圧力鍋

圧力鍋は、高圧 蒸気と水または水ベースの液体を使用して食品を調理するための密閉容器で、このプロセスは圧力調理と呼ばれます。高圧により沸騰が制限され、低圧では不可能な高温が作り出されるため、通常の圧力よりも早く食品を調理できます。

現代の圧力鍋の原型は、17 世紀に物理学者デニス パパンが発明した蒸気蒸解釜です。この釜は、容器から空気を排出し、沸騰した液体から発生した蒸気を閉じ込める仕組みです。これにより、内部圧力が周囲圧力より 1 気圧高くなり、100～121 °C (212～250 °F) の高温調理が可能になります。蒸気による高い熱伝導と相まって、従来の煮沸時間の半分から 4 分の 1 で調理でき、エネルギーを大幅に節約できます。

蒸気や水ベースの液体で調理できる食品は、ほとんどすべて圧力鍋で調理できます。^[1]現代の圧力鍋には、圧力鍋が過度の圧力を保持して爆発するのを防ぐための多くの安全機能が備わっています。調理後は、蒸気圧が周囲の大気圧まで下げられ、容器を開けることができます。現代のすべての装置には、圧力がかかっている間は開けられないようにする安全ロックが付いています。

ニューヨークタイムズマガジンによると、1950年には米国の世帯の37％が少なくとも1つの圧力鍋を所有していました。2011年までにその割合はわずか20％にまで低下しました。減少の一部は爆発の恐れ（現代の圧力鍋で爆発は極めてまれですが）と電子レンジなどの他の高速調理器具との競争に起因しています。^[2]しかし、第3世代の圧力鍋には安全機能やデジタル温度制御がはるかに多く、調理中に蒸気を放出せず、より静かで効率的であり、これらの利便性が圧力調理の人気を高めるのに役立っています。^[3]

1679年、蒸気に関する研究で知られるフランスの物理学者デニス・パパンは、食品の調理時間を短縮するために蒸気蒸解釜を発明した。彼の密閉式調理器は蒸気圧を利用して水の沸点を上げ、食品をより早く調理した。1681年、パパンはロンドン王立協会に科学的研究としてこの発明を発表し、後に会員に選出された。^[4]

1864年、シュトゥットガルトのゲオルク・グットブロッドは錫メッキ鋳鉄製の圧力鍋の製造を開始しました。^[要出典]

加圧蒸気で調理するという概念は2世紀も前から知られていましたが、「圧力鍋」という用語は20世紀初頭まで一般的には使われていませんでした。オックスフォード英語辞典にこの語句が初めて登場するのは、 1914年のネブラスカ州リンカーンの新聞です。^[5] しかし、辞典の編集者は、それより数年前のコロラド州の新聞を見落としていたか、入手できなかったようです。早くも1910年には、発明家のゼノ・E・クルックがコロラド州デンバーで「プレッシャークッカーカンパニー」という会社を設立しました。^[6] クルックは、家庭用に実用的なサイズのアルミ製調理器具を開発し、すぐにコロラド州の高地のコミュニティで販売を開始しました。^[7]そこでこの器具は高地での調理に適していることが証明されました。これらのコミュニティの多くでは、クルックの圧力鍋は素晴らしい新発明として歓迎されていましたが、1918年に『ポピュラーサイエンス・マンスリー』誌がこの「発明」が実際には200年以上も前のものだというニュースを報じるまではそうでした。^[8]

1918年、スペインはサラゴサのホセ・アリックス・マルティネスに圧力鍋の特許を与えた。マルティネスはそれを「特急調理鍋」という意味のolla exprésと名付け、工業所有権公報に特許番号71143として掲載した。^[9] 1924年、ホセ・アリックスによって書かれた最初の圧力鍋のレシピ本が出版され、「360 fórmulas de cocina Para guisar con la 'olla expres'」^[10] 、つまり圧力鍋を使った調理法360品目が紹介された。

1935年、オートマ圧力鍋が発売された。エベレスト登頂を目指す登山家たちは、高地での調理にこの圧力鍋を持参した。^[11]

1938年、アルフレッド・ヴィッシャーはニューヨークで彼の発明であるフレックスシールスピードクッカーを発表しました。ヴィッシャーの圧力鍋はすぐに人気を博し、その成功によりアメリカとヨーロッパのメーカー間の競争が起こりました。 ^[12] 1939年のニューヨーク万国博覧会では、ナショナルプレッシャークッカーカンパニー（後にナショナルプレストインダストリーズに改名）が独自の圧力鍋を発表しました。^[13]

「旧式」圧力鍋としても知られるこの圧力鍋は、動作中に圧力を解放する、重量調整バルブまたは「ジグラー」バルブで動作します。^[14]余分な蒸気が放出されるとバルブがガタガタと鳴るため、うるさいと感じる人もいます。古い圧力鍋は通常、圧力レベルが 1 つしかありませんでしたが、1960 年代以降、操作者がバルブの重量を変更して圧力を変更できるものもいくつかあります。

