やサンゴの枝を覆ったりする。子嚢菌門では、胞子は子嚢と呼ばれる微細な細長い袋状の細胞内で発達し、子嚢には通常 8 個の胞子が含まれる。カップ菌、スポンジ菌、脳菌、および一部のこん棒状菌を含む板菌類では、カップ菌の内面やアミガサタケの穴の内部のように、露出した子嚢層が形成される。ピレノマイセテスは、土壌、糞、落ち葉、腐った木材、その他の菌類を含む幅広い基質に生息する小さな暗色の菌類で、子嚢殻と呼ばれる小さなフラスコ状の構造物を形成し、その中で子嚢が発達します。^[13]

担子菌類では、通常、担子器と呼ばれる棍棒状の細胞から伸びた細い突起の先端に4つの胞子が形成される。腹菌類の稔性部分はグレバと呼ばれ、キノコのように粉状になったり、スッポンのようにぬるぬるしたりする。子嚢の間には、糸状の不稔細胞であるパラフィシスが散在している。担子菌類の子実層内には、シスチジアと呼ばれる同様の構造がよく見られる。シスチジアには多くの種類があり、その存在、形状、大きさを評価することでキノコの同定を検証することが多い。^[13]

キノコの識別において最も重要な顕微鏡的特徴は胞子である。胞子の色、形、大きさ、付着、装飾、化学試験に対する反応は、しばしば同定の核心となる。胞子は、多くの場合、一方の端に突起物を持っており、これは頂端胚孔と呼ばれる担子器への付着点であり、胞子が発芽すると菌糸がそこから出てくる。^[13]

多くの種類のキノコは、一夜にして現れ、急速に成長したり拡大したりする。この現象は、英語で「キノコになる」または「キノコ化」（サイズや範囲が急速に拡大する）や「キノコのように現れる」（予期せず急速に現れる）などの一般的な表現の元となっている。実際には、すべての種類のキノコは、液体を吸収することで急速に拡大するものの、原始的なキノコの子実体を形成するのに数日かかる。^{[14] [15] [16] [17]}

栽培キノコも、野生のキノコも、最初は小さな子実体を形成し、その小ささからピン段階と呼ばれる。わずかに膨らんだ子実体は、やはり相対的な大きさと形状からボタンと呼ばれる。このような段階が形成されると、キノコは菌糸から急速に水分を吸収し、主に原基で形成されるのに数日を要した前形成細胞を膨らませることで拡大する。^[18]

同様に、 Parasola plicatilis（旧称Coprinus plicatlis ）のようなキノコは、一晩で急速に成長し、雨が降った後の暑い日の午後遅くには消えてしまうことがあります。^[19]原基は芝生の茅葺き屋根の下の湿った空間の地表で形成され、大雨の後や露のついた状態では数時間で完全に膨らみ、胞子を放出し、その後崩壊します。^{[20] [21]}

すべてのキノコが一夜にして大きくなるわけではない。中には成長が非常に遅く、コロニーの端から成長したり菌糸を挿入したりして子実体に組織を追加するものもある。例えば、Pleurotus nebrodensisは成長が遅く、人間による採取と相まって、現在では絶滅の危機に瀕している。^[22]

キノコの子実体は短命だが、その下にある菌糸自体は長命で巨大になることがある。米国のマルヒュア国有林にあるArmillaria solidipes（旧称Armillaria ostoyae）の群落は、推定2,400年前のもので、おそらくそれ以上の樹齢があり、推定2,200エーカー（8.9 km ²）に広がっている。^{[23]菌類のほとんどは地中や腐朽した木材や枯れかけた木の根の中に、}コロニー化した分離した木質基質をつなぐ黒い靴ひものような根茎と組み合わされた白い菌糸の形で生息している。^[24]

生のブラウンマッシュルームは、水分が 92%、炭水化物が4%、タンパク質が2% 、脂肪が 1% 未満です。100 グラム (3.5 オンス) あたりの生のマッシュルームのカロリーは 22 で、リボフラビン、ナイアシン、パントテン酸などのビタミン B 群、セレン (1 日の推奨摂取量 (DV) の 37%)、銅 (1 日の推奨摂取量 (DV) の 25%) が豊富に含まれています。また、リン、亜鉛、カリウムも適度に含まれています( 1日の推奨摂取量 (DV) の 10～19%) (表)。ビタミン C とナトリウムはごくわずかしか含まれていないか、まったく含まれていません。

キノコのビタミンD含有量は、収穫後の取り扱い、特に意図しない日光への曝露に左右される。米国農務省は、紫外線に曝露されたキノコには相当量のビタミンDが含まれているという証拠を示した。^{[27]収穫後であっても}紫外線（UV）に曝露されると、^{[28]キノコ中の} エルゴステロールはビタミンD_に変換され、^[29]機能性食品 食料品市場に新鮮なビタミンDキノコを供給するために現在意図的に使用されているプロセス。^{[30] [31]新鮮なキノコでのビタミンD生産の包括的な安全性評価において、研究者らは、人工UV光技術が自然}光に曝露されたキノコと同様にビタミンD生産に効果的であり、UV光は食品中のビタミンD生産に安全に使用されてきた長い実績があることを示した。^[30]

