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食料貯蔵は、自然で避けられない変動に直面した際に、食料供給の変動性を減らす方法です。[1]これにより、収穫後すぐにだけでなく、しばらく（通常は数週間から数ヶ月）食料を食べることができます。これは、伝統的な家庭の技術（主に地下貯蔵庫）であると同時に、食品物流という形で重要な産業および商業活動でもあります。消費者へのタイムリーな配達を含む食品の保存、貯蔵、輸送は、特に食料の生産を他者に依存している世界中の大多数の人々にとって、 食料安全保障にとって重要です。
食品の重大な損失は、不適切な保管条件や、サプライチェーンの初期段階での決定によって引き起こされ、製品の賞味期限が短くなる傾向があります。[2]特に、適切な冷蔵保管は、量的および質的な食品の損失を防ぐために非常に重要です。[3]
ほぼすべての人間社会と多くの動物は食料を貯蔵しています。食料貯蔵にはいくつかの主な目的があります。
- 消費者に配布するために収穫され加工された植物および動物の食品製品を保管する
- 一年を通してよりバランスの取れた食生活を実現
- 未使用または食べ残した食品を保存して後で使用することで食品廃棄物を削減する
- スパイスや米や小麦粉などの乾燥食材などの食料を、調理に使用するために保存する
- 大災害、緊急事態、食糧不足や飢餓の時期に対する備え。基本的な緊急事態への備え（ほとんどの人にとって）またはより極端な形のサバイバル（備え）として。
- 宗教上の理由：例えば、LDS教会（末日聖徒イエス・キリスト教会）の指導者は教会員に食糧を備蓄するよう指示している。[4]
- 動物や盗難からの保護
国内の食料貯蔵
家庭で使用する食品を安全に保管するには、米国農務省などの信頼できる情報源が定めたガイドラインに厳密に従う必要があります。これらのガイドラインは、安全でない食品の保管による食中毒の本当の脅威を減らすための最善の方法を決定するために科学者によって徹底的に研究されています。また、細菌やウイルスの増殖や食中毒のリスクを減らすために、適切なキッチン衛生を維持することも重要です。一般的な食中毒疾患には、リステリア症、真菌中毒、サルモネラ症、大腸菌、ブドウ球菌食中毒、ボツリヌス中毒などがあります。食中毒を引き起こす可能性のある微生物は他にもたくさんあります。[5]
家庭で食品を缶詰にするための正しい方法については、安全ガイドラインも用意されています。たとえば、缶詰に圧力缶詰を使用するか、ウォーターバス缶詰を使用するかによって、適用される特定の煮沸時間があります。これらの安全ガイドラインは、カビや細菌の増殖や、致命的な食中毒の危険性を減らすことを目的としています。
食品保管の安全性
食品の冷凍
食品を長期保存するには、温度を0°F（-18°C）以下に維持する必要があります。食品の安全性を維持するためには、慎重に解凍し、解凍後すぐに調理する必要があります[6] [7]
-18℃（0°F）以下で冷凍された食品は、時間の経過とともに品質が劣化する可能性がありますが、ほぼ無期限に保存できます。米国農務省食品安全検査局は、一般的な食品の推奨冷凍保存時間を示す表を公開しています。[7]
冷凍
冷蔵庫での食品の保管は、温度ガイドラインを厳守しないと安全ではない可能性があります。一般的に、温度は4℃（39℉）以下に維持する必要がありますが、1℃（34℉）以下には保ちません。[8]
安全な保存期間は食品によって異なり、冷蔵庫に入れる前に食品がどのように扱われたかによっても異なります。[8]
油脂類の保管
油や脂肪は、安全に保管しないとすぐに腐敗し始めます。腐敗した食用油や脂肪は、腐ってからかなり経つまで腐敗臭がしません。酸素、光、熱はすべて、食用油の腐敗に寄与します。油に含まれる多価不飽和脂肪のレベルが高いほど、腐敗が早くなります。一般的な食用油に含まれる多価不飽和脂肪の割合は、ベニバナ(74%)、ヒマワリ(66%)、トウモロコシ (60%)、大豆 (37%)、ピーナッツ (32%)、キャノーラ(29%)、オリーブ(8%)、ココナッツ(5%) です。[9]