今日の圧力鍋のほとんどは、圧力が完全に抜けるまで鍋を開けられないようにする機構など、新しい安全機能を追加した第 1 世代の圧力鍋のバリエーションです。^{[引用が必要]}

これらはバネ式のバルブで作動しますが、独自のメカニズムで目に見えないことが多いです。^[14]この世代の特徴は、2つ以上の圧力設定です。これらの圧力鍋の中には、作動中に蒸気を放出しないもの（非換気式）があり、代わりに圧力レベルを示す目盛りの付いた上昇インジケーターを使用します。これらは、鍋が開かれたとき、または鍋が必要な調理圧力に達したときに熱源が十分に低下していない場合の安全対策としてのみ蒸気を放出します。他の圧力鍋は、操作者が数回クリックして進める（バネの張力を変える）ことで圧力設定を変更したり圧力を放出したりすることができます。 ^[14]これらは作動中に蒸気を放出します（換気式）。

コンロ式圧力鍋の後、1991年に電気式圧力鍋が登場し、^[15]「第3世代」圧力鍋と呼ばれました。

これらには、動作温度と圧力を維持するために自動的に調整される電気熱源が含まれます。また、バネ式バルブ（上記参照）も含まれており、調理中は通常、通気されません。

電気圧力鍋にはタイマーが内蔵されており、調理制御能力に応じて3世代の電気圧力鍋があります。^[15]

• 第一世代の電気式で、機械式タイマーが付いています。遅延調理機能はありません。
• デジタル コントローラーを備えた第 2 世代の電気式。遅延調理が可能になり、動作圧力に達するとコントローラーにカウントダウン タイマーが表示されます。
• スマートプログラミングを備えた第 3 世代の電気式で、加熱強度、温度、圧力、継続時間に基づいて調理時間と設定が事前に設定されています。

圧力鍋の中には多機能（マルチクッカー）のものもあり、ソテー/焦げ目をつける、スロークッカー、炊飯器、卵調理器、ヨーグルトメーカー、蒸し器、真空調理器、缶詰器、調理済みの食品を保温するためにも使えるストックポットウォーマーなどがあります。 ^[要出典] 2018年にエアフライもできる初の圧力鍋であるNinja Foodi圧力鍋が発売されて以来、 Instant Potを含む他の圧力鍋メーカー数社が、エアフライもできる独自の圧力鍋を発売しており、現在ではエアフライヤー圧力鍋として知られています。エアフライヤー圧力鍋には通常、圧力調理用とエアフライ用の2つの別々の蓋が付いています。^[16]

標準圧力では、水の沸点は100 °C (212 °F) です。水を含む食品や水で調理した食品は、温度が沸点に達すると、余分な熱によって水の一部が蒸発して蒸気になり、効率的に熱を奪い、食品の温度を 100 °C に保ちます。

密閉された圧力鍋では、水が沸騰すると、蒸気が鍋の中に閉じ込められ、圧力が上昇します。しかし、圧力が加わると水の沸点が上昇し、過熱水になります。

蒸気の圧力、温度、体積の式は理想気体の法則によって与えられる：^[17]

$${\displaystyle PV=nRT}$$ または 、、は圧力、体積、温度、は物質の量、は理想気体定数です。 $${\displaystyle T=PV/nR}$$${\displaystyle P}$${\displaystyle V}$${\displaystyle T}$${\displaystyle n}$${\displaystyle R}$

密閉型圧力鍋では蒸気の量と容積が固定されているため、温度は直接制御することも、圧力解放バルブなどで圧力を設定することによって制御することもできます。

たとえば、圧力が既存の大気圧より1 barまたは 100  kPa (15  psi )高い場合、水の温度は約 120 °C (248 °F) に達し、食品の調理がはるかに速くなります。

圧力鍋も蒸気と水を使って熱を急速に食品と容器のすべての部分に伝えます。オーブンと比較すると、圧力鍋の 120 °C は特に高くはありませんが、オーブンには空気が含まれており、熱境界層効果の影響を受けやすく、加熱が大幅に遅くなります。一方、圧力鍋は、温め中に調理容器から空気を排出し、熱い蒸気で置き換えます。液体の中に入っていないアイテムの場合、この蒸気が食品上で凝縮すると、水の非常に大きい (2.275 kJ/g)蒸発潜熱が表面に伝わり、食品の表面が急速に調理温度まで上がります。蒸気は凝縮して滴り落ちるため、大きな境界層は形成されず、熱伝達が非常に効率的で、食品ははるかに速く均一に加熱されます。