キノコは料理に広く使われており、多くの料理（特に中国料理、韓国料理、ヨーロッパ料理、日本料理）で使用されています。人類は古代からキノコを食料として重宝してきました。^[32]

スーパーで売られているキノコのほとんどは、キノコ農場で商業的に栽培されたものである。これらのキノコのうち最も一般的なものは、アガリクス・ビスポラスであり、管理された滅菌環境で栽培されているため、ほとんどの人が食べても安全であると考えられている。アガリクス・ビスポラスには、白キノコ、クリミニキノコ、ポートベローキノコなど、いくつかの品種が商業的に栽培されている。多くの食料品店で入手できる他の栽培種には、ヤマブシタケ、シイタケ、マイタケ、ヒラタケ、エノキなどがある。近年、発展途上国の富裕化によりキノコ栽培への関心が大幅に高まり、小規模農家にとって潜在的に重要な経済活動と見なされている。^[33]

中国は食用キノコの主要生産国である。^[34]中国は栽培キノコの約半分を生産しており、14億人が1人当たり年間約2.7キログラム（6.0ポンド）のキノコを消費している。^[35] 2014年、ポーランドは世界最大のキノコ輸出国であり、年間推定194,000トン（191,000ロングトン、214,000ショートトン）を輸出したと報告されている。^[36]

食用キノコと有毒キノコを区別するには、細部にまで細心の注意を払う必要がある。有毒キノコをすべて特定できる単一の特徴はなく、食用キノコをすべて特定できる単一の特徴もない。食用キノコを収集する人は菌食者と呼ばれ、^[37]、そのような目的でキノコを収集する行為はキノコ狩り、または単に「キノコ狩り」と呼ばれる。食用キノコであっても、感受性の高い人には軽度の喘息反応から重度のアナフィラキシーショックまで、アレルギー反応を引き起こす可能性がある。^{[38] [39]}栽培されたA. bisporusにも少量のヒドラジンが含まれており、最も豊富なのはアガリチン（マイコトキシンおよび発がん性物質）である。^[40]ただし、ヒドラジンは調理時に中程度の熱で破壊される。^[41]

キノコには有毒な種が数多くあり、食用キノコに似ているものもありますが、食べると命に関わることもあります。野生で採集したキノコを食べるのは危険であり、キノコの識別に精通した人だけが行うべきです。野生キノコを採集する人にとって、有毒な種類と簡単に混同されない、見た目が特徴的で食用キノコを少数集めることに重点を置くのが一般的なベストプラクティスです。キノコ狩りの一般的なアドバイスは、キノコが明確に識別できない場合は有毒とみなして食べないことです。^[42]

多くのキノコ種は、毒性、精神作用、抗生物質、抗ウイルス性、または生物発光性の二次代謝産物を生成する。致死的な種は少数であるが、他のいくつかの種は特に重篤で不快な症状を引き起こす可能性がある。毒性は担子果の機能を保護する役割を果たしている可能性が高い。菌糸体は、胞子を効率的に分散させる構造を開発するために、かなりのエネルギーと原形質物質を費やしている。消費と早期破壊に対する防御の1つは、キノコを食べられないようにする化学物質の進化であり、消費者が食事を吐く（催吐剤を参照）か、まったく食べないようにすることを学ぶ。さらに、キノコは放射性物質を含む重金属を吸収する傾向があるため、2008年になっても、ヨーロッパのキノコには1986年のチェルノブイリ原発事故による毒性が含まれていた可能性があり、研究が続けられていました。^{[43] [44]}

精神活性作用のあるキノコは、世界中の文化において、さまざまな土着の医療伝統において長い間役割を果たしてきました。キノコは、精神的および肉体的な治癒を目的とした儀式や、幻視状態を促進するための聖餐として使用されてきました。そのような儀式の 1 つがベラダの儀式です。キノコを伝統的に使用するのは、シャーマンまたはキュランデラ(司祭治療師) です。^[45]

サイロシビンキノコは、幻覚キノコとも呼ばれ、幻覚作用を持つ。一般に「マジックマッシュルーム」または「シュルーム」として知られ、世界の多くの地域の雑貨店で公然と販売されているほか、販売を禁止している国の闇市場でも販売されている。サイロシビンキノコは、神秘体験と呼ばれる深遠で人生を変えるような洞察をもたらすと報告されている。最近の科学的研究は、こうした主張と、そのような誘発された霊的体験の長期的な効果を裏付けている。^[46]