油の酸化を防ぐためには、酸素を遮断し、光を遮断する容器（暗いガラスや金属など）に入れて暗い場所に保管する必要があります。開封後は冷蔵庫に保管し、数週間以内に使い切る必要があります。数週間以内に使い切ると、油の種類によっては酸化が始まります。未開封の油の保存期間は最大1年ですが、ゴマ油や亜麻仁油など、未開封でも保存期間が短い油もあります。[9]
食品の乾燥保存
野菜
乾燥状態で野菜を安全に保管するためのガイドラインはさまざまです。これは、野菜によって特性が異なるためです。たとえば、トマトには水分が多く含まれますが、ニンジンやジャガイモなどの根菜には水分が少なく含まれています。これらの要因やその他の多くの要因が、野菜を乾燥状態で保管できる時間や、野菜の有用性を維持するために必要な温度に影響します。次のガイドラインは、乾燥状態での保管に必要な条件を示しています。
粒
小麦粉、米、キビ、クスクス、コーンミールなどの乾燥したキッチン食材を含む穀物は、湿気による汚染や虫やネズミの侵入を防ぐために、密閉された堅い容器に保存することができます。キッチンで使用する場合、ガラス容器が最も伝統的な方法です。20 世紀には、キッチン用にプラスチック容器が導入されました。現在では、さまざまなサイズとデザインのものが販売されています。
金属缶が使用される（米国では、実用的な最小の穀物貯蔵庫は、約3〜3.5リットルの密閉式#10金属缶を使用している）。穀物袋での貯蔵は効果的ではなく、乾燥した場所で地面から離れた場所に貯蔵したとしても、1年で25kgの布袋に入った穀物がカビや害虫でダメになってしまう。地面や湿ったコンクリートの上では、穀物はわずか3日で腐ってしまう可能性があり、製粉する前に乾燥させなければならないかもしれない。不適切な条件下で貯蔵された食品は、腐敗の危険があるため、購入したり使用したりしてはならない。穀物がまだ食べられるかどうかを調べるには、発芽させることができる。発芽すればまだ食べられるが、発芽しなければ食べるべきではない。[10]穀物が発芽するまでに1週間ほどかかることがある。食品の安全性に疑問がある場合は、できるだけ早く捨てること。
スパイスとハーブ
スパイスやハーブは、今日では食品庫の保管に便利なように、あらかじめ包装されて販売されることが多くなっています。包装には、スパイスやハーブを保管するだけでなく、取り出すという二重の目的があります。小さなガラスやプラスチックの容器、または再密封可能なプラスチックの包装で販売されています。スパイスやハーブを自家栽培したり、まとめ買いしたりした場合は、ガラスやプラスチックの容器に入れて自宅で保管できます。長期間、場合によっては何年も保管できます。ただし、6 か月から 1 年経つと、スパイスやハーブに含まれるオイルが保管中にゆっくりと蒸発するため、徐々に風味が失われていきます。
スパイスやハーブは、風味を失うことなく酢に最長 1 か月ほど短期間 保存することができ、風味豊かな酢を作ることができます。
ハーブを保存する別の方法としては、水または無塩バターで冷凍する方法があります。ハーブを刻んで製氷皿の水に加えます。冷凍後、氷をプラスチックのフリーザーバッグに移し、冷凍庫で保存します。ハーブをボウルに入れて無塩バターと混ぜ、ワックスペーパーの上に広げて円筒形に巻くこともできます。バターとハーブを包んだワックスペーパーロールを冷凍庫で保存し、調理時に必要な量に切り分けます。どちらの方法でも、ハーブは 1 年以内に使い切る必要があります。
肉
保存食にされていない肉は、保存期間が比較的短い。傷みやすい肉は冷蔵、冷凍、速やかに乾燥、または塩漬けする必要がある。生肉の保存は、肉のコスト、保存期間、食味に影響を与える複雑な分野であり、適切な技術は肉の種類や特定の要件によって異なります。[11]たとえば、ドライエイジング技術は、グルメ肉を慎重に管理された環境に最大21日間吊るすことで柔らかくするために使用されることがありますが、さまざまな種類の狩猟動物は、撃った後に吊るされることがあります。詳細は個人の好みや地元の伝統によって異なります。 [12]保存用に肉を準備する現代の技術は、肉の種類と、柔らかさ、風味、衛生、経済性の特別な要件によって異なります。[13]