しかし、レシピによっては、ローストやフライのように風味を出すために焦げ目をつける必要があります。従来の調理法では、食品の表面が乾燥するほど高温になります。このような焦げ目は、圧力調理で達成される約 120 °C (248 °F) よりも高い温度で、メイラード反応によって発生します。圧力調理ではこれらの温度には達しないため、食品は通常、事前に開放型圧力鍋または別のフライパンで焼くことで焦げ目がつきます。

圧力鍋は、標高の高い場所での気圧の低下を補うために使用できます。水の沸点は、高度が 294 メートル上がるごとに約 1 °C 低下するため (「高地調理」を参照)、水の沸点は標準気圧での 100 °C (212 °F) を大幅に下回ります。多くの一般的な野菜を妥当な時間で調理するには、約 90 °C 以上の温度が必要なため、これは問題となります。たとえば、エベレストの山頂 (8,848 m (29,029 ft)) では、水の沸点はわずか 70 °C (158 °F) です。圧力鍋を使用しないと、チャールズ ダーウィンの「ビーグル号航海記」 (第 15 章、1835 年 3 月 20 日) に説明されているように、多くの煮物は生焼けのままになる可能性があります。

ピウケネス山脈を越えると、2つの主な山脈の中間にある山岳地帯に下り、そこで夜を過ごすための宿に着いた。今、私たちはメンドーサ共和国にいた。標高はおそらく11,000フィート（3,400メートル）を下らないだろう [...]。私たちが眠った場所では、気圧の低下により、水は必然的にそれほど標高が高くない地域よりも低い温度で沸騰した。これはパパンの蒸煮釜の場合と逆の現象である。そのため、沸騰したお湯に数時間入れたジャガイモは、ほとんど以前と同じくらい固かった。鍋は一晩中火にかけられ、翌朝再び煮られたが、ジャガイモはまだ調理されていなかった。

高地で圧力調理を行う場合、標高 610 メートル (2,000 フィート) を超えると、300 メートル (980 フィート) ごとに調理時間を約 5% 増やす必要があります。レギュレーターは内部圧力と周囲圧力の差圧に基づいて作動するため、圧力鍋の内部の絶対圧力は標高が高いほど常に低くなります。

バックパッカーにとって重量は懸念事項であるため、登山用圧力鍋はコンロ用よりも低い差圧で作動するように設計されている。これにより、より薄く、したがってより軽い材料を使用することができる。一般的に、その目的は、調理を可能にするのに十分な温度まで調理温度を上げ、沸騰による熱損失を減らすことで燃料を節約することである。^[要出典] 1.5リットル（0.40 USガロン）、重量1.28キログラム（2.8ポンド）の軽量圧力鍋が登山者向けに販売されている。シェルパはベースキャンプで圧力鍋をよく使用する。^[18]

一部の食品毒素は圧力調理によって減らすことができます。米に含まれるアフラトキシン（アスペルギルス菌に関連）に関する韓国の研究では、圧力調理によってアフラトキシン濃度を生米の32%まで減らすことができ、通常の調理では77%まで減らすことができることが示されました。^[19]

圧力鍋は、圧力/温度を制御するために 1 つ以上のレギュレーターを使用します。すべてのタイプには、校正された圧力逃し弁と 1 つ以上の緊急弁が付いています。

最もシンプルなタイプでは、希望の圧力に達するとバルブが開き、蒸気が逃げて容器を冷却し、温度を制限します。より高度なコンロモデルには圧力インジケーターが付いており、ユーザーは蒸気が逃げないように火力を調節できます。第 3 世代のタイプでは、容器の状態を自動的に測定し、動作中に蒸気が放出されないように電力を制御します。

圧力鍋には、調理量に応じてさまざまな容量のものがありますが、6 リットルの容量が一般的です。圧力鍋は材料や液体に応じて 2/3 までしか満たせないため、食品の最大容量は宣伝されている容量よりも少なくなります (安全機能のセクションを参照)。^{[引用が必要]}

• 金属製鍋本体
• 両手で鍋を運ぶための鍋の取っ手（通常は両端に1つずつ）

圧力鍋は耐えなければならない力が大きいため、通常、同サイズの従来の鍋よりも重くなります。従来の圧力鍋は重量が重いため、キャンプなど軽量化が優先される用途には適していません。ただし、登山者向けに小型で軽量な圧力鍋も販売されています(「高地」を参照)。

蓋には通常、次のようないくつかの機能があります。

• 蓋のハンドル。通常はロック装置のボタンまたはスライダーが付いており、カチッと閉まって調理中に外れることを防ぎます。
• ガスケット（「シーリングリング」とも呼ばれる）は、炊飯器を気密に密閉します。
• 鍋内の圧力レベルを維持する圧力調整器（重りまたはバネ装置）が上部に付いた蒸気排出口
• 圧力表示ピン。どんなにわずかな圧力でも、圧力の有無を表示します。
• 蓋の安全装置（通常は過圧および/または過熱圧力解放弁）

