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ビネグレット( / ˌ v ɪ n ɪ ˈ ɡ r ɛ t / VIN -ig- RET、フランス語: [ vinɛɡʁɛt ]ⓘ ) は、食用油と酢（酢酸）やレモン汁（クエン酸などの弱酸を混ぜて作るドレッシングですサラダドレッシングとして最も一般的に使用されています、 [ 1 ]マリネ液としても使用できます。
伝統的に、ビネグレットは油3部と酢1部を混ぜて安定した乳化状態にしたものだが、この用語は異なる比率の混合物や、油と酢の層に分離する前に短時間しか持続しない不安定な乳化状態にも適用される。
ビネグレットはフランス語のvinaigre（の縮小形です世紀のアメリカでは「フレンチドレッシング」としてよく知られており[ 2 ]、ヨーロッパ、オーストラリア、ニュージーランド、南米では現在もそのように知られています。
一般的に、ビネグレットは油3に対して酢1の割合で乳化させて作ります。塩とコショウを加えることもよくあります。ハーブやエシャロットを加えることもよくあり、特に調理した野菜や穀物に使用する場合によく使われます。マスタードは乳化剤として[ 3 ]、また風味を加えるために使われることもあります。
ビネグレットは、様々な種類の油や酢で作ることができます。オリーブオイルや、大豆油、キャノーラ油、コーン油、ひまわり油、サフラワー油、ピーナッツ油、グレープシードオイルなどのクセのない植物油がよく使われます。
ラズベリービネガーなど、さまざまなビネガーを使うと風味が異なり、レモン汁やシェリー酒などのアルコールをビネガーの代わりに使うこともできます。バルサミコビネグレットは、オリーブオイルとワインビネガーで作ったシンプルなビネグレットに少量のバルサミコ酢を加えることで作ります。[ 4 ]
ブラジル：オリーブオイル、アルコールビネガー、トマト、タマネギ、そして時にはピーマンを混ぜ合わせたものをビナグレーテと呼びます。これはブラジルのシュラスコに添えられ、特に日曜日によく食べられます。ブラジルのビナグレーテはメキシコのピコ・デ・ガヨによく似ています。
中国と日本：同様のサラダドレッシングは、ごま油またはごまペーストと米酢で作られます。中国北部では、風味と食感を高めるために、からしを加えることもあります。
フランス北部：クルミ油とリンゴ酢で作られ、ベルギーエンダイブサラダに使われることがある。
東南アジア：米ぬか油と白酢をベースに、新鮮なハーブ、唐辛子、ナッツ、ライムジュースなどを加える。
アメリカ合衆国：ビネグレットには、レモン、トリュフ、ラズベリー、砂糖、ニンニク、チェリーなど、さまざまな材料が加えられることがあります。チーズ、特にパルメザンチーズやブルーチーズが加えられることもあります。市販のボトル入り製品には、レシチンなどの乳化剤が含まれている場合があります。
古典的なフランス料理では、ビネグレットはサラダドレッシングとして使われるほか、冷製ソースとして、冷製アーティチョーク、アスパラガス、リーキなどに添えられます。
ビネグレット。
基本のビネグレットにバルサミコ酢を加えて作ります。バルサミコ酢は高価で色も濃いため、少量だけ使用し、リンゴ酢やワインビネガーなどの別の酢で酸味の大部分を補う場合もあります。