サラミや田舎風ハムなどの半乾燥肉は、最初に塩、燻製、砂糖、酸、またはその他の「塩漬け」で処理され、その後、涼しく乾燥した場所に長期間、時には 1 年以上吊るして保管されます。肉の塩漬け中に追加される物質の中には、ボツリヌス中毒を引き起こすボツリヌス毒素を放出するクロストリジウムなどの嫌気性細菌による食中毒のリスクを軽減するのに役立つものがあります。嫌気性細菌を抑制する塩漬け剤の一般的な成分には、硝酸塩が含まれます。このような塩はそれ自体が危険な毒性があり、慎重に管理された量で適切な技術に従って追加する必要があります。しかし、それらを適切に使用することで、多くの命が救われ、多くの食品の腐敗が防がれました。
半乾燥肉と同様に、かつては特定の地域で主食であったさまざまな種類の塩漬け肉、燻製肉、および単純に乾燥させた肉のほとんどは、現在では主に高級スナックまたは付け合わせになっています。例としては、ジャーキー、ビルトン、およびさまざまなペミカンが挙げられますが、たとえばハムやベーコンは、多くのコミュニティで依然として主食です。
食事のローテーション
食品のローテーションは、鮮度を保つために重要です。食品をローテーションすると、最も長く保管されていた食品が最初に使用されます。食品が使用されると、新しい食品がパントリーに追加され、代わりに使用されます。基本的な理論は、最も古い食品をできるだけ早く使用して、長期間保管されすぎて食べられなくなることがないようにすることです。食品を保管容器に紙のラベルでラベルし、容器を保管した日付を記入すると、この習慣が簡単になります。
緊急時の備えとして
世界の多くの地域で、緊急事態を生き抜くためのガイドでは、必須の食料を備蓄しておくことを推奨しています。一般的には、水、シリアル、油、粉ミルク、豆、レンズ豆、缶詰の肉や魚などのタンパク質を豊富に含む食品です。食料備蓄計算機を使用すると、1 年間生命を維持するためにこれらの主食をどれだけ備蓄する必要があるかを判断するのに役立ちます。基本的な食料品の備蓄に加えて、多くの人は、冷凍または保存した庭で育てた果物や野菜、フリーズドライまたは缶詰の農産物で食料備蓄を補充することを選択します。主食を同じように調理した食事が変わらないと、食欲がなくなり、カロリー摂取量が減ります。家庭に基本的な食料を備蓄しておくことのもう 1 つの利点は、潜在的なコスト削減です。乾燥バルク食品 (調理前) のコストは、地元の市場やスーパーマーケットで購入するコンビニエンスフードや生鮮食品よりも大幅に安いことがよくあります。
商業食品物流
穀物や豆は、ほとんどの場合、生産地近くの線路の終点にある背の高い穀物エレベーターに保管されます。穀物はホッパー車で最終消費者に出荷されます。収穫管理が不十分だった旧ソ連では、カビや害虫を抑制するために、穀物は生産地で放射線照射されることがよくありました。米国では、脱穀と乾燥は畑で行われ、輸送はほぼ無菌で、害虫の侵入を効果的に抑制する大きな容器で行われるため、放射線照射の必要はありません。米国では通常、いつでも、国民のために約 2 週間分の穀物が貯蔵されています。[要出典]
新鮮な果物や野菜は、生鮮高級市場向けにプラスチックのパッケージやカップに詰められたり、ソースやスープ加工業者向けに大きなプラスチック容器に入れられたりすることがあります。果物や野菜は通常、できるだけ早く冷蔵されますが、それでも保存期間は 2 週間以下です。
米国では、家畜は通常生きたまま輸送され、主要な流通拠点で屠殺され、吊るされて冷蔵貨車で2日から1週間輸送され、その後地元で解体されて販売される。冷蔵貨車が登場する前は、肉は生きたまま輸送されなければならなかったため、コストが高かったため、農家と富裕層しか毎日購入できなかった。ヨーロッパでは、多くの肉が生きたまま輸送され、販売地点近くで屠殺される。アフリカとアジアの多くの国では、ほとんどの肉は地元住民向けであり、地元で飼育、屠殺され、消費されている。これは、動物へのストレスが少なく、肉の保管の必要性を最小限に抑えられると考えられている。食肉生産の大部分が輸出用であるオーストラリアとニュージーランドでは、肉は早い段階でコールドチェーンに入り、大型冷凍工場で保管されてから冷凍船で海外に出荷される。
食品貯蔵施設
食品貯蔵施設には、乾物用、缶詰用、食品の脱水、漬物、塩漬けなど に使用される施設が含まれます。これには次のものが含まれます。
専用の食品保管施設には以下が含まれます。