ゴムまたはシリコン製のガスケットまたはシーリング リングは、蓋と鍋の間から空気や蒸気が漏れないように気密シールを形成します。通常、圧力鍋が加圧されている間、蒸気が逃げる唯一の方法は蓋のレギュレーターを通ることです。レギュレーターが詰まった場合は、安全弁が蒸気の予備の逃げ道となります。^{[引用が必要]}

ガスケットを密閉するには、主にいくつかの方法があります。それぞれが圧力鍋のデザインを決定します。

• ねじ込み式のデザインは、ガラス瓶の蓋のように、蓋のスロットが本体のフランジとかみ合い、鍋の上に蓋を置き、約 30 度ねじって所定の位置に固定します。一般的な現代のデザインで、圧力がかかっているときに蓋が外れるのを防ぐロック機能を簡単に実装できます。
• 中央のネジのデザインには、蓋の上に差し込まれるバーと、蓋を固定するために下向きに締められるネジがあります。古いデザインではありますが、構造が簡単でシンプルなため、今でも製造されています。
• ボルトダウン設計では、蓋と本体の両方にボルトを通すためのフランジがあり、通常は蝶ナットが本体にヒンジで固定されているため、調理器具から完全に取り外されることはありません。この密閉設計は、缶詰レトルトやオートクレーブなどの大型ユニットによく使用されます。製造が非常に簡単で、シンプルで安価なガスケットで密閉できます。
• 内側に取り付けられた蓋のデザインは、内側に配置され外側に押される楕円形の蓋を採用しています。ユーザーは蓋を斜めに挿入し、蓋が開口部よりも大きいため、蓋を回して上部の鍋の開口部に合わせます。スプリング機構により、圧力が形成されるまで蓋が所定の位置に保持され、蓋が本体にしっかりと固定されるため、圧力が解放されるまで蓋が外れることはありません。

ガスケット（シーリングリング）は、標準的な鍋の蓋とは異なり、洗浄時に特別な注意が必要です（包丁で洗わないなど）。使用後は毎回、ガスケットから食べ物の残骸、脂肪、油を取り除く必要があります。ガスケット/シーリングリングは、1 年に 1 回程度（小さな亀裂など、損傷している場合はもっと早く）新しいものと交換する必要があります。ガスケットが非常に乾燥していると、蓋を閉めるのが困難または不可能になることがあります。ガスケットに植物油を少量塗ると、この問題は軽減されます（植物油を使いすぎるとガスケットが膨張し、適切に密閉できなくなる可能性があります）。柔軟性を失ったガスケットは、十分な圧力が生成されて適切な密閉が提供される前に蒸気が逃げてしまうため、調理器具を加圧することが困難になります。これは通常、ガスケットを新しいものに交換する必要があることを示しています。ガスケットに植物油を塗ると、一時的に問題が軽減される場合もありますが、新しいガスケットが必要になることがよくあります。^{[オリジナル研究? ]}

圧力鍋メーカーは交換用ガスケットを販売しており、定期的に（例：1 年ごと）交換することを推奨しています。圧力鍋を長期間使用していない場合、ガスケットやその他のゴムまたはシリコン部品は乾燥し、交換が必要になる可能性があります。

初期の圧力鍋には主安全弁しか装備されておらず、放出弁を食品が塞ぐことで爆発の危険がありました。現代の圧力鍋では、蒸気口を塞ぐ食品の残渣や沸騰して空になった液体によって追加の安全装置が作動します。評判の良いメーカーが販売する現代の圧力鍋には、圧力鍋自体の爆発を防ぐのに十分な安全機能が備わっています。安全機構によって過剰な圧力が解放されると、調理中の食品の残骸も蒸気とともに噴出する可能性があり、その蒸気は大きくて強力です。圧力鍋をメーカーの指示に従って定期的に清掃およびメンテナンスし、食品や液体を入れすぎないようにすれば、これを防ぐことができます。^[要出典]

現代の圧力鍋には通常、2 つまたは 3 つの冗長安全弁と追加の安全機能があります。たとえば、内部圧力が大気圧を超えるとユーザーが蓋を開けることができなくなり、熱い液体、蒸気、食品が突然放出されて事故が発生するのを防ぐインターロック蓋などです。安全機構が正しく設置されていない場合、圧力鍋は内容物を加圧しません。圧力鍋は、正しい使用方法を確実にするために、取扱説明書を読んだ後にのみ操作する必要があります。圧力鍋の故障は危険です。大量の熱湯と水が勢いよく噴出し、蓋が外れるとかなりの力で飛ばされる可能性があります。内部に蓋が付いている鍋の中には、圧力が増すと蓋がきつく締まり、蓋が変形して縁から空気が漏れるのを防ぐため、故障すると特に危険なものがあります。これらの危険性のため、圧力鍋は一般的に安全面で過剰に設計されており、一部の国では規制に準拠していない鍋の販売を禁止する規制さえあります。^[要出典]