シロシビンは、サイロシビン・キュベンシスなどの特定の幻覚キノコに自然に含まれる化学物質で、強迫性障害などの精神障害に苦しむ人々を助ける能力について研究されています。微量の摂取で群発性頭痛や片頭痛が止まると報告されています。^[48]ジョンズ・ホプキンス病院が行った二重盲検試験 では、幻覚キノコが人々に実質的な個人的な意味と精神的重要性を伴う体験を提供できることが示されました。この研究では、被験者の3分の1が幻覚キノコの摂取が人生で最も精神的に重要な出来事であると報告しました。3分の2以上が、最も意味があり精神的に重要な5つの出来事の1つであると報告しました。一方、被験者の3分の1は極度の不安を報告しました。しかし、不安は短期間で消えました。^[49]シロシビンキノコは、特にアルコールとタバコへの依存症の治療にも効果があることが示されています。^[50]

テングタケ属のいくつかの種、最もよく知られているのはA. muscariaだが、他にもA. pantherinaがあり、精神活性化合物ムシモールを含む。ムシモールを含むAmanitasの化学分類群にはアマトキシンやファロトキシンが含まれず、したがって肝毒性はないが、適切に治療しないとイボテン酸の存在により非致死的な神経毒性となる。テングタケ中毒は、中枢神経抑制および鎮静催眠作用がある点でZ ドラッグに似ているが、高用量では解離およびせん妄も引き起こす。

一部のキノコは民間療法に使用されています。^[51]いくつかの国では、多糖類K、シゾフィラン、多糖類ペプチド、レンチナンなどの抽出物は、政府登録された癌の補助療法ですが、^{[52] [53] [51]}これらの抽出物のヒトに対する有効性と安全性の臨床的証拠は確認されていません。^{[51] [54]一部のキノコ種またはその抽出物は治療効果のために摂取される場合がありますが、米国}食品医薬品局などの一部の規制当局は、そのような使用を、政府の承認や処方薬としての一般的な臨床使用がない栄養補助食品と見なしています。^[51]

キノコはウールやその他の天然繊維の染色 に使用できます。キノコ染料の発色団は有機化合物であり、強くて鮮やかな色を生み出し、スペクトルのすべての色をキノコ染料で実現できます。合成染料が発明される前は、キノコは多くの繊維染料の原料でした。^[55]

多孔菌の一種で、大まかにキノコと呼ばれる菌類は、着火剤として使われてきました（火口菌として知られています）。

キノコやその他の菌類は、新しい生物学的修復技術（例えば、菌根を利用して植物の成長を促進する）や濾過技術（例えば、菌類を利用して汚染された水中の細菌レベルを下げる）の開発に役割を果たしている。^[56]

遺伝子工学の分野では、キノコの栄養価向上や医療用途などの強化された特性の創出を目的とした研究が進行中である。^[57]

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  向精神性キノコ、ベニテングタケ（Amanita muscaria）、通称「ベニテングタケ」
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  アガリクス・ビスポラスは食用に栽培される食用キノコで、「シャンピニオン」、「ボタンマッシュルーム」、「ホワイトマッシュルーム」、「ポートベロー」など多くの名前があります。
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  Boletus edulis は「cep」としても知られ、ヨーロッパで発見された食用の野生のボレタスです。
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  一般的なホソバタケ（Lycoperdon perlatum）には頬骨状の子実層があり、若いときは内部は白色ですが、成長すると内部は胞子を含んで茶色になります。

• 菌類栽培
• シロシビンキノコ種の一覧
• 最大の菌類子実体
• 菌類種のリスト
• キノコ中毒
• 芸術におけるキノコ

• Ammirati JF、Traquair JA、Horgen PA (1985)。カナダの有毒キノコ：その他の食用でない菌類を含む。オンタリオ州マーカム：Fitzhenry & Whiteside、カナダ農業省およびカナダ政府出版センター、カナダ供給サービス局と協力。ISBN 978-0-88902-977-4。
• Hall IR、Stephenson SL、Buchanan PK、Yun W、Cole AL (2003)。世界の食用キノコと有毒キノコ。オレゴン州ポートランド：Timber Press。ISBN 978-0-88192-586-9。
• Stuntz DE、Largent DL、Thiers HD、Johnson DJ、Watling R (1978)。「キノコを属Iに分類する方法」ユーレカ、カリフォルニア州：Mad River Press。ISBN 978-0-916422-00-4。

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ウィキメディア・コモンズには、キノコに関連するメディアがあります。

Wikiquoteにキノコに関する引用があります。

Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります

• キノコ

• 「キノコ」 ブリタニカ百科事典第19巻（第11版）。1911年。70～72ページ。
• 「毒キノコ」 。ブリタニカ百科事典。 Vol. 26（第11版）。 1911.p. 1035。

• キノコ観察者、キノコの記録と識別の共同プロジェクト
• キノコの識別に役立つツール、サイモンズ ロック カレッジ
• オンライン食用野生キノコフィールドガイド