- 冷蔵倉庫— 大きな冷蔵室または建物
- クール倉庫- 非常に大きな冷蔵施設
- サイロ— 小麦やトウモロコシなどの穀物を保管するために使用される
- 2800 ポーラー ウェイ— 世界最大の食品冷凍庫
参照
出典
この記事には、フリーコンテンツ作品からのテキストが組み込まれています。CC BY-SA 3.0（ライセンスステートメント/許可）に基づいてライセンスされています。テキストは、2019年食糧農業の現状。食品ロスと廃棄物の削減に向けて前進、概要、24、FAO、FAOから引用されています。
参考文献
- ^ ローレンス、RJ（2014）。フリードマン、ビル（編）。地球環境の変化。ドルドレヒト：シュプリンガー。pp.XXVII+973。ISBN 978-94-007-5783-7. OCLC 888154438. ISBN 978-94-007-5784-4 ISBN 978-94-007-5785-1ページ507
- ^ バトラー、CD（2014）。フリードマン、ビル（編）。地球環境の変化。ドルドレヒト：シュプリンガー。pp.XXVII+973。ISBN 978-94-007-5783-7. OCLC 888154438. ISBN 978-94-007-5784-4 ISBN 978-94-007-5785-1ページ645
- ^ 2019年食糧農業白書。食品ロスと廃棄物の削減に向けて前進、概要。ローマ：FAO。2019年、12ページ。
- ^ 「Provident Living」。2011年10月29日にWayback Machineにアーカイブ、Latter Day Saints Family Home Storage。
- ^ Marotz, Lynn R. (2008). 幼児の健康、安全、栄養。Wadsworth Publishing。pp. 491–2。ISBN 978-1-4283-2070-3。
- ^ Marotz, Lynn R. (2008). 幼児の健康、安全、栄養。Wadsworth Publishing。pp. 482。ISBN 978-1-4283-2070-3。
- ^ ab 「ファクトシート：冷凍と食品の安全性」。米国農務省、食品安全検査局。2010年6月3日。2011年11月12日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2011年11月8日閲覧。
- ^ ab 「冷凍と食品の安全性」（PDF）。米国農務省、食品安全検査局。2010年5月。2013年2月20日時点のオリジナル（PDF）からアーカイブ。 2011年11月8日閲覧。
- ^ ab ミッチェル、デボラ (2004)。安全な食品：あなたとあなたの家族のための最も健康的な食品のAからZまでのガイド。ペンギン。pp. Ch. 15。ISBN 978-1-101-21015-4。
- ^ 「The Big Thaw」www.fsis.usda.gov . 2018年2月5日閲覧。
- ^ マイケル・リチャードソン、キム・マシューズ、クリス・ロイド、ケイティ・ブライアン。肉の品質と賞味期限。ベター・リターンズ・プログラムEBLEX農業園芸開発委員会。brp_b_betterreturnsfrommeatmanual-meatqualityandshelflife.pdf [1] 2012年10月15日、 Wayback Machineにアーカイブ
- ^ Creative Publishing 編集者。野生の獲物の調理と調理。出版社: Creative Publishing international 1999 ISBN 978-0865731080
- ^ マシューズ、KR 牛肉の品質に影響を与える要因に関する公開文献と未公開研究のレビュー。EBLEX R&D 英国農業園芸開発委員会 2011 rd_qs_b_-_meatqualityreview2010-beef.pdf [2] からアーカイブ 2013-03-24 at the Wayback Machine
外部リンク
- 米国政府の食品安全ガイドライン
- USDA の食品安全と保管に関するリソース
- 食品の保管: 冷蔵庫と冷凍庫
- 消費者向け食品保存ガイドライン