重り付きバルブまたは「ジグラー」を備えた第一世代の圧力鍋の場合、主安全バルブまたはレギュレーターは通常、重り付きストッパーで、一般に「ロッカー」または「ベント ウェイト」と呼ばれます。この重り付きストッパーは蒸気圧によって持ち上げられ、過剰な圧力を解放します。主圧力解放機構が故障した場合 (たとえば、食品が蒸気排出経路に詰まった場合) に、圧力をすばやく解放するバックアップ圧力解放機構があります。そのような方法の 1 つは、低融点合金プラグで塞がれた蓋の穴で、もう 1 つは中央に金属インサートを備えたゴム製グロメットです。圧力が十分に高くなると、グロメットが変形し、インサートが取り付け穴から吹き出して圧力を解放します。圧力が上昇し続けると、グロメット自体が吹き出して圧力を解放します。これらの安全装置は、通常、過剰な圧力によって作動すると交換する必要があります。新しい圧力鍋には、過剰な圧力を解放する、蓋に固定された自動リセット可能なスプリング デバイスが付いている場合があります。^{[引用が必要]}

第 2 世代の圧力鍋では、共通の安全機能としてガスケットが採用されています。ガスケットは膨張して、蓋と鍋の間の余分な圧力を下方に逃がします。この余分な圧力の解放は強力で、ガスコンロの炎を消すのに十分です。^[要出典]

欧州連合（EU）で販売される圧力鍋は、圧力機器指令に準拠する必要がある。^[20]

食品/液体の推奨最大充填レベルは、蒸気弁の詰まりや過剰な圧力の発生を防ぐもので、固形食品の場合は3分の2、液体や泡立つ食品（米、パスタなど。大さじ1杯の食用油を加えると泡立ちが最小限に抑えられます）の場合は半分、^{[21] 、}豆類（レンズ豆など）の場合は3分の1以下にします。 ^[要出典]

• 蒸し器バスケット
• 蒸し器のバスケットを液体より高く保つための三脚
• 蒸し器バスケット内の野菜などの異なる食品を分けるための金属製の仕切り
• 内鍋、ポットインポット圧力蒸し用

圧力鍋は通常、アルミニウム（アルミ）またはステンレス鋼で作られています。アルミニウム製の圧力鍋には、刻印、研磨、または陽極酸化処理が施されている場合がありますが、いずれも食器洗い機には適していません。安価ですが、アルミニウムは酸性の食品に反応し、^[22]反応で風味が変わり、^[要出典]、ステンレス鋼製の圧力鍋よりも耐久性が劣ります。アフガニスタン産のアルミニウム製圧力鍋の中には鉛に汚染されていることが知られており、 2019年にワシントン州でアフガニスタン難民が鉛中毒になったのは輸入鍋が原因でした。^{[23] [24] [25]}

高品質のステンレス製圧力鍋は、熱伝導率が低いステンレス製のため、均一に加熱できるよう、厚い三層底または銅張りの底（ヒートスプレッダー）で作られています。現代のステンレス製圧力鍋のほとんどは食器洗い機で洗えますが、手洗いを推奨するメーカーもあります。圧力鍋の中には、内面にノンスティック加工が施されているものもあります。

圧力調理では、常に水ベースの液体から蒸気を発生させ、鍋内の圧力を上げます。圧力調理は、ロースト、フライパンで焼く、揚げるなど、蒸気をほとんど発生しない調理法には使用できません。メーカーの取扱説明書に記載されているように、圧力を発生させて維持するには、最小限の量の液体が必要です。通気式調理器では、調理時間を長くするためにより多くの液体が必要です。これは、液体をあまり必要としない食品には望ましくありませんが、圧力鍋のレシピや本ではこの点が考慮されています。

圧力鍋の内鍋は、豆を調理するときには通常、半分以上は入れません。

圧力鍋の中に、少量の水またはスープなどの液体とともに食材を入れます。食材は液体の中で調理するか、液体の上で蒸して調理します。後者の方法では、液体からの風味の移行を防ぎます。

デンプン増粘剤を含むソースは、圧力鍋の内部底に焦げ付く傾向があり、圧力鍋が作動圧力に達しない場合があります。この問題のため、圧力調理後に ソースを濃くしたり、煮詰めたりする必要がある場合があります。

ポットインポット圧力調理では、一部またはすべての食材を、水または蒸気を発生させる他の食材の上にある鍋敷きに置きます。これにより、複数の食材を別々に調理することができ、食材に混ざる水を最小限に抑え、鍋底に焦げ付かないように濃いソースを作ることができます。

蓋を閉め、圧力設定を選択し、圧力鍋を加熱して液体を沸騰させます。鍋は蒸気で満たされ、空気が排出されます。内部温度が上昇するにつれて、圧力が上昇し、目的のゲージ圧に達します。

圧力鍋が選択した圧力レベルに達するまで、通常は数分かかります。食品の量、食品の温度 (冷たい食品や冷凍食品は加圧を遅らせます)、液体の量、熱源の電力、圧力鍋のサイズによっては、10 分以上かかることもあります。通常、鍋の内部に圧力がかかっていることを示すポップアップ インジケーターがありますが、鍋が選択した圧力に達したことを確実に知らせるものではありません。ポップアップ インジケーターは、内部に圧力がかかっている間は蓋が開かないようにするインターロックの状態を示します。メーカーは、これを「ロック インジケーター」など、独自の用語で表現する場合があります。

レシピのタイミングは、選択した圧力/圧力に達したときに始まります。圧力鍋が最大圧力に達すると、圧力を維持するために熱が弱まります。圧力鍋では、音声タイマーを使用して正確なタイミングを計ることが重要です。

第一世代の設計では、圧力調整器の重りがノズルの上に浮き始め、余分な蒸気が逃げます。第二世代の圧力鍋では、その後安全弁が開いて蒸気を放出し、圧力がそれ以上上昇するのを防ぐか、マーカーの付いた棒が上昇して圧力レベルを示し、蒸気が絶えず放出されることはありません。この段階で、余分な熱はエネルギーを無駄にし、液体の損失を増やすため、熱源は圧力を維持できる最低限の熱まで下げられます。第三世代の圧力鍋では、デバイスが容器が必要な調理温度/圧力に達したことを検出し、通常はそれ以上蒸気が失われることなく、プログラムされた時間その温度/圧力を維持します。

蒸しプリンなど膨張剤を使用する食品のレシピでは、調理前に膨張剤を活性化させて軽くふわふわした食感を実現するために、圧力をかけずに軽く蒸す必要があります。

プラスチック製のプリン容器などの小型容器は、容器（および使用するカバー）が 130 °C（266 °F）の温度に耐えることができ、内部の底に直接置かれていない場合に限り、圧力鍋で使用できます。容器は、圧力鍋の底で焦げやすい食品を調理するために使用できます。容器に蓋をする場合は、蓋によって蒸気が食品に接触し、蓋がしっかりと取り付けられている必要があります。たとえば、アルミホイルまたは耐油紙を中央で折り曲げて紐でしっかりと結ぶことができます。ひび割れやその他の損傷のある容器は適していません。蓋付き容器を使用すると、食品が蒸気に直接接触しないため、調理時間が長くなります。非金属製の容器は熱伝導率が低いため、レシピに記載されている種類の容器材料を代用すると、結果に影響が出ます。たとえば、レシピの調理時間をステンレス製の容器で計算し、代わりにプラスチック製の容器を使用した場合、調理時間を長くしない限り、レシピは調理不足になります。耐熱ガラスやセラミック製の容器など、側面が厚い容器は熱伝導が遅く、調理時間が約 10 分長くなります。米などの食品を圧力調理する場合は、容器の中に液体を追加できます。米は適切に調理するために液体を吸収する必要があります。

肉や玉ねぎなどの一部の食品は、圧力調理の前に、コンロ型圧力鍋の蓋とガスケットを取り付けた空の鍋を加熱しないように注意しながら、中火で少しの予熱した食用油、バター、またはその他の脂肪を開いた圧力鍋に入れ（製造元が推奨していない場合）、圧力調理することで風味を良くすることができます。電気圧力鍋には通常、食材を揚げるための「ソテー」または「ブラウン」オプションがあります。圧力鍋は、液体を追加する前に少し冷ます必要があります。そうしないと、液体の一部が瞬時に蒸発し、圧力調理時間全体に十分な液体が残らない可能性があります。鍋の焦げ付きを落とす場合は、さらに液体を追加する必要があるかもしれません。

調理後、蓋を開ける前に圧力を素早くまたはゆっくり抜く方法が 3 つあります。圧力鍋のレシピには、適切な結果を得るために調理時間の最後にどの方法で圧力を抜く必要があるかが記載されています。推奨事項に従わないと、食品が十分に調理されなかったり、過度に調理されたりする可能性があります。

調理時間の異なるさまざまな野菜を調理する際に圧力鍋を頻繁に開けないようにするには、調理に時間のかかる野菜を小さく切り、調理時間が短い野菜を大きめに切ります。

食品を検査するには、圧力鍋を開ける必要があり、調理プロセスが停止します。従来の鍋では、食品を目視で検査することで、数秒でこれを行うことができます。

この方法はクイックリリースと呼ばれることもありますが、後述の冷水リリースと混同しないでください。これは、バルブを徐々に持ち上げる（または取り外す）、ボタンを押す、またはダイヤルを回すことによって、蒸気を素早く放出するものです。調理を中断して、すでに調理されているものよりも早く調理される食品を追加するのに最適です。たとえば、肉は野菜よりも調理に時間がかかるため、煮込む野菜は最後の数分間だけ調理されるように後で追加する必要があります。注意して蒸気を放出することで、熱い蒸気の急速な放出による火傷の危険を回避できます。この放出方法は、調理中に泡立ったり泡立ったりする食品には適していません。蒸気口から放出される圧力により、熱い内容物が外側に噴き出す可能性があります。圧力鍋は、バルブから蒸気を放出する際には注意して操作する必要があります。特に泡状の食品や液体（レンズ豆、豆、穀物、牛乳、グレービーなど）を調理している場合は注意が必要です。 ^[要出典]この放出方法では、蓋を開ける前に圧力を解放するのに約 2 分かかります。

自然放出法では、圧力がゆっくりと下がります。これは、圧力鍋を熱源から外し、何もせずに圧力を下げることで実現します。圧力がなくなるまで約 10 ～ 15 分 (場合によってはそれ以上) かかり、その後蓋を開けることができます。多くの圧力鍋では、圧力がなくなると色の付いたインジケーター ピンが下がります。この自然放出法は、米、豆類、蒸しプリンなどの膨張剤を使ったレシピなど、調理中に泡立つ食品に推奨されます。圧力鍋で調理した肉の食感と柔らかさは、自然放出法を使用することで改善できます。自然放出法では、圧力鍋の内部が熱いままなので、調理時間の長い食品やレシピの調理が完了します。この方法は、調理時間が非常に短い食品には推奨されません。そうでないと、食品が過度に加熱されてしまいます。

この方法はポータブル圧力鍋で圧力を解放する最も早い方法ですが、誤って実行すると危険です。したがって、他の方法で圧力を解放する方が安全です。メーカーの取扱説明書では、冷水での解放を推奨していないか、別の方法で実行するように指示されている場合があります。

冷水放出法では、圧力鍋の蓋の縁からゆっくりと流れる冷たい水道水を使用します。蒸気口やその他のバルブや出口を避けるように注意してください。圧力鍋を水に浸さないでください。そうしないと、蓋の下から蒸気が噴出する可能性があり、使用者が火傷を負う可能性があります。また、水が圧力鍋に吸い込まれると、流入する水が空気の流入を妨げるため、内部の真空によって圧力鍋の蓋が永久に損傷する可能性があります。

冷水リリースは、調理時間が短い食品に最適です。圧力鍋が十分に冷えて圧力が下がり、安全に開けられるようになるまでには、約 20 秒かかります。この方法は、水に浸すことができない電気圧力鍋には適していません。このタイプの圧力鍋は、冷水クイックリリース方式では開けることができません。

冷水開放法は、赤インゲン豆などの豆類を調理する際には推奨されません。突然の圧力開放により豆の皮が破裂する可能性があるためです。

ほとんどの圧力鍋の調理（動作）圧力設定は 0.8～1 bar（11.6～15 psi）（ゲージ）で、圧力鍋は 1.8～2.0 bar（絶対）で動作します。15 psi ゲージの標準調理圧力は、 1917 年に米国農務省によって決定されました。この圧力では、水は 121 °C（250 °F）で沸騰します（水の蒸気圧に関する記事で説明）。

温度が高いほど、食品の調理時間が早くなります。調理時間は通常、従来の調理方法の 3 分の 1 に短縮できます。実際の調理時間は、時間を計った後に使用する圧力解放方法(詳細については圧力解放方法を参照)と食品の厚さと密度によっても異なります。厚い (密度が高い) 食品は調理に時間がかかります。肉の塊や、スポンジ プディング、クリスマス プディングなどの他の食品は、通常、重量に応じて時間を計ります。冷凍食品は、解凍のために追加の調理時間が必要です。

1 bar/15 psi (ゲージ) で圧力調理する場合、千切りキャベツのおおよその調理時間は 1 分、ゆでたジャガイモ (さいの目切りではなく小さく切った場合) は 7 分、新鮮なインゲン豆は 3 分です。時間調整後に圧力が自然に解放されると(詳細については圧力解放方法を参照)、調理時間はさらに短くなります。食品は小さく切ると調理時間が短くなります。

レシピによっては、新鮮な野菜などは加熱しすぎる可能性があるため、1 bar/15 psi (ゲージ) 未満で調理する必要がある場合があります。多くの圧力鍋には、選択可能な圧力設定または重量が 2 つ以上あります。

圧力鍋の中には、最大圧力が 1 bar/15 psi (ゲージ) より低いか高いもの、あるいはレシピによっては異なる圧力に調整できるものがあり、それに応じて調理時間が長くなったり短くなったりします。これは通常、異なるレギュレータ重量、または異なる圧力や温度設定によって行われます。圧力鍋の中には、他のものよりも低い圧力で動作するものもあります。レシピがより高い圧力で考案されていて、圧力鍋がその圧力に達しない場合は、調理時間を長くして補うことができます。

圧力鍋は、同じサイズの 従来の鍋に比べてかなり高価です。

圧力鍋を蒸気で満たすための最低限の水または液体の量で十分なので、圧力鍋は従来の調理に必要な量よりもはるかに少ない液体で済みます。加熱する水または液体が少ないと、食品はより早く調理温度に達し、沸騰、蒸し、またはオーブン調理よりも少ないエネルギーで済みます。また、食品を水に浸す必要もありません。さらに、通気口のない圧力鍋では蒸気が継続的に逃げることがないため、圧力に達すると蒸発による損失はありません。全体として、第3世代の圧力鍋で使用されるエネルギーは、従来のフライパン調理よりも最大70％も少なくなります。^[26]

圧力調理では、従来の煮沸調理よりも必要な水がはるかに少ないため、料理がより早く完成します。

このため、大量の水で食品を煮た場合のように、ビタミンやミネラルが水に浸出（溶解）されることがありません。調理時間が短いため、圧力調理中はビタミンが比較的よく保存されます。^[27]

圧力鍋では、複数の食品を同じ時間調理することも、後で別の時間調理することもできます。メーカーは、圧力鍋内でより多くの食品を一緒に調理できるように、蒸し器バスケットを提供しています。

この蒸気エネルギーは食品に素早く伝わるだけでなく、存在する微生物にも急速に伝わり、沸点で生き残ることができる最も危険な種類でさえも簡単に殺すことができます。この強化された殺菌能力により、圧力鍋はジャム鍋、ガラス製の哺乳瓶、またはキャンプ中の水の効果的な消毒剤として使用できます。

一部の食品は圧力調理には適していません。麺類、パスタ、クランベリー、シリアル、オートミールなどの食品は膨張しすぎて泡立ち、飛び散り、蒸気口を塞いで危険な状態になる可能性があります。^[1]

この装置は原始的な爆弾として改造され、テロ攻撃に使用された。^[28]

• 2006年ムンバイ列車爆破事件
• 2010年ストックホルム爆破事件（爆発未遂）
• 2010年タイムズスクエア自動車爆弾テロ未遂（爆発失敗）
• 2013年ボストンマラソン爆破事件
• 2016年ニューヨークとニュージャージー爆破事件
• 2017年マンチェスターアリーナ爆破事件

圧力鍋は飛行機に持ち込むことができますが、預け荷物に入れたほうがよいでしょう。^[29]

オートクレーブ( ≥ 121 °C )は、実験室や病院で機器を滅菌するために使用されている圧力鍋の一種です。コンロ用オートクレーブは、基本的には圧力計付きの高圧鍋であり、貧しい地域ではオートクレーブとして使用されています。

圧力鍋は、家庭での缶詰作りに使われる瓶を収容できる大型の圧力鍋です。圧力鍋は缶詰作りのために特別に設計されていますが、通常の圧力鍋はボツリヌス中毒の危険があるため、缶詰作りには推奨されません。圧力鍋は、通常の圧力鍋よりもはるかに長い時間、熱（ ≥ 115 °C ）と圧力を保持します。これらの要素は、細菌胞子などの有害な微生物を破壊するために必要な総処理時間の重要な部分です。^[30]

通常の圧力鍋は圧力揚げには適していないため、 圧力フライヤーは圧力をかけて揚げるために使用されます。

エアフライヤー圧力鍋（プレッシャーフライヤーと混同しないでください）は、圧力鍋とエアフライヤーを組み合わせた最近のもので、圧力調理用とエアフライ用の2つの別々の蓋が付いています。エアフライ蓋には対流ファンが内蔵されており、エアフライヤーオーブンと同様に食品をエアフライできます。この革新は、カリカリに揚げてエアフライできる最初の圧力鍋として販売されたNinja Foodi Pressure Cookerによって普及しました。^[31]

圧力オーブンは、オーブンと圧力鍋が最近組み合わさったもので、通常はカウンタートップの対流オーブンとして使用されます。圧力オーブンは、他の圧力鍋と比較して、10キロパスカル（1.5psi）という低い圧力で動作します。^[32]主な機能は、肉や鶏肉の乾燥を防ぐための強化オーブンまたはブロイラーです。そのため、ロティサリー機能が付いていることがよくあります。従来の圧力調理機能のほとんどには圧力が不十分ですが、非圧力オーブンモードもあります。

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